几种常用防腐剂的理化指标及毒性比较研究

常用食品防腐剂及使用安全比较化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962指导教师王喜贵教授摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。

目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。

但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。

本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。

关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂防腐剂的定义防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。

防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。

食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。

绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。

防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。

规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

1. 化学合成防腐剂凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。

目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。

1.1苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。

苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。

苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。

防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。

1.2山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。

常用食品防腐剂集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。

苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。

苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。

苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。

例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。

FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。

根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。

使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。

2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。

山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。

山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。

山梨酸的ADI为0~kg（FAO/WHO,1994）。

山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。

根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。

为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。

食品中防腐剂的分析与安全性评估方法研究食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中的防腐剂也是其中的一个热门话题。

防腐剂作为一种食品添加剂，可以延长食品的保质期，保持食品的口感和食用品质。

然而，过量或者长期暴露于防腐剂可能会对人体健康产生不利影响。

因此，对食品中防腐剂的分析与安全性评估方法进行研究至关重要。

一、食品中防腐剂的常见种类食品中的防腐剂种类繁多，常见的有亚硝酸盐、硫代硫酸盐、丙二醇、磷酸盐等。

亚硝酸盐是常用的防腐剂，但长期暴露于过量的亚硝酸盐会增加患癌症的风险。

硫代硫酸盐类防腐剂对维生素B1具有破坏作用，进食过多可能引发维生素B1缺乏症。

丙二醇作为润湿剂和抗结剂使用，但摄入过多可能导致肾脏损害。

磷酸盐类防腐剂可能干扰钙的吸收和骨骼健康。

二、食品中防腐剂的分析方法对食品中防腐剂的分析是确保食品安全的重要环节。

传统的分析方法包括色谱法、光谱法和电化学法等。

色谱法是一种常用的分析方法，它可以通过测定样品中的防腐剂含量来判断食品的安全性。

光谱法则通过测量食品中防腐剂的吸收光谱或发射光谱来定量分析。

电化学法则是应用电化学原理来测定食品中防腐剂的浓度。

这些传统的分析方法通常需要专业设备和技术支持，限制了其在实际操作中的应用。

随着科技的进步，越来越多的新型分析方法被应用于防腐剂的检测。

例如，近年来的研究表明，纳米材料和微型芯片可以用于检测食品中的防腐剂。

纳米材料具有高灵敏度和特异性，可以用于迅速检测食品中的防腐剂残留。

微型芯片则是一种小型化的检测设备，可以在短时间内完成大量样品的分析，提高了检测效率。

这些新型分析方法的应用为大规模检测和监测食品中防腐剂提供了新的可能性。

三、食品中防腐剂的安全性评估方法对食品中防腐剂的安全性进行评估是保障食品安全的重要环节。

常见的安全性评估方法包括急性毒性试验、慢性毒性试验和遗传毒性试验等。

急性毒性试验是评估给定剂量的防腐剂对实验动物的急性毒性。

慢性毒性试验则是评估实验动物长期暴露于一定剂量的防腐剂对其健康状态的影响。

几种常用防腐剂的理化指标及毒性比较研究食品防腐剂是一类用于防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。

它依靠抑制微生物活动从而达到防腐保鲜的目的。

在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。

据估计，我国每年约有20%～30%的食物损失因为各种腐败。

食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。

据我国卫生部门调查统计，食品腐败变质贯穿食品原料、生产加工、运输、销售及储存全过程，在此过程中由于细菌、病毒等微生物繁殖污染食品产生大量毒素从而引起食物中毒的案例，达到食品中毒比例的80%左右。

可见，食品腐败是导致食品安全问题的最大隐患。

食品腐败的原因包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。

为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段对食品进行防腐保鲜，添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。

目前，我国GB2760 (食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为有使用限量规定的和按生产需要使用的两类。

允许使用的防腐剂已达38种，常用的主要有：苯甲酸及其钠盐；丙酸及其钠盐；对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐；肉桂醛；双乙酸钠；乳酸链球菌素；山梨酸及其钾盐。

