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论食用油脂对烹饪菜点的影响

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文章编号 ：１７ — ６ ６（ ０ ７ １－ ０ ４ ０ ６ １９ ４ ２ ０ ） ０ ３ — ３ １
论食 用油脂对 烹饪菜点 的影响
徐 大好
（ 江苏食品职业技术学院 ，江苏 淮安 ２３０ ２ ０ ３）
摘要 ：食 用油脂在烹饪加工过程 中的作用 主要 表现为 ：增色 、增香 、乳化 、起酥 和成 型 。食用 油脂具有 营养价值 ， 是不可缺少的传热介质 。油脂在原料 中的分布状况 、油脂的构成物质 等都 对菜肴风味变 化起着决定性 的作用 ，在烹 调过程 中 ，油脂还对菜品的 口味 、气味 和质感产生一定 的影响 。 关键词 ：烹饪 ；食用油脂 ；食 品原料 ；菜 品风味
烹饪 原料 学通 常把 食用 油脂 分为植 物性 油脂 和 动 物性 油脂 两 大类 ，常用 的动植 物油 脂 有猪 油 、牛 油 、 羊 油 、鸡油 、奶 油 、豆 油 、麻 油 、花生 油 、菜籽 油和 棉 籽 油 等 ，此 外 ，还 有 一 部 分 半 成 品 复 合 油 ，如 红 油 、葱 油 、蒜 油 和花 椒油 等 。 在 烹 饪 加 工 过 程 中 ，油 脂 扮 演 了非 常重 要 的 角
油脂在烹饪中的另一重要功能 ，就是作为原料成 熟 的传 热介 质 ，食 用 油脂在 烹 饪 中的导 热特 ｌ 生是其 他 介质无法代替的。食用油脂燃点高 ，一般都在 ３０℃ ０ 以上 ，而 且油 脂 的热容 量小 ，同样 的火力 加热 ，油脂 比水的温度升高快 １ ，停止加热后 ，温度下降也更 倍 快 ，这些特点都便于灵活地控制和调节温度 ，使原料 受热均匀 ，以制作 出各种质感 的菜肴 ，也是菜品增
中 图分 类号 ：Ｔ ２ １ Ｓ ２ 文献 标 志 码 ：Ａ
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第 １ 期（ １ 总第 １８ １ 期） ２０ ０ ７Байду номын сангаас １ 月 １
农 产品加工 ・ 刊 学
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Ｏ 引言
色 、增 香 的重要 途径 。 １ 油 脂 与烹任 原料 风 味的关 系 烹 饪 原 料 的 风 味 形 成 与 油脂 的存 在 有 直 接 的 关 系 。实验 表 明 ，当加热 不含脂 肪 的牛 肉时 ，能 够从 散 发 的气 味 中判 断 出是 牛 肉 的人 数 比率 仅 为 ４．％；但 ５２
如 果 加 热 含 １ ％脂肪 的 牛 肉时 ，能 判 断 出 是 牛 肉 的 ０ 人 数 比率增 至 ９ ． ０２ ％。在 对 加 热 不 含脂 肪 的牛 、羊 、 色。首先 ，它可使食物在短时问内熟化 ，发生诸如蛋 猪 肉进行 比较 时 ，发 现所 产 生 的 肉香 成 分 非 常类 似 ， 但 加热 含有 脂肪 的猪 、牛 、羊 肉时 ，却 产 生 了明显 的 白质 变性 、淀粉糊 化 、纤维 素 软化 等变化 ；其 次 ，油 脂可 为烹 饪食 物提 供 色 、香 、味 、形 ，可 以增加 油 炸 风 味差别 。 食 品表 面的光 泽和颜 色 ，还 可赋 予烹 饪食 物特殊 的风 牛 肉的香 味成 分很 多 ，其 中 以硫 化 物为 主 ，如果 味。虽然油脂本身没有明显的味道 ，但油脂对食品整 在 牛 肉加 热所 得 的挥发 物质 中除去硫 化 物后 ，牛 肉香 体 味道的表现却有着关键性的影响，因为油脂不仅可 味几 乎完 全 消失 。在所 含硫 化 物 中以噻 吩类化 合 物为 以作为香味物质的载体 ，同时也会影响这些物质的释 主 ，另有硫 醇类 、硫醚类 、二 硫 化物 等多种 成 分 ，此 放 。油 脂还 能为食 物 提供 独特 脂肪 的 口感 。

