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鸡蛋改善人类健康的研究和技术新进展（综述）作者：张江来源：《国外畜牧学·猪与禽》2018年第08期摘要：鸡蛋被认为是天然的完美食物。
蛋清是优质蛋白质的理想天然来源，它富含人体所必需的氨基酸。
蛋黄是抗氧化剂、芳香氨基酸、类胡萝卜素、维生素、磷脂和蛋白质的来源，它不仅具有营养价值，而且还具有促进动物健康的作用，并且可以预防心脏病。
蛋壳能够提供可被人体充分吸收的矿物质，其中最重要的是钙。
本文综述了鸡蛋研究的新动向，介绍了对人体健康最重要的蛋的组分成分。
本研究还介绍了从鸡蛋中分离出最重要的促健康成分的方法。
鸡蛋不仅是一种营养含量丰富的食物，而且是多种生物活性成分（包括营养素）的来源。
因此，目前的研究趋势集中于将鸡蛋作为一种有健康促进功能的原料。
当前开展的研究也关注于开发生产鸡蛋生物活性成分的新技术，这些新趋势在蛋科学和技术上开辟了一个新时代，禽蛋和蛋成分的未来依然光明。
关键词：蛋；人类健康；营养食品；生物活性成分；促健康功能中图分类号：S831.5 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）08-0062-04鸡蛋在地球上最早出现的时间尚不清楚，但是有一件事是明确的，鸡蛋不仅是人类饮食的重要组成部分，也是人类文化发展中恒久的元素。
在文学艺术中经常以鸡蛋作建筑图案，在许多信仰和宗教中鸡蛋也一直是神话中最重要的符号。
鸡蛋具有理想的氨基酸组成和高营养价值，并含有多样化的成分。
近年来的研究表明，除了烹饪用途之外，包括鸡蛋在内的禽蛋由于含有大量的生物活性成分已經成为生物医药和营养保健品应用的最佳原料之一。
研究表明，禽蛋及蛋壳富含抗菌抗癌成分以及免疫刺激剂。
鸡蛋中的生物活性物质主要分布在蛋黄、蛋清和蛋壳中。
蛋黄含有高价值的磷脂、免疫球蛋白和卵黄蛋白，蛋清是溶菌酶和胱抑素的主要来源，而蛋壳主要提供钙和其他矿物质（图1）。
除此之外，最近的研究表明鸡蛋中的天然成分可以得到进一步的改进。
我们可以通过强化多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素和生物催化剂的方式改善鸡蛋功能，并有可能调节蛋黄中的胆固醇含量。
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美国科学家发现从鸡蛋中提取抗菌蛋白的新方法
作者：
来源：《家禽科学》2015年第06期
美国的研究人员发现一种从鸡蛋中提取具有抗菌性能的蛋白质的新方法，不用借助任何有机溶剂。
卵铁传递蛋白是一种单体糖蛋白，其抗菌活性极强，故可用于改善食品安全。
而且，从分解的卵铁传递蛋白中衍生的缩氨酸也有控制微生物的能力。
因此，卵铁传递蛋白及衍生的缩氨酸成分可以用作食品中的抗菌剂。
通过柠檬酸和硫酸铵提取的卵铁传递蛋白纯度超过85%，提取回收率超过83%。
科学家
表示，这种方法既简单又划算。
分离的卵铁传递蛋白可以（在改进后）用于多种用途，比如抗菌、抗癌治疗和用作人类消费的铁补充剂。
鸡蛋蛋白质和多肽的分离及功能性应用摘要：本文综述了鸡蛋蛋白的主要成分、物理化学特性以及通过酶水解法从鸡蛋蛋白质中得到的生物活性肽的生物活性，并且对鸡蛋蛋白中分离和纯化制得的具有生命活性的蛋白质/多肽最新研究进展作了概述。
最后，进一步描述和探讨了分离制得特定的蛋白质/多肽技术发展，以及它们创造潜在的新的附加值成分应用于食品、营养食品和生物技术行业。
关键词：鸡蛋蛋白，蛋白质，多肽，分离，生物活性9.1 引言鸟类的蛋被认为是一个资源丰富的营养物质，如蛋白质、脂质、酶和像生长促进因子和防御因素等生物物质。
总的来说,一个鸡蛋由63%的蛋清,27.5%的蛋黄和9.5%的蛋壳组成(表19.1)。
尽管鸡蛋含有大约75%的水，它们富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。
鸡蛋蛋白质基本上是分布在蛋清和蛋黄之间，此外，蛋壳中占有一小部分。
脂质在卵蛋白中可以忽略不计，它几乎完全存在于蛋黄中，并且和蛋白质形成脂蛋白有关。
碳水化合物是鸡蛋的次要成分，它们以自由碳水化合物形式和嵌合在蛋白质/脂质的形式存在于鸡蛋中。
大多数的矿物质存在蛋壳和蛋黄中，其中磷和钾以可溶性形式存在。
19.1 鸡蛋蛋白的主要成分及其化学成分19.2 蛋清和蛋黄的主要成分表19.2列出了蛋清和蛋黄的主要蛋白质以及他们的平均浓度。
蛋清中的主要蛋白是卵清蛋白，卵铁传递蛋白，卵类粘蛋白，卵粘蛋白和溶菌酶，这些物质占总蛋白的含量>83%。
