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工艺风险点及关键控制点作业指导书（压片糖果）一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。
三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。
要求人人知晓职责、容错范围、易错点。
2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。
（不见生产指令单不得开具领料单）。
（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。
（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。
确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。
如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA质监员采取措施。
并及时登记领料台帐。
（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。
（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。
3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。
（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。
（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。
（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。
（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。
凝胶软糖作业指导书编写/修订人日期年月日第一审核人日期年月日第二审核人/日期年月日颁发部门工程部批准人/日期年月日生效日期年月日分发部门生产技术部、质量部分发数量 2目的：制定凝胶软糖的作业指导书，确保产品质量的可控性和生产操作的标准规范化。
范围：适用于公司凝胶软糖的生产全过程。
责任：生产技术部负责该文件的执行，质量部负责该文件的执行情况的监督。
内容：（附后）凝胶软糖作业指导书目录1、产品名称2、产品规格3、产品概述4、产品配方5、凝胶软糖的生产工艺流程示意图6、领料、称量岗位作业指导标准7、配料岗位作业指导标准8、化胶岗位作业指导标准9、浇注岗位作业指导标准10、内包岗位作业指导标准11、外包岗位作业指导标准凝胶软糖作业指导标准内容一、产品名称：海婴宝凝胶软糖二、产品规格：2.1g/粒三、产品概述：1、产品执行标准：«糖果凝胶糖果»（SB/T10021-2008）、«糖果卫生标准»（GB9678.1-2003）、«食品添加剂使用标准»（GB2760-2011）。
2、产品形状：本品为圆柱形糖果，具有水果特有的香味。
3、保质期：18个月4、贮藏方法：置阴凉干燥处，避免阳光直接照射及高温。
四、产品配方：海婴宝乳钙软糖白糖：194.19kg麦芽糖醇液：349.54kg葡萄糖粉：58.26kg山梨糖醇液：10.00kg明胶（250PS）：50.49kg果胶： 1.94kg柠檬酸： 5.34kg苹果酸： 2.72kg荔枝浓缩汁：54.37kg全脂奶粉：54.37kg荔枝香精：0.47kg上光油： 3.50kg合计投料785kg 制成630kg，计30万粒五、凝胶软糖生产工艺流程示意图软糖生产工艺流程图（海婴宝乳钙乳糖）备注：框内为30万级洁净区，*表示该工序为关键控制点白砂糖麦芽糖醇液2/3葡萄糖粉白砂糖1.5倍的纯化水全脂奶粉 熬制浓缩 果胶 1/3葡萄糖粉等量80℃纯化水煮沸*熬煮糖液1.5倍纯化水明胶 70~80℃搅拌*明胶液60℃保温 搅拌混匀*熬煮真空脱气80目过滤*调色荔枝浓缩汁 柠檬酸 苹果酸 荔枝香精*浇注 干燥去油上光内包装 外包装质检入库糖度为78％80目过滤 2.1g/粒，糖度为75~76％ 约24h ，温度20~25℃，相对湿度40~50％拣糖剔除异型糖、大小糖、气泡糖、瘪糖1粒/袋，包装用塑料复合膜10kg/袋山梨糖醇液上光油六、领料、称量岗位作业指导标准1、凭生产指令单和领料单到仓库里领取物料，并根据指令的内容核对所需领用物料的品名、数量、规格、批号、代码等信息，符合后方可领用。
充气糖果作业指导书
原料▲——溶糖▲——过滤——熬煮▲——充气▲——冷却——调和▲——成型——冷却——挑选——包装
1 原料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
2 溶糖：
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开电加热锅化糖，待白糖全部化开并煮沸，温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤:
①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 熬煮：
①温度控制在105℃-110℃
②每锅糖膏4kg，放入搅拌机内
注意点：温度的控制
5充气：
①将溶好的明胶液均匀倒入搅拌机内。
注意点：明胶的用量。
②进行高速搅拌充气
注意点：充气的时间。
6冷却：
①将糖膏冷却到80℃—90℃
注意点：温度的控制
7调和：
①加入色素，香精，搅拌均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
8 成型：
①将搅拌好的糖膏装入点花袋挤入模具里。
②要求大小，厚薄均匀一致，
③将冷却好的半成品进行人工成型。
注意点：操作时保持型状均匀一致
9冷却：
①将成品放入老化间进行老化，温度控制在18℃—24℃注意点：温度的控制
10 挑选：
①将老化好的糖进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
11 包装：
①进入包装之前进行消毒。
②检查生产日期，包装袋是否有破损。
软糖熬煮岗位操作规程引言软糖是一种受欢迎的糖果，其制作过程需要进行熬煮。