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浅析食用油脂对烹饪菜点的影响

浅析食用油脂对烹饪菜点的影响

味
高菜品的香味浓度 ； 在制作汤品时， 如果要求汤色浓白， 通常采用乳化作用
较 强的猪 油 和豆油 ； 烹 饪清汤 时一 般不 放油 ，但在 烹饪 红汤 时 ，为 了时汤 更 具 有色泽 ，通 常采 用花 生油 等。
（ 一 ）油脂对 菜 点营养 的影 响
人体 对 油脂 的需求 量也很 多 ，油脂可 以给 人体 带来热 能 ， 还 可 以提供 人
体必须的脂肪酸， 对人体的健康起着重要作用。油脂中通常含有大量的亚油 酸， 亚油酸浓度的多少是衡量油脂营养价值高低 的标准。 在生活中常用的油
脂 亚油 酸含 量分别 为 ：猪油 ８ ． ３ ％ ，牛 油 ３ ． ９ ％ ，鸡 油 ２ ４ ． ７ ％，豆 油 ５ ２ ． ２ ％， 芝 麻油 ４ ３ ． ７ ％，菜籽 油 ５ ５ ． ６ ％。相 比之下 ，植物 油 中的亚 油酸 含量要 比动物 油 的含 量高 ，所 以使用 植物 油更 有利 于人体 的健 康 ，尤 其是 芝麻 油 与豆油 。 在 烹饪 过程 中 ， 食 用油 脂除 了有 以上作 用之 外 ，还有 一些其 他 的作用 ，比如 可 以增 加菜 品的润 滑感 ，可 以利 用油封 住 汤菜 的表 明 ，起 到保温 的作 用 。
热性 是其 他介 质不 能替代 的 。
一
这一特点。当油与面仪器调合时，面粉颗粒中的蛋 白质与淀粉被油脂包围，
吸 收不到 水分 ，在烹 饪过 程 中使面 团十分 滑软 ，使 食品更 加 可 口。 五 油膳 对菜点 色泽 的影 响 采用食用油脂还能够对菜品的色泽起 到 良好的效果 。所谓色 香味俱全 ，色在 首位 ，人们往往 以菜 品的色泽来定义菜品的第—感觉，所 以菜肴 的色泽也十分关 键 ，菜品烹饪 中，色泽除了 还与烹饪食用油脂有关 。
油脂的回味名词解释

