酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒酿造方法
1.酿酒原料准备：
（1）酒曲：粗粒酒曲为主，细粒酒曲为辅，比例为7：3；（2）水：山泉水；
（3）香料：葱、姜、大料、花椒、茴香、芫荽、香叶等；（4）酒酵：酿酒用的菌落，一般采用大麦菌落。

2.酿酒步骤：
（1）糊化：将酒曲和水混合搅拌均匀，糊化后的温度控制在
70-75℃，搅拌20-30分钟；
（2）发酵：将糊化后的液体倒入发酵罐，加入适量的酒酵，
搅拌均匀，控制温度在20-25℃，待酒曲溶解完毕后，即可进
行发酵；
（3）香料投入：在发酵过程中，将香料投入发酵罐中，搅拌
均匀，发酵温度控制在20-25℃，发酵时间约为7-10天；
（4）收酒：发酵完毕后，将酒液放入收酒罐中，收取清澈的
酒液，收酒时需要控制温度在20-25℃，收酒时间约为7-10天；
（5）陈酿：将收取的酒液倒入陈酿罐中，控制温度在20-25℃，陈酿时间约为3-6个月，陈酿完毕后，即可饮用。

酱香型白酒研究报告引言：酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其浓郁的酱香味而闻名于世。

本研究报告旨在对酱香型白酒进行深入研究，探讨其酿造工艺、特点以及市场发展前景，以期为相关产业的发展提供参考和借鉴。

一、酿造工艺1. 酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦和豌豆，其中高粱是最主要的原料。

通过精细的加工和发酵工艺，将这些原料转化为白酒。

2. 酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节。

其中，陈酿是酱香型白酒独有的工艺环节，通过长时间的陈酿，白酒的风味得以进一步提升。

3. 酱香型白酒的酿造工艺需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以确保酒液的稳定和品质的一致性。

二、特点与品质评价1. 酱香型白酒的特点主要体现在其独特的酱香味和浓郁的口感上。

酱香味是由酱香型白酒独特的发酵工艺所形成的，具有浓郁的香气和复杂的层次感。

2. 酱香型白酒的口感柔和细腻，入口顺滑，余味悠长。

其酒体丰满，酒液清澈透明，色泽金黄。

3. 酱香型白酒的品质评价主要从香气、口感、色泽和陈年度等方面进行。

优质的酱香型白酒在香气上具有浓郁、独特、持久的特点；口感醇厚、丰满、平衡；色泽金黄透亮；陈年度越高，酒体越醇厚。

三、市场发展前景1. 酱香型白酒作为中国的传统名优白酒，一直受到国内外消费者的青睐。

随着消费升级和人们对文化传统的重视，酱香型白酒市场前景广阔。

2. 酱香型白酒的市场竞争日趋激烈，不同品牌之间的差异化竞争成为关键。

除了传统的口感和品质，品牌形象、文化内涵和产品创新也成为消费者选择的重要因素。

3. 酱香型白酒的国际市场拓展也呈现出良好的发展势头。

中国酱香型白酒作为中国文化的象征，正逐渐被国外消费者所接受和喜爱。

结论：酱香型白酒作为中国传统的名优白酒，以其独特的酱香味和浓郁的口感受到了广泛的认可和喜爱。

酿造工艺的精湛和品质的优异是酱香型白酒能够在市场上立足的重要原因。

随着消费升级和国际市场的拓展，酱香型白酒的市场前景广阔。

酱香型白酒工艺酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。

在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。

概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。

三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进展自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。

通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。

这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。

他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。

是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

而其他白酒只需几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。

严格按照节气进展，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。

酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。

当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。

2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。

再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。

3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。

噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。

4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。

5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。

在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。

这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。

制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。

酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒的酿造方法主要包括以下几个步骤：
1. 酿酒原料处理：将玉米经过剥皮、洗淘、分级、去梗、磨碎后通过加水料调和，把这些原料处理成米糊，并加入葡萄糖和面筋调和。

