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功能性碳水化合物PPT课件

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第二章 功能性碳水化合物

第二章 功能性碳水化合物

酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、 50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被 溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗 纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差 异。
一、膳食纤维的分类及来源
溶解特性分类
不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维
2、来源分类
已知的功能性低聚糖有1000多种， 自然界中只有少数食品中含有天然的 功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、 天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等 含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚 糖
功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳
糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆 低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、 低聚龙胆糖等，其中，除了低聚龙胆糖无甜 味反具有苦味外，其余的均带有程度不一的 甜味
植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、
果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等； 合成类如：羧甲基纤维素等。
二、膳食纤维的物化性质
（1）高持水力 （2）对阳离子有结合和交换能力 （3）吸附螯合作用 （4）填充剂容积作用 （5）改变肠道内微生物群系组成

三、功能性低聚糖的种类
低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大
豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉 籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命 名，如低聚异麦芽、低聚果糖。低聚半乳糖、 低聚果糖、乳酮糖--也称乳果糖或异构乳糖、 低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为 异麦芽酮糖、海藻糖等。
几种主要功能性低聚糖
⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞 (LAK) 活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多 糖等 (4) 、提高 B 细胞活性，增加多种抗体的分泌， 加强机体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖 等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。 作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、 酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。

第三章碳水化合物PPT课件

第三章碳水化合物PPT课件
可除去。 iii 作为固体果汁和固体饮料酒的载体。
.
23
d 化妆品
作乳化剂，提高稳定性，减轻对皮肤的刺 激作用
e 其它方面
香精包含在CD制成的粉末，而混合到热塑 性塑料中，可制成各种加香塑料（玩具 或工艺品）
如洗衣粉留香，可经CD包接香精后添加到 洗衣粉中。
.
24
3 低聚糖的功能 • 赋予风味 褐变产物赋予食品特殊风味，如异麦芽酚，
向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发 性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质， 生成焦糖色或酱色。
.
32
• 环内缩合或聚合
裂解产生的挥发性醛、酮经缩合或聚合生成深 色物质。
B 反应条件
催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、柠檬酸 无水或浓溶液，温度150－200℃ C 三种色素及用途 NH4HSO4催化 耐酸焦糖色素（可口可乐饮料） （NH4）2SO4 催化 啤酒美色剂 加热固态 焙烤用焦糖色素
相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解 度，掩盖异味的作用。 a 医学
用环状糊精包接前列腺素的试剂。 b 农业 用于农药 c 食品行业
作增稠剂，稳定剂，提高溶解度，掩盖异味。
.
22
i 食品保鲜 将CD与其它生物多糖制成保鲜剂，涂于面包、
糕点表面起保水保形的作用。 ii 除去食品异味 鱼品、大豆的腥味，羊肉的膻味，用CD包接
.
17
3.3 低聚糖
一般由2－10个糖基构成。较重要的低 聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴 糖、麦芽糊精和环状糊精。
.
18
1 麦芽糖、乳糖和蔗糖结构
.
19
2 环状糊精
又名沙丁格糊精，由环状α－D－吡喃 葡萄糖苷构成。聚合度为6、7、8， 分别成为α、β、γ－环状糊精

碳水化合物(共72张PPT)

碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。

是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。

果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，

碳水化合物PPT课件

碳水化合物PPT课件
外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养 物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物， 它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分 解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的 上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一 种分解过程，被叫作消化。
第二章 碳水化合物的营养
第二章 碳水化合物的营养
• 3 糖类的消化和吸收：淀粉在口腔经牙齿磨碎
与唾液混合，唾液中的唾液淀粉酶对淀粉发生作用 （因淀粉在口腔内时间短，只一部分被消化成了麦芽糖） 入胃并在胃酸未全部浸透食物团前，唾液淀粉酶会 继续作用一段时间。食物团一旦浸透，胃的酸性环境就 会抑制唾液淀粉酶的作用 入十二指肠，由胰液中NaHCO3中和胃酸，开始为小 肠中酶提供合适pH环境，消化成的麦芽糖和没有消化的 淀粉开始由胰液分泌的淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳 糖酶等的相继作用，最终成为葡萄糖、果糖、半乳糖等 单糖，最后被小肠吸收，与细胞壁上的载体蛋白结合后 转运到细胞内。
第二章 碳水化合物的营养
淀粉（糖类） 其他营养素 （蛋白质、脂肪等） 葡萄糖
1.酵解（无氧） 2.醛酸途径（生成葡糖醛酸） 3.磷酸己糖旁路 4.三羧酸循环 (有氧)
三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、 二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。
肝糖原、 肌糖原 储藏
第二章 碳水化合物的营养
5).糖原的合成和分解 • a） 糖原： • 当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖， 由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储 存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为 肌糖原。 • 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 • 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化 供能的需要。 • b） 糖的异生作用： 指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或 糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。