本文就上述几种物质理化性状及毒性逐一进行对比研究。

1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸(又名安息香酸)为鳞片状或针状结晶，具有苯或甲醛的臭味。

在100℃时迅速升华，它的蒸气有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。

微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。

苯甲酸是弱酸，发挥作用对PH值要求较高，PH小于4时，抑菌活性高，最适抑菌PH为2.5~4.0。

《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg;低盐酱菜、酱类、蜜饯，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、软糖，0.8g/kg；酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料，1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或单独使用)。

尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾的安全性比较防腐剂LD50（mg/kg）ADI（mg/kg）苯甲酸2530（大鼠，经口）0-5尼泊金乙酯3000（小鼠，经口）0-10尼泊金丙酯3700（小鼠，经口）0-10山梨酸钾4920（大鼠，经口）0-25注：LD50即半致死剂量，即单位体重注射该产品后，导致实验动物半数死亡所需的剂量。

LD50值越大，该产品毒性越小。

世界卫生和国际粮农组织(FAO/WHO)规定ADI值是人体每公斤体重每天可以摄入该产品的毫克值。

ADI值越大，该产品越安全。

所以，尼泊金酯类防腐剂的安全性要大大好于苯甲酸类。

另外，起同样的防腐功能，苯甲酸类和山梨酸类防腐剂在食品中的添加量为尼泊金酯类的4-5倍。

如在调味品行业，苯甲酸钠添加量为10/万，山梨酸钾的添加量为10/万，而尼泊金酯为2.5/万。

防腐剂的添加量越多，对人体的伤害也就越大。

所以山梨酸类和苯甲酸类防腐剂在食品中的潜在的毒性要强于尼泊金酯类防腐剂。

The Comparison of Paraben Safety with Sodium Benzoate and Potassium SorbatePreservatives LD50（mg/kg）ADI（mg/kg）Benzoic Acid 2530(fed to rat) 0-5Ethyl Paraben 3000 (fed to mice) 0-10Propyl Paraben 3700 (fed to mice) 0-10Potassium Sorbate 4920(fed to rat) 0-25The LD50 is a standardized measure for expressing and comparing the toxicity of chemicals. The LD50is the dose that kills half (50%) of the animals tested (LD = "lethal dose"). The animals are usually rats or mice, although rabbits, guinea pigs, hamsters, and so on are sometimes used. Note that the lower the LD50, the more toxic the chemical.According FAO/WHO regulation, the acceptable daily intake (ADI) for man, expressed on a body weight basis, is the amount of a food additive that can be taken daily in the diet, even over a lifetime, without risk. Note that the higher the ADI, the more safe the chemical.Generally, the dosage of Sodium Benzoate and Potassium Sorbate in food is 4-5times as much as the dosage of paraben. For example, in soy sauce, the dosage of sodium benzoate and potassium sorbate is 1g/kg, while the dosage of paraben is only 0.25g/kg. The more the dosage is, the more toxic the food preservative has. So paraben is safer than sodium benzoate and potassium sorbate.尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾的抑菌效果比较1、耐高温，经过高温高压(125℃)灭菌后不会改变其防腐性能，尼泊金酯就可以在产品灭菌前加入，使用既方便，又可以增强高温灭菌的效果。

