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不同油脂的添加对面条品质的影响

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粮食与油脂1115ls05-15

2015年第28卷第5期 37

不同油脂的添加对面条品质的影响

王　瑾1，杨占威1，肖建辉1，2，牛丽亚1，2

（1. 江西农业大学食品科学与工程学院，　江西南昌　330045；

2. 江西省农产品加工与安全控制工程实验室，　江西南昌　330045）

摘　要：研究菜籽油和茶籽油的不同添加量（1%、2%、3%、4%、5%）对面条蒸煮特性、剪切试验等

的影响。结果表明：随着油脂添加量的增加，面条的最佳煮面时间、吸水率及硬度等均发生了明显

的变化。由于茶籽油的不饱和脂肪酸含量较高，其不同添加量的面条的吸水率、蒸煮损失率均较

菜籽油面条低，而煮面时间较菜籽油面条长。

关键词：菜籽油；茶籽油；面条；品质

Effect of different oils added on the qualities of noodles

WANG Jin1，YANG Zhan-wei1，XIAO Jian-hui1，2，NIU Li-ya1，2

（1. School of Food Science and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Nanchang 330045，Jiangxi，China；

2. Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development and

Reform Commission，Nanchang 330045，Jiangxi，China）

Abstract：The effects of addition of rapeseed oil and camellia seed oil with different amount （1%，

2%，3%，4%，5%） on cooking characteristics，shear test of noodles were studied. The results showed

that with the increase of added amount of oil，the best cooking time，water absorption and hardness

were all changed significantly. Furthermore，the quantities of camellia seed oil noodles，such as water

absorption and cooking loss were lower than those of rapeseed oil noodles，owing to the higher content

of unsaturated fatty acid in it，however，its best cooking time was longer.

Key Words：rapeseed oil；camellia seed oil；noodles；qualities

中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2015）05―0037―03

收稿日期：2015–01–13基金项目：国家青年科学基金（31401484）；江西省科技厅青年基金（20142BAB214002）作者简介：王瑾（1992~ ），女，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。通信作者：肖建辉（1983~ ），男，博士，讲师，研究方向：粮油资源开发。面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品

