酒水培训资料
一、酒的概念
酒是什么？所谓酒其实就是说是一种含有酒精(乙醇)成份的饮料,乙醇含量在0.5%—75.5之间，我们就称其为酒，酒是一种特殊的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。
二、酒的起源
酒最早是一种自然形成的产物，偶然被人们发现的，葡萄酒是人类最早发现的酒，它的历史远远的超过了一万年，在中国古代有很多关于酒的记载。
例如：欧阳修的《定风流》“对酒追欢莫负春，春光归去可饶人。
”
曹操的《短歌行》“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。
”
三、酒的分类
酒是一个非常庞大的“家族”，在世界上的品种成千上万，其种类也很多，有甜的，酸的，有色的，无色的，高度的，低度的，可谓是五花八门，应有尽有。
酒的分类方法各不相同，如：按生产工艺分，按生产原料分等。
下面我们就按酒系、酒类、酒品，这样一个分类程序来将酒分类。
1、酿造酒
酿造酒又叫原汁酒，是在含有糖份的液体中加上酵母进行发酵而产生的酒精饮料。
生产过程：糖化?发酵??过滤?杀菌等
酿造酒基本上又可以分为两大类：谷类，果类
谷类：啤酒、黄酒
果类：葡萄酒
2、蒸馏酒
凡以糖或淀粉质为原料，经糖化，发酵、蒸馏而成的酒统称为“蒸馏酒”。
蒸馏酒分类：谷类、果类、果杂类
谷类：威士忌、金酒、伏特加、白酒
果类：白兰地
果杂类：朗姆、特其拉
3、混配酒
混配酒它包括配制酒和混和酒两大体系。
配制酒：开胃酒、甜食酒
混合酒：鸡尾酒
简单介绍鸡尾酒及起源
鸡尾酒是一种艺术酒品，一款调制完美，装饰精致的鸡尾酒本身就是一件艺术品，它是由两种以上的酒或以酒和其它饮料调制而成，也可添加水果或其它辅助材料以增色调香。
鸡尾酒分长饮、短饮。
鸡尾酒的饮用：
很早以前鸡尾酒是做为餐前饮用的饮料，但现在随着鸡尾酒品种的增多，有烈的、有柔的、有酸的、有甜的、有冷、有热、有大杯也有小杯，所以在鸡尾酒的饮用时间上就不只是在用餐前了。
餐前：开胃酒、烈性、酸性
餐后：甜性、咖啡加白兰地或利口酒、烈性（短饮）
临睡前：奶制、蛋制
午后：柔性（长饮）
复季：冰镇的长饮
四、介绍常见的几种酒：
啤? 酒：主要是由大麦、啤酒花、酵母、水酿成。
啤酒花：是一中多年生的草本植物,雌雄异珠，分雌花跟雄花，在酿造啤酒的原料里只用雌花。
啤酒品牌：
贝? 克（原产：德国--类型：黄啤）
虎? 牌（原产：新加坡--类型：淡啤）
喜? 力（原产：荷兰--类型：淡啤）
生? 力（原产：菲律宾—类型：黄啤）
嘉士伯（原产：丹麦—类型：淡啤）
健力士（原产：英国—类型：黑啤）
百? 威（原产：美国—类型：淡啤）
白兰地：通常白兰地是专指葡萄酒蒸馏而成的酒。
白兰地的起源，大约是在11世纪的意大利，当时是把葡萄洒蒸馏成酒精作药用，到13世纪，在西班牙被人蒸馏成“生命之水”，由此诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期推广。
在陈酿中，由于酒与橡木桶的接触，把原来无色透明的酒液变成了琥珀色，同时出酿出了迷人的香气。
名望较高的品牌：马爹利（Martell）? 1715年
轩尼诗（Hennessy）1721年
人头马（RemyMaitim）1724年
年份：VSO一般在3年左右
VSOP酒色泽透亮，6年左右。
XO白兰地中的极品，陈酿20—130年。
(路易十三：20年以上的原酒来调配的。
)
威士忌：以麦子、谷物、玉米等为原料，颜色为茶色，酒精度≈45%
品? 种：苏格兰威士忌（芝华士）
爱尔兰威士忌（黑牌）
加拿大威士忌（加拿大会所）
美国威士忌（杰克·丹尼）
伏特加：起源于欧洲（东欧）、它无色无味，酒色透明。
著名的品牌：罗伏、皇冠、苏联红
朗姆酒：以甘蔗或糖浆发酵而成，（原产地加勒比海，西印度群岛地区）
著名的品牌：百家地、磨根船长。
特其拉：是墨西哥特有的烈性酒，它是用龙舌兰制造蒸馏而成。
龙舌兰是一种仙人掌植物，一般生长在热带地区，从种植到收割需要八到十年时间。
著名的品牌：白金武士
金? 酒：以杜松子为原料。
产地：英国，荷兰
著名的品牌：歌顿金，将军金，健尼露