食品中防腐剂残留量检测方法的比较研究第一章：绪论随着人口的增加和食品加工工业的发展，食品安全问题日益引人关注。

其中，防腐剂残留量是食品安全的一个重要指标。

防腐剂是一种可以延长食品保质期的化学物质，但是如果过量使用或者残留不当，会对人体健康造成威胁。

所以，对于食品中防腐剂残留量的检测方法进行比较研究，可以为提高食品安全水平提供技术支持和参考。

第二章：常见防腐剂及其毒性常见的防腐剂有硫酸盐、亚硫酸氢钠、溴代丙烷、甲醛等。

这些防腐剂可以延长食品保质期，但是过量使用或者不当残留会对人体健康造成威胁。

例如，硫酸盐过量使用会导致肠胃道不适和过敏反应；亚硫酸氢钠过量使用则会对神经系统和肝脏造成损伤；甲醛过量使用则会对肝脏和肾脏造成损伤。

第三章：常见防腐剂残留检测方法常见的防腐剂残留检测方法包括化学分析法、物理分析法和生物技术法。

1.化学分析法：化学分析法将食品中的防腐剂残留量转化为可量化的物质，利用化学试剂进行定量测试。

这种方法检测结果准确，且适用于多种防腐剂的检测。

常见的化学分析法有气相色谱、高效液相色谱、电化学法等。

2.物理分析法：物理分析法主要利用光学显微镜、电子显微镜等工具观察样品中的防腐剂残留量。

这种方法检测结果可靠，但是比较复杂，适用性比较有限。

3.生物技术法：生物技术法通过应用生物学原理和现代技术手段检测食品中的防腐剂残留量。

这种方法灵敏度高，且具有较好的精度和重现性。

常见的生物技术法有生物传感器法、酶标记法等。

第四章：比较研究化学分析法是目前应用最广泛的防腐剂残留检测方法，具有检测结果准确、适用范围广等优点。

但是该方法需要专业的检测仪器和试剂，且操作比较繁琐，需要经过时间和技术的积累才能进行有效应用。

物理分析法虽然结果可靠，但是往往需要进行多次观察，比较复杂且不适用于所有类型的防腐剂。

生物技术法具有检测方法简单、灵敏度高、精度和重现性好等优点，但是该方法也存在一些缺陷，如样品处理过程比较繁琐和整个检测过程需要一定的时间等。

（整理）各类防腐剂特性.迪美RMT 化学组成：2-甲基-4-异噻唑啉-3-酮和3-碘-2-丙炔基-丁基氨基甲酸酯质量指标：1.性状：无色至淡黄色透明液体2.活性物含量：≥7.0%应用：可用于面霜、乳液、婴儿产品、防晒产品、香波、湿纸巾以及其它停留在皮肤上的产品。

配伍性：可于化妆品中存在的各种组分相配伍，实验结果表明其抑菌能力不受化妆品中的表面活性剂、蛋白质、中草药、ZPT以及Parsol 1789等添加物的影响。

抗菌性能：广谱抗菌活性，能有效地抑制革兰氏阴性菌、阳性菌、酵母菌及霉菌。

用量及特点：1.一般添加量为0.05~0.2%，用户也可根据自己产品的特点，试验筛选用量比例，在低于45℃最后加入较好。

2.pH值使用范围为：2~12。

适用pH值范围广泛，可以覆盖所有化妆品、日化产品的pH值范围。

3.本品使用方便、性能稳定、安全可靠，在使用浓度下对皮肤、眼粘膜均无刺激性，对环境无污染。

4.每一种化妆品均需各自独特的防腐体系来保证其防腐效果，因此，每一种新开发或改进的产品，均需进行挑战性试验，以确保其防腐效果。

对微生物的抑杀效果微生物菌种最低抑制浓度(ppm)枯草芽孢杆菌200表皮葡萄球菌200肺炎杆菌200大肠杆菌150铜绿假单胞菌300黑曲霉20桔青霉20杂色曲霉20蜡叶芽枝40绳状青霉20毒理试验：急性口服毒性试验（大鼠）： L D50 = 1210mg/kg急性皮肤刺激试验（家兔）：无刺激性（0.1%浓度）迪美RMB 化学组成：2-甲基-4-异噻唑啉-3-酮和2-溴-2-硝基-1,3-丙二醇质量指标：1.性状：无色至淡黄色透明液体2.活性物含量：≥19.0%应用：可用于面霜、乳液、婴儿产品、防晒产品、香波、湿纸巾以及其它停留在皮肤上的产品。