之一，由于其制作工艺简单、食用方便、风味独特，一

直深受人们喜爱。随着人们生活水平的不断提高，生

活环境和生活方式的日益改善，人们对面条的色、香、

味和营养价值提出更高的要求〔1〕。

油脂是小麦面粉中重要的功能性成分，对面团以

及面制品品质的影响十分显著。研究表明，添加适

量外源油脂能够提高面团持气性，增加面团强度和耐

搅拌性，提高面团吸水速率和吸水量，增强面团的延

伸性，使面团具有更好的均一性和更紧密的内部质

构等〔2〕。

菜籽油俗称菜油，是我国主要食用油之一，消化

率达99%，是一种优质的食用油〔3〕。茶籽油营养成份

丰富，不饱和脂肪酸含量高达90%以上，同时富含磷

脂、维生素E、鞣质等，更是食用油脂中的上品〔4〕。

本实验将菜籽油和茶籽油分别加入小麦粉中制

作面条，考察油脂（菜籽油、茶籽油）不同添加量对面

条品质的影响。油脂的添加不仅能增强面条的风味，

赋予面条良好的咀嚼性，也能增加面条的营养价值。1 试验材料与方法

1.1 试验原料

高筋面粉：五得利集团；福临门食用菜籽油：中

粮集团；茶籽油：赣花油脂有限公司。

1.2 仪器与设备

TEE32型TA–XT plus物性测定仪：英国Stable

Micro System公司；TX2202L型电子天平：北京赛多

利斯仪器系统有限公司；JMD–168/140型试验面条

机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；CM–1000型

搅拌机：深圳市爱尔嘉小家电科技有限公司；DHG–

9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有

限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 面条制备

称取一定量的面粉，将油脂与面粉分别按1%、

2%、3%、4%、5%的质量比例添加，并充分混合。在搅

拌机中搅拌至料胚可手握成团，轻轻揉搓仍能成为松

散的颗粒状面团即可。用湿润的干净纱布覆盖在面团

上，保湿醒发20 min后，将醒发好的面团压延，逐步减粮食与油脂1115ls05-15

38 2015年第28卷第5期

小压辊距离进行压片，直到面片厚度约1 mm，形成组

织细密、相互黏连、厚薄均匀、光滑平整的面片。最后

用2.0 mm宽的面刀进行切条，将湿面条束切成长度

为15 cm的试样备用。

1.3.2 面条蒸煮性质测定

参考章邵兵等〔5〕的方法，略有改动。

1.3.2.1 最佳煮面时间确定

量取500 mL自来水至小铝锅中（直径20 cm），在

电炉上煮沸，随机选取20根面条样品放在铝锅内，煮

面约2.5 min的时候捞取一根面条，并用流动的凉水

冲淋5 s，观察是否有白芯，每隔10 s重复此动作，当

白芯快要消失时，每隔5 s重复此操作，直到面条的白

芯消失。测定3次。

1.3.2.2 面条吸水率测定

用天平称取一定质量面条（M1，g）后，置于铝锅

中，根据最佳煮面时间煮制相应的时间，捞出面条后

于冷水中浸1 min，放在滤纸上，沥干5 min除去面条

表面水分，称重（质量M2，g），计算其吸水率。

×100%吸水率=M1M2―M1

1.3.2.3 蒸煮损失率

用天平称取一定质量面条（M1，g）后，置于铝锅

中，将按1.3.2.2测吸水率煮面后的面汤放至室温，倒

入并定容于500 mL的容量瓶中，量取200 mL面汤于

250 mL烧杯（M0，g）中，蒸发掉大部分水后，将烧杯

置于烘箱中烘至恒重（M3，g），计算其蒸煮损失率。

蒸煮损失率=2.5×（M3―M0）

M1×（1―W）×100%

其中：W为水分占面条的百分含量

1.3.3 面条质构性质测定

1.3.3.1 剪切试验测定〔6-7〕

每次将6根面条等间距地放在载物台上，方向与

测试刀头垂直，与载物台的侧边相平行，重复3次，仪

器参数与数值见表1。

表1　剪切实验仪器参数与数值

仪器参数数值质构仪探头A/LKD

选用程序AACC spaghetti firmness–PTA3_LKB.PRJ切割速率0.8 mm/s形变量90%感应力5 g

1.3.3.2 拉伸（压缩）实验

表2　拉伸（压缩）实验仪器参数与数值

仪器参数数值质构仪探头A/LKD选用程序Noodle compression NOO2_P35.PRJ拉伸速率1 mm/s起始间距60.0 mm感应力5 g每次将6根面条等间距的放在载物台上，方向与

