改进酵母扩培工艺提高零代酵母质量的研究
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酵 母
乙酸异戊酯：≥1.7mg/l
总高级醇：≤95mg/l
异戊醇：≤65mg/l
13度扩培啤酒
1 原料使用：
1.1主辅料配比：麦芽：玉米淀粉：大米＝65.0％：35.0％：0.06％
1.2麦芽品种及配比： 100％大麦芽
1.3原辅材料添加表（单锅产量为49.0±0.2kl冷麦汁）：
工序
项目
13度扩培
工艺要求
编号
ＹＺＸ（Ｄ—Ｗ）
每次扩培
Ｙ—酵母扩培次数
Ｚ—酵母使用代数
Ｘ—生产车间
（Ｄ—有生产线时代码）
Ｗ—年度
代数编号
种液回收酵母泥称为０代酵母，以后每次添加进一个发酵罐增加１代
CIP
符合CIP标准
每次扩培前后
保证扩培设备处于无菌状态，应有ＣＩＰ记录
扩培麦汁
冷麦汁
热麦汁
在不受产量或酵母贮存时间限制的情况下尽可能使用冷麦汁
附3车间现场扩培酒液控制要求：
1、麦汁冷却温度：
月份
锅数
冷却温度
月份
锅数
冷却温度
5月-10月
1
13.1±0.5℃
11月-次年4月
1
13.5±1.0℃
2
10.5±0.5℃
2
10.5±0.5℃
3
9.0±0.5℃
3
9.0±0.5℃
4
7.0±1.0℃
4
7.0±1.0℃
2、温度控制(以中部温度为准):
2. 1麦汁满罐后，保持10±0.2℃进行主发酵，当糖度降至7.0-7.5°P时，升温至12±0.2℃进行双
1.2实验室酵母扩培标准
项目
单位
标准（T）
达标范围
总高级醇：≤95mg/l
异戊醇：≤65mg/l
13度扩培啤酒
1 原料使用：
1.1主辅料配比：麦芽：玉米淀粉：大米＝65.0％：35.0％：0.06％
1.2麦芽品种及配比： 100％大麦芽
1.3原辅材料添加表（单锅产量为49.0±0.2kl冷麦汁）：
工序
项目
13度扩培
工艺要求
编号
ＹＺＸ（Ｄ—Ｗ）
每次扩培
Ｙ—酵母扩培次数
Ｚ—酵母使用代数
Ｘ—生产车间
（Ｄ—有生产线时代码）
Ｗ—年度
代数编号
种液回收酵母泥称为０代酵母，以后每次添加进一个发酵罐增加１代
CIP
符合CIP标准
每次扩培前后
保证扩培设备处于无菌状态，应有ＣＩＰ记录
扩培麦汁
冷麦汁
热麦汁
在不受产量或酵母贮存时间限制的情况下尽可能使用冷麦汁
附3车间现场扩培酒液控制要求：
1、麦汁冷却温度：
月份
锅数
冷却温度
月份
锅数
冷却温度
5月-10月
1
13.1±0.5℃
11月-次年4月
1
13.5±1.0℃
2
10.5±0.5℃
2
10.5±0.5℃
3
9.0±0.5℃
3
9.0±0.5℃
4
7.0±1.0℃
4
7.0±1.0℃
2、温度控制(以中部温度为准):
2. 1麦汁满罐后，保持10±0.2℃进行主发酵，当糖度降至7.0-7.5°P时，升温至12±0.2℃进行双
1.2实验室酵母扩培标准
项目
单位
标准（T）
达标范围
酵母浸出物与高质量菌种扩培-安琪酵母
2%
40%
四、酵母浸出物在种子扩培中的应用
酵母蛋白胨FP101营养特性与功能 ♫ 以面包酵母蛋白为原料，经复合酶定向降解，应用特殊工 艺精制而成，富含胨类和肽类。 ♫ 与传统动/植物蛋白胨相比，维生素、核酸等营养因子更丰 富，应用于种子扩培，菌体生长更迅速。
♫ QS认证
2012年，“酵母蛋白胨研究与 开发” 经湖北省科技厅组织 专家鉴定为“国内首创，国际领 先”
流程示意图源自《生物工艺学》
一、高质量微生物种子制备及其要求
高质量种子应具备的条件
生物量（Biomass）与接种量（inoculation size ）匹配； 菌体生长周期同步； 生理活性强、适应性强及性状稳定；
无杂菌污染。
二、有机氮源与种子扩培的“质”与 “量”
影响种子质量的因素
培养基
E E E E
底、补料N源为全YE 底料N源P:YE为3:7、补料N源为全YE 底料N源为全YE、补料N源P:YE为3:7 底、补料N源P:YE为3:7
NH2-N NH2-N NH2-N NH2-N 底、补料N源为全YE 底料N源P:YE为3:7、补料N源为全YE 底料N源为全YE、补料N源P:YE为3:7 底、补料N源P:YE为3:7
Concentration (mg/kg)
80000
A0128 A0316 A0418 OX3098 OX6919
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
A0128 A0316 A0418 OX3098 OX6919
2500
2000
A0128 A0316 A0418 OX3098 OX6919
面包酵母浸出物在微生物种子扩 培中具有：安全性、稳定性、高 效性和清洁性四大特点
酵母菌扩大培养方法
酵母菌扩大培养方法一、酵母菌扩大培养的重要性。
1.1 酵母菌在很多领域都非常重要啊。
像做面包的时候，没有酵母菌，那面包就不会蓬松柔软，就像一块硬邦邦的石头，简直是“味同嚼蜡”。
酿酒的时候呢，酵母菌更是关键角色，没有它，哪来的美酒飘香啊。
所以，为了满足生产或者实验等需求，我们就得进行酵母菌的扩大培养。
1.2 扩大培养就好比是给酵母菌“扩充队伍”。
原本少量的酵母菌，经过扩大培养，数量增多了，就能更好地发挥它们的作用。
这就像盖房子，原本只有几个小工，慢慢扩充成一个大的建筑队，这样就能更快更好地把房子盖起来。
二、准备工作。
2.1 首先得有合适的培养基。
培养基就像是酵母菌的“食物”和“住所”。
一般来说，常用的有麦芽汁培养基。
这麦芽汁就像是酵母菌的“美味佳肴”，能让酵母菌茁壮成长。
根据不同的需求，也可以用合成培养基，就像给酵母菌定制的“营养套餐”。
2.2 容器也很关键。
要选择干净、无菌的容器。
这就好比我们住房子，肯定要选择干净整洁的房子一样。
如果容器不干净，有杂菌，那就像家里进了小偷，会影响酵母菌的正常生长。
小量培养的时候，可以用试管或者小锥形瓶；要是大量培养，那就得用大的发酵罐了。
2.3 还有接种的工具，像接种环之类的，也要提前消毒好。
这就像我们做饭前要把厨具洗干净一样，不能让脏东西影响了酵母菌的培养。
三、接种。
3.1 接种的时候要小心谨慎。
从保藏的酵母菌菌种中挑取少量的酵母菌，就像从宝藏中小心翼翼地取出一颗明珠一样。
把这少量的酵母菌接种到准备好的培养基中。
如果是液体培养基，接种的时候要尽量让酵母菌均匀地分布在培养基里，可不能让它们“挤成一团”。
3.2 在接种过程中，要严格遵守无菌操作的原则。
这就像我们在医院做手术一样，必须保证无菌环境。
一旦有杂菌混入，那可就“前功尽弃”了。
酵母菌就可能被杂菌“欺负”，长不好甚至死亡。
四、培养条件。
4.1 温度是个很重要的因素。
不同的酵母菌适合生长的温度不太一样，一般来说，在20 30摄氏度之间比较合适。
酵母浸出物与高质量菌种扩培-安琪酵母
高效、环保、可持续
