花生综述
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花生的综述
花生含脂肪40％～50％，是大豆的两倍，比油菜籽还高。
含蛋白质30％左右，相当于小麦的两倍多，是大米的三倍。
而且花生易被人体吸收，消化系数在90％左右。
此外，花生还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸以及多种维生素，因此花生亦称“长生果”。
花生很难贮藏，在较高温度条件下，不仅丧失发芽率，而且很容易油变霉变，甚至造成黄曲霉素的感染，威胁人体健康。
因花生含油量高，且组织结构柔嫩，种皮很薄，在贮藏中极易受到外界高温、潮湿、光线和氧气的不良影响，另外，在收获时，如果受到早霜侵袭易冻坏。
花生收获期，气温较低，收获水分约为30%-50%，所以容易遭受冻害，受冻的花生粒变软，色泽发暗，含油量降低，酸值增高，食味变哈，易受霉菌侵害。
因此，适时收获，及时干燥、清理，对花生的安全储藏十分重要。
在一般情况下，在零下30℃时，花生果、花生仁都会受冻，受冻的花生将出现籽粒变软，色泽发暗，含油量降低，食味变劣，并易受霉菌侵害。
在强烈的日光曝晒下，花生仁易裂皮，变色，并"走油"，吃时有"哈味"感。
花生和花生仁都易发生虫害。
虫害的繁殖季节一般是在三四月开始，到七八
月时最严重。
当花生果水分超过10%，花生仁水分超过8%时，在高温季节容易霉变。
花生霉变要特别注意黄曲霉菌的感染，花生及花生制品是被黄曲霉素污染最严重的粮种之一。
花生仁皮薄肉嫩，在干燥过程中容易裂皮变色，甚至产生焦斑，所以花生的干燥应以花生果晾晒和烘干为主。
花生的种皮（俗称红衣）由于受光、氧气、高温等影响容易变色。
如从原来新鲜的浅红色变为深红色，以至暗紫红色，说明品质开始降低，应立即采取措施，改善储藏条件。
实践得知，冬春季长期保管的花生仁的水分在9％为宜，度夏的花生仁的水分以7-8%为宜，有条件的地方最好能在入库前除去杂质；入库后要定期检查水分与温度的变化情况（1）花生果贮藏花生果在仓内或露天散存均可，只要水分控制在9％～10％以内，就能较长期贮存。
在冬季水分较大但不超过15％的花生果，可以露天小囤贮存，经过冬季通风降水后，到第二年春暖前再转入仓内保管。
水分超过15％的花生果，温度过低时，会遭受冻伤，必须降低水分后方能保管。
花生果仓内散装密闭，水分9％以下，温度不超过28℃者，一般可作较长期保管。
（2）花生仁贮藏贮藏花生仁要切实把握好干燥、低温、密闭三个环节。
①控制水分花生仁长期保管的安全水分为8％；水分在9％以内的基本安全；水分在10％以内的冬季可短期保存；水分10％以上的必须及时处理，不能长期保存。
②保持低温水分在8％以下，温度不超过20℃可以长期保存。
超过此温度界限，脂肪酸显著增加，引起酸败。
③密闭保管密闭可以防止虫害感染和外界温湿度的影响，有利于保持低温，是保管花生仁的主要方式。