测试刀头垂直，与载物台的侧边相平行，重复3次。

仪器参数与数值见表2。

2 结果与讨论

2.1 不同油脂添加量对面条蒸煮性质影响

2.1.1 不同油脂添加量对面条最佳煮面时间影响

图1　两种食用油不同添加量对面

条最佳煮面时间影响4：044：194：334：485：025：165：315：45

12345下⩔⇥℀ҷ󰀐󰀆󱬢䬠󰀐󰜲㤈ㆩ⇥㡢ㆩ⇥

如图1所示，随着油脂添加量的增加，面条的煮

面时间逐步降低。这主要是因为面条中游离脂肪含量

的增加，会促进淀粉的糊化，从而缩短面条的最佳蒸

煮时间〔8〕。其中添加菜籽油的面条最佳煮面时间明

显低于茶籽油面条，而菜籽油总的不饱和脂肪酸含量

低于茶籽油〔9〕，因此最佳煮面时间可能与油脂中不饱

和脂肪酸的含量呈负相关。

2.1.2 不同油脂添加量对面条吸水率影响

图2　两种食用油不同添加量对面

条吸水率影响90100110120130140

12345下⩔⇥℀ҷ󰀐󰀆󰥤Ⅰ⢳󰀐󰀆㤈ㆩ⇥㡢ㆩ⇥

从图2中可以看出，随着茶籽油添加量的增加，面

条的吸水率缓慢降低，这与袁艳林等〔8〕的研究结果一

致。随着菜籽油添加量的增加，面条的吸水率则是先

增加后降低。这可能是因为菜籽油在少量添加的时候

有利于面条的延展及面筋的形成，反而增强了淀粉的

溶胀作用。而添加量达到一定程度的时候，油脂的疏

水作用成为主导作用，导致面条的吸水率再次降低。

2.1.3 不同油脂添加量对面条蒸煮损失率影响

图3　两种食用油不同添加量对面

条蒸煮损失率影响5.05.56.06.57.07.58.0

12345下⩔⇥℀ҷ󰀐󰀆㧤⚚󱢋󰹝⢳󰀐󰀆㤈ㆩ⇥㡢ㆩ⇥粮食与油脂1115ls05-15

2015年第28卷第5期 39

从图3中可以看出，添加油脂的面条蒸煮损失率

均随着添加量的增加而逐渐下降，其中茶籽油面条的

蒸煮损失率较低，这可能是油脂加入到面粉中可以与

淀粉形成复合体，并分布在淀粉的胶束表面，降低了

淀粉与自由水的相互接触程度，避免产生以水分子为

中心的间接结合，抑制了淀粉的膨润糊化溶出，从而

降低了煮面时的蒸煮损失。油脂与淀粉形成复合物的

难易程度主要取决于油脂中脂肪酸基团碳链长度、脂

肪酸饱和度等因素〔10〕。

2.2 不同油脂添加量对面条质构性质影响

2.2.1 不同油脂添加量对面条硬度影响

图4　两种食用油不同添加量对面

条硬度影响3500400045005000550060006500

12345下⩔⇥℀ҷ󰀐󰀆󰟇󰀐H㤈ㆩ⇥㡢ㆩ⇥

如图4所示，添加油脂后，面条硬度的整体趋势

降低。研究发现，面条硬度主要受蛋白质与淀粉的影

响，且与面粉中蛋白质含量极显著相关〔11〕。加入少量

油脂，在一定程度上阻碍了面筋的形成，从而减少了

面条的面筋网络生成总数，导致面条硬度降低。添加

5%菜籽油的面条硬度升高，这可能是因为较多油脂

的添加影响了煮面时面的吸水过程，淀粉因不能充分

吸水溶胀，从而导致面条硬度的回升。

2.2.2 不同油脂添加量对面条坚度和剪切功影响

由图5、6可以看出，添加菜籽油的面条坚度、剪

切功的整体趋势是先减小后增加，而茶籽油面条则是

先增大后减小。这可能是因为这两种油的脂肪酸组

成和含量不同，其中茶籽油中不饱和脂肪酸含量较

高〔9〕。盖争艳〔12〕研究发现，适量添加棕榈油有利于

面粉中的游离脂形成“淳溶蛋白―脂―麦谷蛋白”复

合物及“蛋白质―脂―淀粉”复合物，这些复合物使面

条的弹性增加，使面条的坚度增加；但是当脂类含量

过大就会破坏面团正常结构，其破坏性大于复合物的

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不同增稠剂对燕麦面条品质影响

不同增稠剂对燕麦面条品质影响

２０１３年第２６卷第６期　粮食与油脂　２１　

不同增稠剂对燕麦面条品质影响　

陈汝群　，董文宾　。修秀红　

（１．陕西科技大学生命科学与工程学院，　陕西西安７１００２１；　

２．山东福田药业有限公司，　山东禹城２５１２００）　

摘要：以燕麦一小麦混合粉为原料制作面条，为提高燕麦面条营养保健功能，将燕麦一小麦混合粉　

比例提高至７：３；并添加５％谷朊粉及一定量增稠剂以改善燕麦粉加工性能。研究添加魔芋精粉、　食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）四种增稠剂对燕麦面条品质影响，通过单因素　