配伍性：可于化妆品中存在的各种组分相配伍，实验结果表明其抑菌能力不受化妆品中的表面活性剂、蛋白质、中草药、ZPT以及Parsol 1789等添加物的影响。

抗菌性能：广谱抗菌活性，能有效地抑制革兰氏阴性菌、阳性菌、酵母菌及霉菌。

1苯甲酸及其盐的合成苯甲酸又称安息香酸, 是无色或白色的晶体, 相对密度1.265℃，熔点122微溶于水, 易溶于己醇、己醚、氯仿、苯等有机溶剂。

1.1苯甲酸的合成苯甲酸是国际上最早广泛使用的防腐剂,工业上苯甲酸主要是通过甲苯的液相空气氧化制取的。

过程是以环烷酸钴为催化剂，在反应温度为140－160℃和操作压力0.2－0.3MPa下反应生成苯甲酸。

反应后蒸去甲苯，并减压蒸馏、重结晶，即得产品。

该工艺利用廉价原料，收率高，因此是工业上主要使用的方法。

1.2苯甲酸盐的合成由于苯甲酸的溶解度低, 使用不方便, 实际生产中大多使用其钠盐。

将得到的苯甲酸用碳酸钠溶液中和、过滤、蒸发、结晶即可得到苯甲酸钠盐。

化学式应用苯甲酸及其钠盐苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，在酸性条件下防腐性能最强。

此外苯甲酸也用作农药、染料、医药、香料、媒染剂和增塑剂的生产原料，聚酰胺树脂和醇酸树脂的改性剂及钢铁设备的防锈剂等。

防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。

其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

2 对羟基苯甲酸酯的合成对经基苯甲酸酯又称尼泊金酯，是一种无色结晶或白色结晶粉末, 无味无臭, 毒性很低,对霉菌和酵母菌抗菌作用, 防腐效果比苯甲酸及其钠盐好, 是目前国际公认的高效广谱性防腐剂之一, 其抑菌效果随脂肪链的延长而增强。

2.1 对羟基苯甲酸的合成2. 1.1水杨酸法水杨酸与氢氧化钾作用得到水杨酸钾, 然后在水杨酸钾糊状物中加人石蜡, 加热, 转位成对位体的钾盐, 经冷却分离出石腊, 用活性炭脱色后, 再进行酸化得到对经基苯甲酸。

2.2 尼泊金醋的合成2.2.1 酯化法尼泊金醋的合成通常采用直接醋化法制备。

即对经基苯甲酸和相应的醇在酸性催化剂的作用下脱水得到尼泊金应用碳酸饮料以及其他饮料、糕点及馅、饲料、调味品、水果蔬菜、腌制品；还广泛应用于乳品、酶制品、肉制品、化妆品、皮革、医药、烟草、化工等领域防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。

防腐剂的分类：1酸性防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、及其钙或钠盐。

特点：未解离分子的防腐功能最强，防腐效果随PH而定，一般在酸性条件下才有效。

苯甲酸的工作机理:苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。

2进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱3并能抑制细胞的呼吸酶系活性。

毒性：AD10-5mg/kg,大鼠经口LD50苯甲酸为2530mg/kg;苯甲酸钠为4070mg/kg。

苯甲酸钠的防腐作用机理：与苯甲酸相同，但防腐效果小于苯甲酸，PH值为3.5时，0.05%的溶液能完全防止酵母生长;PH值为6.5时，溶液的浓度需提高至2.5%方能有此效果。

这是因为苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用。

在交强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。

油脂抗氧化剂作用机理总结：阻断油脂自动氧化的链式反应。

酚型抗氧化剂：BHA.BHT.TUHQ.PG等（自由基终止剂）。

含硫抗氧化剂:DLTP.TDTA(氢过氧化物分解剂)。

通过自身氧化消耗视频内部和环境中的氧。

脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类（吸氧剂）。

抑制多酚氧化酶的活性。

抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类（多酚氧化酶失活剂）。

螯合金属离子以消除其催化活性：植酸、卵磷脂（金属离子螯合剂）。

增效剂。

抗氧化剂的分类：1油溶性抗氧化剂，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等，天然的有愈疮树脂、剩余粉混合浓缩物2水溶性抗氧化剂，包括L-抗坏血酸、L抗坏血酸钠、异抗坏血酸3天然抗氧化剂，包括生育酚、植酸、茶多酚、甘草抗氧化物、迷佚香提取物、愈疮树脂等乳化剂的作用1乳化作用：冷饮甜食2起跑作用：冷饮甜食、蛋糕、糖果。