蛋黄中的主要蛋白以脂蛋白复合物形式存在，它分为等离子体和颗粒部分，包含卵黄脂磷蛋白，卵黄高磷蛋白，卵黄球蛋白和卵黄高脂磷蛋白。
大量的鸡蛋蛋白和它们的一些肽序列，具有生物活动，并且已得到相关鉴定。
例如，溶菌酶作为鸡蛋蛋白质，因为其可作为抗菌剂应用于食品的潜在价值而倍受关注。
鸡蛋溶菌酶所包含的肽序列，能够强有力地对革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌产生抗性。
生物活性蛋白和多肽在食品中较低浓度下即可起作用，所以需要就地对纯化物进行预浓缩以获得一定剂量水平产生有利影响。
蛋黄蛋白提取实验报告实验目的：通过实验探究蛋黄中蛋白质的提取方法。
实验原理：蛋黄中含有丰富的蛋白质，而蛋白质提取是一种常见的实验方法。
蛋白质是由多肽链组成的大分子有机物，它们具有重要的生物功能。
在本实验中，我们采用了醋酸盐沉淀法来提取蛋黄蛋白。
该方法是通过醋酸盐与蛋黄中的蛋白质形成沉淀，从而使蛋白质分离出来。
实验步骤：1. 准备实验所需材料，包括鸡蛋、醋酸盐溶液等。
2. 将鸡蛋打开，分离蛋黄和蛋清。
3. 将蛋黄放入容器中。
4. 在容器中加入适量的醋酸盐溶液，使其浸泡蛋黄。
5. 轻轻搅拌容器，使醋酸盐与蛋黄充分接触。
6. 静置容器，等待一段时间，使蛋黄中的蛋白质沉淀下来。
7. 将沉淀的蛋白质倒出，进行后续的实验操作。
实验结果：通过实验，我们成功提取了蛋黄中的蛋白质。
在醋酸盐的作用下，蛋黄中的蛋白质形成了沉淀，并且可以被较为容易地分离出来。
实验结论：通过醋酸盐沉淀法，可以较为简单地提取蛋黄中的蛋白质。
而蛋白质是一种重要的生物大分子，具有重要的生物功能。
因此，该实验方法可以为后续研究蛋白质在生物学中的作用打下基础。
醋酸盐沉淀法是实验室中常用的蛋白质提取方法之一。
它具有操作简单、成本低廉等优点，并且适用于许多不同的样品类型。
但是，对于某些特殊的蛋白质，可能需要使用其他的提取方法。
总结：通过蛋黄蛋白提取实验，我们了解了醋酸盐沉淀法的原理和操作步骤。
这是一种简单而有效的蛋白质提取方法，可以用于后续的实验研究。
但是，在实际应用中，根据实验目的和样品类型的不同，可能需要选择其他的提取方法进行研究。
希望这次实验能为了解蛋白质提取方法提供一定的帮助。
行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.011鸡蛋中功能活性肽的研究进展Research Progress of Functional Active Peptides in Eggs◎ 孙浩浩，彭常安（芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院，安徽 芜湖 241003）SUN Haohao, PENG Chang’an(School of Food and Bioengineering, Wuhu Institute of Technology, Wuhu 241003, China)摘 要：鸡蛋富含蛋白质和多种功能活性肽，且利于人体消化吸收，是日常生活中质优价廉的营养补品。
目前已经有大量研究证实鸡蛋中含有丰富的抗菌肽、抗癌肽、抗氧化肽、降血压肽和降血糖肽等功能活性肽。
本文全面综述了近年来有关鸡蛋中功能活性肽的研究，为进一步研究和开发鸡蛋源活性肽奠定理论基础。
关键词：鸡蛋；功能活性肽；抗氧化肽；抗菌肽；降血压肽Abstract：Eggs are rich in protein and a variety of functional active peptides, and are conducive to human digestion and absorption. They are cheap and high-quality nutritional supplements in daily life. A large number of studies have confirmed that eggs are rich in functional active peptides, such as antimicrobial peptides, anticancer peptide, antioxidant peptides, blood pressure-lowering peptides, and hypoglycemic peptides. This paper comprehensively reviews the research on functional active