课时跟踪检测二 腐乳的制作

一、选择题1．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释错误的是()A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选D酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，氧气过少时可进行无氧呼吸。

2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为15～18 ℃。

3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③解析：选B发酵初期不通气，酵母菌可进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18～25 ℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30～35 ℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度；果酒制作阶段，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。

4．如图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。

下列有关叙述错误的是()A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B．苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C．过程①所需的最适温度低于过程②D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行解析：选D果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃，果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃；果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌；发酵过程不需要严格无菌。

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。

3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。

以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析课题2腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)2．设计并完成腐乳的制作。

（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

（难点）能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。

2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。

3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。

在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。

二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。

（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。

2．加盐腌制(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。

(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。

3．加卤汤装瓶(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。

②装瓶时,要__迅速小心__。

封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。

（3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.②香辛料可以调制__风味__，也具有__防腐杀菌__的作用。

4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。

思考利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事?提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝.┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。

（×）分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。

课题2 腐乳的制作基础巩固1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，下列选项与其他三项有明显区别的是()A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉[答案]B[解析]四种微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，但酵母菌属于兼性厌氧型微生物。

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系[答案]D[解析]发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期[答案]C[解析]腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。

4．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用[答案]C[解析]在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。

卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。

5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关[答案]C[解析]毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。

6．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②[答案]A[解析]腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为5 ∶1。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 让学生了解腐乳的基本概念、制作原理和制作过程。

2. 培养学生观察和实验能力，通过亲手操作掌握腐乳制作的实践技能。

3. 提高学生分析问题和解决问题的能力，加深对生物发酵过程的理解。

二、作业内容1. 理论学习学生需认真阅读《腐乳的制作》课程教材，了解腐乳的历史背景、制作原理及所需材料。

理解腐乳发酵过程中微生物的作用和重要性。

2. 制作准备准备所需材料：豆腐、盐、容器等基本材料和工具，按照课堂指导的要求，完成制作前的清洁和准备工作。

3. 动手实践学生需在家长的陪同下，按照以下步骤进行腐乳的初步制作：（1）将豆腐切成适当大小的块状。

（2）将豆腐块均匀撒上适量的盐，以起到防腐和提味的作用。

（3）将处理好的豆腐块放入清洁的容器中，留出空间供其发酵。

（4）记录每天的天气状况和豆腐的变化情况。

4. 观察记录学生需每天观察并记录豆腐的变化，如外观、气味、质地等，分析其原因，并尝试通过文献或网络查询资料来加深理解。

三、作业要求1. 认真完成理论学习部分，对所学知识有深入理解。

2. 准备材料要齐全，严格按照教师指导进行制作准备和动手实践环节。

3. 记录要详细，每天观察到的变化要如实记录，并分析其可能的原因。

4. 作业过程中注意安全，特别是使用刀具时需注意安全操作。

5. 家长需陪同并监督学生完成作业，确保作业过程的安全和规范。

四、作业评价1. 教师将根据学生理论学习的深度和广度进行评价。

2. 根据学生动手实践的规范性、操作能力和记录的详细程度进行评价。

3. 考虑学生在观察和记录过程中对变化原因的分析和理解程度。

4. 结合家长反馈，综合评价学生的作业完成情况和学习能力。

五、作业反馈1. 教师将根据学生提交的作业给予及时的反馈和建议，指出存在的不足和需要改进的地方。

2. 通过课堂讨论或小组讨论的形式，让学生分享制作过程中的经验和心得，互相学习和提高。

3. 对于表现优秀的学生，教师将给予表扬和鼓励，激励其继续努力。

课时1 制作腐乳自主导学【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2.说明腐乳制作过程的科学原理。

3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

【知识建构】1．氨基酸经过____________形成多肽，进而形成蛋白质，蛋白质也可以____________生成多肽和氨基酸。

2．脂肪可以在消化道内被_________酶分解为甘油和________。

3．一定范围内,细胞中自由水的含量越多,细胞代谢越________。

4．细菌是_________生物，霉菌是__________生物，二者最主要的区别是细菌________________________________。

5．利用微生物发酵生产时,发酵条件的控制非常重要,果酒生产中要注意防止_________污染，要控制合适的____________,要注意装置的____________性。

【情景导入】“闻着臭,吃着香”,这是我国古代劳动人民创造出来的腐乳,也叫“臭豆腐”。

早在公元前5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，它味道鲜美，易于消化吸收，而且便于保存。

你想知道腐乳的制作原理吗？探究点一腐乳制作的原理同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。

1．毛霉(1)毛霉是丝状__________类生物，生殖方式以_________生殖为主。

(2)毛霉是__________细胞生物，菌丝和假根是______________形成的结构。

(3)发霉的馒头上长满了毛霉,由此推断毛霉的代谢类型是________________型。

2．腐乳制作的原理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行____________和________________。

(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②条件:发酵温度为____________。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 了解腐乳的制作原理和过程；2. 掌握腐乳制作的关键步骤和技术；3. 培养实践操作能力和观察分析能力。

二、作业内容：1. 实验准备：（1）选择合适的豆腐坯（硬且结实的豆腐）；（2）选择适合的微生物（毛霉、酵母菌等）；（3）准备调料（盐、酒、香料等）；（4）实验器具（玻璃瓶、搅拌器、温度计等）。

2. 制作过程：（1）将豆腐坯切块，大小适中，并用刀划出网格；（2）将豆腐块放入玻璃瓶中，均匀地洒上调料；（3）在豆腐块上均匀地撒上微生物（毛霉、酵母菌等）；（4）用保鲜膜密封瓶口，并确保密封良好；（5）将玻璃瓶放置在温度适宜的环境中发酵。

3. 观察记录：（1）每天观察豆腐块的发酵情况，记录温度、湿度、微生物生长情况；（2）记录腐乳的口感、颜色、香味等变化；（3）观察不同微生物对豆腐块的影响。

三、作业要求：1. 学生需独立完成整个制作过程；2. 实验过程中要确保卫生安全，避免交叉污染；3. 实验完成后，要清理实验器具，妥善处理废弃物；4. 记录实验过程和结果，形成书面报告。

四、作业评价：1. 评价学生实验操作的规范性和安全性；2. 评价学生对腐乳制作原理和过程的掌握程度；3. 评价学生观察分析能力和实践操作能力。

五、作业反馈：1. 学生根据实验结果和书面报告，总结自己在制作腐乳过程中的收获和不足；2. 教师根据学生作业情况，给予反馈和建议，帮助学生改进和提高；3. 教师可根据学生作业情况，调整后续教学计划和内容，以提高教学质量。

通过本次作业，学生可以更加深入地了解腐乳的制作过程和原理，培养实践操作能力和观察分析能力，为后续生物课程的学习打下坚实的基础。

同时，教师也可以根据学生作业情况，及时调整教学策略，以提高教学质量。

作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 了解腐乳制作过程中的发酵原理，包括霉菌的生长和蛋白质的分解过程；2. 熟练掌握腐乳的制作流程，包括选料、腌制、发酵、装瓶、调味等步骤；3. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力，加深对生物知识的理解和掌握。

腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。

课题2腐乳的制作基础巩固1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是( )A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

答案:C2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。

其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

答案:B3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。

答案:D4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。

答案:B5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。

答案:C6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。