和正交试验结果表明，复合增稠剂对燕麦面条品质改善效果优于单一增稠剂，且复合增稠剂最佳　

配比为：魔芋精粉０．２％、食用明胶４％、聚丙烯酸钠０．１％、ＣＭＣ－Ｎａ　０．４％。　

关键字：燕麦面条，魔芋精粉，明胶，聚丙烯酸钠，ＣＭＣ－Ｎａ　

Ｅｆｆｅｃｔ　０ｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｏａｔ　ｎｏｏｄｌｅｓ　

ＣＨＥＮ　Ｒｕ—ｑｕｎ１，ＤＯＮＧ　Ｗｅｎ—ｂｉｎ　，ＸＩＵ　Ｘｉｕ—ｈｏｎｇ２　

（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎ￣ｅｅｒｉｎｇ。ＳｈａａｎｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳ￣ｅｎｃｅ＆Ｔｗｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉ’ａｌｌ７１００２１，Ｓｈａａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｆｕｔｉａｎ　Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　Ｌｉｍｉｔｅｄ　Ｃｏｍｐａｎｙ　ｏｆ　Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｙｕｃｈｅｎｇ　２５１２００，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏａｔｓ—　ｗｈｅａｔ　ｍｉｘｅｄ　ｐｏｗｄｅｒ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｏａｔｓ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　

ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏａｔｓ　ｎｏｏｄｌｅｓ，ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｏａｔｓ　ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｔｏ　７：３．Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｏａｔｍｅａ１．５％　

不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

2018

年9

月 食品研究与&发 %

第 39

卷第 18

期 Food Research And Development 研发#工 ％

----〇〇 -----------------------------------------------------------------------------------

D01

：10.3969/j.issn.l005-6521.2018.18.016

不同制备工艺对懦米粉特性及面条品质的影响

任真真，李力，郑学

(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001 @

摘要:采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工，分析其理化特性，并将其添加到面粉中，对面片色度、面片流变及对

面条品质进行研究。结果表明：3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异，干法糯米粉的淀粉颗粒大且表

面粗糙，溶解度和溶胀度高，峰值黏度低；半干法糯米粉，粒径较大，淀粉颗粒介于干法和湿法之间，析水率低；湿法糯

米粉的白度最高，营养物质流失比较严重，淀粉颗粒最小，表面平整且形态均勾，峰值黏度、崩解值、回升值最高。加入不

同制备工艺的糯米粉后，面片亮度均降低，弹性升高；面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低，干物质吸水率升高。加

入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12%，干物质吸水率高达193.57%。因此，加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质。

关键词：糯米粉;制备工艺；理化特性；面条品质

Effect of the Addition of Glutinous Rice Flour with Different Milling Processes on the Noodle Qualities