随着全球对环境保护和资源利用的关注度不断提高，未来 酵母浸出物与高质量菌种扩培将更加注重高效、环保和可 持续性。
智能化与自动化
借助现代科技手段，如人工智能、自动化技术等，实现酵 母浸出物与高质量菌种扩培的智能化与自动化，提高生产 效率和产品质量。
生物工程与基因编辑技术
通过生物工程和基因编辑技术，定向改造菌种，提高其性 能和产量，进一步满足市场需求。
高质量的菌种可以产生更高质量的产品，提 高产品的纯度、收率和性能。
稳定性
高质量的菌种可以保证生产的稳定性和连续 性，降低生产过程中的故障和异常情况。
高质量菌种的特性
01
02
03
高活性
高质量的菌种具有高活性 和繁殖能力，可以在短时 间内快速扩增。
高纯度
高质量的菌种具有高纯度， 其中不含杂质和有害微生 物。
01
天然有机
酵母浸出物是一种天然有机物质 ，不含任何化学物质和添加剂， 对人体和环境无害。
02
03
04
安全可靠
酵母浸出物经过严格的加工和处 理，质量稳定可靠，安全性高。
02
高质量菌种扩培的重要性
菌种质量对生产的影响
生产效率
高质量的菌种可以显著提高生产效率，减少 生产过程中的能耗和资源消耗。
产品品质
高耐性
高质量的菌种具有高耐性 和适应性，可以在恶劣环 境下生存和繁殖。
高质量菌种扩培的方法
摇瓶培养
通过摇瓶培养可以获得少 量高质量菌种，用于初步 筛选和鉴定。
发酵罐培养
通过发酵罐培养可以大量 扩增高质量菌种，用于生 产过程。
基因工程
通过基因工程手段可以改 良菌种的性能，获得更高 质量的新菌种。
随着全球对环境保护和资源利用的关注度不断提高，未来 酵母浸出物与高质量菌种扩培将更加注重高效、环保和可 持续性。
智能化与自动化
借助现代科技手段，如人工智能、自动化技术等，实现酵 母浸出物与高质量菌种扩培的智能化与自动化，提高生产 效率和产品质量。
生物工程与基因编辑技术
通过生物工程和基因编辑技术，定向改造菌种，提高其性 能和产量，进一步满足市场需求。
高质量的菌种可以产生更高质量的产品，提 高产品的纯度、收率和性能。
稳定性
高质量的菌种可以保证生产的稳定性和连续 性，降低生产过程中的故障和异常情况。
高质量菌种的特性
01
02
03
高活性
高质量的菌种具有高活性 和繁殖能力，可以在短时 间内快速扩增。
高纯度
高质量的菌种具有高纯度， 其中不含杂质和有害微生 物。
01
天然有机
酵母浸出物是一种天然有机物质 ，不含任何化学物质和添加剂， 对人体和环境无害。
02
03
04
安全可靠
酵母浸出物经过严格的加工和处 理，质量稳定可靠，安全性高。
02
高质量菌种扩培的重要性
菌种质量对生产的影响
生产效率
高质量的菌种可以显著提高生产效率，减少 生产过程中的能耗和资源消耗。
产品品质
高耐性
高质量的菌种具有高耐性 和适应性，可以在恶劣环 境下生存和繁殖。
高质量菌种扩培的方法
摇瓶培养
通过摇瓶培养可以获得少 量高质量菌种，用于初步 筛选和鉴定。
发酵罐培养
通过发酵罐培养可以大量 扩增高质量菌种，用于生 产过程。
基因工程
通过基因工程手段可以改 良菌种的性能，获得更高 质量的新菌种。
酿酒酵母的活化及扩大培养条件的探究
二、实验内容 （一）酵母活化、培养及生长量的测定
安琪干酵母的活化按使用说明，活化用量为0．1％，活化后。将3 mL活化后 的酵母接人盛有100 ml的液体培养基的250 mL三角瓶中，置于30℃，160 r／min 血的摇床中培养24 h，每2 h取样一次，以液体培养基为参照．于620nm处测吸光
为24~28h。
（二）温度对果酒酵母生长的影响
在不同的温度条件，对酵母生长的实验，结果如 下表：
温度（℃） 吸光度
表2 温度对酵母生长的影响
26
28
30
32
1.745 1.853 1.934
1.814
34 1.534
吸光度
2.5 2
1.5 1
0.5 0 26℃
28℃
30℃ 温度
32℃
图 2 温度对酵母生长的影响
毕业设计
酿酒酵母的活化及扩大培养条件的探究
——食生系绿检XXXX班
指导老师：XXX教授/博士 学生：XXX 学号：XX
一、实验材料与设备
（一）实验材料
干酵母：市售安琪牌果酒酵母。所用试剂均等为分析纯。
（二）培养基
基础培养基：蛋白胨10 g，KH2P04 3 g，MgS04·7H2O 5g。水1000 mL，121℃灭菌20 min。
致谢！
谢谢大家观看！
转速/r/min
图4 摇床转速对酵母生长的影响
由表4和图4得知：在160—200r/min范围内，酵母液 的吸光度基本保持不变，所以酵母的最适转速为160 r/min。
四、 结论
由实验结果知，枣醋中酵母的活化及扩大培养过 程中，酵母生长迅速的最适条件为：生长时间在 24~28h内，温度控制在30℃左右，PH值为5，摇床 转速为160 r/min。
酵母扩大培养过程关键控制点
酵母扩大培养过程关键控制点金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞，经过鉴定确认、生产试验，得到优良菌株，然后经过若干次扩大培养，最后制备成107～108个细胞/ml后供发酵用，酵母扩大培养关键在于：第一，选择优良的单一细胞出芽菌株；第二，在整个扩大培养中保证酵母菌种的强壮、无污染。
近代由于发酵规模越来越大，对接种酵母要求越来越严。
各工厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩陪的结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况却差异很大，其原因在于是否有一个科学、无菌的扩培技术管理。
一、出芽菌株的选择作为扩大培养的出芽菌株，，无论是实验室保藏菌株还是生产现场（主酵或酵母泥）分离得到的菌株。
一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入生产扩大培养。
此单细胞分离和菌株鉴定，需要在有丰富微生物理论和实践经验的技术人员指导下进行。
二、扩陪过程的无菌操作扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程的无菌技术是扩陪成败的关键。
它包括：培养器皿、设备的无菌，移种操作的无菌，培养过程中通风调节温度的无菌。
在汉生罐以后从麦汁进罐至移种结束，必须保证汉生罐处于正压状态，这是杜绝吸入有菌空气的先决条件。
三、优良的培养基麦汁是啤酒厂最方便的酵母培养基，但绝对不是“凡可以用来酿造啤酒的麦汁均是优良的培养基”。
许多工厂，常常从大生产麦汁中分割作为任何一级扩陪培养基，由于麦汁组成太差，会造成扩大培养失败。
无论是哪级扩陪，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁。
实验室（从试管至大锥形瓶）培养用麦汁，一般应有实验室自己制备，可按以下方式制备成10°P全麦芽麦汁用于试管活化及菌种保藏。
