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第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布▪甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
▪甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
▪甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
▪黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
▪是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
▪据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质▪致甲状腺肿物质分类：➢致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成➢硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收▪甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
▪甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
▪黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
食品中的天然毒素毒课件 (一)随着人们对健康的关注日益增加，对食品安全的重视也越来越高。
但是，我们应该知道，食品中并不仅仅存在着大家都知道的细菌、病毒等有害物质，还存在着一些人们不经意间忽视的天然毒素，这些毒素可能会给人体健康带来潜在的危害。
下面，我们来学习一下“食品中的天然毒素毒课件”。
一、食品中的天然毒素是什么天然毒素指的是存在于食物或饮料中的天然有毒化合物，这些毒素大多来源于生物制品，比如：动物、植物等。
常见的食品中的天然毒素有：霉菌毒素、甜菜碱、火麻毒素、赤藓酸等。
二、食品中的天然毒素的危害食品中的天然毒素虽然只存在少量，但一旦进入人体，可能会带来潜在的危害。
常见的严重危害有：肝肾损伤、腹泻、呕吐、中毒、肿瘤等。
并且，食品中的天然毒素的影响不同的人，不同的年龄有所不同，比如儿童、孕妇等需特别注意。
三、如何预防食品中的天然毒素的危害1.食品加工。
食品加工可以有效地减少食品中的天然毒素含量。
比如：加工出产生化学反应的食品，对霉变的废弃物秒杀食品中的霉菌毒素等。
2.去除霉斑。
霉变的食品中的霉菌毒素含量会比正常的食品高很多。
在食品加工过程中应当去除霉菌部分，保留正常的美味食品。
在个人消费时，需要先仔细清洗和检查食品是否有霉斑。
3.熟食品。
熟食品可以有效地将食品中的天然毒素降低到安全的水平。
比如：加热可以使甜菜碱等分解成安全的有机物。
4.保持食品新鲜。
陈旧的食品容易发霉变质，所以及时地消费和清洗食品可以有效地避免霉变食品中的霉菌毒素吸入人体内。
总之，食品中的天然毒素危害不可忽视，我们需要加强防范意识。
只有保持清洁卫生、选择优质食品等措施，并通过良好的饮食习惯预防潜在的危险，才能让我们的身体更加健康。
