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餐厅服务员（初级）理论考试试题培训学校：XXX姓名：一、填空题(20分)1.微笑是服务的基础，在服务中保持微笑。
2.顾客是我们的基础，是顾客给了我们机会。
3.服务宗旨是：服务态度应该做到最好。
4.虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况下都不得怠慢，绝不可忘记。
5.工作必须善始善终，不得半途而废，除非确有急事。
二、选择题(20分)1.烟灰缸里如发现3个烟，就应该换上干净的烟缸。
2.斟酒时，服务员应该侧身站在客人右侧，酒瓶与杯沿相距3厘米以上。
3.服务员推销菜品时应尽可能推荐高利润的菜肴。
4.培训是为了提高服务员的知识和技能。
5.良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生尊重感。
6.为顾客提供高质量的餐饮服务是服务员的职责。
7.急躁的客人对服务员的要求是要快捷迅速和周到的服务。
8.当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要使用婉转的口气。
9.如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应及时请示汇报。
10.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间。
三、判断题——对的打√,错的打×(20分)1.服务员斟酒时，身体不可紧靠客人以免托盘打翻。
×2.上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。
√3.少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。
√4.客人交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。
√5.同客人谈话时应本着实事求是的原则，不能随便答复“我不知道”“不清楚”之类的话。
√6.斟茶时，杯中茶水一般以斟八分满为宜。
×7.在许多情况下，客人主动为与服务员握手时，服务员不应回避。
√8.服务工作中，送客和迎客一样重要。
√9.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志，是沟通饭店与宾客之间的桥梁。
√10.手势是一种最有表现力的“体态语言”，餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务，尤其是指方向时可用食指为指路。
完整版)餐饮服务人员考核试题及答案厨师和餐厅服务员理论知识试卷得分：满分100分，考试时间90分钟一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1.当服务员见到宾客时，应该使用哪种问候语。
A。
祝您顺风B。
您好C。
您吃饭吗。
D。
再见2.哪种标识可以用来判断食品是否过期。
A。
标明保质期B。
注明营养成份C。
注明产地D。
注明食用方法3.通常认为，哪种动作可以作为初次见面的调和剂。
A。
握手B。
拥抱C。
打招呼D。
微笑4.服务人员需要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取哪种方法使洒水达到最佳饮用状态。
A。
冰镇或水烫B。
冰镇C。
冰镇或燃烧D。
冰镇或温热5.站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在哪个角度。
A。
30°-45°B。
30°-60°C。
45°-60°D。
15°-45°6.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮多长时间。
A。
30分钟以上B。
15分钟C。
1分钟D。
3~5分钟7.下列哪些食物是钙最好的来源。
A。
坚果B。
麸皮C。
奶D。
大米8.防火的基本方法哪个是错误的。
A。
减少可燃物B。
采用易燃材料C。
预防着火火源D。
建立防火隔离9.优质餐厅托盘的特点是什么。
A。
防滑、一次性、防腐、较重B。
防滑、一次性、防腐、轻便C。
防滑、耐用、防腐、轻便D。
防滑、耐用、防腐、较重10.端盘碗时，服务员应该上身挺直，两臂自然放松，上下臂成多少度角。
A。
45B。
70C。
90D。
6011.在选用餐台时，应该根据客人的什么来选择大小适宜的餐台。
A。
规模大小B。
社会地位C。
就餐环境D。
就餐人数12.餐巾可以根据什么来分为棉织品和化纤织品。
A。
颜色B。
手感C。
质地D。
质量13.餐巾折花可以按照什么方式来分为。
A。
杯花和西式花B。
中式花和盘花C。
中式花和西式花D。
杯花和盘花14.餐厅服务员走姿的基本要求是什么。
A。
挺胸昂头B。
走路要腹部用力C。
目光平视D。
职业技能鉴定国家题库统一试卷初级餐厅服务员知识试卷注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1. 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究()。
（A）语言艺术（B）语言技巧（C）语言精练（D）语言技术2. 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是：()。
（A）您好谢谢（B）欢迎光临（C）谢谢光顾（D）来吃饭吗3. 为客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说()。
（A）先生（小姐），可以点菜吗？（B）先生（小姐），可以点菜吧？（C）先生（小姐），该点菜了。
（D）对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？4. 食品贮存，保管人员要经常查看()。
（A）质量（B）数量（C）保质期（D）色泽5. 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到()。
（A）无蚁、无鼠、无蟑螂（B）无鼠、无蝇、无蟑螂（C）无蚁、无蝇、无蟑螂（D）无蚁、无蝇、无鼠6. ()灭火器不适用于电器设备火灾。
（A） 1211（B）泡沫（C）二氧化碳（D）干粉7. 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅()的情况。
（A）品种价格（B）菜品质量（C）环境和食品卫生（D）售货就餐速度8. 少年儿童一般喜欢()、鲜嫩、易消化的菜品。
（A）松软（B）轻油（C）清淡（D）辛辣9. 老年人一般喜欢()、轻油、易消化的食品。
（A）清淡（B）松软（C）鲜嫩（D）爽口10. 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为()。
（A）要求多、建议多（B）既要经济实惠又要快捷（C）既要菜品质量优又要服务态度好（D）要求少、投诉多11. 吃便餐的客人需要()。
（A）方便、快捷、随便（B）周到、细致的服务（C）方便、快捷、精细（D）清淡可口、易消化的食品12. 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、()的菜品。
员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、问答题1．服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2．服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3．服务员的行走要什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4．饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。
5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6．托盘的操作要求？平、稳、松。
7．什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8．什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。