第二章 功能性碳水化合物 功能性食品 教学课件

第二章 功能性碳水化合物 功能性食品 教学课件
膳食纤维的这种吸附整合的作用，与其生理功能密切相关。 其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，它被认 为是膳食纤维降血脂功能的机理之一。 肠腔内，膳食纤维与胆汁酸的作用可能是静电力、氢键或 者疏水键间的相互作用，其中氢键结合可能是主要的作用形式。
离子交换作用
膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基 团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子， 尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH、渗 透压及氧化还原电位等，并出现一个更缓冲的环境以利于消化
吸收。
无能量填充剂
膳食纤维体积较大，遇水膨胀后体积更大，易引起饱腹 感。
同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在 肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。所以，膳食纤维对预 防肥胖症十分有利。
发酵作用
膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但 却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙 酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内pH降低，从而影 响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好气 有益菌，抑制厌气腐败菌。
第二章 功能性碳水化合 物
本章要点：
功能性碳水化合物：
第一节 膳食纤维 第二节 活性多糖 第三节 功能性低聚糖 第四节 单糖衍生物
第一节 膳食纤维
（二）膳食纤维的化学组成
膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、果胶及果胶 类物质、木质素等构成。
果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结 构有重要的作用。
非水溶性膳食纤维功效
非水溶性膳食纤维具有很强的吸水性 ，主要作用表现在 ：
预防改善 便秘
2020/10/22
吸附及排出 有害物质
预防及改善便秘
非水溶性膳食纤维可吸纳比其本身大5 ～10倍或更多的水。吸水后的膳食纤 维会膨胀，促进肠壁有效蠕动，使肠 内容物迅速通过肠道排出体外，起到 通便作用。

食品营养学第三章碳水化合物ppt课件

食品营养学第三章碳水化合物ppt课件

可编辑课件PPT
5
第三章 碳水化合物
• 四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当 膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮 体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙 酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去 路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排 出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能 力时，引起酸中毒。
可编辑课件PPT
7
第三章 碳水化合物
• 六、多糖的生物活性功能
许多多糖类物质具有生物活性功能，如细菌的荚膜多 糖有抗原性，分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素，对血 液有抗凝作用，真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多 糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学，有口服液、 发酵液、精粉等。
多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其 次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很 多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重 要的作用。
（4）纤维素、半纤维素、木质素 广泛存在于植物组织中，详细 性状见本章第五节膳食纤维部分。
可编辑课件PPT
16
第三章 碳水化合物
（5）果胶 是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细 胞壁的中胶层。按果蔬成熟度不同，果胶分为原果胶、果 胶和果胶酸三种。果胶是亲水性胶体物质，其水溶液在适 当条件下形成凝胶，利用果胶这一特性，可将水果生产果 酱、果冻、果糕等制品。 • 4．糖的衍生物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养 素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖 彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供 给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质 作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机 体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提 供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用， 也就是节约蛋白质的作用。

《功能性碳水化合物》课件


REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
功能性碳水化合物的研 究进展与展望
研究现状
功能性碳水化合物是指具有特殊生理功能的一类碳水化合物，如低聚糖、糖醇、糖 原等。
目前，功能性碳水化合物的研究已经取得了长足的进展，其在食品、医药、保健品 等领域的应用越来越广泛。
国内外研究者针对功能性碳水化合物的提取、纯化、结构表征、功能评价等方面进 行了大量研究，为其进一步应用提供了理论支持。
消费者越来越倾向于选择具有健康功能的食品和饮料，功能性碳水化合物符合这 一消费趋势。
随着消费在增长。
市场前景
随着技术的进步和研究的深入，功能性碳水化合物的种类和 应用领域将进一步拓展。
随着全球中产阶级人口的增长和健康意识的提高，功能性碳 水化合物的市场需求将持续增长，市场前景广阔。
功能性碳水化合物可以替 代传统蔗糖，为糖尿病患 者和肥胖人群提供更健康 的甜味替代品。
增强食品功能
功能性碳水化合物可以增 强食品的功能性，如提高 食品的饱腹感、促进肠道 健康等。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
功能性碳水化合物的生 理作用
血糖调节
总结词
功能性碳水化合物能够影响血糖水平，对于维持血糖稳定具有重要作用。
多糖
由许多单糖分子通过糖苷 键连接而成的长链碳水化 合物，如抗性淀粉、菊粉 等。
天然植物提取物
从天然植物中提取的具有 特殊功能的碳水化合物， 如葡萄柚果皮提取物、甜 叶菊提取物等。
功能性碳水化合物在食品中的应用
作为食品添加剂
功能性碳水化合物可以作 为食品添加剂，提高食品 的营养价值和健康效益。