1.麦汁制备:1)称取优级麦芽约200g，除去铁屑、石粒等坚硬杂质，采用EBC粉碎。
2)调EBC粉碎机的磨间距，使细粉颗粒直径为0.2㎜。
3)料水比例：1：3～3.54)称取细粉适量（准确至0.1g），于已知重量的糖化杯（500～600ml专用金属杯中），加入46℃水200ml,在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。
附实验一-酵母扩培实验
之后的培养过程则全部使用生产麦汁
（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的 麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间 歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证 明无污染后，方可使用；
（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
实验室扩大培养的技术要求
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的 发育情况；
（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐 步降低，以适应现场发酵情况；
实验一、酵母扩培实验 啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
平板分离培养法
2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵 母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续 进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐
扩培容器容积与接种麦汁量
容器代号 (mL)
1
2
3
(mL) (mL) (mL)
容器体积
10 100
1000
无菌麦汁量
5
50
500
接种量
-
5
55
总量
5
55
555
注意事项 酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培
养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长 繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的 麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间 歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证 明无污染后，方可使用；
（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
实验室扩大培养的技术要求
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的 发育情况；
（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐 步降低，以适应现场发酵情况；
实验一、酵母扩培实验 啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
平板分离培养法
2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵 母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续 进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐
扩培容器容积与接种麦汁量
容器代号 (mL)
1
2
3
(mL) (mL) (mL)
容器体积
10 100
1000
无菌麦汁量
5
50
500
接种量
-
5
55
总量
5
55
555
注意事项 酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培
养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长 繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
啤酒酵母扩大培养的研究
借助 无菌 过滤 纸 条汲取 健壮 的酵 母茵 落 ， 并把它
培养过程应根据工厂的实际情况及麦汁生产的节奏合 理安排 ， 其酵母扩 大培养的关键在于 ： 第一选择优 良
的单细 胞 出发 菌株 ， 第一 在扩 大培 养 中要保 证酵 母 纯 种 、 壮 、 污 染 ， 用 的 扩大 培 养 方 法应 达 到 无 菌 强 无 选
４１ 时 间估计 法 ．
在酵母扩大培养过程中， 通常饱和期的酵母细胞
数可达９ ～ ｌ ７ ｍｌ移种期控制在７ ｍ ． ２ １ 个／ ， Ｏ ｘ ０ ．Ｘ１ 个／ｌ ０ ０ 为最佳 。 据相 关 资 料报 道 ， 酒酵 母 的倍 增 时间与 根 啤
温度 的关系如下 ：
培养温度（ ３ ３ ２ ｌ ｌ １ ８ ℃） ６ ３ ８ ８ ２ ０ ６
一
生产 中提 供优 良、 强壮 的酵 母 ， 以保 证 正 常 生产 的进 行 和 良好 的 啤酒 质 量 。 能决 定 啤酒 品质 的是酵 母 ， 最 最 能影 响酿造 工艺 的和控 制 的也 是酵 母 ， 母 的扩 大 酵
温度与主发酵温度吻合， 整个培养过程在显微镜下
进行 ， 通过显微镜跟踪观察每株酵母细胞不同生长阶 段 的生长情况 ， 由此挑选 出优 良的、 强壮的菌株， 啤 酒酵母在显微镜下的形态特征大致如下图：
维普资讯
口 『 像 品 与 簋 谚 ． １
Ｓ ｅ ｍｍ ｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｎｎ ｎ － ｏ， ｉｈ Ｆ ｏ ｎ ｅ ｅ ．ｄ ，
பைடு நூலகம்啤酒酵母扩大培养的研究
李 勤
（ 川工商 职业技 术学 院，都江堰 ６ ｌ ３ ） 四 ｌ ８ ０
摘要 ： 啤酒酵母的好坏直接影响啤酒的质量， 而啤酒酵母的扩大培养又是微生物工作的核心， 本文从酵母茵株的选择
培养过程应根据工厂的实际情况及麦汁生产的节奏合 理安排 ， 其酵母扩 大培养的关键在于 ： 第一选择优 良
的单细 胞 出发 菌株 ， 第一 在扩 大培 养 中要保 证酵 母 纯 种 、 壮 、 污 染 ， 用 的 扩大 培 养 方 法应 达 到 无 菌 强 无 选