9．铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10．斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11．请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12．怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13．什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15．上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16．上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17．上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中级餐厅服务员理论考试试题一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰B、环境C、态度D、礼貌语言正确答案：D2、西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食正确答案：D3、分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘正确答案：C4、瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A、堆放B、码放C、存放D、分类存放正确答案：B5、洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养B、内壁清洁C、马达的维护D、控制板的保护正确答案：A6、初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识及（）三大方面。
A、礼节礼貌B、服务态度C、外语知识D、基本服务技巧正确答案：D7、心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。
A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重正确答案：A8、洗小毛巾应用然后再洗。
A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡9、罐装酒与酒在日常保管中保管温度要求不同。
A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟10、不符合引位要领的姿态是。
A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人C、掌心向上四指并拢大拇指张开D、上身前倾11、西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄B、白葡萄C、香槟D、威士忌正确答案：A12、服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A、备好布巾防烫手B、备好托盘盛载C、提醒传菜的同事D、提醒客人正确答案：D13、服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
餐饮服务员培训试题一、选择题（4分*16=64分）1.下列不属于食品的是（D）。
A.茶B.咖啡C.金华火腿D.感冒冲剂2、礼节是表示尊重的形式要求, 礼貌是表示（D）。
A.彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C.尊重的言行规范D.共同遵守的社会公德3、当好宾客参谋, 遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求, 是（D）的具体要求。
A.主动服务B.诚实服务C.个性化服务D.标准化服务4.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（C）。
A.分菜用具准备B.环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备5.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( C ).A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.6.客人来到餐厅后, 引位员首先应热情问候客人, 确认客人(B ), 然后引领客人到位。
A.身份B.预订C.官衔D.姓名7、为身体有残疾客人服务的原则是(C)。
A.用好奇的目光注视客人B.在客人背后窃窃私语C.服务应有针对性D.模仿客人8、餐厅不为客人保管食物, 是为了(B)。
A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、树立企业的形象D、维护服务员的利益9、你参加了（）单位组织的免费就业培训。
A.随州技师学院B.随州技术学院C.随州职业学院D.随州技校10、你这次参加的是（）专业的培训。
A.机械加工B.家政服务员C.餐厅服务员D.营养师11.你这次培训了（）A. 一个月B.两个月C.7天D.三个月12、你培训后（）参加考试, （）就业。
A.有、没有 B、有、有 C、没有、没有 D、没有、有13.台号放在花瓶的前方, 朝（A）的方向。
A. 门口B. 客人C. 主人D. 没有什么具体要求14所有员工当班期间必须将名牌佩戴在制服（ C ）。
A. 右胸口B. 胸前任何位置都可以C. 左胸口D. 领带上15.递送或接受物品时应用（C）, 并向对方致谢。
A. 单手B. 向前鞠躬并单手C. 双手D. 向前鞠躬并双手16.服务员不可佩戴多余的首饰, 如耳环、脚链, 但（D）除外。
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
中级餐厅服务员理论考试试题一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、要求服务员细心体察宾客需要自然微笑真诚待客。
A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务2、（）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类B、植物类、盘花类C、杯花类、盘花类D、杯花类、鸟类正确答案：C3、热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容B、真诚待客C、坦诚相待D、有偿待客正确答案：B4、客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜B、也应退菜C、与经理商量后再定D、视客人的态度来定正确答案：B5、不符合引位要领的姿态是。
A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人C、掌心向上四指并拢大拇指张开D、上身前倾6、餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生B、送客C、人事安排D、摆台正确答案：C7、在分菜服务时应从开始。
A、女士B、第一主人C、顺时针方向D、第一主宾8、按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格B、目的C、时间D、餐别正确答案：B9、为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉正确答案：C10、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时正确答案：C11、（），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做B、客人对服务是否满意C、有否按服务程序做D、有否完成工作量正确答案：B12、清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A、30～40minB、40～50minC、50～60minD、60～70min正确答案：C13、（），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用正确答案：A14、传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