peptides in eggs in recent years, and lays a theoretical foundation for further research and development of egg-derived active peptides.Keywords：eggs; functional active peptides; antioxidant peptides; antimicrobial peptides; blood pressure lowering peptide 中图分类号：TS253.1随着经济和科学文化的发展，人们的生活水平不断提高，越来越多的人开始注重营养、健康和养生。
鸡蛋功效成分的研究进展王勇德重庆市科学技术信息中心重庆401147项锦欣重庆工学院重庆400050摘要综述了蛋壳、蛋清和蛋黄中的有效成分及其生物功能的研究进展,并论述了这些有效成分在化妆品、制药、食品和其它工业中可能的应用途径。
关键词鸡蛋蛋壳蛋清蛋黄生物活性鸡蛋是一种营养丰富,易被消化吸收的食物。
虽一度被怀疑可能导致人体内胆固醇水平的升高,但营养学家现在一致认为,适量的鸡蛋摄入对人体内胆固醇水平几乎没有或很少有影响。
鸡蛋仍是人类已知的营养最丰富的食物之一。
鸡蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄3部分组成。
蛋黄、蛋清和蛋壳分别占鸡蛋总重的31%、58%和11%。
本文综述了鸡蛋各个部位的有效成分及其综合利用研究进展,以期为鸡蛋的深加工利用提供参考。
1蛋壳111蛋壳中的蛋白质已报道存在于蛋壳中的蛋白质有5种。
Pines 等1994年提出蛋壳中存在骨桥蛋白(一种磷酸化骨糖蛋白),可影响矿化组织的形成[1]。
Hincke等1995年发现在蛋壳栅栏层和乳头层中存在一种称为ovocleidin-17(一种水溶性蛋白质)的物质,该类蛋白质在其它组织器官中尚未被发现[2]。
另外,有少量的蛋清蛋白如溶菌酶和蛋清蛋白存在于蛋壳的乳头结中。
除此之外,蛋壳中还存在几种蛋白聚糖分子[3]。
112蛋壳中的矿物质Macneil等的研究结果表明,鸡蛋壳粉中钙和锶的含量较高,而有潜在毒性的铅、铝、镉和汞的含量很低[4]。
将鸡蛋壳粉作为人类钙的营养素来源很有前景。
另外,蛋壳中的钙可作为口服磷酸盐合剂。
肾病病人常需血透析,但因在透析时不能有效除去磷酸盐,常引起发生高磷酸盐尿症。
解决途径之一是食用绝对低磷酸盐含量的食物,但实际操作难度较大。
解决途径之二是通过服用磷酸盐合剂来阻碍肠道对食物中磷酸盐的吸收。
目前,碳酸钙已被广泛用作口服磷酸盐合剂来治疗高磷酸盐尿症。
研究表明,蛋壳钙可降低血清中磷酸盐含量但不引起血清中钙浓度的升高,而且蛋壳钙作为口服磷酸盐合剂比碳酸钙更有效[5],这可能是由于蛋壳钙的多孔结构和其中的微量蛋白质协同作用的结果。
制备、纯化和鉴定生物活性肽的研究进展及应用刘铭;刘玉环;王允圃;阮榕生;樊亮亮;邹慧芳;涂春明【摘要】近年来,分离纯化以及鉴定技术的发展加速了生物活性肽的研究进程.生物活性肽被定义为具有生物活性,诸如抗氧化、降血压、抗血栓、减脂、抑菌和抗炎症功效等的,由2～20个氨基酸组成的特定肽类的总称.低毒和高特异性的特点使生物活性肽在食品和医药行业有着独特应用价值.文中重点综述了生物活性肽的制备,特别是微生物发酵和酶水解,并分析了各种技术手段的联用和辅助手段的运用.为了确定表征生物活性肽的主要方法,对分离、纯化和鉴定的方法进行了总结.最后,还对商业化应用中面临的挑战进行了分析.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)004【总页数】8页(P244-251)【关键词】生物活性肽;纯化;鉴定;应用挑战【作者】刘铭;刘玉环;王允圃;阮榕生;樊亮亮;邹慧芳;涂春明【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生物质教育部工程研究中心,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生物质教育部工程研究中心,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生物质教育部工程研究中心,江西南昌,330047;明尼苏达大学生物制品与生态工程系,美国明尼苏达,55108;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生物质教育部工程研究中心,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生物质教育部工程研究中心,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学生物质教育部工程研究中心,江西南昌,330047【正文语种】中文蛋白质是人体必需的营养成分之一，是对于人体生长和维持正常生理代谢必不可少的必需氨基酸的来源，同时也是机体能量的来源。
