下载文档原格式
母乳中的免疫活性物质1．白细胞和淋巴细胞人乳中的白细胞主要是嗜中性粒细胞和巨噬细胞，存在于前3～4 个月的母乳中。
2．抗体母乳中的抗体主要存在于初乳中，以sIgA 为主，占初乳中免疫球蛋白的89．8％。
产后1～2 天的初乳也含有较高水平IgM，其含量达到甚至超过正常人血清水平，但持续时间较短，至产后7 天下降至微量。
母乳中也含有少量的IgG，其浓度不到血液浓度的1％，但持续时间较长，能维持到产后 6 个月。
3．乳铁蛋白人类初乳含乳铁蛋白丰富，可达5～6mg／ml，4 周后下降至2mg ／ml，以后一直维持1mg／ml。
4．溶菌酶在喂哺第一个月时约含201xg／ml。
第六个月为250wg／ml，人乳的含量约为牛乳制品含量的8 倍。
5．补体初乳中含有较高含量的补体C3 和C4 但随后迅速下降。
补体不能直接杀灭细菌，但能辅助SIgA 和溶菌酶降解细菌。
6．低聚糖和共轭糖原低聚糖和共轭糖原是母乳中一类能抵抗细菌的碳水化合物，其中，单唾液神经苷酯可以中和大肠杆菌和霍乱弧菌的不耐热毒素的受体；含低聚糖的岩藻能阻断霍乱弧菌与粘膜蛋白结合；含甘露糖的糖蛋白能阻断霍乱弧菌的EL Tor 株的结合点。
另外，人乳中的低聚糖还可与流感和肺炎病原体粘附，促进直肠中乳酸杆菌的生长与乙酸的生产，从而抑制致病性革兰阴性菌的生长。
7．其他抗感染物质初乳中含量较高的纤维结合素能促进吞噬细胞的吞噬作用；双歧因子可助乳酸杆菌在肠道中生长并产生乙酸和乳酸，降低肠道pH 值；维生素B12 和叶酸结合蛋白能抑制细菌利用这些维生素；蛋白酶抑制剂能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如前列腺素 E 和F，α-1 抗胰岛素，及糜蛋白酶，抗氧化物质如β-胡萝卜素、α-生育酚、过氧化物酶、自由基清除剂等具有抗炎症反应和抗氧化作用；此外，母乳中干扰素具有抗病毒等作用。
第六讲乳中生物活性物质一、生物活性乳蛋白1．免疫球蛋白IgG2．乳铁蛋白Lf及水解产物3．溶解酶4．乳过氧化物歧化酶（SOD）1．牛初乳中免疫球蛋白免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大类，人乳以IgA为主，牛乳则主要以IgG含量最高。
免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。
目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤法。
2．乳中的乳铁蛋白牛初乳中乳铁蛋白有两种分子形态，分子量分别为86000和82000，其主要差别在于它们所含糖类不同。
乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或2个Cu2+。
乳铁蛋白对铁的结合，促进了铁的吸收，避免了人体内-OH 这种有害物质的的生成。
另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和肠道上皮细胞的增殖因子。
目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作简单，费用相对较低，易于形成工业化规模，但纯度较低。
3．牛初乳中的刺激生长因子牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长因子、类胰岛素生长因子、转移生长因子等，而常乳中则没有。
这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。
牛初乳中的过氧化物酶过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。
乳过氧化物酶是一种参与抑菌的碱性蛋白质二、乳中生物活性肽1．作为生长激素的肽（1）表皮生长因子（EGF）牛奶中含344ng/mL，加工过程受破坏。
可促进新生儿消化道发育。
（2）促胃酸释放肽（GRP）（3）铃蟾肽具有免疫反应的肽，可提高胃酸和胃肠激素水平。