泡沫是气体分散在液体里产生的；3悬浮作用：蛋白饮料、巧克力饮料。

悬浮也是不容性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液4破乳作用和消泡作用：冰激凌。

常用食品防腐剂Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。

苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。

苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。

苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。

例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。

FAO（联合国粮农组织）和WHO （世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。

根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。

2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。

山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。

山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。

山梨酸的ADI为0~kg（FAO/WHO,1994）。

山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。

根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山中，随后添加到食品中。

为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。

山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。

３、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。

防腐剂的化学和健康影响防腐剂是一类常用于食品、药品、化妆品等产品中的化学物质，其作用是延长产品的保质期，抑制微生物的生长，保持产品的新鲜和品质。

然而，随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，防腐剂的化学成分和对健康的影响也备受关注。

本文将就防腐剂的化学成分、作用机制以及对健康的影响进行探讨。

一、防腐剂的化学成分防腐剂是一类化学物质，常见的防腐剂包括硫代硫酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠等。

这些化学物质主要通过抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

硫代硫酸钠是一种常用的防腐剂，其化学式为Na2S2O5，具有很强的抗氧化性，可以有效抑制食品中的细菌和霉菌的生长，延长食品的保存时间。

山梨酸钾是一种天然防腐剂，其化学式为C6H7KO2，主要用于果蔬制品和肉制品中，具有很好的抑菌效果。

苯甲酸钠是一种常用的合成防腐剂，其化学式为C7H5NaO2，对霉菌和酵母菌有较好的抑制作用。

二、防腐剂的作用机制防腐剂主要通过以下几种机制发挥作用：抑制微生物的生长、破坏微生物的细胞膜、阻断微生物的新陈代谢等。

首先，防腐剂可以通过改变微生物的细胞结构或代谢途径，抑制微生物的生长和繁殖。

其次，防腐剂可以破坏微生物的细胞膜，导致细胞内容物外渗，从而杀死微生物。

此外，防腐剂还可以阻断微生物的新陈代谢，影响微生物的生存环境，使其无法正常生长。

三、防腐剂对健康的影响尽管防腐剂在食品、药品等产品中起到了延长保质期的作用，但长期过量摄入防腐剂对健康也会造成一定的影响。

首先，一些防腐剂可能会引起过敏反应，如头痛、皮疹、呼吸困难等症状。

其次，长期摄入含有防腐剂的食品可能会对肝脏和肾脏造成损害，影响这些器官的正常功能。

此外，一些研究表明，长期摄入含有防腐剂的食品与某些慢性疾病的发生有一定关联，如肥胖、糖尿病等。

综上所述，防腐剂作为一种常用的食品添加剂，在保障食品安全和延长保质期方面发挥着重要作用。

然而，人们在选择食品时仍需注意防腐剂的种类和摄入量，避免长期过量摄入防腐剂对健康造成不良影响。

三种常见的防腐剂：亚硝酸盐，苯甲醛钠，山梨酸钾
第一个:亚硝酸盐
常用于肉类的食品中，火腿肠也有，毒性较强，亚硝酸盐能够跟蛋白质里的氨基酸发生反应，形成亚硝胺，这个致癌，但是肉类食品尤其是鲜肉，用了亚硝酸盐不仅防腐保鲜，而且颜色鲜艳，卖相很好。

