第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范课件
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食品安全性评价课件
食品的生物性危害因素
—— 致病菌对食品的污染
金黄色葡萄球菌
引起毒素型食物中毒——急性胃 肠炎
大肠埃希菌
引起感染型食物中毒——腹泻
金 黄 色 葡 萄
肉 毒 梭 菌
球
菌
沙门菌
大
副
引起感染型食物中毒——急性胃肠
炎
肉毒梭菌
肠 埃 希
溶 血 性
菌
弧
引起毒素型食物中毒——神经麻痹
菌
副溶血弧菌
引起感染型食物中毒——急性腹泻
变质 腐败
加工过程的污染 储藏过程的污染 运输与销售过程的污染 食品消费的污染
大肠菌群（MPN） 肠道致病菌 沙门菌 志贺菌
金黄色葡萄球菌
致病性链球菌
食品安全性评价
食品的生物性危害因素 —— 霉菌素对食品的污染
食品霉菌污染
霉菌污染 ——腐败与变质
霉菌素与污染 ——人畜中毒
主要霉菌毒素
黄曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
食品腐败变化的鉴定
微生物因素 细菌 霉菌 酵母
食品本身
环境因素
食品的理化性质 温度与湿度
•营养成分 •基质条件
•完整性
食品的种类
阳光和空气
•易保存食品
•较易保存食品
•易腐败变质的食品
蛋白质类食品 •感官检查 •细菌数的测定和TTC试验 •化学检查法 •物理指标 碳水化合物类食品 脂肪类食品
食品安全性评价
食品安全性评价
绪论 ——食品安全管理的主要对策
世界卫生组织的全球安全战略
2000年5月第53届世界卫生大会的决议 （WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共 卫生的重点领域
食品安全体系评价：第八章 食品安全性的评价
例: 乙烷衍生物乙醇 乙烷衍生物氮丙啶 生物碱类
4.接触频数 5.接触途径 6.膳食因素 7.其它外来因素
二. 内在因素 1.肠道吸收与屏障
肠道细菌 小肠中大分子的吸收
2.毒物与血浆蛋白和组织结合 脂肪组织、骨、肾和肝脏都是毒物结合的特殊组织
3.排除过程 尿、肾脏、胆汁是主要排泄途径 呼吸、汗液、唾液及乳汁都参予排泄
• 试验目的：a、测定LD50，了解受试物毒性 强度、性质和靶器官；b、为以后蓄积毒性 试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判断 指标提供依据。
• 试验项目：测定LD50和7d喂养试验。 • 试验结果：
a、最小有作用剂量（NEL）<10倍人体可能摄 入量，放弃毒性试验。
b、最小有作用剂量（NEL）>10倍人体可能摄 入量，进行下一阶段试验
无效应 有益效应 毒效应 致死效应
第一节 影响外源化合物毒效应的因素
毒理学的任务之一:确立某种物质和效应之间因果和数量的关系
绝对致死剂量LD100( lethal dose): 随着接触剂量的增加群体中表现有一种或多种不良反应的个体数目也增加, 直到全部对象都出现程度不同的严重毒效应.最后达到一定剂量时先是部 分个体,然后全体死亡,这称为绝对致死剂量.
