南昌大学食品加工与安全专业复试笔试题

南昌大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试复试试题适用专业：食品科学与工程、食品工程、食品加工与安全考试科目：食品工艺学
一、名词解释（3个、12分）
1、D值
2、辐射保藏
3、二重卷边
二、填空题（32分）
1、引起食品腐败变质的原因、、其中，
是主要原因。

2、检查杀菌锅压力的基本仪表
3、冷点
4、罐藏工艺中的排气方式、、
5、原料乳送到工厂以后，必须首先进行、、
、、、（7个空）等一系列处理。

6、干制的三个参数、、
7、面筋蛋白主要是由和两种蛋白质组成，湿面筋具有
、、、等功能性质。

8、食品的冻结点是指温度
9、食品作为商品进行流通前必须保证
10、冷链灌装温度是
11、常压杀菌法适用于性食品的杀菌，大多数蔬菜罐头的杀菌（能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如。

而高压杀菌方法主要适用于食品。

三、问答题（56分）
1、造成罐藏食品胀罐的可能因素有哪些？分别有什么影响？
2、影响腌制的因素包括那几大方面？
3、为什么食品冷冻一般采用快速冻结而不是采用缓冻？为什么？
4、在加工软饮料的过程中，什么时候可以直接采用自来水，为什么？
5、苏打饼干、酥性饼干、韧性饼干三种饼干分别采用下列哪种烘培温度和时间？ A:220℃/4-6min B:300℃/3-5min C：250℃/5-6min
6、（20分）（1）牛奶巧克力的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺）（2）清水青豆罐头的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺）。

一、填空题1、按国民经济行业分，食品工业包括四大类，即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。

2、对干燥速率造成影响食品性质因素主要有：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。

3、果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理，其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必要。

4、食品冷却的常用方法有冷风冷却（或空气冷却）、冷水冷却（水冷却）、接触冰冷却、真空冷却。

5、冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏温度为-1—8摄氏度。

6、冻结速度快或慢的划分即所谓速冻或缓冻的划分，按时间划分食品中心从—1℃降到—5℃所需的时间，在 30min 之内为快速，超过即为慢速。

7、罐装食品的生产过程由预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。

8、按成熟过程中肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。

9、乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。

10、从灭菌的角度看，乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳。

11、采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%-1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。

12、生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有无菌原理、抑制微生物活动、发酵原理、维持食品最低生命活动。

13、在猪肉腌制过程中，硝酸盐或亚硝酸盐的作用是抑菌作用、呈色作用、风味作用。

14、食品干制过程中主要的物理变化有：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、.溶质的迁移。

15、从食品安全和人类健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类，这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性确定的。

16、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。

17、不同类型的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。

18、果蔬的主要化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪。

食品加工专业复试题及答案一、选择题1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌答案：B2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不是常用的食品稳定剂？A. 明胶B. 果胶C. 甘油D. 食盐答案：D二、填空题4. 食品加工中的“HACCP”是指________________。

答案：危害分析和关键控制点5. 食品加工中，常用的食品干燥方法有热风干燥、真空干燥、_______。

答案：喷雾干燥6. 食品加工中，常用的食品保藏方法有冷藏、冷冻、_______。

答案：腌制三、简答题7. 简述食品加工中常用的食品防腐方法。

答案：食品加工中常用的食品防腐方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、添加防腐剂、真空包装、气调包装等。

8. 阐述食品加工中食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂在食品加工中的作用主要包括改善食品的色香味形，提高食品的营养价值，延长食品的保质期，增加食品的稳定性，以及提高食品的加工性能等。

四、论述题9. 论述食品加工过程中的质量控制措施。

答案：食品加工过程中的质量控制措施包括原料的选择与检验、生产环境的卫生管理、生产设备的定期维护与消毒、生产过程的标准化操作、产品的质量检验与监控、产品的追溯与召回制度等。

10. 论述食品加工对食品安全的重要性。

答案：食品加工对食品安全至关重要，它涉及到食品从原料到成品的每一个环节。

合理的加工方法可以消除或减少食品中的有害物质，如农药残留、微生物污染等，同时通过加工可以提高食品的营养价值和食用安全性。

此外，食品加工还可以通过包装、储存等手段延长食品的保质期，减少食品在流通过程中的污染和变质。

五、案例分析题11. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因及改进措施。

答案：产品变质可能的原因包括原料质量不合格、加工过程中卫生条件不达标、产品储存条件不当、包装材料不合格等。

南昌大学食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 天然水2. 以下哪个选项不是食品中的营养素？A. 蛋白质B. 维生素C. 碳水化合物D. 塑料3. 食品中的哪种物质主要负责食品的风味？A. 脂肪B. 蛋白质C. 香料D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 碳水化合物D. 水5. 以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 维生素CC. 碳水化合物D. 脂肪7. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E8. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 乳化剂9. 食品中的哪种物质可以作为食品的增稠剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 果胶10. 以下哪种物质不属于食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 糖答案：1-5 DCBDA，6-10 BBDBD二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中的三大营养素是________、________和________。

