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酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响王海林;施源德;谢婉研;陈盛;项雷文【摘要】为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析.结果表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p＞0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p＜0.01),分别下降了77.97％、43.55％、46.19％;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p＞0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p＜0.01),分别下降了82.29％、57.06％、33.48％;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm-1特征吸收比值没有显著变化(p＞0.05).经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同.酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p＜0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】6页(P87-92)【关键词】酶解改性;燕麦粉;双波长法;淀粉;消化性【作者】王海林;施源德;谢婉研;陈盛;项雷文【作者单位】福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300;福建师范大学福清分校,福建福清350300【正文语种】中文【中图分类】TS210与其它谷物相比,燕麦具有较均衡的营养成分,可作为蛋白、膳食纤维、淀粉等的良好来源[1]。
燕麦食品加工及功能特性研究进展作者：潘帝来源：《山西农经》 2017年第2期摘要：燕麦是富含纤维的食品基料，可加工成的食品种类丰富。
其具备耐寒、耐适度盐碱、抵抗干旱，不和小麦稻谷抢夺耕地，农业风险较低等特点。
适合燕麦生长的地区包括，我国的西北地区、美国、加拿大。
种植燕麦与加工，能够在一定程度上促进农业实现可持续发展。
燕麦食品加工主要是西式食品为主，燕麦食品当中的脂肪、蛋白质、矿物质等，能够提升人体机能，有助于人类的身体健康。
文章针对燕麦食品加工和功能特性的进展，展开系统全面的探究，并且提出相关建议，为相关人员提供参考意见。
关键词：燕麦食品；加工；功能特性；研究进展文章编号：1004-7026（2017）02-0058-02 中国图书分类号：TS213 文献标志码：A位居谷物之首的裸燕麦中富含脂肪、蛋白质及矿物质元素、脂肪酸含量。
在一切谷物含量中，水溶性膳食纤维葡萄糖的含量最高。
Β-葡萄糖是降血脂的主要成分，能够抑制胆固醇与维持血糖的平衡。
欧美等国家对燕麦食品加工和功能的特性进行了系统的探究。
1 燕麦功能特性的概述燕麦蛋白质的含量是在11.3%～19.9%之间。
燕麦种植占据粮食作物的首位，在这其中，燕麦蛋白质中的氨基酸和每日摄取量的要求存在一致性，对人类的生长发育有积极的促进作用。
燕麦当中的蛋白质，是每一种谷物中氨基酸最均衡的谷物。
和小麦相对比，燕麦醇溶蛋白质的含量非常低，其范围在10%～15%之间，球蛋白含量占据1/2以上。
在燕麦中，其蛋白含量和小麦面粉无明显差异，但是小麦面粉大于燕麦蛋白质的沉淀量，其主要的原因是，燕麦的谷蛋白分子量非常小，并且具有粘弹性，添加水后，会出现面絮松散的状况，在进行加工的过程中不能够以面团的形式存在。
燕麦当中的水溶性膳食纤维具备平稳饭后血糖升高的功效，帮助糖尿病病患控制其血糖，与此同时，β-葡萄糖不但可以促使其具备量较好的生理能力，也有助于调整消化功能，使胃肠得到蠕动，缓解便秘的状况，除此之外，燕麦还潜藏着食品应用价值，譬如：将做成食品增稠剂、食品胶及当成添加剂，以此提升面团的品质。
发芽燕麦淀粉的分子结构与体外消化性田斌强1，2，邓乾春3，谢笔钧2（1.河南农业大学烟草学院，河南郑州 450002）（2.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）（3.中国农业科学院油料作物研究所，湖北武汉 430062）摘要：对晋燕八号燕麦避光发芽，并分别提取不同时间段的淀粉，用凝胶渗透色谱，特征黏度法和高效离子交换色谱对提取样品分别进行了分子量分布、特征黏度和链长分布的表征。
结果发现，发芽过程中燕麦直链淀粉的含量升高，特征粘度增大，二者存在有显著的正相关关系；聚合度在27~33的链段始终是燕麦淀粉结构中的主体，所占比例超过60%，发芽过程中聚合度小于31的链段比例不断减小，而大于33的链段随发芽进行比例不断升高，这预示着，发芽期间生物自身对淀粉的利用以短链为主。
对发芽过程中提取的淀粉与未发芽燕麦淀粉进行了体外消化性比较实验，结果表明，发芽过程降低了燕麦中淀粉的水解指数和血糖指数。
燕麦淀粉中间级分对于体外消化指数影响明显，显著正相关系数0.82。
关键词：燕麦；发芽；淀粉；分子结构；体外消化文章篇号：1673-9078(2014)6-87-91Molecular Structure and in vitro Digestibility of Germinated Oat StarchTIAN Bin-qiang1,2, DENG Qian-chun3, XIE Bi-jun2(1.College of Tobacco Science, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)(2.College of Food Science & Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)(3.Oil Crops research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, China)Abstract: The Jinyan Ⅷ oat was geminated in the dark, and then starches were extracted from different germination periods. The intrinsic viscosity, molecular weight and chain leng th distribution of samples were characterized by Ubbelohde viscometer, gel permeation chromatography and ion exchange chromatography, respectively. It was found that the amylose content and intrinsic viscosity of germinated oat starches increased compared to raw oat starches, and a significant positive correlation presented between them. The degree of polymerization (DP) in segments 27~33 dominated raw and malted oat starches, occupying more than 60%. The segments with DP≤31 decreased continually, while the segments with DP≥33 increased, indicating that energy conversion during germination depended on utilizing short-chain starch. The in vitro digestibility of raw and germinated oat starches showed that the germination p rocess reduced the hydrolysis index and the glycemic index of oat starch, and intermediate fractions of oat starch played obviously impact on in vitro digestion index, with a significant positive correlation coefficient of 0.82.Key words: oat; germination; starch; molecular structure; in vitro digestibility人们很早就利用发芽过程生产豆芽、麦芽等食物。