中国白酒：
分? 类：酱香型（茅台）
清香型（汾酒）
浓香型（五粮液、剑南春）
兼香型（沪洲老窖、香泉）
五、劣质酒的鉴别：
1、白酒类：在白酒中发生失光，无味、浑浊、变色、苦涩等，都说明酒发生了变化，属变质、劣质酒。
2、啤酒类：啤酒是一种低度的发酵酒，保持期短，各项指标要求严格。
如出现沉淀、浑浊、颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味现象，都可能酒质发生了变化。
3、葡萄酒类：优质的葡萄酒应该是清澈光亮，香味纯正，味道醇厚，白葡萄酒颜色为淡黄色或金黄色。
如出现浑浊、苦涩、沉淀物、淡而无味、均可称为变质酒。
六、品酒的方法：
直品法（单种酒）
对比法（两种酒互相比较、高度酒稀释后）
3、稀释法（两种以上）
步? 骤：
1、先低档、后高档
2、先淡质、后浓质
3、先白葡萄酒、后红葡萄酒
4、先新鲜、后陈年
5、先清香型、后浓香型
6、先看（色、透明度、）、再闻（气味）、后尝（口感）
七、酒杯及酒的服务方法：
古典杯：玻璃较厚、杯底也厚、威士忌
白兰地杯：玻璃溥、杯口小、杯肚大
鸡尾酒杯：高脚、容量小、玻璃厚
红酒杯：高脚
哥连士杯：又称直身杯，杯容量大
果汁杯：容量大、形状多样
力利杯：容量小、一QZ左右
香槟杯：杯口大、杯身浅
红葡萄酒服务：
1、准备：一块干净的口布
2、展示、询问
3、开酒
4、请主客品酒
5、斟酒、注满酒杯的3/4
注：可加雪碧、柠檬片、话梅
白葡萄酒服务：
1、准备：口布、冰桶
2、展示询问
3、开酒
4、请主客品酒
5、斟酒、注满酒杯的2/3
注：需冰镇
八、客人醉酒的程度及处理方法：
一般情况下酒精浓度对人体的行为影响分7个等级。
第一级——爽快，血液中酒精浓度为0.02—0.04%，对人体影响轻微，表现为心情舒畅。
第二级——激动，血液中酒精浓度为0.05%，此时人表现十分快活，说话较多，声音很大，
意气昂扬。
第三级——稍有醉意，酒精浓度为0.1%左右，表现为轻微脚步不稳，有睡意。
第本级——小醉，酒精浓度为0.2%左右，话多，说话重复繁琐，不能单独行走。
第五级——大醉,酒精浓度为0.3%，言行不清，表情异常，易哭、易笑，常讲自己没醉。
第六级——酒精浓度为0.4%，动作迟钝，言语不清，走路困难，不管在哪里，躺下就睡，呕吐。
第七级——烂醉，又称昏睡期，酒精度达0.5%。
如果酒精浓度达到0.8—1%，就可能导致中毒死亡。
解酒的方法很多，可以给醉客上一杯，柠檬汁或桔子汁，加上大量的蜂蜜，因为柠檬汁当中含维生素C和蜂蜜的糖份能加快体内抵抗引起酒醉物质的速率。
还可用浓茶、参茶等，此外，让客人喝下解酒液后躺下休息。
包厢内发生醉酒者，具体处理方法：
1、将客人上半身抬高，松开衣服，领带。
2、用冷毛巾放在客人头部。
3、客人如呕吐，要让客人脸侧过来，并准备好热毛巾，温水让客人漱口。
4、客人醒酒后，立即送上咖啡，或红茶。
5、照看好客人的随身物品，并记录好。
6、处理完后应将经过与结果做好记录，并向上级领导汇报。
九、软饮与咖啡的种类
软饮：软饮是一种不含酒精的饮料。
汽水：是一种碳酸饮品，主要成份是二氧化碳和水。
品种：可乐类：可口可乐、百事可乐
柠檬类：雪碧、七喜
橙味类：芬达、曲巨仕橙汁
奎柠类：汤力水
2、咖啡（coffee）
1) 蓝山（blue mountain）：是咖啡中的珍品，其味道清香甘柔而滑口，不含苦味而带微酸，一般都单品饮用，是咖啡中最好的品种。
产地是在西印度群岛中牙买加的高山上，产量及少。
2) 摩卡：具有特风味，其独特之甘、酸、苦极为优雅，为一般高级人士所喜爱的优良品种，单品饮用，润滑可口，醇味历久不退，也非常适合调配综合咖啡。
（产地：衣索匹亚）
3) 巴西圣多斯：属中性、风味佳。
4) 哥伦比亚：是种软性咖啡,具有酸中带甘,苦味中平的良质特性,尤其异香扑鼻,风味奇佳。
关于咖啡：
平常看到的咖啡都是干的，烘焙好了的。
咖啡适合种植热带高地，一般树高为了米，甚至可达10米以上，果实长约1.4—1.8CM，初呈绿色，成熟为红色。
咖啡花为白色。
注：孕妇，胃病、高血压、心脏病、糖尿病患者不益饮用coffee。
