古人泡茶用水的“洗水”和“养水”之说

如何冲一杯好茶绿茶的冲泡绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。

在六大茶类中，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。

因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。

此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。

（一）用水水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。

我个人认为，水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。

用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。

古人的茶书，大多论及用水。

所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不过是要求水甘而洁，活而新。

纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。

此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。

所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。

一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。

至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。

我自己泡茶用的水，多是矿泉水。

国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。

茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。

一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。

（二）水温古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。

概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。

水老水嫩都是大忌。

水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。

高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80C左右为宜。

茶叶愈嫩绿，水温愈低。

水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。

至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。

饮茶用水古人论水“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。

它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。

明代许次纾在《茶疏》中说“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。

清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。

说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。

如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。

【古人论水】中国在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。

在这种情况下，对茶的色、香、味、形并无多大要求，因而对水品要求也不高。

唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，才对水品有了较高的要求。

据唐代张又新《煎茶水记》记载，最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍，他"亲揖而比之"，提出宜茶水品七等，开列如下。

扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；(《煎茶水记》)而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据张又新的记述，在辨别扬子江南零水的真假时，根据自己亲身实践，提出“楚水第一，晋水最下”。

并把天下宜茶水品，评品次第如下:庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。

[茶道入门三篇]茶艺基础知识茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。

轻甘乃水之自然，独为难得。

”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。

唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。

其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。

”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。

二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。

其一，水质要清。

水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。

其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。

现代科学也证明了这一理论是正确的。

水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。

有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦;铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。

其三，水味要甘。

“凡水泉不甘，能损茶味。

”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。

咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。

其四，水温要冽。

冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。

因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。

其五，水源要活。

“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

三、我国饮用水的水质标准1.感官指标色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。

泡茶选水实务“水为茶之母”可见泡茶离不开水，没有好的水，茶也会受影响。

古代“茶圣”陆羽对饮茶选水曾进行过潜心研究,有自己的独特见解。

“水为茶之母”可见泡茶离不开水，没有好的水，茶也会受影响。

古代“茶圣”陆羽对饮茶选水曾进行过潜心研究,有自己的独特见解。

他在《茶经》中说:“其水用山水上,江水中,井水下。

其山水,拣乳泉、石池,漫流者上。

”认为用水以泉水为上，除陆羽之外,还有不少持相同观点的论述。

明代《茶笺》一书认为:“山泉为上,江水次之,如用井水,必取多波者为佳。

”(即深水井)所以把泉水列为上泉,江水为中,主要贵在泉水和江水是活水。

唐代人著的《斗茶记》中说到:“水不问江井，要之贵活。

”苏轼的诗文也曾提到过取活水一事:“活水还须活火烹,自临钓石取深情。

”泉水涌出之前为地下水,地下水流经地层反复过滤,去掉杂质。

涌出地面,沿溪涧流淌，又吸收了足量的空气，增加了溶解氧。

同时,在二氧化碳作用下,溶解了钠、钾、钙、镁、铝等多种营养元素,因而营养更加丰富,分外甘冽。

其实,取江河之水煮茶品茗,也别有一番风味,宋朝诗人杨万里曾这样描绘:“江湖便是老人涯,佳处何妨且泊家,自汲松江桥下水,垂湖亭上试新茶。

”涛涛江河,汨汩溪流,煮沸沏茶,一样醇香可口,当然,遭到污染的河流又当别论。

井水虽然不及泉水和河水,但有些深水井,水质也相当不错。

深水井,水层在耐水层之下,不易被污染,加之过滤的距离加长,因此水质清洁。

陆游曾写诗描绘汲井水煎茶的情景:“村女卖秋茶,怀茶就井煎”；元代的洪希文也写道:“莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎”。