(10)申请公布号 (43)申请公布日 2013.06.26C N 103172724 A (21)申请号 201310073453.2(22)申请日 2013.03.08C07K 14/465(2006.01)C07K 1/36(2006.01)C07K 1/30(2006.01)C07K 1/16(2006.01)(71)申请人华中农业大学地址430070 湖北省武汉市洪山区狮子山街1号(72)发明人马美湖 耿放 黄茜(74)专利代理机构武汉开元知识产权代理有限公司 42104代理人樊戎徐绍新(54)发明名称从鸡蛋清中提取卵巨球蛋白的方法(57)摘要本发明公开了一种从鸡蛋清中提取卵巨球蛋白的方法，该方法包括鸡蛋清溶液的制备、聚乙二醇分离、沉淀溶解与处理、凝胶过滤层析纯化四个步骤。
本发明解决了卵巨球蛋白分离纯化操作复杂、周期长、得率低等问题，建立了一种简单、快速和高效的卵巨球蛋白提取方法，所得卵巨球蛋白纯度达到95.98%，在保持高纯度的同时，回收率大幅提高，达到61.4%，该方法整个过程仅需10~12小时即可完成，大大简化了操作，降低了成本，提高了效率。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书5页 附图2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书5页 附图2页(10)申请公布号CN 103172724 A*CN103172724A*1/1页1.一种从鸡蛋清中提取卵巨球蛋白的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）鸡蛋清溶液的制备取新鲜鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开，收集鸡蛋清，边搅拌边向鸡蛋清中缓缓加入0.6~3倍体积的蒸馏水，加入完成后，继续搅拌2~3h ，得鸡蛋清溶液；（2）聚乙二醇分离称取上述鸡蛋清溶液，按质量加入3~5%的聚乙二醇8000，搅拌2~3h ，然后在8000~12000转/分的转速下离心8~15min ，收集上清液，再向上清液中加入聚乙二醇8000，使聚乙二醇8000在上清液中的质量浓度达到8~10%，搅拌2~3h ，然后在8000~12000转/分的转速下离心8~15min ，收集沉淀；（3）沉淀溶解与处理将所得沉淀置于含有0.3~0.5M 氯化钠的PBS 缓冲液中，PBS 缓冲液的体积是步骤（1）中的鸡蛋清体积的1/8~1/5，搅拌使沉淀溶解，再离心除去少量不溶物，取上清液待下一步纯化；（4）凝胶过滤层析纯化使用Sephacryl S-200 HR 作为凝胶过滤层析填料，装填后用PBS 缓冲液对层析柱进行平衡，将步骤（3）中获得的上清液注入到层析柱中，用PBS 缓冲液进行洗脱，收集第一个层析峰，即得卵巨球蛋白。
鸡蛋中功能蛋白质和活性肽的研究现状
贺娟妮
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)015
【摘要】我国是鸡蛋生产大国,鸡蛋富含人体所需的优良蛋白质和活性肽.通过查阅国内外文献资料,对鸡蛋中蛋白质的种类、蛋白质和活性肽的功能及分离纯化方法等三个方面进行综述,旨在为后续的深入研究和应用开发提供参考.
【总页数】4页(P210-213)
【作者】贺娟妮
【作者单位】陕西工业职业技术学院化工与纺织服装学院,陕西咸阳712000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.利用自建的活性肽数据库搜寻食物蛋白质中潜在的生物活性肽 [J], 黎观红;乐国伟;施用晖;乐小良
2.双黄鸡蛋与单黄鸡蛋卵白中蛋白质浓度的测定与对比 [J], 房家宁;窦向梅;陈明皓
3.土鸡蛋与芦花鸡蛋中蛋清蛋白质的比较 [J], 侯慧丽
4.鸡蛋中蛋白质的研究现状 [J], 贺娟妮
5.陕北土鸡蛋与芦花鸡蛋中蛋清蛋白质比较分析 [J], 李延清;孙志宏;成红江
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