（4）降钙素2．作为铁代谢促进剂的肽（Ergthropoietin）3．作为镇静和饱腹因子的肽4．吗啡样活性肽（Opioid peptide）具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃肠蠕动、调节免疫系统作用。
B-酪蛋白水解物（60-70氨基酸楚）中分离-5、-7、-4肽。
第26卷 第3期 中 国 乳 品 工 业Vol126,No13 1998年 6月 CHINA DA IR Y INDU STR Y J une1998人乳中蛋白质的生理功能特性Physiological Properties of H um an Milk Proteins 张和平Zhang Heping 孙天松Sun Tiansong张 军Zhang J un (内蒙古农牧学院,呼和浩特010018) (哈尔滨金星集团・呼兰150500) (Inner Mongolia College of Agriculture and Animal Husbandry)(Harbin G olden Star Group)摘 要 论述了人乳中蛋白质的种类及其生理功能,以及人乳与牛乳在这些方面的差异,以期为婴儿配方食品的生产提供参考。
关键词 蛋白质 生理功能Abstract Varities and physiological effects of human milk proteins,and differences between human milk and cow milk in these aspects were discussed intensively,the aim is to provide therotical foundations for infant formula produc2 tion.K ey w ords protein physiological properties1 引 言 人乳中含氮化合物的总量为1.1～1.3 g/100ml,其主要成分为蛋白质,约为0.8～1.0g/ ml。
人乳中的蛋白质基本上可分为四大类,即酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白和细胞蛋白,其中酪蛋白与乳清蛋白为主要成分。
人乳中的蛋白质除了其基本的营养作用外,即为婴儿提供生长发育必需的氨基酸以及体内其他含氮化合物的氮源,一些蛋白质,如免疫球蛋白、乳铁蛋白以及微量的其他蛋白质等在新生儿的前期生活中具有重要的生物学功能,如提供被动免疫、抑制肠道病原微生物的生长、促进某些微量成分(锌、维生素等)的吸收等,这些对于新生儿健康的生长都是必不可少的。
功能性乳制品知识介绍●功能性乳制品定义：指具有与生物防御、生物调整、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工而成，对生物体有明显调整功能的乳制品。
●功能性乳制品分类：基础功能性乳制品机能性乳制品在乳制品本身功能基础上开发新型功能性乳制品●α-乳白蛋白——天然舒睡因子。
●免疫球蛋白（Ig）分类：分为IgG,IgA,IgD,IgE,IgM五大类。
人乳中A为主，牛乳中G为主。
●Ig转移方式1.在母体内通过胎盘把母体血液中同浓度的IgG转移给幼体。
2.在出生48小时以后通过初乳喂养传递免疫球蛋白。
3.在母体中通过胎盘传递比母体血清中浓度较低的IgG.这类动物也需从初乳中获得免疫球蛋白。
●牛磺酸对新生儿的作用：1.在以母乳喂养的婴儿肠道内，牛磺酸是主要的胆酸结合剂，参与胆盐的形成。
2.婴儿肠道内酸性牛磺酸胆碱结合体可以创造一个相对酸性的肠道环境，有利于双歧杆菌的增殖。
3.参与中枢神经系统的生理活动。
4.牛磺酸对于生物膜的稳定性是必不可少的，它对于维持视网膜光线接收器的结构和功能十分重要。
●肉毒碱肉毒碱对脂肪的氧化过程起着重要的作用。
其主要功能是将脂肪酸由细胞质穿过线粒体内膜运转到脂肪氧化的部位。
●抗高血压肽具有抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，从而可降低血压。