2. 米糊发酵：将处理好的米糊放入发酵罐中，加入发酵剂（啤酒酵母或发酵酵母），温度在20-25℃之间进行发酵，一般发
酵时间为7-10天。

3. 白酒蒸馏：将发酵好的米糊蒸馏制成白酒，根据不同的酿造工艺，将白酒分别蒸馏2次或3次，最后得到白酒原酒。

4. 原酒分配：将蒸馏得到的原酒分到多个罐子中，罐子大小最好在50-200升之间，方便管理和空间的利用。

5. 原酒陈酿：将入罐的原酒放置1-2个月，以使其充分“熟透”，确保原酒的口感均衡、有层次。

6. 添加酿造料：将洋甘菊、广藿香、桂花油和其他一些酿造料加入陈酿好的原酒中，然后进行搅拌，搅拌时间根据不同的口味做适当调整。

7. 再次陈酿：在添加完酿造料后再次陈酿，一般需要陈酿3-6
个月，才能达到最佳口感。

8. 过滤：将陈酿好的白酒进行过滤，过滤后的白酒口感平整，香气浓郁。

9. 包装：将过滤好的白酒包装，一般采用瓶装或桶装包装。

酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。

其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。

在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。

其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。

两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。

有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。

四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。

一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。

将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。

将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

酱香型白酒酿造方法
生成内容：
酿制酱香型白酒需要仔细挑选上好的原料，合理搭配，精准控制酿造过程，以确保酒品的质量。

酿造酱香型白酒大致可以分为以下几步：
一、原料的备料
1.添加酒母：酿制酱香型白酒，建议采用芽酿米，酒食搭配可以选用大米和小麦；
2.加料：根据用酒配方，选择合适的花草、果实及调料拌入原料中；
3.煎熬：将原料煎熬到适宜的温度，进行混合和醇化；
二、蒸馏
1.将混合物蒸到指定的温度，为蒸馏提供条件；
2.精馏：进行多次精馏，除去不需要的杂质，提纯醇精；
三、陈酿
1.大桶熟成：将精馏的醇精放入桶内，熟成三至六个月，以便发酵；
2.分瓶装：将熟成后的白酒，装入小酒桶内，继续陈酿半年至一年；
四、包装及灌装
1.准备包装材料：准备好各种袋和瓶，确保质量；
2.灌装：将酱香白酒装入瓶子，完成装瓶；
五、存储
1.存放室温：将瓶装白酒放入室温常温处，以保持原有的口感和风味；
2.温酒保存：将白酒放置在17℃-22℃的环境中保存，可以维持其酒质和风味。