油脂的回味名词解释

油脂的回味名词解释岁月如梭，日复一日，我们的生活被各种琐事充斥。

然而，有些食物却有着神奇的力量，能够唤起我们心底深处的回味，其中之一就是油脂的味道。

回味，一词源自古代文人墨客所钟爱的食物，主要指品尝后香味余韵依然萦绕在舌尖的感觉。

而油脂，作为我们日常饮食中的重要组成部分，却被人们常常忽略了其回味的特点。

在中国传统烹饪中，油脂是不可或缺的调味料之一。

通过加热油脂，我们可以获得美味的炸鸡、炒面和红烧肉等经典菜肴。

然而，在如今健康成为主流的时代，人们对油脂的认知也在不断发展。

从以前的“油腻”、“高热量”到现在的“健康油脂”，油脂的回味也逐渐改变了人们对它的看法。

所谓回味，首先是指在口腔、鼻腔和喉咙等部位留存的味觉感受，但也包括了食物给人带来的情感和记忆。

油脂的回味有时会让人们联想到童年的记忆，例如奶油蛋糕的香甜在岁月的冲刷下依然清晰可闻，或者培根的独特风味会带来旅行的回忆。

尤其是在家庭聚会或者节日中，油脂的回味更是营造出亲情和幸福的氛围。

然而，油脂回味的解释并不仅限于情感层面。

科学研究也表明，油脂中的脂肪酸可以激活大脑中与满足感和快乐感相关的神经递质。

这些神经递质的释放不仅能带来愉悦的情绪，还可以帮助我们更好地记忆和学习。

因此，油脂回味可以说是一种心理和生理上的双重享受。

油脂的回味还与食物的质量和烹饪方式密切相关。

优质的食用油脂，如橄榄油和花生油，能带来更浓郁和持久的回味。

而烹饪技巧也能影响油脂的味道，如食材入味的炖菜通常会给人一种鲜美的回味，而经过精心炸制的食物则会有酥脆的口感和令人难忘的香味。

除了在烹饪中使用的油脂，还有许多以油脂为基础的美食，如酥皮、奶油、巧克力等。

这些食物都以油脂为主要成分，给人们带来了无法抗拒的油脂味道和回味。

无论是脆皮的如云般轻盈的饼干，还是融化在口中的奶油布丁，都让人流连忘返，欲罢不能。

然而，我们也要理性对待油脂的回味。

因为过量的摄入油脂不仅会导致肥胖，还可能增加心血管疾病和代谢问题的风险。

食用油脂基础知识

食用油脂基础知识

因素
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
关于油脂性质对烹饪工艺影响的研究

关于油脂性质对烹饪工艺影响的研究

关于油脂性质对烹饪工艺影响的研究作者：朱能军来源：《职业·中旬》2009年第06期一、油脂的物理性质对烹饪工艺的影响1．油脂的熔点、凝固点油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度同构成脂肪酸的碳原子数有关，脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的熔点高，反之则低。

另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象，所以也没有确切的熔点，而是一个范围。

一般动物性油脂饱和脂肪酸含量高，故其熔点高于植物油脂，如猪油的熔点为36℃～48℃，大豆油的熔点为-18℃～-15℃。

由于油脂存在过冷现象，其凝固点略低于熔点。

烹调中利用各种油脂的熔点和凝固点的不同，选用不同的油脂烹制菜肴。

对凉菜、油炸类的菜肴就要选用熔点低的植物油，防止成菜后因低温而使油脂凝固影响菜肴的口味和质量；对一些油酥类面点则要选用熔点较高的动物油脂，如猪油，防止油酥面点制成后因环境温度高而使制品“出油”。

一些菜肴既要有猪油特有的香味，而又要防止因菜凉后猪油凝固，可将猪油和植物油按一定的比例混合，改变其熔点和凝固点，达到菜肴的成品质量。

2．油脂的发烟点、闪点和燃点油脂的发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度。

闪点是指油脂在空气中加热发生闪火苗时候的温度。

燃点是指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。

不同油脂的发烟点、闪点和燃点均不同，同一油脂的发烟点、闪点和燃点的大小关系是:发烟点＜闪点＜燃点。

油脂的发烟点是由于油脂中的小分子挥发物质、油脂的分解物和其他杂质引起的，未经精炼的毛油、反复使用的老油其发烟点较低。

一般精制油的发烟点为200℃左右，未精制的毛油发烟点在170℃左右，而反复使用的老油的发烟点只有140℃左右。

油脂在使用时，超过了其发烟点，油脂中的小分子物质、不稳定的脂肪酸等发生分解，产生对人体有害的物质，温度再高，轻则影响烹调加工，重则导致油脂燃烧甚至爆炸，所以，烹调中使用的油脂温度不宜超过160℃，另外也需常根据油脂的发烟情况来判断油温，进行烹调加工。