除泉水、江河水、井水之外,洁净的雨水和晶莹的雪水都可以用来泡茶。

雨水以秋高气爽季节所降为好,这时空气清新,杂质很少,降水不被污染。

对于融雪泡茶,很早以前,我们的祖先就尝试过。

城市的自来水,一般说来,水质洁净,适宜饮茶,但有时漂白粉用量过多,有一股异味,原因是含氯超量,解决办法也比较容易,将自来水注入容器过夜,让氯气自然消失;此外,延长煮沸时间,也可以达到同样效果。

古代泡茶步骤
泡茶的十八口诀为：鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、敬奉香茗、品茗审韵、高冲低筛、若琛复浴、重斟妙香、再识醇韵、三斟流霞。

鉴赏香茗：用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。

孟臣淋霖：沸水浇壶身，目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

乌龙入宫：将茶叶用茶匙拨入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。

悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

春风拂面：用壶盖刮去壶口的泡沫。

重洗仙颜：迅速例出壶中之水，是为洗茶，目的洗去茶叶表面的浮尘。

若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观舞。

玉液回壶：用高冲法再次向壶里注满沸水。

游山玩水：执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴落入杯中。

关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为不使香气过多散失。

韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称韩信点兵。

敬奉香茗：先敬主宾、或以老幼为序。

品茗审韵：先闻香，后品茗。

品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。

品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。

高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复九、十、十一步。

若琛复浴：同若琛出浴。

重斟妙香：重复九、十、十一步。

再识醇韵：重复十三步。

三斟流霞：冲泡第三泡茶。

[ 茶道入门三篇] 茶艺基础知识茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。

轻甘乃水之自然，独为难得。

”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水; 无污染的雨水、雪水其次; 接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。

唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。

其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。

”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。

二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。

其一，水质要清。

水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。

其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉” 。

现代科学也证明了这一理论是正确的。

水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。

有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm 时，茶汤发暗，滋味变淡; 铝含量超过0.2ppm 时，茶汤便有明显的苦涩味; 钙离子达到2ppm 时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦; 铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。

其三，水味要甘。

“凡水泉不甘，能损茶味。

”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。

咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。

其四，水温要冽。

冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全” 。

因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。

其五，水源要活。

“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

三、我国饮用水的水质标准1. 感官指标色度不超过15 度，浑浊度不超过5 度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。

古人泡茶时的“洗水”与“养水”古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。

但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。

”为此，古人就想到一些解决和变通的办法，古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。

但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。

”为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。

比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。

一、洗水山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水，只要“洗水”得当也可以泡茶。

“洗水”即洁水，其实就是提高水质。

一曰“石洗法”，即让水经石子过滤后再饮用。

田艺蘅《煮泉小品》说：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。

”有的则用一种烧硬的灶土，名曰“伏龙肝”。

罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），乘热投之。

”二曰“炭洗法”，高濂《遵生八笺》中说“……用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。

”干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，净水作用十分明显。

此方法可以说是现代净水器的前身。

三曰“水洗法”，这是乾隆皇帝的发明。

乾隆帝嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种“洗水法”。

具体做法是：“以大器储水，刻分寸，如他水搅之。

搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣……”现在看来，这种方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。

二、养水在古代由于交通不便，所谓“汲泉远道，必失原味”为避免水味、水质变差，古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。

明屠隆说“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。

”明熊明遇指出“养水须置石子于瓮...”。

明田艺蘅在《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。

”还说“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙”。

泡茶要学会如何养水？
茶人犹重水，水为茶之载体，溶入了茶的清香芬芳，也融入了茶道的精神和意蕴。

所以，烹茶鉴水历来是中国饮茶文化的一大特色，如何养水又显得非常重要？一、古代养水方法古代茶人十分重视泡茶用水，
茶人犹重水，水为茶之载体，溶入了茶的清香芬芳，也融入了茶道的精神和意蕴。

所以，烹茶鉴水历来是中国饮茶文化的一大特色，如何养水又显得非常重要？
一、古代养水方法
古代茶人十分重视泡茶用水，取自江、河、泉、井的水，在用来烹茶之前都要经过搅拌、沉淀、取舍、贮存，这个过程被称为“养水”。