(医学课件)功能性碳水化合物ppt演示课件

生物碱：生物碱太高浓度会刺激我们的粘膜，所以，有 些植物食物需要长时间烧煮，目的使生物碱失活。
. 22

活性多糖包括真菌多糖、植物多糖和动物多糖。

目前，真菌所含的多糖因具有某些独特的生理 功能而成为一门很热门、很活跃的研究课题。很 多研究表明，存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、 蘑菇、黑木耳、竹荪、茯苓和猴头菇等大型食用 或药用真菌中的某些多糖成分，具有通过活化巨 噬细胞刺激抗体产生等而达到提高人体免疫能力 的生理功能。这些多糖由于具备从动物血液中提 取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的 重视，此外，其中大部分还有很强烈的抗肿瘤活 性，对癌细胞有很强的抑制力 ,是一种免疫增强剂。 . 23
.
25
目前应用的真菌多糖
.
26
.
27
真菌多糖与生理功效的关系
1.溶解性 溶于水的多糖才会起抗肿瘤作用。 2.分子量与功效的关系 真菌多糖的抗肿瘤与分子量的大小有关。如分子 量大于 16000 Da 时才有抗肿瘤活性。 分子量 16000 Da的虫草多糖就有较强的抗肿瘤作用，而12000 Da 的虫草多糖就失去其抗肿瘤活性。分子量越大，其 抗肿瘤效果越好。 3.黏度 黏度过大，不利于扩散，效果差。 . 28
3.几种主要的真菌多糖
1.香菇多糖：主要应用于慢性病毒性肝炎和作为原发 性肝癌等恶性肿瘤辅助治疗。提高免疫力。 2.银耳多糖：提高免疫力、抗辐射、抗氧化、抗肝 炎、抗炎和抗红细胞凝集。 3.虫草多糖：主要对肺和肾起保健作用。 4.灵芝多糖：10 Da -1000 Da 分子量的多糖活性最强。 5.茯苓多糖
. 9
不溶性膳食纤维的生产
如大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、番茄膳食纤维等。
.
10

食品化学 碳水化合物ppt课件

第三章 碳水化合物
完整版课件
1
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
完整版课件
2
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
完整版课件
3
本
第一节 概述
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还 是膳食纤维的构成成分。
⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。
10
完整版课件
23
第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
完整版课件
14
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
水果
葡萄 桃子 梨子 樱桃 草莓
蔬菜
甜菜 硬花甘蓝
胡萝卜 黄瓜
D-葡萄糖
D-果糖
6.86
7.84
0.91
1.18
0.95
6.77
6.49
7.38
2.09
2.40
0.18
0.16
0.73
0.67
0.85
0.85
0.86
0.86
完整版课件
蔗糖
2.25 6.92 1.61 0.22 1.03
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
变老
完整版课件
22
三、碳水化合物与食品质量
①碳水化合物是营养的基本物质之一。
②形成一定色泽和风味。

食品化学碳水化合物(共151张PPT)