４１ 时 间估计 法 ．
在酵母扩大培养过程中， 通常饱和期的酵母细胞
数可达９ ～ ｌ ７ ｍｌ移种期控制在７ ｍ ． ２ １ 个／ ， Ｏ ｘ ０ ．Ｘ１ 个／ｌ ０ ０ 为最佳 。 据相 关 资 料报 道 ， 酒酵 母 的倍 增 时间与 根 啤
温度 的关系如下 ：
培养温度（ ３ ３ ２ ｌ ｌ １ ８ ℃） ６ ３ ８ ８ ２ ０ ６
一
生产 中提 供优 良、 强壮 的酵 母 ， 以保 证 正 常 生产 的进 行 和 良好 的 啤酒 质 量 。 能决 定 啤酒 品质 的是酵 母 ， 最 最 能影 响酿造 工艺 的和控 制 的也 是酵 母 ， 母 的扩 大 酵
温度与主发酵温度吻合， 整个培养过程在显微镜下
进行 ， 通过显微镜跟踪观察每株酵母细胞不同生长阶 段 的生长情况 ， 由此挑选 出优 良的、 强壮的菌株， 啤 酒酵母在显微镜下的形态特征大致如下图：
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口 『 像 品 与 簋 谚 ． １
Ｓ ｅ ｍｍ ｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｎｎ ｎ － ｏ， ｉｈ Ｆ ｏ ｎ ｅ ｅ ．ｄ ，
பைடு நூலகம்啤酒酵母扩大培养的研究
李 勤
（ 川工商 职业技 术学 院，都江堰 ６ ｌ ３ ） 四 ｌ ８ ０
摘要 ： 啤酒酵母的好坏直接影响啤酒的质量， 而啤酒酵母的扩大培养又是微生物工作的核心， 本文从酵母茵株的选择
酵母扩培及工艺卫生控制
新洁 尔 灭 溶 液 喷洒 缓 冲 问 、 菌 室 地 面 。试 管 、 无 巴氏瓶麦 汁 采用 高 压 灭 菌 锅 １０ 灭 菌 ２ 钟 。 ２℃ ５分
次活化 ： 冷冻管内的培养基全部转入 ５ Ｌ麦汁试 ｍ 管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种三 环液体菌液 到另一支 ５ Ｌ 汁试管 中 ， ｍ 麦 培养 ３ ６ 小时 ； 第三次活化 ： 用接种针接种两 环液体菌 液 到另一支 ｌｍ 麦汁试管 中， ＯＬ 培养 ３ 小 时。真空 ６
冷冻保藏 的菌种要提前置于室温下 ， 样可避免 这 温度的变化造成菌种死亡率 上升。对于液体石
蜡保藏的菌种一般进行 两次活化。第一次活化 ： 用接种针挑取一环液体石蜡保藏的菌苔 ， 于试管 壁触一下 ， 沥去液体石蜡 ， 接种 到一支 ５ Ｌ麦 汁 ｍ 试管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种 两环液体 菌液到另一支 ｌｍ 麦 汁试 管 中， ＯＬ 培养
酒精擦洗双手 ， 移入无菌室的用具也都要用 ７ ％ ５
的酒精擦洗或灼 烧。操作完 毕后用 ７ ％酒精擦 ５ 拭工作台面及接种好的容器表面 ， 打开紫外灯杀
◆
维普资讯
申
通
集
团
９ Ｉ （ Ｉ ＳＴ Ｅ
（ 液态，超临界 ）
拓璞 ∞ ２ 税漫ｉ Ｉ ｝
真空冷 冻 保 藏 的 菌种 一 般 进 行 三 次 活 化 。第 一
为了保证杀菌麦汁吸氧充分 ， 汁培养基应提前 麦
２ ３ ～ 天杀菌备用 ， 这一点对卡氏罐麦汁准备尤其
重要。另外 ， 培养期 间， 可通过摇动来补充氧气 ，
一
般培养期间每 １ 小时摇 动一次扩培液 ， ２ 每次摇
动１２ ～ 分钟 。 １４ 酵母培养温度控制 ． 培养温度逐 步降低 以适应大生 产要求。前 期培养一般放在生化培 养箱 中 自动 控温。卡氏
次活化 ： 冷冻管内的培养基全部转入 ５ Ｌ麦汁试 ｍ 管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种三 环液体菌液 到另一支 ５ Ｌ 汁试管 中 ， ｍ 麦 培养 ３ ６ 小时 ； 第三次活化 ： 用接种针接种两 环液体菌 液 到另一支 ｌｍ 麦汁试管 中， ＯＬ 培养 ３ 小 时。真空 ６
冷冻保藏 的菌种要提前置于室温下 ， 样可避免 这 温度的变化造成菌种死亡率 上升。对于液体石
蜡保藏的菌种一般进行 两次活化。第一次活化 ： 用接种针挑取一环液体石蜡保藏的菌苔 ， 于试管 壁触一下 ， 沥去液体石蜡 ， 接种 到一支 ５ Ｌ麦 汁 ｍ 试管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种 两环液体 菌液到另一支 ｌｍ 麦 汁试 管 中， ＯＬ 培养
酒精擦洗双手 ， 移入无菌室的用具也都要用 ７ ％ ５
的酒精擦洗或灼 烧。操作完 毕后用 ７ ％酒精擦 ５ 拭工作台面及接种好的容器表面 ， 打开紫外灯杀
◆
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（ 液态，超临界 ）
拓璞 ∞ ２ 税漫ｉ Ｉ ｝
真空冷 冻 保 藏 的 菌种 一 般 进 行 三 次 活 化 。第 一
为了保证杀菌麦汁吸氧充分 ， 汁培养基应提前 麦
２ ３ ～ 天杀菌备用 ， 这一点对卡氏罐麦汁准备尤其
重要。另外 ， 培养期 间， 可通过摇动来补充氧气 ，
一
般培养期间每 １ 小时摇 动一次扩培液 ， ２ 每次摇
动１２ ～ 分钟 。 １４ 酵母培养温度控制 ． 培养温度逐 步降低 以适应大生 产要求。前 期培养一般放在生化培 养箱 中 自动 控温。卡氏
改善酵母凝聚性的研究
２５ 啤 酒酵 母 分 泌蛋 白质 分解 酶 Ａ， 致 纯 生 啤酒 的 泡 沫 稳 ． 导 定性差。 ２ 过 滤前 啤 酒 中 悬浮 的 啤 酒 酵母 数 多 ， 响 啤酒 的 可 滤性 。 ． ６ 影 ３ 降低 啤 酒 酵 母 负 面 影 响 的 途径
不 同的培养温度都能使培养 液中达到基本相 同的最 高的 悬 浮酵母数 ， 提高培 养温 度仅加快酵母 的繁殖的速度 。
啤酒酵母在啤酒生产中起着核心作用 ，不仅影 响啤酒 的
扩培酵母的酿造性能好 既能在发酵 中形成 的代谢产物赋 予啤酒 良好的 口味 、 凝聚性较好 、 发酵过程顺利 。 ５１ 啤 酒酵母 扩培 的要 求 ： ． 在较短 的时间内确 保扩培 的酵母
质量 ， 而且影 响啤酒 的生产过程。优 良的菌种能 赋予 啤酒 ： 良
面 酵母 为 ２ ℃ ， 面 酵 母 为 ２ ℃ 。 ５ 上 ８
２３ 啤 酒酵母 因活力下降，导致形成不合理 的代谢产物 、 ． 影 响啤酒的 口味、 饮用性 ， 或导致还原双乙酰的速 度慢 。
２４ 酵 母 的 自溶 。 ．
在连续通风 的条件下对下面酵母和上面酵母 进行酵母扩
培 （ 表 １２ 见 、）
方式 、 养 周期 、 汁 浓 度 。 培 麦
关键 词 ： 酵母 ； 聚 性 ； 究 凝 研
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．１ Ｓ ６ ． Ｔ ２ １１； ２ １ Ｔ ４ １ 啤 酒 酵 母 对 啤 酒 生产 、 量 的 影 响 质