通过以上步骤，可以精心酿制出一款优质的酱香型白酒。

不仅可以让人享受满口的酱香醇厚，还能清爽入口，充满可口的味觉体验。

酿造酱香型白酒的几种工艺
1. 大曲工艺
大曲工艺是以大曲为主要发酵剂的工艺。

首先将大曲炒制后撒入糯米、小麦和水等原料中，经过高温发酵、低温发酵和储存等多个步骤，最终得到具有浓郁的酱香味道的白酒。

2. 小曲工艺
小曲工艺是以小曲为主要发酵剂的工艺。

在这个工艺中，将小曲和糯米混合后进行高温发酵，然后进行低温储存，最终得到具有特殊的香味和口感的白酒。

3. 酱酒工艺
酱酒工艺是以酱油为原料制作的工艺。

在这个工艺中，将大麦、豌豆、小麦等原料混合后炒制，然后加入酱油以及特殊的发酵剂进行发酵，最终得到具有浓郁的香味和口感的白酒。

4. 混曲工艺
混曲工艺是将大曲和小曲混合使用的工艺。

在这个工艺中，将两种曲混合后进行高温发酵和低温储存，可以得到既具有大曲酱香风味，又具有小曲清香风味的白
酒。

酱香型白酒酿造工艺流程
《酱香型白酒酿造工艺流程》
酱香型白酒是中国传统的名优名酒，其酿造工艺历史悠久，技艺精湛。

酱香型白酒的酿造过程经过多年的不断改良和创新，形成了独特的工艺流程。

首先，选料是酿造酱香型白酒的第一步。

选择用料要求精细，一般使用高粱、小麦、玉米等农作物。

通过精细加工，保证了最终酒液的质量。

接着，蒸馏是酿造酱香型白酒的核心环节。

传统的酒曲发酵是生产浓香飘逸的关键，通过蒸馏过程，将发酵后的原料酒液进行加热和冷却，分离酒液的酒精含量和香味成分。

然后，陈酿是酱香型白酒酿造的重要环节。

陈酿是指将蒸馏后的酒液贮存在陈酿窖内进行特定的时间陈放，使其充分陈贮，形成独特的风味与品质。

此外，勾兑也是酱香型白酒酿造的关键一步。

勾兑是指将陈放时间不同、酒液质地不同的酒液混合调配，以达到理想的酒液品质。

最后，包装是酱香型白酒酿造的最后一环。

在包装环节，酒厂会选择适合的瓶子、标签和包装形式，使白酒的品质和形象得到充分展现。

总的来说，酱香型白酒酿造工艺流程繁复而精细，需要经验丰富的酿酒师和先进的工艺设备。

通过不断的创新和改良，酱香型白酒在中国酒文化中占有重要的地位，成为了中国酒业的一张名片。

酱香酒的知识点总结酱香酒是中国特色的一种白酒，因其独特的酿造工艺、酒体清香、口感醇厚而备受推崇。

下面我们来总结一下酱香酒的知识点，包括其酿造工艺、历史文化、口感特点、食用搭配等方面。

一、酱香酒的酿造工艺酱香酒的酿造工艺主要包括曲酿、倒酒、蒸馏及陈酿。

曲酿是指将大米、小麦等粮食经过清洗、浸泡、蒸煮、糖化、发酵等工序后，与酒曲混合发酵；倒酒是将曲酿后得到的发酵液经过蒸馏，得到原酒；蒸馏过程是通过蒸馏锅将原酒加热蒸馏，分离出酒馏和酒糟；最后将蒸馏得到的酒馏经过陈酿，不同年份、不同工艺的酒馏陈酿时间不同，酒体呈现出不同的口感。

这些工艺配合加工，最终形成了酱香酒独特的口感和风味。

二、酱香酒的历史文化酱香酒的历史可以追溯到唐代、宋代。

当时的酱香酒多是由私人酿制，酿造工艺十分粗糙，酒体口感不佳。

明代时期，酱香酒开始逐渐走向正规化、产业化。

清代酱香酒开始迎来了真正的兴盛期，迅速成为中国的主流白酒之一。

随着工艺的改良和科技的进步，酱香酒的质量一次次得到提高，逐渐成为中国人民的饮食之一。

酱香酒的历史文化中，还有一些特殊的典故和传说。

比如关于酱香酒的命名来历，相传当时在孟津关的贩商做生意时总要到夜深人静的时候，才会掏出或盗用从故乡带来的用竹篾装的酒袋，在静静的夜色中，煮水，添酒，咸番，此意是：倒酒、饮酒、嗳嚏、盼南回。

时常当地人都把节日的食品优选一抔酒碱，至今有流传。

这也是酱香酒在历史长河中的一个特殊符号。

三、酱香酒的口感特点酱香酒的口感主要表现在香、醇、厚三个方面。

首先，酱香酒有独特的香气，其香味主要来源于酒香、麸香和酱香，这些香味搭配形成了酱香酒独特的芳香。

其次，酱香酒的口感醇厚，入口以顺滑为主，于口腔中停留时间较长，使人体验到了酒体的厚实。

最后，酱香酒的醇香气息能够长时间留存于口腔，使人在品尝后久久回味。

四、酱香酒的食用搭配酱香酒提倡“与酱皆香”，传说酱香酒与与酱菜搭配，酒菜相得益彰。

中华美食文化中的酱香酒因此也有很多与之相搭配的适合的美食，比如西红柿炖牛蹄、白切鸡、水煮鱼、大闸蟹等。