常德酱板鸭工艺

湖南名菜：低脂不腻的酱板鸭湖南名菜：低脂不腻的酱板鸭
酱板鸭是湖南的又一名菜，它通常经多种名贵中药和香料浸泡，再通过风干、烤制等十多道工序精制而成，成品皮肉酥香，酱香浓郁。

此外，酱板鸭还具有活血顺气、健脾养胃等功效，正是由于它醇香可口、低脂不腻且食用方便的特点，深受大家喜爱。

酱板鸭营养丰富，每100克酱板鸭中含蛋白质18.9克、脂肪18.4克、铁18.4毫克、锌2.69毫克、钾236毫克、硒15.74毫克及少量脂溶性维生素。

具有平肝去火、滋润养胃、除湿去烦、活血化瘀、滋阴益肾等功效。

据相关报道，某品牌酱板鸭因无机砷达到了0.17毫克/千克，超标3.5倍而受处罚（酱板鸭的无机砷标准值应该≤0.05毫克/千克），长期摄入超量的无机砷对人体健康有害，无异于吃“砒霜”。

而这些“砒霜”的来源，大多是不良商家在腌制过程中，为保持其鲜度与色泽而加入了无机砷制剂。

对于这类干卤制品是否符合健康食品的标准，仅凭色泽、外观、气味、口感等，消费者很难鉴别。

因此，酱板鸭虽好，但不宜多吃。

另外，酱板鸭在腌制过程中加入了酱油、味精、盐等，盐含量较高，所以，高血压等心脑血管疾病患者不宜食用。

酱板鸭怎么做好吃对于北京人或者其他的人们来说，或者都知道北京有一道非常出名的菜品，就是北京烤鸭，可谓是北京的特色之一啦。

鸭子在我们的身边也非常的常见，而且鸭肉的营养价值也非常的高，所以都是他们最为喜欢的肉类之一。

那么下面我们就来了解一下酱板鸭怎么做才好吃吧。

酱板鸭一般喜欢湘菜口味的人都爱吃，酱板鸭非常的有嚼劲开胃，慢慢嚼就越吃越有味道，下面来了解一下。

一、酱板鸭是哪里的特产湖南辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。

产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。

二、买回来的酱板鸭怎么吃酱板鸭的吃法很多，可以拆开即吃，也可以再加热吃，可以在看电视时候吃，也可以再公交车上吃，还可以在大街上......吃法一：锅里倒入油，放拍好的蒜末、姜丝少许爆香后，放入酱板鸭炒二分钟后，加入料酒一勺，加醋、糖、水少许，翻炒3分钟后，加一点鸡精调味即可。

这样炒出来的味道很香很入味吃法二：酱板鸭+啤酒+花生吃法三：酱板鸭+可乐+零食三、酱板鸭怎么做好吃1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。

我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。

2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。

3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。

然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。

板鸭的制作工艺流程
《板鸭的制作工艺流程》
哎呀呀，今天我来给大家讲讲板鸭是咋制作出来的哈。

你知道不，做板鸭得先选好鸭子呀。

就像我那次去市场挑鸭子，我左看看右看看，专挑那肥嘟嘟的，精神头十足的鸭子。

为啥呢？因为这样的鸭子做出来的板鸭才会好吃呀！我还跟那卖鸭子的老板唠了半天，就想挑到最满意的。

选好鸭子后，接下来就是处理啦。

得把鸭子洗得干干净净的，可不能有一点儿脏东西。

我就跟给小宝贝洗澡似的，特别仔细地给鸭子搓洗，边洗还边跟它说：“小鸭鸭呀，你可得干干净净的变成美味的板鸭哟！”然后把鸭子的内脏啥的都清理掉，这可是个精细活儿，一点儿都不能马虎。

处理好了鸭子，就该腌制啦。

把各种调料均匀地抹在鸭子身上，就像给它做了个全身按摩似的。

我每次抹调料的时候都特别享受这个过程，感觉自己像个大厨一样。

抹完调料就把鸭子放在那，让它好好地腌入味儿。

腌好后，就要晾晒啦。

把鸭子挂在通风的地方，让它接受阳光和风的洗礼。

我会时不时地去看看我的鸭子，就像看着自己的宝贝似的，心里还想着：“小鸭鸭呀，你快点变成香喷喷的板鸭吧！”
经过一段时间的晾晒，板鸭就差不多做好啦。

最后一步就是烹饪啦，可以蒸着吃，也可以炒着吃，那味道，简直绝了！
总之呢，做板鸭虽然过程有点麻烦，但是当你吃到那美味的板鸭时，就会觉得一切都值啦！哈哈，大家也可以自己试试哟！。