文 献 标 识 码 ： Ｂ
・ ５ 在 酵 母 扩 培 中 影 响 啤 酒酵 母 活 力及 酵 母 凝 聚 性 的 因素
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第３ ５卷 第 ４期
２ ００ ８ 年 ７ 月
酵母培养物固体发酵工艺优化研究
☆2019年第12期Science a n d Tech no l ogy Promoti o n科技与推广酵母培养物固体发酵工艺优化研究文I何家运（北京英惠尔生物技术有限公司）酵母培养物近年在我国饲料行业中的应用方兴未艾，它作为一种新型饲料单细胞原料添加剂.被越来越多的养殖客户接受。
北京英惠尔早在2008年就开始研究生产酵母培养物，其良好的产品性能已被大量的养殖客户认可但生产工艺的研究改良永无止境，如何稳定、高效地生产酵母培养物产品，降低生产能耗，始终是工业生产不懈探索的课题’酵母培养物固体发酵工艺的优化.是北京英惠尔产品在生产工艺环节节能改良方面的第一个研究课题。
一、酵母培养物生产工艺简述英惠尔专利酵母菌株加入到经过加热灭菌的酵母培养物（主要为酵母膏、糖蜜等），经过摇瓶扩大培养得到酵母生产种液，再经300升、5吨发酵罐进行进一步的种液扩大培养，最后进入30吨的发酵罐进行生产规模的培养，得到用于下一步生产的发酵液：将发酵液用小麦鉄等混合载体混合吸附，潮湿的吸附物在常温常压下固体发酵3天左右，再将其经过链板干燥机干燥，然后经粉碎、过筛、称量包装即得产品。
二、酵母培养物固体发酵工艺存在的主要问题从酵母培养物生产工艺流程可ooo£-HX35IYq以看出，酵母培养物固体发酵时间太长，这是它很大的一个生产缺点，而且因此派生的生产缺点很多，主要有以下三点：第一，由于固体发酵；且在一个个发酵箱中进行，使得固体发酵设备投入很大，占用厂房的面积也很大，一个年产1万吨酵母培养物的装置.仅固体发酵工艺占地面积就达600平方米，如果此工序生产装置再按自动化建设估算，建设资金投入就差不多1000万元，第二，由于工序操作的物料是潮湿固体，在生产装置未实现自动化时，流水作业就十分不便，它不能像液体那样，很方便地用管道长距离输送，且便于自动控制，原料因工艺要求人工搬运，工人劳动强度很大。
即使自动化.如果过多的发酵箱运来运去，对操作安全都十分不利。
2014年技能大赛题库-发酵工
青啤公司第五届职业技能大赛(发酵工)题库基础题: ★一级难度: ★★二级难度: ★★★一、单项选择发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（Ｂ）★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖 D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。
★A.高级醇B. 酯类C.双乙酰D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。
★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。
★A.12小时以内B.24小时以内C.48小时以内D.72小时5、（优质）青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。
★A.60B.70~96C.（84~108）D.1506、青岛啤酒主发酵温度为（B）℃。
★A.8±0.5B.9.5±0.5C.12±0.5D.13±0.57、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）★A.主发酵B.后熟C.降温D.冷贮8、发酵罐满罐温度应控制在（C）★A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃D.9.0~9.59、啤酒发酵的灵魂为（C）★A.酒花B.麦芽C.酵母D.大米10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（ D ）★A.不影响B.较小影响 C .偏低 D.偏高11、冷麦汁充氧的目的是.（C ）★★A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要D.增强啤酒的稳定性12、青岛啤酒发酵过程中，α-氨基氮吸收量一般为（ A ）mg/L。
A.80-110B.小于90C.大于10013、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（B）★A. 8mg/l以下B.9-11mg/lC.12mg/l 以上D.越高越好14、发酵低温后贮的目的不包括.（C）★★A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶D.啤酒后熟15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A）★★A.pH值升高B.pH值降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差16、满罐麦汁批数为6批、糖化麦汁批次投料间隔时间3.0hr、批麦汁冷却进罐时间1.0hr、酵母在第4 批麦汁冷却10 min 后开始添加，则酵母与氧接触时间(C)小时。
提高零代酵母发酵度的工艺措施
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㈤ 弛
６
许光辉 青岛啤酒第五有限公 司 ２ ６０ ６ １２
发酵度 是 啤酒 一 个重 要 的理 化指 标 ， 响着 影 显低 于其他代 数 ， （ ３示 。 如 图 ）
０ ５ ２ Ｅ２ Ｏ ｛≥
１
）
ｒ ● ｒ Ｌ
啤酒 的质 量和 口味 。控制 啤酒 发 酵度 的一 致性 ， 是啤酒酿 造者共 同的 目标 。由于 酵母 活 力偏 低 、
Ｉ
— —
从 （ １可 以看 出 ， 罐 酵母 数影 响 冷贮 酒 表 ） 满 的发酵度 。满罐 酵母 数越 高 ， 其冷 贮 的发 酵度 越 高 ， 在工 艺控 制范 围 内 （２０～２ ．ｍ ｏ Ｌ ， 但 ２ ． ４Ｏ ｎ＇ ） ｍ
ｊ
。
＝— ＝ 璺
兰 — 立＝ 釜 磊 卜
艺， 满罐 酵母数较 低 ， 另一 组 延长 满 罐 时间 ， 以提 高满罐 酵母 数 。试 验结果 如 （ １。 表 ）
表 １ 发酵罐号 酵母代数 满罐时间（ ） ｈ ３＃ １ ８ Ｏ ６． ２７ 啤酒品种 ： ．￣ １ ５ｐ醇厚型 ４
对 照 试 验
毒
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蓑