●牛乳铁蛋白在酸性条件下加热产生的具有抗菌活性的水解物称为乳铁蛋白抗菌肽●一分子乳铁蛋白能结合两个三价铁离子，根据乳铁蛋白结合三价铁离子的多寡，可将之分为：缺铁型乳铁蛋白铁不饱和型乳铁蛋白铁饱和型乳铁蛋白●乳铁蛋白的生物学功能1.促进铁吸收2.调节免疫3.抗菌作用4.抗病毒功能5.抗氧化功能6.抗癌7.促进双歧杆菌生长●乳清酸作用1.将饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸2.对脂蛋白组成的影响乳清酸的这两种作用对血清中胆固醇含量有极大的调节作用。
●婴儿神经系统中长链不饱和脂肪酸（LCP）可能来自以下多种途径：1.出生前来自于胎盘转运来的已合成的花生四烯酸和DHA。
乳是多种分子组成的复杂混合物，其中的生物活性肽具有许多生物活性，并且这些生物活性赋予乳特殊的性质，从而满足婴儿生长发育的需要。
自１９７９年，Ｂｒａｎｔｌ等首先从牛乳酪蛋白酶解产物中分离得到β－酪啡肽－７（β－ｃａｓｏｍｏｒｐｈｉｎ－７）以来，人们对乳源生物活性肽进行了许多研究，证明乳中的肽具有多种生物学活性，并分离得到了具有阿片样活性、免疫调节、抗凝血等活性的肽段。
本文主要就乳中肽的生物活性作用及其作用原理做一简要综述。
１抗菌活性作用乳铁蛋白（Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｃｉｍ，Ｌｆ）是牛乳中研究最多的抗菌活性肽，由Ｓｏｒｅｎｓｏｎ（１９９３）首先从动物乳中发现。
Ｍａｓｓｏｎ研究发现，Ｌｆ存在于哺乳动物的绝大多数生理性液体中，如乳汁、唾液、眼泪及抗炎症的活性嗜中性白血球等。
ＭａｍｏｒｕＴｏｍｉｔａ等人（１９９１）实验研究指出，可消化牛乳铁蛋白的水解物为广谱高效的天然抗菌物质，尤其对肠道致病菌，如大肠杆菌、链球菌、霍乱弧菌、绿脓杆菌及病毒具有显著的抗菌作用。
不仅抗革兰氏阴性菌，还抗革兰氏阳性菌，但其抗酵母和霉菌机理有待于进一步研究。
其抗菌性能是难消化乳铁蛋白的８倍，抗Ｅ．Ｃｏｌｉ的最低有效剂量仅为２．５ｍｇ／ｍＬ，且不会因铁离子的存在而失活。
此外，Ｌｆ还与免疫球蛋白、溶菌酶具有显著的协同作用。
Ｌｆ的抗菌机理目前还未有定论。
有人认为，其抑菌作用是通过剥夺微生物所必需的铁离子而实现的。
但ＭａｍｏｒｕＴｏｍｉｔａ等人实验指出，其活性成分只是乳铁蛋白的一部分胃蛋白酶水解产物，而不是整个乳铁蛋白分子。
非消化乳铁蛋白的抗菌活性在０．１ｍＭＦｅＳＯ４存在时完全消失，而在此情况下，可消化乳铁胃蛋白质的抗菌机理并非通过螯合铁离子或其它金属离子而实现。
１９９２年，ＷａｙｎｅＢｅｌｌａｍｙ等人以蛋白酶水解牛乳得到由１８个氨基酸残基，通过二硫键联接的环形多肽。
其活性远高于乳铁蛋白，同时证明Ｌｆ根本不含有结合铁离子的氨基酸存在，从而进一步否认了剥夺微生物铁离子的学说，有力地支持了ＭａｍｒｏｕＴｏｍｉｔａ等人的研究。
婴儿配方乳粉与人乳中蛋白质差异分析及研发方向探讨作者：王珍李文龙来源：《食品界》2017年第10期对于婴儿来说，人乳是最理想的食品，WHO建议0～6个月的婴儿应采取纯人乳喂养。
婴儿配方乳粉是在模拟人乳的基础上进行研发、生产，人乳化也是其主要的发展方向。
但是随着研究的深入，模拟并不知识简单的成分模拟，而是侧重于喂养效果的模拟，即生物活性和营养的模拟。
配方乳粉与人乳的蛋白质差异分析在蛋白质组成和质量分数方面，牛乳与人乳有着较大差异。
对于蛋白质质量分数，成熟牛乳为3.40%，成熟人乳为1.00%。
在乳清蛋白和酪蛋白比例方面，牛乳为20：80，人乳为70：30，且人乳中不含难消化吸收的α-酪蛋白以及容易导致过敏的β-乳球蛋白，人乳主要是小分子乳清蛋白，更利于吸收、消化。
乳基婴儿配方乳粉的主要原料通常是脱脂乳和生牛乳，为保证组成比例更接近人乳，会添加浓缩乳清蛋白粉和脱盐乳清粉来对乳清蛋白与酪蛋白比例进行调节，使其达到60：40。
相对于人乳，牛乳蛋白质尽管经过调配，但是在生物利用率和消化吸收率上都更低，为供给足够的半胱氨酸、酪氨酸以及色氨酸等必须氨基酸，会提升配方乳粉的蛋白质质量浓度，成熟人乳浓度为3～11g/L，而配方福分则达到13～15 g/L。
总蛋白质质量分数改变时仍要保证供给充足的必须氨基酸，在配方乳粉中，第一限制氨基酸为色氨酸，这是合成褪黑素以及神经递质5-羟色胺的前体，能有效促进婴儿大脑发育，有利于睡眠，能促进控制和调节婴儿情绪，这些目的通常是通过添加单体氨基酸和强化添加α-乳白蛋白粉两种方式来实现。