餐厅服务员理论知识考核试卷一、填空题（每题4分）1、餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知道就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知道客人姓氏和人数2、餐前准备工作包括热水，茶壶，菜牌，点菜单（点菜机）任意四条即可3、中餐摆台需用的餐具有展示碟、骨碟、汤碗、小勺、茶杯、茶碟、筷子、筷架、席面更、红酒杯、饮料杯、白酒杯4、斟倒酒水的口诀一斟、二提、三内旋、四收瓶5、白酒倒八分满，红酒倒三分之一（盖过杯底）, 啤酒倒八分满6、国窖1573 53度1380元/瓶有机蓝莓汁28元/瓶枫富城堡298元/瓶7、孜然双椒牛仔粒58元/例特色砂锅鱼58元/例二、选择题（每题4分）1、应该在（A ）右手边上菜A.副主人B主任C主宾D随行人员2、中餐宴会上菜的顺序是（B ）。
A、凉菜、热菜、甜食B、凉菜、热菜、主食、水果C、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、3、服务员在开启红酒时，应把（A ）朝向客人A、酒标B、酒瓶C、酒盖D、瓶底4、服务员在进行红酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（D ）。
A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法5、不同的酒品，因其（C ）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象6、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（C ）。
A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口7、盛装小吃、点心的盘应选择（C ）。
A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘8、以下，（A ）是中餐厅普遍使用的杯具。
A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯二、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分）1、（×）行为表情是礼仪要素的唯一要求。
2、（×）向客人打招呼时可以随意称呼客人姓名。
3、（√）发自内心的笑才是真诚的微笑。
4、（√）上菜时应注意菜品的温度，餐具的破损。
5、（√）中餐开餐前要提前知晓客人的姓氏、人数、餐标。
餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模考试题+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）。
A、不破B、不淌C、不灭D、挂杯正确答案：D2、所谓（）即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。
A、西料中用B、西法中效C、西味中调D、西烹中借正确答案：D3、西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。
A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品正确答案：C4、培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。
A、赢利B、经营管理C、发展D、奋斗正确答案：B5、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（），投其所好。
A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性正确答案：C6、社交需求包括对友谊、（）以及隶属关系的需求。
A、亲情B、爱情C、朋友D、友情正确答案：B7、西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。
A、2.5B、3C、2D、1.5正确答案：C8、所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。
A、调味B、调料C、烹制工艺D、烹调方法正确答案：A9、伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。
A、黑麦B、红薯C、马铃薯D、水果正确答案：C10、生理需求是食住等与人的（）有关的需要。
A、生活B、发展C、生命D、生存正确答案：D11、中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。
A、饮料B、水果C、流质D、果汁正确答案：C12、在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。
A、女士B、VIPC、老人D、小孩正确答案：B13、This way please.中文意思是：（）A、请跟我来B、请点菜C、请慢用D、请这边走正确答案：D14、客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。
A、操作技能B、工作质量C、服务内容D、操作水平正确答案：B15、所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。
餐饮部服务技能考核餐饮服务知识题一、问答题1． 服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2． 服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3． 服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4． 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。
5． 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6． 托盘的操作要求？平、稳、松。
7． 什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8． 什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。
9． 铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10． 斟酒的程序？（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11． 请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12． 怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13． 什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14． 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15． 上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16． 上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17． 上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
18． 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19． 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
20． 为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21． 上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22． 口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23． 客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。