｜ ｊ ０ｌ ｌ 蠢｜
； 一 赫 塑 罅 柚－
＼ ． ． —＿ —
至 １ ■、． —Ｐ— ～Ｐ— ５ ＿
。
簟 发酵工艺特殊等原因， 零代酵母 的发酵度往往偏 低， 如何通过工艺改进， 提高零代 酵母冷贮酒 的
蠢 发酵度 ， 是本文 阐述 的主要 问题 。
１ 题橇 述
蜚
０
ｌ ２
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
后 降温至 ５５ ．℃继 续还原至双 乙酰 ≤００ｐｍ， ．６ｐ 降温
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许光辉 青岛啤酒第五有限公 司 ２ ６０ ６ １２
发酵度 是 啤酒 一 个重 要 的理 化指 标 ， 响着 影 显低 于其他代 数 ， （ ３示 。 如 图 ）
０ ５ ２ Ｅ２ Ｏ ｛≥
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啤酒 的质 量和 口味 。控制 啤酒 发 酵度 的一 致性 ， 是啤酒酿 造者共 同的 目标 。由于 酵母 活 力偏 低 、
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从 （ １可 以看 出 ， 罐 酵母 数影 响 冷贮 酒 表 ） 满 的发酵度 。满罐 酵母 数越 高 ， 其冷 贮 的发 酵度 越 高 ， 在工 艺控 制范 围 内 （２０～２ ．ｍ ｏ Ｌ ， 但 ２ ． ４Ｏ ｎ＇ ） ｍ
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艺， 满罐 酵母数较 低 ， 另一 组 延长 满 罐 时间 ， 以提 高满罐 酵母 数 。试 验结果 如 （ １。 表 ）
表 １ 发酵罐号 酵母代数 满罐时间（ ） ｈ ３＃ １ ８ Ｏ ６． ２７ 啤酒品种 ： ．￣ １ ５ｐ醇厚型 ４
对 照 试 验
毒
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； 一 赫 塑 罅 柚－
＼ ． ． —＿ —
至 １ ■、． —Ｐ— ～Ｐ— ５ ＿
。
簟 发酵工艺特殊等原因， 零代酵母 的发酵度往往偏 低， 如何通过工艺改进， 提高零代 酵母冷贮酒 的
蠢 发酵度 ， 是本文 阐述 的主要 问题 。
１ 题橇 述
蜚
０
ｌ ２
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
后 降温至 ５５ ．℃继 续还原至双 乙酰 ≤００ｐｍ， ．６ｐ 降温
2技能大赛题库-发酵工
公司技能大赛(发酵部分)题库基础题: ★一级难度: ★★二级难度: ★★★一、单项选择发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（Ｂ）★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖 D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。
★A.高级醇B. 酯类C.双乙酰D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。
★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。
★A.12小时以内B.24小时以内C.48小时以内D.72小时5、（优质）青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。
★A.60B.70~96C.（84~108）D.1506、青岛啤酒主发酵温度为（B）℃。
★A.8±0.5B.9.5±0.5C.12±0.5D.13±0.57、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）★A.主发酵B.后熟C.降温D.冷贮8、发酵罐满罐温度应控制在（C）★A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃D.9.0~9.59、啤酒发酵的灵魂为（C）★A.酒花B.麦芽C.酵母D.大米10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（ D ）★A.不影响B.较小影响 C .偏低 D.偏高11、冷麦汁充氧的目的是.（C ）★★A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要D.增强啤酒的稳定性12、青岛啤酒发酵过程中，α-氨基氮吸收量一般为（ A ）mg/L。
A.80-110B.小于90C.大于10013、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（B）★A. 8mg/l以下B.9-11mg/lC.12mg/l 以上D.越高越好14、发酵低温后贮的目的不包括.（C）★★A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶D.啤酒后熟15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A）★★A.pH值升高B.pH值降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差16、满罐麦汁批数为6批、糖化麦汁批次投料间隔时间3.0hr、批麦汁冷却进罐时间1.0hr、酵母在第4 批麦汁冷却10 min 后开始添加，则酵母与氧接触时间(C)小时。
若干影响现场扩培酵母性能的因素研究
叵亘三］困
图 ｌ 各 阶段扩培 酵母 数（ 百万个／ Ｌ ｍ）
综上所述 ， 采用方案二扩培的酵母综合性能
明显优于方案一 ， 且有 害微生物均未检 出， 保证 了扩培酵母满足生产需求 。
２ 各 阶段 扩培 温度变 化对 扩培 酵母 的影 响
从 （ ２ 图 １结 果可 以看 出 ： 表 、 ）
一
１ １３ 其它材料 ： ．． 显微镜 、 血球计数板 、 亚甲基兰 染色剂 、 Ｂ 培养基 、 Ｎ ＢＡ 营养琼脂培养基
１２ 实 验 方 法 ．
定数量后 ， 才可供给生产使用 影Ｉ 响扩培酵母性
能 的因素很多 ， 包括 酵母 自身性能、 扩培用麦汁质 量、 扩培过程工艺 、 温度控制 、 麦汁充氧等 ．
２ １ 实 验材 料 ． ２ １１ 实 验酵母 ： ．． 和上 同
两种实验方案各进行 三次重复实 验， 以汉 生 罐 中的酵母 数 、 出芽 率和死亡 率 为考 察指 标 ， 并 辅助检测 杂菌 和厌氧 菌的污染 情 况。实验结 果
如 （ １ 表 ）