第二节 食品安全性评价的发展过程
食品安全性评价是在人体试验和判断识 别的基础上发展起来的。过程：观察流行学 病→毒理学→急性毒性试验、定性定量
食品安全性评价经历了从观察到科学分析的 转变：
• 剂量反应 • 分析化学及其在食品上的应用 • 靶物质预测试验 • 微生物学的应用 • 危险评价和应用统计学
毒理学评价试验原则：
• 凡创新的物质，特别是化学结构提示有毒 性反应的，全部四个阶段的毒性试验都要 做。
4.接触频数 5.接触途径 6.膳食因素 7.其它外来因素
二. 内在因素 1.肠道吸收与屏障
肠道细菌 小肠中大分子的吸收
2.毒物与血浆蛋白和组织结合 脂肪组织、骨、肾和肝脏都是毒物结合的特殊组织
3.排除过程 尿、肾脏、胆汁是主要排泄途径 呼吸、汗液、唾液及乳汁都参予排泄
• 试验目的：a、测定LD50，了解受试物毒性 强度、性质和靶器官；b、为以后蓄积毒性 试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判断 指标提供依据。
• 试验项目：测定LD50和7d喂养试验。 • 试验结果：
a、最小有作用剂量（NEL）<10倍人体可能摄 入量，放弃毒性试验。
b、最小有作用剂量（NEL）>10倍人体可能摄 入量，进行下一阶段试验
无效应 有益效应 毒效应 致死效应
第一节 影响外源化合物毒效应的因素
毒理学的任务之一:确立某种物质和效应之间因果和数量的关系
绝对致死剂量LD100( lethal dose): 随着接触剂量的增加群体中表现有一种或多种不良反应的个体数目也增加, 直到全部对象都出现程度不同的严重毒效应.最后达到一定剂量时先是部 分个体,然后全体死亡,这称为绝对致死剂量.
第二节 食品安全性评价的发展过程
食品安全性评价是在人体试验和判断识 别的基础上发展起来的。过程：观察流行学 病→毒理学→急性毒性试验、定性定量
食品安全性评价经历了从观察到科学分析的 转变：
• 剂量反应 • 分析化学及其在食品上的应用 • 靶物质预测试验 • 微生物学的应用 • 危险评价和应用统计学
毒理学评价试验原则：
• 凡创新的物质，特别是化学结构提示有毒 性反应的，全部四个阶段的毒性试验都要 做。
食品安全性评价
25
二 毒性作用机制
（二）对细胞的损伤机制 对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。 根据损伤程度可分为三级： 初级、次级和三级事件。 初级事件的结果： 脂质过氧化 巯基状态的改变 与大分子共价结合 酶抑制 缺血。
26
（二）对细胞的损伤机制
次级事件的结果： 膜的结构及其通透性改变 线粒体损伤与功能抑制 细胞骨架改变 Ca 2+ 稳态紊乱 ATP及其它辅助因子耗竭 内质网的损伤 溶酶体不稳定 DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用 激发细胞凋亡。
22
五、食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体 外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊 液、头发、指甲、汗腺、唾液）
23
§3.3毒物毒作用的影响因素及机理
生物转运：毒物在体内的吸收、
分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过 程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
13
一、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 14 不对称性。
29
急性联合毒性试验：
指两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
30
三 亚慢性毒性：
指机体在相当于1/20左右生命期间，少 量反复接触某种有害化学和生物因素所 引起的损害作用。 亚慢性毒性实验原理：p121 四 慢性毒性：指外源化学物质长时间 少量反复作用于机体后所引起的损害作 用。
二 毒性作用机制
（二）对细胞的损伤机制 对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。 根据损伤程度可分为三级： 初级、次级和三级事件。 初级事件的结果： 脂质过氧化 巯基状态的改变 与大分子共价结合 酶抑制 缺血。
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（二）对细胞的损伤机制
次级事件的结果： 膜的结构及其通透性改变 线粒体损伤与功能抑制 细胞骨架改变 Ca 2+ 稳态紊乱 ATP及其它辅助因子耗竭 内质网的损伤 溶酶体不稳定 DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用 激发细胞凋亡。
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五、食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体 外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊 液、头发、指甲、汗腺、唾液）
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§3.3毒物毒作用的影响因素及机理
生物转运：毒物在体内的吸收、
分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过 程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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一、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 14 不对称性。
29
急性联合毒性试验：
指两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
30
三 亚慢性毒性：
指机体在相当于1/20左右生命期间，少 量反复接触某种有害化学和生物因素所 引起的损害作用。 亚慢性毒性实验原理：p121 四 慢性毒性：指外源化学物质长时间 少量反复作用于机体后所引起的损害作 用。
食品毒理学_我国食品安全性评价程序和方法PPT参考课件
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
7
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析 2
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
3
一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
14
③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
15
（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
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被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除