REN

Zhen-

zhen，LI

Li，ZHENG

Xue-

ling^

(School

ofFood

Science

and

Technology，Henan

University

ofTeehnology，

Zhengzhou450001，

添加不同糖类对杂粮面包品质的影响

添加不同糖类对杂粮面包品质的影响

技术　添加不同糖类对杂粮面包品质的影响　杂粮面包以燕麦粉、荞麦粉、玉　米粉及糯米粉为复配杂粮原料。采用　面包粉复配杂粮制作面包，以面包的　硬度和弹性为考核指标，比较不同糖　类对面包品质的影响，并对复配型杂　粮面包的配方及工艺进行优化。得出　蔗糖２５０　ｇ、水５５０　ｇ、高筋１　２５０　ｇ、　起酥油４５　ｇ和杂粮（亚麻子）３００　ｇ　的配方能做出品质最佳的杂粮面包。　材料与方法　材料　蔗糖２５０　ｇ，糖浆２５０　ｇ，蜂蜜２５０　ｇ，　水５５０　ｇ，高筋１　２５０　ｇ，起酥油４５　ｇ，　杂粮（亚麻子）３００　ｇ。　设备　－ｔ］烤箱，醒发箱，２５　ｋｇ搅拌机，　２　ｍ×３　ｍ操作台，０．４　ｍｘ　０．６　ｍ烤盘，　电子称。　实验部分　１制作方法的选择　采用一次发酵法，一次发酵法即　经过一次调粉和一次发酵的方法。　２原料准备　原料计量根据原辅料给出的数字，　分别准确称量：油脂软化：把固体的起　酥油，放入烤箱中融化至糊状备用。　３烘焙百分比计算　按照面粉的总重量的１００％计算，　然后再根据其他原辅料占总面粉量的　百分比计算各自的重量，所以配方中　的面粉百分比一直是１００％的比率，任　何一款产品的烘焙百分比的总和皆大　于１００％。　４设计配方及流程　杂粮面包的配料表见表１，在配料　表中，两组用料除糖的种类不同外，　其他的均相同，但是糖浆和蜂蜜属于　湿性原料，所以这两种在用水的量上　酌情减少一些。　工艺流程如图１所示。　１２８食品安全导刊　２０１７年１月　调粉方法分别为湿性物料的混合、　干性物料的混合、干性物料和湿性物　料的混合，结果表明第一种调粉方法　更好。　５调制面团　将混合均匀的干性物料倒入湿性　物料中，先慢速再快速搅拌面团。　６面团发酵　搅拌好的面团放入发酵箱中进　行发酵，发酵温度２８　ｏｃ，相对湿度　口李书丰德州职业技术学院　７５％～８０％，约２　ｈ（鲜酵母）或２．５～　３　ｈ（即发酵母）。待面团发酵膨胀至１．５　倍量，翻面，再继续发酵３０　ｍｉｎ左右。　７面团整形　把发酵成熟的面团在进入烘烤前　耍进行整形工序，包括分割和称量、　搓圆、中间醒发、整形、装饰、装盘等。　８面包烘烤　设定烘烤温度和烘烤时间。面包坯　子重量是６Ｏ　ｇ，设定烘烤上温２００　ｏＣ，　水、鸡蛋　ｌ　软化的起酥油　ｌ　食盐　ｌ　面粉、酵母粉—＋混合均匀—＋搅拌均匀——＋　搅拌均匀——　搅拌均匀　———　面团静置　搓园——　醒发—－　烘烤—＋成品　图１杂粮面包工艺流程图　表１配料表　１组　配方　高筋粉　酵母粉　杂粮　砂糖　水　油脂　食盐　鸡蛋　奶粉　２组　配方　高筋粉　酵母粉　杂粮　糖浆　水　油脂　食盐　鸡蛋　奶粉　用量（ｇ）　１２５０　１０　３０ｏ　２７０　２０ｏ　４０　１０　２０ｏ　２００　表２添加不同糖类杂粮面包制作的对比　不同糖类　蔗糖面包　糖浆面包　色泽　外表金黄色，内部呈白色　外表金黄色，内部呈白色　口感　入口绵软甜香，松软可口，无异味。　人口微甜，口感稍硬　揉面时手感　软　稍硬　组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、　内部组织　有明显断层，蓬松柔软　糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。　下温１８Ｏ。ｃ。　分析讨论　糖对制品色泽的影响　（１）焦糖化反应。焦糖化反应说　明糖对热具有敏感性，糖类在加热到　其熔点温度时，分子与分子间互相结　合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐　色的色素物质——焦糖。　（２）褐色反应。褐色反应亦称美　拉德反应，是指氨基化合物（如蛋白　质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨　基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）　的羰基之间发生的羰一氨反应。　添加不同糖类杂粮面包的色泽、　口感、手感、内部组织的对比见表２。　结论　以上实验数据表明，添加的三种　糖类，蔗糖、糖浆对制作杂粮面包工　艺的对比，首先从色泽外表上来说蔗　糖面包，外表色泽与其他大体两种无　异，更金黄一些，入口口味相较于蜂　蜜更甜，制作和面时蔗糖的面团较软，　搓圆过程中，蔗糖面包搓圆更易成型，　可得出蔗糖对制作杂粮面包工艺效果　最佳的结论。

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

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添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

作者：杨伯冰 韩衍青 李景军 曾宪明 徐宝才 戴瑞彤 李兴民

来源：《肉类研究》2013年第09期

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.肉品质量与安全控制国家重点实验室，江苏 南京 210000；

3.江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏 南京 210000）

摘 要：以猪肉为主要原料，制备盐水火腿，研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响。结果表明：在6种添加不同种类淀粉的火腿中，添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差，添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好；添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好，其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿，添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差；添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好。

关键词：变性淀粉；盐水火腿；保水保油性；质构

Impact of Different Types of Starches on the Quality of Brined Ham

YANG Bo-bing1，2，HAN Yan-qing2，3，Li Jing-jun2，3，ZENG Xian-ming2，3，XU

Bao-cai2，3，DAI Rui-tong1，LI Xing-min1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University，

Beijing 100083， China；

2. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210000， China；