街边的烤肠都用这种，尽量少吃，或者不吃
第二:苯甲酸钠
苯甲醛的钠盐，这个毒性略低，苯甲酸钠在食品界是大拿，只要剂量不超，基本没啥影响，但是苯甲酸钠能够和维C发生反应，形成苯，这个毒性就有点强了，像广东人平时吃荔枝有蘸酱油的习惯，如果酱油里面还有苯甲酸钠的话，就有危险了。

第三:山梨酸钾
它是从浆果中提取的，是一种天然的防腐剂，相对来说安全，它是一种脂肪酸，在体内代谢后，形成水和二氧化碳，它虽然取代不了亚硝酸盐，它能够完美的替代苯甲酸钠，就是成本贵一点。

常用防腐剂性能、防腐机理及应用介绍1、苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。

防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透进入细胞体内，干扰的通透性，抑制对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。

其防腐PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2、山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。

对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。

防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。

产品毒性低，相当于食盐的一半。

其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果。

PH值达到6时仍有抑菌能力，但低浓度不能低于0.2%。

毒性比尼泊金酯还要小。

在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

3、脱氢乙酸及钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。

是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。

广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。

其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果。

我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。

日本使用多的是对羟基苯甲酸丁酯。

尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。

尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。

因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。

不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。

是一种广谱型防腐剂。

由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。

食品中防腐剂使用安全评估食品安全一直备受人们关注，而防腐剂作为食品添加剂中的一种，其使用安全一直是人们关心的焦点之一。

本文将对食品中防腐剂使用安全进行评估，探讨其对人体健康可能产生的影响，并介绍相关的监管政策和建议。

防腐剂的定义和作用防腐剂是一类能够抑制、延缓食品变质、腐败的化学物质，通过抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，保持食品的新鲜和营养。

常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫代硫酸钠、山梨酸钾等。

防腐剂在食品中的使用情况目前，防腐剂被广泛应用于各类食品加工中，如肉制品、果蔬制品、罐头食品等。

其主要作用是保持食品的口感、色泽和营养成分，延长食品的货架寿命，减少食品变质和损失。

防腐剂使用安全评估方法针对食品中防腐剂使用安全性的评估，通常采用以下方法：毒理学评价：通过动物试验等方法，评估防腐剂对人体健康可能产生的毒性作用。

暴露评估：调查不同人群对防腐剂的摄入量及频率，评估其暴露水平。

风险特征评价：结合毒理学数据和暴露评估结果，评估防腐剂对人体健康可能造成的潜在危害。

防腐剂使用安全性问题尽管防腐剂在食品加工中发挥着重要作用，但其使用也存在一些潜在的安全隐患：过量使用：部分食品生产商为了追求更长的保质期和更好的外观效果，可能会过量添加防腐剂，导致消费者摄入过多。

个体差异：不同人群对防腐剂的耐受性存在差异，某些人可能对某种防腐剂过敏或产生不良反应。

监管政策和建议为了确保食品中防腐剂的安全使用，各国都建立了相应的监管政策和标准：严格监控：加强对食品生产企业的监督检查，确保其按照规定添加防腐剂，并控制使用量。

加强宣传：提高消费者对防腐剂的认识和了解，引导他们科学合理地选择食品。

推动技术创新：鼓励食品行业研发更为安全、绿色的替代品，减少对防腐剂的依赖。

综上所述，食品中防腐剂使用安全评估是一个复杂而重要的课题。

只有通过科学合理地评估和监管，才能确保消费者在享受美味食物的同时不受到健康威胁。

希望未来在这方面能够有更多的突破和改进，为人们提供更加安全放心的食品。

1、常用的几种防腐剂的毒性，适宜酸度范围比较毒性比较：苯甲酸类＞山梨酸类＞尼泊金酯＞乳酸链球菌素适宜酸度比较：苯甲酸及苯甲酸钠盐PH4.5~5以下；山梨酸及山梨酸钾要在PH5~6以下；对羟基苯甲酸脂类得适用范围要在PH4~8；乳酸菌素PH3~4.22、怎么样使苯甲酸、山梨酸分散均匀苯甲酸：使用时需加热，或在乙醇中充分搅拌溶解山梨酸：使用时先将其溶于乙醇或者NaHCO3的溶液中，再加入加热食品中3、添加防腐剂的食品可以久放吗？不可以。