三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。

香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。

卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。

制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。

二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。

2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。

3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。

卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。

湖南特色美食小吃排名1、常德酱板鸭。

酱板鸭是一道湖南常德的特色名菜，选用本地特有的水鸭，经过三十多种中药材浸泡，10余种香料、经过风干，烤制等15道工序精请致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长。

具有香、辣、甘、麻、咸、酥的特点，非常适合当做休闲零食或者送礼。

2、长沙臭豆腐。

长沙臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统特色小吃。

其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

在长沙，每隔100米就有一家是卖臭豆腐的，深受民众的喜爱。

3、口味虾。

口味虾，又称麻辣小龙虾是湖南省的一道传统名菜，属干湘菜系。

以小龙虾为食材，口味麻辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣，长沙人爱吃口味虾，只能用“疯狂”这两个字来形容，据调查，他们一星期可以消灭了3000余公斤小龙虾。

无论是普通老百姓还是主持人，明星都非常喜爱小龙虾，像湖南台的何炅，谢娜每次录完快乐大本营都要去吃一顿小龙虾。

4、糖油粑粑。

糖油粑粑，是湖南省长沙市的一道传统小吃。

是由糯米粉和糖制造而成，因其廉价的身份，能出入平常百姓家，受到民众的厚爱，成为民间长吃不厌的小吃。

糖油粑粑金黄脆嫩，甜而不浓，油而不腻，软软的，柔柔的，色香诱人，引人胃口大开。

5、长沙米粉。

长沙米粉是湖南一道特色小吃，历史悠久，早在清道光年间，在长沙就有了生产米粉的店坊。

米粉洁白细长，形如龙须，象征吉祥样。

长沙米粉食用很简单，只要用开水烫热，加上佐料，油码，调以各种佐料，风味独特，非常好吃。

6、猪油拌饭。

猪油拌饭，是湖南省长沙市一道风味小吃。

猪油拌饭是以猪油，米饭为主材制作而成的主食。

猪油拌饭非常便利，不用做菜，直接在饭里加点猪油就吃了。

从前人们生活贫困，不常有肉吃，就用猪油熬煮剩下的残渣拿来直接食用或入菜。

与鱼翅捞饭相比，猪油拌饭有穷困的意思。

很多8090后小时候经常吃。

7、唆螺。

唆螺是长沙风味特色小吃，食时舀出，手持将螺口对住嘴，吸气唆取，螺肉即入，故名“唆螺”。

汤鲜味美，清香脆嫩，清火开胃，爽口宜人。

长沙酱板鸭的制作方法1）、酱板鸭制作方法选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2、擦盐。

将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。

将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。

其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。

擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。

然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3、复腌。

第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。

南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。

这一步另外一种方法是烤。

临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。

有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

2）、酱板鸭：“酱板鸭”的制作方法如下∶原料∶麻鸭1只约1500克、姜片30克、葱段100克、精盐120克、硝酸钠2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个、红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克制法∶1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

酱板鸭的制作配方和做法工艺（湖北版）酱板鸭的制作配方和做法工艺（湖北版）酱板鸭的制作配方和做法工艺(带培训视频) 本酱板鸭培训来自十里香培训！配套酱板鸭的制作配方和做法工艺：酱板鸭系列（本资料同时适用于酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨等）1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。

腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。

3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。

然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。

其它酱板鸭做法资料仅供参考：“酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。

成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。

目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

板鸭的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. l hope that after you downloadthem,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified afterdownloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!板鸭制作工艺流程与操作要点：①选材与宰杀：选用健康肥壮的鸭子，宰杀放血，去毛、去内脏，清洗干净。