表 １ 汉生罐杀菌工艺对扩培酵母性能的影响 实验 实验 酵母数 出 芽率 死亡 率 杂菌 敦 厌氧翦数 方塞 重复 （ １ 驴个ＩＬ （ （ （ ｍ， 个 ｍ ） ｍ ） 话） ％） 个ｌｌ ） （ ／Ｌ
１方案一汉生罐 的酵母数明显 大于方案二， ）
这可能是 由于两个方案 中汉生罐 的培养温 度相
差１ ℃所致 ；
实验室扩 培阶段试 管培养一般 控制在酵母 细胞 最适 生 长 温 度 ２℃ ， 后 温 度 逐 级 下 降 ， ５ 然 至 卡氏罐培养时 ， 一般在 ｌ℃左右。在现场扩培过 ６ 程中， 各阶段 温度下降不宜过快 ， 文设 计 了两 本 个降温方案进行试验。
酵母纯种扩培装置设备工艺原理
酵母纯种扩培装置设备工艺原理背景介绍酵母在工业生产中具有重要的作用，广泛应用于食品、药品、饮料、化妆品等生产过程中。
为了能够高效地利用酵母，不断提高工业技术水平，研发酵母纯种扩培装置是非常必要的。
酵母纯种扩培装置是一种专门用于酵母发酵过程中纯种扩增的设备，它通过在恒温、恒湿的环境下控制酵母培养基的养分、溶氧量、pH值等生长条件，实现了高效的酵母纯种扩大生产。
装置结构酵母纯种扩培装置的基本结构由发酵罐、搅拌系统、控制系统、采样系统、消毒系统等组成。
发酵罐是酵母纯种扩培装置的核心部件，根据规模的大小，可分为酵母纯种试验发酵罐和酵母纯种工业发酵罐。
目前常见的工业发酵罐规格有500升、1000升、2000升和5000升等。
搅拌系统通过机械或气体搅拌，使酵母培养液充分混合，保证了酵母在发酵过程中的均匀分布以及养分和氧气的充分供应。
控制系统是整个装置的灵魂，主要控制发酵温度、速率、pH值、酵母培养液的搅拌速率和氧气的供应等参数，保证发酵过程的顺利进行。
采样系统通过专用管道连接发酵罐，用于随时取样进行实验分析。
消毒系统是防止污染的重要措施，它能够消灭细菌、病毒等有害物质，保证发酵过程的安全和纯净度。
工艺原理酵母是单细胞真菌，其生长过程受到环境中温度、氧气、pH值、营养物质等因素的影响。
在发酵过程中，控制这些因素可以有效提高酵母的生长速率和产生效率。
发酵过程中，酵母细胞需要能量和营养物质的供应，其中能量源主要是转化为细胞色素的葡萄糖，而其他营养物质主要包括氮、磷、钾等元素以及复合维生素等。
当酵母细胞接受到足够的营养物质和充足的能量供应时，就会开始进行有氧或无氧呼吸代谢，并产生一些有用的副产物，如酸、醇、酯等。
同时，还会产生一些酵母生长抑制物质，限制酵母的生长速率和产量。
因此，为了提高酵母的产量和生长速率，需要同时充分供应养分和氧气，在控制温度、要素等条件下进行发酵。
利用酵母纯种扩培装置，可以在不同的发酵条件下，控制酵母株系的生长，实现酵母的高效纯种扩大生产。
改善酵母的生存环境_减少酵母死亡及自溶
１．４．１ 溶 解 氧 影 响 ： 酵 母 属 兼 性 微 生 物 ， 在 有 氧 、无 氧 条 件 下 都能生存， 当麦汁中溶解氧不足时， 导致酵母增值率下降。新 生 健 壮 的 酵 母 细 胞 减 少，衰 老 、死 亡 的 酵 母 细 胞 增 多 ； 而 溶 解 氧过量时， 会导致酵母增值倍数加大， 影响细胞的正常代谢， 促 使 酵 母 衰 老 、死 亡 。 １．４．２ 溶解氧解决措施： 我公司根据发酵过程酵母增值情况 调整通风量， 并通过仪器现场跟踪监测， 以控制压缩空气压 力、流量来控制麦汁溶解氧， 使麦汁溶解氧数值控制在 ７．５￣８．５ｍｇ／Ｌ， 满足前期发酵氧的需求。 １．５ 微 生 物 的 污 染 ： 如 果 感 染 了 野 生 酵 母 或 细 菌 ， 会 使 酵 母 退 化 、死 亡 及 自 溶 。 ２ 次要因素及解决措施 ２．１ 矿物质影响 矿物质是酵母需要的养分，除了糖、氨基酸 和氧气以外， 酵母细胞还需要少量的矿物质才能生存和生长。 重 要 的 金 属 离 子 包 括 铜 、钙 、铁 、锰 、钾 、镁 和 锌 离 子 ， 较 低 浓 度 的矿物质是维持酵母正常 新 陈 代 谢 所 必 需 的：Ｃｕ２＋ 含 量 过 高 ， 抑制酶活性，一般应≤０．１ｍｇ／Ｌ； Ｃａ２＋ 含量过高， 会使酵 母 早 衰 ， 增加死亡及自溶的几率， 一般应≤７１．０ｍｇ／Ｌ； Ｆｅ２＋ 含量过高， 会 使酵母早衰， 增加死亡及自 溶 的 几 率 ， 一 般 应≤１．０ｍｇ／Ｌ； 锰 （Ｍｎ）能 刺 激 细 胞 的 生 长 ； 钾（Ｋ）和 镁（Ｍｇ）能 激 活 与 ＡＴＰ 有 关 的 酶，如 果 没 有 ＡＴＰ 及 与 它 相 关 的 酶 ， 细 胞 就 无 法 储 存 能 量 ； 锌 是用来构建蛋白质的酵母养分。酵母吸收锌的能力为 １００％， 在较低浓度（ 小于 ０．２ｍｇ／Ｌ） 环境下添加锌能够加快发酵速度， 但浓度高于 ０．２ｍｇ／Ｌ 时， 添加锌对发酵没有额外影响。锌被用 来控制酵母的絮凝。增加麦汁中锌的含量， 将加速主酵和后酵 时酵母的絮凝。 ２．２ 酵母也需要硫酸盐、氯化物和磷酸盐 细胞 通 过 将 一 个 磷酸键加到腺苷二磷酸中形成 ＡＴＰ 来存储能量。该高能磷酸 键的水解可以释放出大量能量。 ２．３ 维生素影响 和所有的生物一样， 酵母也需 要 某 些 维 生 素。维生素与酶一起催化合成某些蛋白质或脂类。没有维生 素， 酵母就无法产生生长所需要的化合物。一般来说， 麦汁中 通常含足够的维生素， 而且它们不会成为细胞生长的限制因 子， 但辅料糖浆不含维生素。辅料用量大会导致维生素不足， 从 而 制 约 酵 母 正 常 代 谢 ，影 响 酵 母 活 性 。我 公 司 按 集 团 统 一 工 艺执行主辅料配比， 从而保证酵母对某些维生素的需求。 ２．４ 酒花影响 酒花浓度过高影响酵母活性； 我 公 司 按 集 团 统一标准添加酒花。 ２．５ 酶制剂影响 酶制剂会促进酵母细胞溶解， 导 致 死 亡 率 增加； 我公司只按集团统一标准添加脱羧酶。 ２．６ ｐＨ 影 响 啤 酒 酵 母 自 身 的 自 溶 酶 最 适 宜 ｐＨ 为 ６～８， 当发酵液 ｐＨ 过高或过低都不利于酵母生长和发酵。 ３ 结束语
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制， 杂质混浊需在麦汁过滤时予以控制;蛋白 质混浊 要在煮沸强度上下功夫。 (5 煮沸强度控制必须均匀， ) 否则浊度外观评价 没有指导意义。同时对不同的啤酒品种制定不同的
工艺参 。
参考文献: 〔 略)
还原天数(d )
0 1 0 。 .4
6 0 .4 3
7
} 1 } 2 } 一 } } 一 0， } 。 5 .5
6
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险 2500
二 20 0 0
增殖倍数 5℃时酵母泥性状 滤 酒前的 数(万) 醉母
2 .2
1 .76
睡，泽 暗 ，泽 暗 ， 较 色 较 匾色 较 } 色 叫 稠 泽