食品存放与本身性质，包装方式，加工方式，所处环境中有关，而防腐剂作用时间不是持久的，与本身性质，有无氧，是否发生生化反应，作用范围与条件密切相关4、怎样提高防腐效率a减少原料染菌的机会，适当的卫生条件，配合合适的热处理和包装条件b确定合适的添加时机c注意使用食品防腐剂的PHd防腐剂应均匀分散e注意防腐剂的抑菌范围及其复配使用f利用防腐剂的协同效应抗氧化剂1、抗氧化剂的类别脂溶性，水溶性和兼容性2、各种抗氧化剂的作用机制作用机制主要有四种：a还原作用b螯合作用c中断氧化过程中的链式反应d破坏，减弱酶的活性3、对脂溶性、水溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序对动物油脂：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT对植物油脂：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA4、TBHQ、PG的使用应注意哪些问题aTBHQ使用注意事项：尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色TBHQ对植物油，猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHTTBHQ不得与PG混合使用注意有些国家不允许使用TBHQbPG使用注意事项：PG与Cu、Fe等金属离子反应变色，所以使用时避免使用Cu、Fe容器PG遇光分解，有吸湿性，因此避光保存PG不与TBHQ混合使用PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强5、通过抗氧化剂的使用，能否使食品的氧化完全终止，一劳永逸？使用抗氧化剂，能终止食品氧化，但不能一劳永逸，主要受以下几个方面影响：a光（遇光分解）b热（热不稳定性）c金属离子d在食品中的分散状态f食品本身（包装、水分等）食用色素1、着色及定义，分类及其功能类别代码，着色剂的来源指赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂，功能分类代码：08，来源于人工和天然2、天然色素和合成色素有什么优缺点？a天然色素稳定性不如合成色素、着色力低、不适宜拼色、用量大、价格较高、安全性高b天然色素自然含量较低、生产规模大、成品质量，难以辨析成分特性。

姓名学号专业班级食品中常用防腐剂及其毒性效应摘要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。

防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。

目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类等。

关键词：辅料；防腐剂；化学防腐剂；毒性毒理；食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。

工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。

但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。

1 食品防腐剂的防腐机理食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。

防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。

开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。

尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。

因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。

2 防腐剂应具备的条件目前世界各国用于食品防腐的药剂种类很多，食品防腐剂应该符合卫生标准，食品防腐剂本身应该性质较稳定，与食品不发生化学反应；加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；防腐剂应在低浓度下具有较强的抑菌作用；防腐剂本身不应具有刺激气味和异味；防腐剂不应阻碍消化酶的作用，不影响肠道内有益菌的作用，对人体正常功能无影响；防腐剂应价格合理、使用方便等。

食品防腐剂的种类食品防腐剂的危害食品防腐剂有哪些种类对人体有什么危害硝酸盐和亚硝酸盐是常见的人造防腐剂发现在许多加工肉类,包括午餐肉和培根,和由自然发生的吗氯化钠在食盐中找到。

