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HACCP基础知识和原理培训1. 什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），是一种食品安全管理系统。
它通过识别危害，评估风险，并采取控制措施，来保证食品生产过程中的安全与可靠性。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下七个步骤：2.1 危害分析通过对食品生产过程进行系统性分析，确定可能存在的危害因素。
2.2 决定关键控制点（CCP）在生产过程中，确定需要控制的关键控制点，以防止或消除危害。
2.3 确定关键控制点的监测方法确定关键控制点的监测方法，用于确保在控制点上已采取适当的控制措施。
2.4 设立关键控制点的监控措施制定监控措施，以确保关键控制点在特定的限制范围内操作。
2.5 确定纠正措施确定必要的纠正措施，以应对关键控制点未能控制的情况。
2.6 设立验证程序建立验证程序，用于确定HACCP系统的有效性，并确保其持续有效。
2.7 建立监控记录和文件建立监控记录和文件，以便对HACCP系统的实施进行追溯和审查。
HACCP对食品安全管理至关重要。
它可以帮助企业监控和控制食品生产过程中的各个环节，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
HACCP的优势包括：•风险预测能力：通过危害分析，可以提前预测可能存在的风险，并采取相应的控制措施。
•风险控制能力：关键控制点的设立和监测措施的建立，有助于控制生产过程中的风险。
•整体可追溯性：监控记录和文件的建立，使得HACCP系统的实施和结果可以进行快速追溯和审查。
HACCP可应用于各个环节的食品生产过程，包括农业、畜牧业、加工业、运输和食品服务业等。
无论是大型工厂还是小型餐饮店，都可以通过实施HACCP系统来提高食品安全水平。
5. HACCP的培训与认证为了更好地推广和实施HACCP系统，许多国家和组织提供了HACCP的培训与认证。
通过参加HACCP培训，企业和从业人员可以了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP系统的能力。
神豆厂HACCP培训资料/view/index8646.html一、HACCP相关知识HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。
它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。
HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。
HACCP 被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。
危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。
实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。
食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。
二、HACCP的起源和发展20世纪60年代，美国的拜尔斯堡（Pillsbury）公司承担太空计划中宇航食品的开发任务，这项工作是由该公司的H.Bauman 博士领导的研究人员与美国陆军Natick 实验室，以及美国国家航天航空局（NASA）共同承担的。
在开发过程中，研究人员认识到，基于传统的质量控制技术和最终产品检验的检查系统，在食品生产中并不能提供充分的安全措施来防止污染。
为了尽可能减少风险，确保食品安全，他们不得不大量地对最终产品进行检测。
这样除了费用昂贵以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，用于检验的产品越多，最终可提供的宇航食品就越少。
为了解决这一问题，他们提出应该建立一个预防性体系，在生产系统中对生产全过程实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。
因此，Pillsbury公司率先提出了HACCP概念（虽然当时不是这样命名的）。
1971 年，在美国第一次国家食品保护会议上，Pillsbury 公司公开提出了HACCP的原理，由于当年夏季发生两起肉毒杆菌污染低酸罐头食品事件，所以立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定引入低酸罐头食品生产的操作规范（GMP）中。
HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。
2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。
3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。
物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。
4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。
确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。
5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。
限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。
6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。
这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。
7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。
纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。
8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。
这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。
9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。
这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。
HACCP食品卫生与安全管理体系基础知识1.HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2.什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3.HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
4.HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：A、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；B、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；C、使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。
--完整学习资料分享----HACCP 培训测试题一、判断题（3× 8=24 分）1、HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系。
（ ） 2、HACCP 体系是一种零风险体系。
（ ） 3、HACCP 体系具有预防性、 全员参与、 可操作性、 可监督性、 系统化。
（ ）4、HACCP 体系事情发生前预先行动， 属于反应型。
（ ） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。
（ ） 6、沙门氏菌属于物理危害。
（ ） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。
（ ） 8、按照 HACCP 计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。
（ ）二、选择题（3× 8=24 分） 1、 HACCP 体系首先用于（）A. 太空食品B.FDA 官方审查人员的培训C.低酸罐头食品 D.肉、禽检查2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用 HACCP 时间是 （ ） A.20 世纪 60 年代 B.1971 年C.1997 年D.1990 年 3、为什么要使用 HACCP ，一下说法错误的是（） A. 消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求C. 立法和执法机构推荐和要求D. 给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施 HACCP 目的（）A. 食品生产、加工进行最佳管理B. 确保提供给消费者更加安全的食品 D. 保护我们的环境更加美好5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（）A. 苍蝇B.灌注机C.苍蝇板D. 白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（） A. 生物危害 B. 物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能7、进行危害分析不包括（）A. 危害识别B.危害评估，确定显著危害C.反馈领导 D. 确定预防措施8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（）A. 生物危害B.物理危害C. 化学危害 D. 以上都有可能三、简答题（ 52 分）1、 HACCP 的有哪 7 大原理？（ 14 分） 答：2、 HACCP 有哪些特点？（ 10 分）答：3、关键控制点的监控要素有哪些？（8 分）答：4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。