2. 食品中的________可以作为抗氧化剂，防止食品氧化变质。

3. 食品中的________是构成人体组织的重要成分。

4. 维生素B1缺乏症会导致________。

5. 食品中的________可以作为食品的防腐剂，延长食品的保质期。

答案：1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 维生素C3. 蛋白质4. 脚气病5. 防腐剂三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品化学在食品工业中的应用。

2. 描述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。

答案：1. 食品化学在食品工业中的应用主要包括：确保食品的安全性和营养性，提高食品的质量和稳定性，开发新的食品产品，以及提高食品加工的效率和经济性。

食品工艺学复试08一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃5、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指，和。

2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有和。

3在食品工业中重要的发酵类型有，，，，，不受欢迎的发酵类型有，，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为。

4辐射类型主要有和两大类，食品保藏主要应用，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素作为放射源5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有，，。

6、低酸性罐藏食品的标准为和，其理由是。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。

7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。

8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。

9常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。

10按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。

在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理四、分析题1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用。

面试食品专业知识题库1. 食品安全与卫生1.1 食品安全法律法规•食品安全法•食品生产许可管理办法•食品流通许可管理办法•食品添加剂使用管理办法•食品标签标识管理办法1.2 食品安全管理体系•HACCP体系•ISO 22000食品安全管理体系•GMP食品生产质量管理规范•QS食品生产许可证1.3 食品中毒与食源性疾病•常见的食品中毒症状和病原菌•食品中毒的预防措施•食源性疾病的传播途径和预防方法2. 食品加工与贮存2.1 食品加工工艺•热处理技术•冷藏与冷冻技术•干燥与脱水技术•发酵与熟化技术•调味与腌制技术2.2 食品贮存与保鲜•食品贮藏方法与原则•食品保鲜技术•食品包装与标识3. 食品营养与功能成分3.1 食物营养素•碳水化合物•脂肪•蛋白质•维生素•矿物质•膳食纤维3.2 食品功能成分•抗氧化物质•益生菌•功能性食品添加剂•益生元4. 食品分析与检测技术4.1 食品组成分析•水分测定•脂肪含量测定•蛋白质含量测定•糖含量测定•维生素含量测定4.2 食品安全检测•微生物检测•农药残留检测•重金属检测•食品添加剂检测5. 食品法规与标准5.1 国家食品安全标准•食品中添加剂使用标准•食品中农药残留标准•食品中重金属残留标准•食品中微生物指标标准5.2 食品质量标准•食品质量等级标准•食品添加剂使用标准•食品标签标识规定结语以上是关于食品专业知识的题库，其中包含了食品安全与卫生、食品加工与贮存、食品营养与功能成分、食品分析与检测技术以及食品法规与标准等方面的内容。

希望能够对你在面试中的准备有所帮助。

饼干1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。

酥性饼干采用高温烘焙。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。

韧性饼干常采用冲印成型。

A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。

饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。

A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。

酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。

5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。

A 、冲印成形B 、辊印成形C 、辊切成形D 、其他成形方法6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。

A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的贮气能力取决于（D）A 、可塑性B 、延伸性C 、粘性D 、弹性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D )A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。

A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。

食品工艺学复试题库（简答题）一、简答题（共60小题）1、根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类？（举例）其常见的腐败菌？杀菌要求？根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6～5.0酸性食品：pH3.7～4.6高酸性食品：pH3.7以下A、低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。

B、中酸性食品：pH4.6～5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃C、酸性食品：pH3.7～4.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌D、高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌2、食品装罐的工艺要求？食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。

1.装罐要迅速：2.食品质量要求一致：3.保证一定的重量：4.必须保持适当的顶隙：5.重视清洁卫生：3、柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。

防止措施：①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。

②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④现在已有用桔皮苷酶处理的4、青豆罐头如何护色？1.NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO＋0.12%MgAc32混合液中浸泡30min（温度70℃），然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；2．叶绿素铜钠染色法:青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。

填空题1、食品中化学性污染物，主要包括：（1）______________；（2）________________（3）___________ ；（4）_______________。

2、正确采样的两个基本原则是（1）_______________；（2）_______________。

3、测定液态食品相对密度的方法有__________ 、___________ 和_________________ ，其中准确度最好的是_____________________。

4、食品水分测定的重量法是指___________________________。

它主要包括___________________、__________________________ 和_________________等。

5、食品灰分是指___________________________________________________________。

6、食品中的挥发酸主要是指__________________和_____________________。

7、索氏提取法测定食品脂类含量常用的提取剂是____________和______________。

8、食品中常见的单糖有_________________和_______________ 。

9、二氧化硫，或亚硫酸盐常用作食品的___________________剂和______________剂。

10、有机氯农药残留的提取，通常可用_________________________进行提取11、根据葡萄糖单位在淀粉分子中的不同结合形式，可以将淀粉分为___________ 和_________。

12、酪蛋白的蛋白质换算系数为6.398，则酪蛋白的含氮量为___________。

13、双硫腙能与20余种金属离子起反应，采用（1）___________________（2）_________________（3）_____________________________等方法使其测定某种金属离子时具有特效型。