②腌制：用食盐均匀涂抹鸭体内外，重点是胸部、腿部和翅膀下，腌制约6-12小时，期间可适当翻动，使盐分渗透均匀。

③整形：腌制后，将鸭体整形，翅膀下折，腿弯交叉塞入腹内，背部用竹签固定，形状平整美观。

④风干：将整形好的鸭子挂在通风良好的地方自然风干，或使用低温风干室，时间约为2-4天，直至表皮干燥紧实。

⑤熏制（可选）：部分板鸭制作会加入熏制步骤，利用果木烟熏，增添风味，熏制时间一般几小时不等。

⑥煮制：将风干或熏制后的鸭子放入大锅，加水没过鸭身，加入调料包（八角、桂皮等），慢火煮至熟透，约需1-2小时。

⑦冷却与晾挂：煮熟的板鸭捞出，自然冷却后再次挂起，让其表面水分完全蒸发，皮质更加紧绷香脆。

⑧包装与保存：彻底冷却后，可真空包装或传统纸包，存放在干燥通风处，或冷藏冷冻延长保质期。

关键操作要点包括严格控制腌制时间和盐量，确保风干和熏制环境适宜，以及煮制时火候掌握，以保证板鸭的色、香、味俱佳。

浅析常德酱板鸭中无机砷超标问题本文探讨了某种常德地方特产常德酱板鸭中无机砷超标的具体事例，通过分析指出，辛香料是其中引起无机砷超标的关键因素，并且对症下药给出了相应的改进措施。

标签：无机砷；食品安全常德酱板鸭是常德市的地方特色食品，以其独特的风味和口感深受广大消费者的青睐。

近几年来，通过政策引导、规范化管理和市场化运作，常德酱板鸭形成了集养殖、加工、销售于一体的产业发展模式，产品不仅得到本地消费者的喜爱，更是走出了湖南省、畅销到全国各地。

有一段时间，常德酱板鸭在市场监督抽查中，经检验，发现无机砷指标超出国家标准限量值，使得常德酱板鸭一时陷入了质量疑云，厂家和消费者众说纷纭。

为确保这一地方特色食品的质量安全，促进常德市地方特色食品产业的发展，常德市政府当即组成了以质监部门为主力的技术攻关队伍，集中力量研究攻克常德酱板鸭食品中无机砷超标的难题。

本文笔者有幸成为技术攻关队伍中的主要成员，经历了如何开展技术攻克、促进常德酱板鸭特色食品产业发展的全过程。

一、常德市酱板鸭生产企业的基本情况常德市有获得食品生产许可证的酱板鸭生产企业10多家，主要分布在武陵区、桃源县、临澧县和安乡县。

近几年来，常德市多举措并举提高酱板鸭食品的质量安全水平。

一是严格市场准入。

相关职能部门严格按照法律法规及生产许可要求，统一审批程序，严守准入门槛。

生产条件符合一家则许可一家，确保生产许可发证质量。

对已经获证但不能持续保持发证条件的企业坚决予以淘汰。

近年来，武陵区的酱板鸭企业通过整治关闭和市场淘汰，从原来的十五家规范到现在仅有的九家生产许可获证企业。

桃源县的一家生产许可企业，因不符合生产要求，已被相关职能部门提请发证机关注销其生产许可证。

二是加强监督检查。

常德市制定了《常德市地方特色食品专项整治工作方案》，把酱板鸭专项整治列入全市食品安全监管工作的重点。

市政府牵头组织相关职能部门，全面检查酱板鸭生产企业在食品添加剂使用、原辅料进货查验、生产过程控制、产品出厂检验等方面的执行情况，对发现的未持续保持生产条件、台账记录欠完善等问题，执法人员当场给企业下达责令整改通知。

酱板鸭的制作过程作文英文回答：To make braised duck with soy sauce, you will need the following ingredients: a whole duck, soy sauce, ginger, garlic, sugar, cooking wine, and spices such as star anise and cinnamon. Here is the step-by-step process:1. Clean the duck thoroughly and remove any excess fat. Cut the duck into smaller pieces for easier cooking.2. Marinate the duck pieces in a mixture of soy sauce, ginger, garlic, sugar, and cooking wine. Let it sit for at least 30 minutes to allow the flavors to penetrate the meat.3. Heat a large pot or wok over medium heat and add some oil. Stir-fry the marinated duck pieces until they are lightly browned.4. Add water to the pot, enough to cover the duckpieces. Bring it to a boil and then lower the heat to simmer.5. Add the spices such as star anise and cinnamon tothe pot. These spices will infuse the duck with a rich and fragrant flavor.6. Cover the pot and let the duck simmer for about 2 hours, or until the meat is tender and falls off the bone easily. Stir occasionally to ensure even cooking.7. Once the duck is cooked, remove it from the pot and set it aside. Strain the cooking liquid to remove any impurities and return it to the pot.8. Bring the cooking liquid to a boil and reduce it toa thick sauce. This will be the braising sauce for the duck.9. Place the duck pieces back into the pot with the thickened sauce and simmer for another 10-15 minutes toallow the flavors to meld together.10. Serve the braised duck with soy sauce hot, garnished with some chopped green onions or cilantro.中文回答：制作酱板鸭的过程如下：1. 将整只鸭子彻底清洗干净，去除多余的脂肪。