控制通风量。
从( 图一) 中我们可以发现:
(1 各级扩培酵母的延迟期时间较长， 1 ) 都在 6 小时左右。 (2)酵母增殖比较缓慢， 以至在达到工艺规定时 间时酵母细胞数依然不高， 二级扩培 3 小时后 一、 6 细胞数为 2 0 万左右， 8 三级扩培2 0 万左右。 5 (3 出芽率变化异常， ) 出现几个出芽峰值， 8 在 一 小时出现一个较高的出芽峰值， 2 小时左 6 1 在8
二级种子
三级种子
从(表一)可以看出零代酵母发酵情况不理想， 酵母增殖倍数不高， 降糖速度较慢， 8 小时)降 每班( 糖只有 0 4 P 左右， o 双乙酞峰值较高， 还原天数较 长， 酵母难以下沉， 滤酒前酵母数依然有 12 0 万， 5 最 终影响 酒体口 感和滤酒。由于零代酵母不良， 二 一、 代的 酵母发酵， 情况也不太好。 为此， 我们对现场酵母扩培的麦汁营养、 通风、 矿物元素等几方面进行了 改进。 2. 工艺改进后的酵母扩培及发酵情况 2. 1 麦汁营养 改进前， 我们采用大生产的 l l P 定型麦汁， o 其
栏 目特 约 :
金川保健啤酒总厂
喝全)1 长 日 睦啤酒 走 李 福人生 之路
貂刃 者
跳鸳够骨爹自邑登 提高零代酵母质量的研究
李德超 曹又新 钱元洪
(江苏大富豪啤酒有限公司 2263。 ) 。
前一段时间我们在酵母扩培过程中发现酵母生 长世代时间过长， 进人大罐后的零代酵母增殖倍数 不高、 降糖较慢、 酵母不易沉降等异常情况。为此， 我们对酵母扩培及零代酵母的生长情况进行了跟 踪， 从酵母营养、 通风情况、 扩培时间、 培养温度及矿 物质元素等多方面进行综合研究， 取得了一定成效。
2 3 矿物质元紊 锌是乙醇脱氢酶的必需元素， 一定浓度的锌能 通过刺激酵母吸收机制提高碳水化合物的利用率;
降 糖天数〔 d) 双乙 值(m了 酸峰 ) L
还原天数(d )
{ 1 一
5 .4 20 0
增倍 殖数
5℃时酵母泥性状
0.36 4 一 } 4.3
月 侧】
另 麦 中 有4 一o P 。 离 能 进 母 外 汁 含 D lo 钙 子 促 酵 酶
35 00 30 00
一 级种子 二级种子
三级种子
(表三)说明 零代酵母的发酵情况良 酵母增 好， 殖倍数提高到4 倍左右， 降糖速度较快， 双乙酞还原 时间缩短， 每班(8 小时)降糖 0. 8O 双乙酞还原4 P， 天， 酵母性状有了一定程度的改善。 3 结果讨论 ( 1 在酵母扩培过程中， ) 必须保证醉母生长有充 足的 氮源， 氮源不足会影响酵母繁殖， 氮源过高使酵 母繁殖过度。一般使用 11“ 以上的麦汁， 氨基氮 P 。 一
培通风方式
金川裸健啤酒总厂
0 喝创 1保健 啤酒 走 福人 之 幸 生 路
表三 改进工艺后零代醉母的发醉情况
批次编号 品种( 。 P)
}
ll
}
2
ll 3 .5
一
3
ll 3 5 0 .2 7
降糖速度(。 习 P尸h)
}
3 5
}
一 0 36 } 一 4 }
3 7 lo
(上接第 2 页)度低的结果。 4 (3 用浊度计测定冷麦汁浊度时， ) 煮沸强度为 7 一 是必要的， 0 1 否则， 评价结果对浊度不受控的原 因不能确认。 (4 麦汁浊度不受控的 ) 原因可以分为淀粉， 杂质 和蛋白质三种， 淀粉浑浊可通过糖化碘检来检查控
的酵母营养盐， 以补充微量元素。 (2 酵母在扩培过程中 ) 必须充分供氧， 但是过量 充氧会引起酵母的过度繁殖， 出现多个对数生长期。 试验结果表明在酵母生长的高峰期即 巧 小时前必 须充分供氧， 小时后只能少量通风起搅拌作用， 5 1 这样不会造成呼吸酶活性太强， 使酵母生长繁殖处 于一个良 好的状态。 (3 在麦汁中加人微量锌， ) 可使酵母性能明显好 转。但锌的添加量和添加时间应通过实验确定， 以 得到最佳效果。 (4 对上述工艺调整后， ) 酵母的 增殖与发酵情况 有了明显的改善。 (5 酵母质量提高后， ) 还必须对发酵条件如:醉 母接种量、 进料方式、 发酵温度、 双乙酞还原温度等 作适当的 调整， 防止因发醉前期太猛， 引起酵母过早 衰亡的现象。 参考文献:( 略)
右又出现一个峰值。 该扩培酵母 接种至大均 言 的发酵清 况见(表一)。
表一 1 # 醉桩发破 恰况
酵母代数 品种(。 P)
}
1 工艺改进前的酵母扩培及发酵惰况 醉母在一、 三级种子罐的生长繁殖情况见 二、
( 图一 ) 。
30 D D
降糖速度( P sh) o/ 降糖天数( d ) 双乙 酞峰值(m盯L )
Q氨基氮含量为 17 ~ 18 m L。 后来我们改用 一 0 0 g/ 。 土 P定型麦汁，氨 o Z 。 基氮含量达到Z m『L 以 一 o 上，
并适当添加酵母营养盐。 2 .2 通风情况 在酵母扩大培养时， 需要提供充足的氧， 无菌 由 空气提供。 究竟通风量控制在多少、 通风方式如何 掌握是很重要的环节。一般来说， 在酵母扩培的第 一个世代时间内要保证有充足的氧。根据我们的跟 踪测定， 现用酵母扩培的世代在 1 一巧小时， 0 即扩 培 15 小时内要保证有充足的氧， 小时后应严格 15
系的形成， 增加醉母的凝聚性。所以， 我们在酵母扩
稠， 色泽较好 稠 ， 色泽较好 稠 ， 色泽较好
滤酒前的醉母数(万)
培和零代酵母的搪化麦汁中加人了 一定量的c cl a Z 和znch 以补充c矛 、 十2矛+的浓度。
扩培工艺改进后一、 三级种子罐的酵母生长 二、 繁殖情况见(图二) 。
伙 25 00 二 翻 2000 侧 15 0 0 思
10 00
5 00
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含 应 1 一 0 m『 扩培的前 加一定量 量 在 8 22 0 L， 期添
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
各级扩培醉母的生长曲线
一 一 ~
一级种子 二级种子 三级种子
圈二
从(图 中我们可以 二) 看出工艺改进后的 酵母扩 培情况有了 较大的改善， 延迟期明显缩短， 世代时间 在 1 、 ; 增殖速度明显加快， 2 14h 一二级扩培 3 小 2 时细胞数为3 0 万左右， 5 三级扩培为2400 万; 出 芽 率变化趋于正常， 没有出现多个峰值的现象、 都在 2 1 h左右达到峰值。 扩培酵母接种至大罐后的发酵情况见(表三) 。
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各级扩培酵母的生长曲 线
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0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
各级扩培醉母出芽串变化曲线 圈一
一级种子