D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
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2降低分子质量、引入 支链、对支链进行修 饰，均可提高溶解度， 从而增强其活性。
1分子量大功能单位多， 生理功能越强。
2分子量大，溶解性差。
3分子量大于16kD时， 才有生物活性。
1粘度过高，不利于多 糖的扩散与吸收 ，生 理功能也随之降低。
会导抑致制癌突变变。的发生有利于癌症预多防。 抗肿多瘤种功真能菌多糖表现出较强的抗糖突变作用。
主
要
功
抗突变功能
能
降血压、降血脂、 降血糖功能
抗病毒作功能
抗氧化功能
4、真菌多糖性质与功效关系
多糖的溶解度、分子量、粘度等性状影响其生理功与功效
1多糖必须溶于水，才 能表现出生理功能 。
（二）膳食纤维的分类 根据溶解性
不溶性膳食纤维
不被人体消化道 酶消化且不溶于 热水的那部分膳 食纤维，是构成 细胞壁的主要成 分。
水溶性膳食纤维
不被人体消化酶消 化，但溶于温水或 热水且其水溶性又 能被4倍体的乙醇 再沉淀的那部分膳 食纤维。
膳食纤维的种类、食物来源
种类 不溶性纤维
主要食物来源
主要功能
2. 种类： 香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、茯苓多 糖、金针菇多糖、木耳多糖等。
3、真菌多糖生理功能
真菌多糖的共同作用 ，能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞和NK细胞等免 疫细胞，对免疫系统发挥多方面的调节作用。
免疫调在节细功胞能分裂时，会产生转基真因突变。 突变是癌变的前提，但并非所菌有突变都
本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充 剂的容积作用，易引起饱腹感。
5. 发酵作用
被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁 酸等短链脂肪酸，降低大肠pH值，调节肠道菌群，诱 导产生有益菌，抑制有害菌。
三、膳食纤维的生理功效 1. 低（无）能量，预防肥胖症
肥胖是这样发生的! 饭后血糖值（血液中的葡萄糖含 量）上升，促进胰岛素的分泌
活性多糖（active polysaccharide） 具有免疫调节活性、抗肿瘤活性等特殊生理功 能的多糖。广泛存在于植物、微生物（细菌和 真菌）和海藻中。
1984年---荚膜多糖---疫苗
一、真菌活性多糖
1、定义： 从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以
控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有 增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。
木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维
所有植物
正在研究之中
所有植物（如小麦 增加粪便体积
制品）
促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米
、蔬菜
果胶、树胶、粘胶 柑橘类、燕麦制品 延缓胃排空时间、
少数半纤维素 和豆类
减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇
二、膳食纤维的物化特性
1. 高持水力
① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维>非水溶性膳食纤维
3. 降血脂
• 可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机 体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%～10%， 且都是降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固 醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得很少或不降。相 反，不溶性纤维很少能改变血浆胆固醇水平。此 外，膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产物胆酸 ，从而会促使胆固醇向胆酸转化，进一步降低血 浆胆固醇水平。流行病学的调查表明，纤维摄入 量高与冠心病死亡的危险性大幅度降低有关。
• 一、膳食纤维的定义及分类
（一）定义
膳食纤维（Dietary fiber，DF）：不被人体肠道 内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物 部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质 素的总称。 • * 粗纤维（Crude fiber，CF）：植物经特定浓度 的酸、碱、醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。
膳食 纤维
有益 菌
有害菌
增加肠活动 便秘预防 抑制有害菌的增加 致癌物质生成的抑制
益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、 提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。
四、膳食纤维的有效摄入量
FDA 成人：总20-35g/d 不溶性纤维 70-75% 可溶性纤维25-30%
我国 成人：适宜摄入25g/d 中等30g/d 高能量35g/d
调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体 积，促进粪便的排泄
2. 吸附作用
吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质 （内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
4. 无能量填充剂
胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低
为抑制血糖值上升，机体产生大量胰 岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪
肥胖
2. 调节血糖水平
膳食纤维中的可溶性纤维，能抑制餐后血糖值的上 升，其原因是延缓和抑制对糖类的消化吸收，并改善末 梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求。水溶 性膳食纤维随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟 了在肠内的吸收，因而抑制了糖类吸收后血糖的上升和 血胰岛素升高的反应。此外，膳食纤维能改变消化道激 素的分泌，如胰汁的分泌减少，从而抑制了糖类的消化 吸收，并减少小肠内糖类与肠壁的接触，从而延迟血糖 值的上升。因此，提高可溶性膳食纤维的摄入量可以防 止Ⅱ型糖尿病的发生。
五、膳食纤维的主要品种
1. 玉米膳食纤维 2. 甜菜膳食纤维 3. 小麦麸皮膳食纤维 4. 大豆膳食纤维 5. 魔芋膳食纤维
膳食纤维的副作用
1
束缚Ca2+和一些微量元素
束缚人体对维生素的吸收和利用 引起不良生理反应
2 3
4
影响到人体对其它营养物质的吸收
膳食纤维的 副作用
第二节 活 性 多 糖
第二章 功能性碳水化合物
学习目标
1、了解功能性碳水化合物的种类 2、掌握各种功能性碳水化合物的生理功能 3、了解各种功能性碳水化合物的主要品种
定义：在增强机体免疫力、降低血脂、调 解肠道菌群方面具有生理功效的碳 水化合物。
膳食纤维
功
活性多糖
能
性
功能性单糖
碳
水
功能性低聚糖
化
合
多元糖醇
物
强力甜味剂
第一节 膳食纤维
4. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌
便秘的预防！
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体 积膨大，粪便变的柔软且体积增大
刺激肠壁，肠活动增加
通肠速度增加，粪便顺利排出
便秘解决！
有毒代谢物
肝毒素：氨、胺 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯
酚、次级胆汁酸等
5. 调节肠道菌群
膳食纤维是有益菌的食物 增加有益菌。。。