制作各种水饺馅的方法

各种水饺馅的调制方法
我们这里各式各样的水饺都有，但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主。

水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。

要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

水饺的馅料一般为生馅 少数素馅除外 ，是用各种荤素原料加工调制而成的。

北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方 特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。

四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。

在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。

下面我分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。

猪肉馅
原料：猪前夹肉５００克莲花白１０００克姜末１５克葱末３０克精盐１５克胡椒粉５克
料酒２５克味精１５克香油２５克精炼油２５克
制法：
１ 猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

２ 将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即
成。

注意：
１ 猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。

２ 莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

３ 如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

羊肉馅
原料：净羊肉５００克韭黄２５０克姜末５０克葱末５０克花椒５克鸡蛋２个精盐５克
胡椒粉３克料酒１５克酱油２０克香油２５克花生油２５克
１ 羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

２ 羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、
花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意：
１ 羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

２ 韭黄末应最后加入。

如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅
原料：牛肉５００克白萝卜１０００克洋葱５０克鸡蛋１个姜汁５０克嫩肉粉５克
精盐１０克胡椒粉５克料酒１５克酱油２５克味精１５克香油２５克精炼油３０克
干淀粉５０克
制法：
１ 牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，
再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

２ 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、
鸡蛋液拌匀，即成。

注意：
１ 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

２ 嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

３ 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅
原料：大草鱼 或乌鱼 １条 约１０００克 猪肥膘肉１００克韭菜３００克鸡蛋清２
个
精盐１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克鸡精１５克香油２５克精炼油３０克
１ 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

２ 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

３ 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至
搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：
１ 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。

最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

２ 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

３ 韭菜只能最后加入。

三鲜馅
原料：鲜虾仁２００克水发海参１００克冬笋１５０克猪前夹肉２００克姜片１０克
葱节２０克姜末２０克葱末５０克鸡蛋清１个精盐１０克胡椒粉３克料酒３０克味精１０克
鸡精１０克白糖１０克香油２５克高汤３５０克
制法：
１ 虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中汆一水捞出。

２ 猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，
再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

注意：
１ 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。

２ 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，
也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅
原料：大白菜１０００克水发香菇１５０克豆腐干１００克鸡蛋４个葱末５０克精盐１克
胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精炼油１５０克
制法：
１ 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

２ 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、
水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

注意：
１ 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

２ 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。

此外，馅料中还可以加入粉丝等。

２ 调制馅料时，一般都要加入一些酱油。

是加入生抽好呢，还是加入老抽好﹖生抽和老抽有什么区别?﹖
答：生抽是广东一带对浅色酱油的俗称，老抽是对深色酱油的俗称。

生抽的咸味较重，主要用于调味；老抽的颜色较深，主要用于调色。

至于在馅料中是加入生抽还是老抽，应当根据需要而定。

３ 有人认为调制馅料时加点白糖为好。

请问白糖在馅料中起什么作用﹖应该加多少﹖是不是所有馅料中都要加入白糖?
答：在调制馅料时加入适量的白糖，主要是为了调和诸味。

至于加多少白糖，则完全根据各
人的喜好而定。

一般说来，南方水饺的馅料中才加入白糖，北方水饺的馅料中则不加。

４ 在调制肉类馅料时自然少不了姜葱。

那么，是加姜葱末好呢，还是加姜葱水好﹖用什么
方法制作姜葱水为好?﹖
答：一般来说，如果馅料是颗粒状的，可以加入姜葱末；而如果馅料是泥茸状的，则只适宜加入姜葱水，否则会影响馅料的口感。

制作姜葱水，以用搅拌器将原料绞成茸，然后取汁为好。

５ 冻肉馅和鲜肉馅有什么区别﹖在调制冻肉馅时应注意哪些问题，例如是否需要改变一些
调味品的用量?﹖
答：冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别，只不过冻肉馅的吸水性较差，调制时需要减少水馅及液体调味品的用量。

另外，由于冻肉馅的鲜味稍差，故调制时可适当加大鸡精和味精的用量。

６ 在调制羊肉馅、牛肉馅时，往往免不了有腥膻味。

请问用什么方法可以消除?﹖
答：针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味，可在调制时加大姜葱的用量，同时还可加入花椒水、黄酱等。

另外，在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料，还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。

７ 肉类馅料调好以后，若稍微放置一段时间，面上就会出现一层血水。

请问这是什么原因﹖用什么办法可以解决?﹖
答：馅料放置一段时间后出现血水，这里面有多种原因：例如，肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细茸而吃不进水分；馅料搅拌不充分；加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐。

等等。

另外，放置时的温度过高也会导致出水。

为了避免出现上述情况，在调制肉类馅料时，首先要掌握好各种不同肉类的吃水量，以便准确加入水份或液体调味品；瘦肉多的肉类应尽量绞细，以便增加吃水量；蔬菜不宜过早地加
入；对含水量较多的蔬菜 如大白菜 ，要作一些处理 前面已作介绍 ，含水量较少的蔬
菜也要用油拌匀后再加入；盐切不可过早地加入；放置时的温度也不可过高，以３～５℃为宜。

８ 调制鱼肉馅时，需要进行哪些初加工﹖怎样才能使馅料达到理想效果?﹖
答：调制鱼肉馅时，首先要将鱼肉中的骨刺去净 如果是冻鱼肉一定要充分解冻并冲洗干净 ，然后再绞成茸，并加入鸡蛋清拌匀，如此才能使馅料细嫩滑爽。

９ 调制三鲜馅可选用哪些原料﹖这些原料需进行哪些处理?﹖
答：调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。

其中的海鲜原料如果是干货，则需先进行涨发，有的涨发后还要“喂”入味。

冬笋、香菇、蘑菇等切细后，都需要汆水，然后再用于馅料的调制。

１０ 用虾仁制作馅料时，需要注意哪些问题﹖
答：首先要将虾仁的水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中加入一定量的猪肥膘肉 亦绞成茸 和鸡蛋清，这样才能使虾茸口感细腻滑爽。

１１ 煮水饺时需注意哪些问题﹖
答：首先，煮水饺时要开水下锅，而且水要宽，火力要旺。

水饺下锅时最好一个接一个地丢下去，不要一堆一堆地下，以防粘连。

水饺下锅后要盖上锅盖，并随时揭开，以防水沸腾后溢出，同时还要不时用筷子或手勺轻轻地搅动，使之受热均匀。

锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。

为防止火大水腾冲坏水饺，最好随时往锅中添加冷水，但每次加水量不宜过多，以防锅中因水温骤然降低而停止沸腾。

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