抗氧化剂也扮演了一定的角色在保持新鲜和加工食品,适当的在家里一样像冷冻保存方法,酸洗和谐或不和谐的食物。

食品制造商使用数组食品防腐剂来保持食物的新鲜和稳定,以及延长保质期,防止自然衰变。

最常见的一种食品防腐剂是盐,适合多种用途,如保护肉,蔬菜和水果罐头,以及冰冻甜点和蔬菜。

盐是最受欢迎的食品防腐剂在国内用于保护生肉,从肉盐有助于吸收水分通过这一过程被称为渗透。

这通常被称为固化肉和是已知的最古老的食品保藏方法之一。

食品防腐剂的种类 食品防腐剂的危害人工防腐剂称为亚硝酸钠和硝酸钠通常用于加工肉类和衍生品的常规表中发现的天然钠盐。

钠硝酸盐和亚硝酸盐作为食品防腐剂常见在午餐肉、熏肉和火腿,有时会发现在加工牛肉。

糖也是常见的食品防腐剂,常用于延长保质期的甜点和甜的食物,如罐头水果或糖果。

有时天然糖取代了高果糖玉米糖浆在许多加工食品,作为一种便宜的甜味剂和防腐剂。

食品防腐剂的种类 食品防腐剂的危害合成抗氧化剂,如叔丁基羟基茴香醚和bht,被添加到一些食物延长保质期的战斗氧气破坏食物。

大多数合成食品防腐剂对他们的健康影响确实包含一些争议,但精确的科学尚不清楚少量对人体健康的影响。

天然食品保存方法,如冷冻或干燥、为个人准备食物在家里很受欢迎。

罐装和酸洗的食物醋和盐也是很好的保存方法延长保质期的生的还是熟的食物。

食品保存是用来阻止或减缓腐败的食物。

食物的保存涉及预防真菌的生长,细菌,酵母菌和其他微生物。

天然食品保存已经使用了几个世纪作为一个方法让食物保存时间更长。

两个主要原因食品保存以阻止它变质而存储和保持食品的天然特性。

自然食品防腐剂包括盐、醋、糖和迷迭香萃取物。

盐是一种天然食品防腐剂,自古以来被添加到食品保存的目的和添加风味。

通常添加到肉类作为天然食品防腐剂,因为它大大增强了肉的味道,使得它能维持多久。

食品安全必看，6种常见防腐剂安全指南药品作者：怡然自得210一、防腐剂的好坏问题防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，目的是延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。

现在流行“天然”的概念，很多人对防腐剂是闻之色变，有不少食品和护肤品的主打卖点就是无防腐剂添加，然而防腐剂也是现代工业不可缺少的一个重要部分，以前很多难以保存的食物，正是因为有防腐剂的存在，其遭受微生物侵袭和氧化腐坏的情况得到了极大缓解，保质期也得到增加。

那么防腐剂是否安全呢？任何入口之物的安全性，都不能脱离开用量而谈，而食品、药品监管局等官方机构对可以合法添加的防腐剂均有明确的添加限量规定，这个规定的设置，已经充分经过了必要且严格的毒理学安全评价，包括蓄积性和致突变试验、急/慢/亚慢性毒性试验等，可以说安全性是得到保障的。

根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的规定，已批准使用的食品防腐剂接近40种，其中超过50%可用于果蔬汁、饮料类等食品。

理想的食品防腐剂一般需要满足如下条件：1、适用面广，对可能使食品腐败变质的酵母、霉菌、细菌均有效。

2、无毒性或毒性极微，在规定用量内对人体不造成损害。

3、添加后可使食品长期保存而不易腐坏变质。

4、不影响食品的风味，无色、无味、无臭、无刺激性。

5、使用方便，具有水溶性和耐热性，不易受PH变化的影响，对食品无副作用。

二、常见合成防腐剂类别1、苯甲酸钠前几年的可口可乐事件的主角——苯甲酸钠，就是一种典型的酸性防腐剂，其适用PH值在2.5-4.0间，除了碳酸饮料外，还主要应用于酱汁、蜜饯、果蔬饮料等产品中，作用机理是穿透微生物细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并电离酸化细胞，进而抑制细胞的呼吸酶系的活性。

那么苯甲酸钠是否安全呢？FDA认为不超过0.1%的摄入量较为安全，有试验证实，即使是含量较高的苯甲酸钠，10-14个小时内也会被人体全部排出，但也有说法认为苯甲酸钠存在一定风险，日本已停止生产并对其使用做出限制。

常用食品防腐剂及使用安全比较化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962指导教师王喜贵教授摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。

目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。

但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。

本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。

关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂防腐剂的定义防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。

防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。

食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。

绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。

防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。

规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

1. 化学合成防腐剂凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。

目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。

1.1苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。

苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。

苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。

防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。

1.2山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。