传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。
如果发现一个或几个经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。
要确保安全必须扩大检验范围范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力，在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过事情。
并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。
HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。
防止不合格品的产生。
不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确品。
五、HACCP体系的优点：HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极HACCP的应用使他们能生产出安全食品。
HACCP体系益处：1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性；2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。
3．食品加工人员通过简单、直观、操作性强方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅产生不合格品的损失降到最低。
4．危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。
5．尽可能地将人力物力财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。
6．最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最社会效益。
HACCP的其它益处:1．提高食品的安全性2．增强组织的食品风险意识3．强化食品及原料的可追溯性4．增强顾客信心5．食品符合检验标准6．符合法律法规要求7．降低成本8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。
六、制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是：预备步骤1．一般资料2．描述产品3．描述销售和贮存方法4．确定预期用途和消费者5．建立流程图危害分析工作单6．建立危害分析工作单7．建立与品种相关的潜在危害8．确立与加工相关的潜在危害9．填写危害分析工作单10．判断潜在危害11．确定潜在危害是否显著12．确定关键控制点（CCP）填写HACCP计划表13．填写HACCP计划表格14．建立关键限值15．建立监控程序 a监控什么 b怎样监控 c监控频率 d谁监控16．建立纠编行动程序17．建立记录保存系统18．建立验证程序七、一份完整的HACCP计划应当具备的内容:1、封面2、HACCP计划颁布令2、HACCP计划修订记录3、目录4、计划正文5.1 公司简介5.2 前言5.3 一般资料和产品描述5.4 产品配料和外来原料表5.5 最高管理层授权书5.6 HACCP小组组织机构及其职责*5.7 工艺叙述和工艺流程图5.8 危害分析评估和危害分析工作单5.9 关键限值的确认5.10 HACCP计划表5.11特殊工序卫生标准操作规范5.12 HACCP体系的各种记录5.13 HACCP计划的内部验证5.14支持性文件可附组织机构图及职责说明，小组成员表（表明姓名、性别、年龄、职称、职务、资格、能力等）。
该章节亦可放入八、良好操作规范（GMP ，Good Manufacturing Practice）简介1、1994年，我国卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照联全国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），作为我国食品企业必须发布。
主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
在此前后，卫生部自1988-1998年，制定了19个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范GB 8950-1988白酒厂卫生规范GB 8951-1988啤酒厂卫生规范GB 8952-1988酱油厂卫生规范GB 8953-1988食醋厂卫生规范GB 8954-1988蜜饯厂卫生规范GB 8955-1988糕点厂卫生规范GB 8957-1998乳品厂卫生规范GB 12693-1990肉类加工厂卫生规范GB 12694-1990饮料厂卫生规范GB 12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB 12696-1990果酒厂卫生规范GB 12697-1990黄酒厂卫生规范GB 12698-1990面粉厂卫生规范GB 13122-1991饮用天然矿泉厂卫生规范GB 16330-1996巧克力厂卫生规范GB 17403-1998膨化食品良好生产规范GB 17404-1998保健食品良好生产规范GB 17405-19982、我国根据国际食品贸易的要求，1984年由原国家商检局按照《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、《中华人民共和管理办法（试行）》等法律法规要求，首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库存最低卫生要求》，后来经过修改月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。
由于食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高《出口食品厂、库卫生要适应形势的要求，2002年4月19日国家质检总局颁发了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，发布了《出口食品求》，突出强调了食品生产加工过程中安全卫生的控制。
对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。
是我国出口食品生产《出口食品生产企业卫生要求》规定出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括以下11项基本内容：（1）卫生质量方针和卫生质量目标；（2）组织机构及其职责；（3）生产、检验人员的管理；（4）环境卫生的要求；（5）车间及设施卫生的要求；（6）原料、辅料卫生质量的控制；（7）生产卫生质量的控制；（8）包装、贮存、运输卫生的控制；（9）检验的要求；（10）质量记录的控制；（11）质量体系的内部审核。
3、对出口食品生产企业检验检疫机构先后发布了9个专业卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》《出口罐头加工企业注册卫生规范》《出口水产品加工企业注册卫生规范》《出口饮料加工企业注册卫生规范》《出口茶叶加工企业注册卫生规范》《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》《出口肠衣加工企业注册卫生规范》相关出口食品生产企业必须遵守相应卫生规范。
九、卫生标准操作程序（SSOP，Sanitation Standard Operating Procedure）简介加工者应采取有效的卫生控制程序（Sanitation Control Procedure ,SCP），充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工生控制方面起草一个卫生操作控制文件---卫生标准操作程序（Sanitation Control Procedure ,SSOP），加以实施，以消除害。
实施过程中还必须检查，必须保持记录，如果实施不力还要进行纠正。
卫生标准操作程序至少包括8项内容：（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）防止发生交叉污染；咨询过程策划全期工作策划咨询阶段计划定期效果评价基础卫生环境诊断编制诊断计划现场诊断编制诊断报告提出改进意见成立HACCP项目组任命项目代表成立项目组小组分工培训提供通用卫生规范培训GMP知识培训HACCP原则培训食品卫生标准的相关培训SSOP文件编制培训HACCP文件编制培训体系运行培训HACCP审核员培训（自送）建立监控纠偏措施指出监控内容指出监控方法指出监控频率指出监控者拟制纠偏措施体系的评价和改进策划体系审核实施审核或产品验证提出改进报告调整危害控制点及方法、限值调整工艺流程咨询效果的评价和改进企业的书面评价企业的食品安全状况对比企业品牌安全状况对比咨询/实施方法评价及改进基本资料收集食品行业的相关政策食品行业的相关法规食品行业的卫生标准产品的使用和消费者食品方法的介绍特殊消费人群的说明确认生产流程描述产品的全过程检查实际情况的符合性确定过程参数建立危害分析工作表分析生产流程寻找流程中的危害点分析危害的严重程度确定关键危害控制点评价危害的严重程度确定唯一的危害控制点在流程图上标明危害控制点第三方认证准备指导选择认证机构提出认证申请认证准备培训编制SSOP、HACCP计划进行SSOP的文件编制指导进行HACCP计划编制指导编制相应的HACCP体系文件产品说明产品名称、成分、规格产品的特性说明产品的包装要求模拟现场审核纠偏及跟踪认证准备辅导接受正式认证审核文件:HACCP计划标准卫生操作规范（SSOP）食品卫生标准、通用卫生规范食品安全体系的记录、表格。
