啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂取得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保留和培育纯种酵母。
图2.1 啤酒取得酵母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的培育一、培育啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁衍即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。
啤酒酵母菌的的繁衍进程分为四个阶段（见图2.7）：1．迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母大体不繁衍；2．对数生长期：此期间酵母繁衍最为迅速；3．稳按期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁衍逐渐变慢，活菌数最高；4．衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。
酵母培育中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必需达到最佳。
酵母由于不断地消耗氧气，必需持续通入足够的无菌空气。
因为氧气缺乏时，其中一部份酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。
二、啤酒纯种酵母的分离培育啤酒酵母的分离培育就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培育，供生产利用。
分离培育的方式很多，工厂常常利用的是平板分离法或划线分离法。
取得原菌的方式：（1）从实验室保留的原菌种中分离，原菌种必需先通过几回培育活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
1．平板分离培育法（又称稀释分离法，见图2.2）这种方式简单易行，适合于工厂现场利用。
先将盛有麦汁的琼脂试管培育基放在热水中融化，冷却至42～45℃，再将准备分离培育的酵母原菌用白金针移植到已融化的培育基内。
如分离培育发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。
如分离培育酵母泥，需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。
将分离培育的酵母移植于融化的培育基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少量移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培育基倾注在已灭菌的培育皿中，均匀散布在培育皿底面，使之凝固。
酵母扩培工艺酵母扩大培养工艺1、目的规范酵母扩培作业程序，有效控制扩培工艺参数，保证培养酵母质量均一、稳定。
2.适用范围适用于实验室、酿造车间现场扩培和锥罐扩培工序。
3.职责由公司技术处负责编制、修改，实验室和酿造车间负责实施。
4.规定内容4.1实验室培养4.1.1培养基制备流程4.1.1.1取12度生产定型(热或冷)麦汁,调整pH至5.3-5.5,进行稀释，稀释比例以最终煮沸浓度控制在12度为准。
4.1.1.2稀释后麦汁冷却(或加热)至40℃按每升2个蛋清搅至起泡后打入。
升温至60℃保温30分钟，保温结束后升温至100℃煮沸30分钟。
4.1.1.3检测调整浓度后过滤、分装入试管、小三角瓶、大三角瓶，0.07Mpa灭菌30分钟。
4.1.1.4灭菌后培养基要贴有制备日期标签，空培(室温放置)3天以上确认无菌后方可使用。
4.1.1.5卡氏罐培养基制备采用过滤后热麦汁装入清洗并经0．10Mpa蒸汽杀菌1小时后的卡氏罐中0．10Mpa灭菌30分钟，提前1-2天完成，确保接种温度稳定。
当天能够迅速冷却的，则取当天麦汁处理，冷却4.1.2无菌室卫生操作流程4.1.2.1每天对室内进行30分钟紫外杀菌。
超净台用前提前打开风机及自带的紫外灯灭菌30分钟。
4.1.2.2无菌操作前对无菌室进行全面彻底清洁。
地面、墙壁、天棚及空间采用甲醛熏蒸或75%酒精擦试。
同时用紫外杀菌30分钟。
4.1.2.3卡氏罐接种，超净台无法操作时，室内空间当天再次进行上述空间杀菌。
4.1.2.4无菌室内应避免其他物品的摆放，尤其操净台面。
以免破坏空气层流。
4.1.2.5每次扩培时应对无菌室内空间及超净台进行两次空气捕捉检测。
斜面接出及卡氏罐接种时各进行一次。
4.1.3实验室阶段扩培工艺流程1.安培管(或斜面菌种)在无菌条件下,接入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中活化培养24小时(如从安培管转接,需再活化一次).2.将活化后的试管培养液摇均,在无菌条件下,分别接1ml入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中培养活化24小时.3.将试管中的10ml酵母培养液转接到装50ml麦汁培养液的150ml三角瓶中, 在22℃培养箱中培养24小时.4.将三角瓶中的50ml酵母培养液转接到装500ml麦汁培养液的1000ml三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.5.将三角瓶中的500ml酵母培养液转接到装3000ml麦汁培养液三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.6.将三角瓶中的3000ml酵母培养液转接到装25L麦汁培养液的卡氏罐, 在13℃培养箱中培养24小时～48小时.7.将卡氏罐中的酵母培养液转接到装300L麦汁培养液的汉生罐(种子罐),在13℃条件下培养24小时～48小时.4.1.3.1斜面菌种挑取应在距离斜面顶部1/3处边缘部位轻挑一菌耳。
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培时间：3⽉27⽇晚9点，期待更多的爱好者分享知识。
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讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的：活化酵母的操作（双准备）活化酵母的操作（双准备）：1第⼀步上⾯啤酒酵母（Ale）：提前将⼲净的⽔（不能是蒸馏⽔灭菌，调整⽔温⾄30～35℃，取出10倍酵母重量的⽔⾄⼲净⽆菌容器中，将所需酵母全部撒在⽔⾯上。
不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产⽣，有时没有，这些都不影响酵母质量）2第⼆步15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在⽔中，再静置5分钟。
3第三步静置后，每五分钟向酵母浆中加⼊少量冷麦汁，轻轻搅拌，直⾄调整⾄酵母浆温度和冷麦汁的温差在10℃以内。
可每次去酵母浆⼗分之⼀体积的冷麦汁加⼊到酵母浆中，混匀后⽴即记录温度，直⾄酵母浆温度降⾄理想的接种温度。
4第四步调温后须⽴即接种。
在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。
以上均为产品截图上扒下来的，可以作为酵母活化的参考操作1、酵母的添加量（双准备）通过哪⼏个⽅⾯来确定酵母添加量? 添加过多过少会有什么影响 ?答：可通过酵母数量（每克⼲酵母的数量X克数）、酵母活性、麦汁量、麦汁浓度，来确定酵母添加量。
麦汁浓度⾼，麦汁量多，添加的酵母就多。
具体的加⼊酵母数量，在之前的《基础知识分享（⼆）》中有涉及，希望了解具体数值的可以参考之前的⽂章。
添加量：适宜的酵母添加量对保证发酵满⾜啤酒的风味要求⾮常重要。
添加量过多会减少酵母的增长，导致主酵⽣成较少的风味物质；同时形成的新酵母少，易造成酵母过早的衰⽼。
过低则可能使酵母的增殖倍数加⼤，起酵慢，时间长，易染菌。
酵母添加量以麦汁酵母数作为标准，不同麦汁浓度的酵母数可参考每种酵母的使⽤说明。