这是从实践中得来的自然之法，可以保持水质的天然，又不破坏水中的成分。

此外，古人不但对于贮存泡茶用水十分讲究，对容器的选择及贮存环境也很注意。

一般来说，大量贮存水时要用大瓮，用水箬封口，但一般不用新瓮，因为新瓮还残留着火气，易使水味败坏，且易生虫。

养水也不宜用木桶，因为木桶对水有吸吮和污染的作用，也易破坏水味。

二、现代养水方法
现代人的饮用水和泡茶用水以自来水最为常见，虽然自来水已经严格加工处理，可以安全饮用，但因氯的含量较高，气味较重，若直
接用来泡茶，也会严重影响茶汤品质，所以用自来水来泡茶也需要“养水”。

可以将自来水倒入清洁的容器中，放置一夜后再用来泡茶，或者在自来水煮沸后打开壶盖，继续煮2-3分钟，也可以有效地去除氯味并杀菌。

有些农村地区直接饮用来自地下的自来水，虽然这种地下水一般水质都较好，但也要注意硬度，可以采用延长煮水时间，或者用小型的净水器进行简易过滤，使之变为软水后再用来泡茶。

泡茶对于水的讲究
1、关于泡茶水
泡茶用水非常讲究，水质好坏直接影响到茶汤的色、香、味、触。

陆羽在《茶经》中明确：其水，用山水上，江水中，井水下。

明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。

古代论水的标准主要是水质和水味两个方面，宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：清、轻、甘、冽，后人加“活”字，构成论水的标准：清、轻、活、甘、冽，其中清、活、轻属于水质，甘、冽属于水味。

现代品水的标准基本是两个：一是弱碱性，二是活性高的软水。

弱碱性水对人体健康有益已是众所周知。

水的活性起作用是水的分子团，而不是水分子。

水分子团越小，水的表面张力就越大，它与茶叶中各种各样的茶多酚、茶碱、叶绿素等结合能力就越强，在一泡茶中就越能激发茶性、突显茶香，这就是不同水之间差异的根本所在。

2、茶对水的要求
不同的茶对水的要求也不同，一般说来原产地水泡原产地茶效果比较好。

纯净水适合大多数茶，蒸馏水真实的反映茶香，矿泉水虽然富含各种矿物质，但不一定都适合泡茶，也不一定适合泡所有的茶。

茶艺“四要”之二—水品水文学是茶道开出的奇花异卉。

择水固然重要，但古人将此事复杂化了，为孰是"天下第一水"争论上千年也实在小题大作。

但无论合理与不合理，皆从一个侧面反映了中国文化。

茶是灵魂之饮，水是生命之源。

茶中有道，水中也有道。

老子说："上善若水，水善利万物而不净。

"如此无私谦虚，善哉，水也！庄子《天道》说："水静则明烛须眉，平中准，大进取法焉。

水静犹明，而况精神。

"如此公正客观，善哉，水也！唐末刘贞亮提出茶有"十德"，日本明惠上人也提出茶有"十德，孔子则认为水具有"德、义、勇、法、正、察、善、志"诸种美好的品行，并说"是故君子见大水必观焉"（《荀子·宥坐》），如同顶礼膜拜圣者一般。

茶是什么？在植物学家眼中它是"原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木。

两性花。

球形塑果。

嫩叶可作药用、食用、饮用。

含有100多种成分，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等。

属山茶科的山茶属，山茶属约250种，划为20组，其中茶组可饮用。

"仅此而已，无什么"道"、无什么"德"之可言。

但中国人会琢磨，竟赋予茶以性灵，生发出"道"来"德"来，以至我们得写专著加以阐明。

水是什么？在西方人眼中是H2O，无色、无味、无嗅、液态。

仅此而已！水是生命之源，但决非道德之本、修养之本、精神之本。

但中国文化赋予水以性灵。

好茶需好水。

所以明人许次纾在《茶疏》中说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。

"明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说："茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。

"他认为择水重于择茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。