24． 服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1） 搞好环境及岗位卫生工作；（2） 准备好餐具、用具；（3） 准备好佐餐的调料和配料；（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：（5） 仪表、仪容的检查整理。
25． 男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
26． 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。
如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
27． 零点看台应怎样防止“跑帐”？（1） 对单个就餐客人多注意；（2） 对陌生就餐客人多注意；（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4） 对快要餐毕的客人多注意。
28． 我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29． 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30． 请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁——胡辣味。
酱酥桃仁——甜香型。
二：餐厅服务口试题综合服务能力（可选试题1）客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？反映菜肴不熟，其原因一般有两种：有可能是厨房生产过程中火候不够，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。
其处理的方法应该是：若菜肴确实火候不够，餐厅服务员首先应向客人表示歉意，立即将菜退回厨房，并向厨师反映，由其做出处理决定。
最好是重做一份菜，如有可能，将送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，这应根据具体情况而定。
假如是客人不很了解某种菜肴的风味特点，餐厅服务员也应该先向客人表示歉意，然后要婉转而有礼貌地向客人介绍其特点和食用方法。
因我国南方的有些菜肴是讲究鲜嫩清脆的，可能表面上看好像不熟。
但餐厅服务员在解释时，语气要婉转客气，决不让客人感到自己露怯，要照顾到用餐客人的自尊心。
如客人不同意你的解释，也只好送回厨房再次加工，直到让客人满意。
综合服务能力(可选试题2) 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。
餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。
要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。
如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。
综合服务能力(可选试题3) 客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理？客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理？有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。
对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。
如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。
有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。
综合服务能力(可选试题4) 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？客人醉酒后的表现各不相同，我们应该以照顾客人的身体健康为原则，尽力地帮助他们，与此同时，应避免由于他们醉酒后的失态影响我们餐厅正常的营业。
如果客人醉酒较重，已经影响到其他客人的用餐和餐厅的服务工作，餐厅服务员应该将客人请到一个比较安静的、相对能够隔离的空间里，请客人先醒醒酒，同时为客人送上热茶和小毛巾。
如客人发生吐酒时，餐厅服务员应立即将污物清扫干净。
此时，客人正处在不清醒状态下，在态度和语言上我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动，要注意我们个人的人身安全，最好请保安人员同时在场。
如果客人醉酒不很严重，餐厅服务员应该运用服务技巧，使其停止饮酒，请客人用饮料代替酒，用低度酒代替高度酒。
一定要注意服务用语，决不能有不尊重客人的言行。
此时的客人特别挑剔，如不小心对待，会引起很大麻烦。
也有的客人醉酒后，借机打架，打砸餐厅家具、餐具、作为餐厅服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽快平息事态。
要记下被损餐具、家具的数量，查清金额，事后要求肇事者照价赔偿，决不姑息迁就。
综合服务能力(可选试题5) 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。
餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。
如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。
综合服务能力(可选试题6) 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？一旦出现这种情况时，服务员应该向客人道歉，表示自己的态度，然后可以用试探的口吻向客人推销出此菜。
如果这人要了，要表示感谢。
如客人不愿意要，也不可以勉强客人，即撤下此菜，同时，应该让客人点出客人要的菜肴，并马上通知厨房快速做好客人要的菜肴。
预防此情况发生的做法是客人点完菜后，服务员向客人重述一遍，就可以避免这样的错误了。
综合服务能力(可选试题7) 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。
如：菜有异味、欠火候或过火等。
经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。
二是说没时间等了。
这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。
三是客人订餐人数多，实到人数少。
这可经过协商酌情退菜。
四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。
这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。
如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。
吃不了可帮他打包带走。
综合服务能力(可选试题8) 客人在进餐过程中突发急病怎样处理？客人在进餐过程中突发急病怎样处理？客人在用餐过程中，因为兴奋、激动、饮酒过多等方面原因，突发急病时，餐厅服务员不要惊慌，应该根据客人的具体症状，给予适当的护理，同时，要立即打电话，请求急救中心的协助。
电话号码每个餐厅服务员都应该知道，以备万一。
在急救车到之前，有条件的应将病人与其他用餐客人分离开，将有病的客人转移到安静、干扰较少的房间内，但要注意，如是心脏病、脑溢血之类的病症，千万不要移动病人，否则后果只会更糟。
再有，对于发病客人所用的菜肴食品要留样保存，以备检查。
综合服务能力(可选试题9) 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房向厨师长反映，听从厨师长的决定。
一般情况是，若客人要改的菜还没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。
综合服务能力(可选试题10) 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？服务员首先要做的是向厨师长了解厨房是否能够制做此菜，当厨师长的答复是肯定的，服务员还要问清楚该菜的价格，然后立即回复客人，如果客人点的菜厨房不能做，如厨房暂时没有原料或制作时间较长等原因，应向客人解释清楚，请客人下次预订，并请客人谅解。