单体氨基酸包括半胱氨酸、赖氨酸和色氨酸等，将其加入后能调节血清中的必要氨基酸浓度，但单体氨基酸的吸收不需要通过胃肠内蛋白酶分解，而是直接进入血液，速度明显快于组合台色氨酸，但是还未能证实是否会对婴儿代谢造成影响。
α-乳白蛋白粉内有超过70%的α-乳白蛋白质量分数，使其含量接近人乳水平，且包含半胱氨酸、赖氨酸和色氨酸，能满足婴儿对氨基酸的需求。
人乳中的生物活性蛋白及其功能特性
人乳是婴儿最理想的营养来源，人乳中还包含为新生儿提供免疫保护、促进生长、促进营养物质吸收的生物活性成分，特别是包含多种生物活性蛋白[1]。
本文着重总结人乳中生物活性蛋白及其功能的研究进展。
1 乳清蛋白
乳清蛋白是人乳中含量最高的一类蛋白，特别是初乳中乳清蛋白/酪蛋白比达到90：10，乳清蛋白中含多种生物活性蛋白。
1.1 α-乳白蛋白
α-乳白蛋白含有较多的色氨酸，色氨酸有利于促进婴儿的神经系统的发育，是调节睡眠、食欲情绪等的重要因子。
α-乳白蛋白还是多种重要生物活性肽的前体，α-乳白蛋白在小肠前段先被部分缓慢水解成多种生物活性肽，这些肽在小肠中能发挥抗菌、抗氧化、益生元、促进矿物吸收等多种生物功能，生物活性肽最终在小肠末段被完全水解为各种氨基酸进而发挥其营养
功能[2]。
1.2 乳铁转运蛋白
乳铁转运蛋白（lactoferricin）是一种多功能糖蛋白，其含量在人类初乳中最高，其次是人类的乳汁，牛乳中最低。
研究表明LF具有调节铁的吸收、抗菌、抗病毒、抗氧化、免疫调节、促进细胞增长、抗肿瘤等多种生物活性[3]。
IF参与铁元素的跨
膜运输，能够控制体内铁离子的动态平衡。
LF具有广谱抗菌性，LF由于具有结合铁的生物活性，使得多种需要铁才能增殖的病源微生物在LF存在的条件下被抑制甚至杀死。
1.3 溶菌酶
溶菌酶广泛存在于生物体的体液，如眼泪、唾液、乳汁、血液以及蛋清中。
人乳中含有较高含量的溶菌酶，约为10mg/100mL，其中初乳中含量最高，人乳中溶菌酶含量约为牛乳中含量的3000倍。
溶菌酶可以通过破坏革兰氏阳性菌的细胞壁来杀灭革兰氏阳性细菌，溶菌酶作为人乳中抗菌体系的一个重要组分。
1.4 免疫球蛋白
人乳中含有多种免疫球蛋白，其中分泌型免疫球蛋白A （sIgA）占人乳免疫球蛋白总量的约90%，初乳中sIgA含量最高。
母亲将自身产生的对抗细菌、病毒等的抗体通过肠道-乳房免疫途径传送给新生儿。
sIgA能够抵抗婴儿肠道蛋白水解酶的分解，从而构成婴儿粘膜免疫系统的主力军。
人乳中的其他免疫球蛋白含量很低，而且很容易被婴儿肠道蛋白酶降解。
1.5 胆碱刺激酯酶
胆盐刺激酯酶（Bile salt-stimulated lipase， BSSL）是一种最初从人乳中发现的重要的消化酶。
BSSL虽然只占人乳蛋白总量的1-2%，但作为一种酶，这种含量是非常可观的。
在婴儿肠道中，BSSL主要负责将人乳中的乳脂、维生素A酯、胆固醇的水解，它是婴儿消化脂类的主要催化酶[4]。
1.6 钴胺素结合蛋白
钴胺素结合蛋白（Haptocorrin）是一种能够与维生素B12结合的糖蛋白，人乳中富含的钴胺素结合蛋白能够在胃壁分泌内因子的功能还未发育成熟新生儿体内，钴胺素结合蛋白可能代替内因子起到促进微生物B12的吸收的作用。
钴胺素结合蛋白还具有抗菌活性，研究表明即使很低浓度的钴胺素结合蛋白也能够杀灭大肠杆菌[5]。
2 酪蛋白
β-酪蛋白经分解可形成一种重要的生物活性肽――酪蛋白磷酸肽（CPP），CPP能够促进钙、锌、铁等二价矿物营养素的吸收和利用。
κ-酪蛋白可以抑制细菌（如幽门螺杆菌等）在肠道内的吸附，因此人乳喂养的婴儿感染幽门螺杆菌的几率低于用配方奶粉喂养的婴儿。
3 乳脂肪球膜蛋白
在人乳中，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，在脂肪球膜上有多种具有生物活性的膜蛋白，主要包括：乳凝集素（lactadherin）、嗜乳脂蛋白（butyrophilin）、黄嘌呤氧化还原酶（xanthine oxidase）等[6]。
乳凝集素可能有调节粘膜免疫的作用，对婴儿免疫系统有长期的影响。
嗜乳脂蛋白和黄嘌呤氧化还原酶可以形成复合物在乳脂的分泌过程中起到调节作用。