为了确保软糖的质量和安全性，制定一份软糖熬煮岗位操作规程是必要的。
本文档旨在提供软糖熬煮岗位的操作指导，以确保制作过程的顺利进行。
软糖熬煮岗位职责软糖熬煮岗位的主要职责包括： 1. 准备熬煮设备和材料。
2. 按照配方准确称量原料。
3. 进行软糖的熬煮过程。
4. 检测软糖熬煮状态。
5. 质量控制。
操作规程准备工作1.检查熬煮设备的完整性和清洁度，确保没有任何杂质。
2.检查熬煮设备的温控系统和安全阀是否正常工作。
3.准备所需材料，包括软糖原料、食用色素和香精等。
4.清洁操作区域，并确保有足够的工作空间。
原料准备1.按照配方要求准确称量所需原料，确保称量精确无误。
熬煮过程1.打开熬煮设备的电源，进行预热。
2.将准备好的原料倒入熬煮设备中。
3.根据操作手册上的设定，调整熬煮设备的温度和时间。
4.注意观察熬煮设备的熬煮状态，确保软糖原料充分熬煮。
5.在熬煮过程中，根据需要添加食用色素和香精，确保软糖的颜色和味道符合要求。
软糖状态检测1.用温度计检测软糖的温度，确保软糖已达到熬煮温度要求。
2.取一小块软糖样品，用凉水冷却后，检测软糖的质地和口感。
3.如果软糖质地过硬或口感不理想，根据需要调整熬煮时间和温度。
质量控制1.定期抽取熬煮软糖进行质量检查，确保软糖的口感和外观符合要求。
2.如发现质量问题，及时调整熬煮设备的参数或更换原材料。
安全注意事项1.操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，保持个人卫生。
2.操作人员应严格遵守操作规程，并严禁随意调整熬煮设备的参数。
3.在熬煮过程中，应注意热液的溅出，避免烫伤。
4.发现设备故障或异常情况时，应立即停止操作，并及时汇报给主管人员。
5.熬煮设备的电源应在使用结束后及时关闭，确保安全。
总结软糖熬煮岗位操作规程对确保软糖制作过程的质量和安全性至关重要。
操作人员必须按照规程进行操作，并注意安全事项。
糖果生产作业指导书糖果生产作业指导书篇一：糖果各生产工序作业指导书25.0生产过程操作规范一、硬糖（一）配料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。
如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。
最终以化验数据为配料依据。
计算简式：WR PR%=——————————×100WP×（1+Pm%）式中PR%——配料中加入还原糖百分含量；WR——配料内加入还原糖总重量（公斤）；WP——配料内干固物总重量（公斤）；Pm%——硬糖内平均水分百分含量。
2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6以上。
3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。
发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
（二）化糖1、化糖时应同时注意以下各种因素：（1）化糖时水的温度；（2）化糖所用的加水量；（3）搅拌与沸腾的状况；（4）化糖的全部时间。
2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。
化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。
化糖用水温度一般以80℃左右为宜。
化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。
用水量计算简式：W=0.3Wp-Wm式中W——实际加水总重（公斤）；Wp——配料中甜味料干固物总重（公斤）；Wm——配料中甜味料含水量总重（公斤）。
一般配料在到达106℃时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106℃以上，即可认为溶化完全。
化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。
一般化糖时间以9~11分钟为宜。
糖液在沸腾后，即应及时过滤。
过滤用的筛孔应大于120目。
配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。
凝胶软糖作业指导书编写/修订人日期年月日第一审核人日期年月日第二审核人/日期年月日颁发部门工程部批准人/日期年月日生效日期年月日分发部门生产技术部、质量部分发数量 2目的：制定凝胶软糖的作业指导书，确保产品质量的可控性和生产操作的标准规范化。
范围：适用于公司凝胶软糖的生产全过程。
责任：生产技术部负责该文件的执行，质量部负责该文件的执行情况的监督。
内容：（附后）凝胶软糖作业指导书目录1、产品名称2、产品规格3、产品概述4、产品配方5、凝胶软糖的生产工艺流程示意图6、领料、称量岗位作业指导标准7、配料岗位作业指导标准8、化胶岗位作业指导标准9、浇注岗位作业指导标准10、内包岗位作业指导标准11、外包岗位作业指导标准凝胶软糖作业指导标准内容一、产品名称：海婴宝凝胶软糖二、产品规格：2.1g/粒三、产品概述：1、产品执行标准：«糖果凝胶糖果»（SB/T10021-2008）、«糖果卫生标准»（GB9678.1-2003）、«食品添加剂使用标准»（GB2760-2011）。
2、产品形状：本品为圆柱形糖果，具有水果特有的香味。
3、保质期：18个月4、贮藏方法：置阴凉干燥处，避免阳光直接照射及高温。
四、产品配方：海婴宝乳钙软糖白糖：194.19kg麦芽糖醇液：349.54kg葡萄糖粉：58.26kg山梨糖醇液：10.00kg明胶（250PS）：50.49kg果胶： 1.94kg柠檬酸： 5.34kg苹果酸： 2.72kg荔枝浓缩汁：54.37kg全脂奶粉：54.37kg荔枝香精：0.47kg上光油： 3.50kg合计投料785kg 制成630kg，计30万粒五、凝胶软糖生产工艺流程示意图软糖生产工艺流程图（海婴宝乳钙乳糖）备注：框内为30万级洁净区，*表示该工序为关键控制点白砂糖麦芽糖醇液2/3葡萄糖粉白砂糖1.5倍的纯化水全脂奶粉 熬制浓缩 果胶 1/3葡萄糖粉等量80℃纯化水煮沸*熬煮糖液1.5倍纯化水明胶 70~80℃搅拌*明胶液60℃保温 搅拌混匀*熬煮真空脱气80目过滤*调色荔枝浓缩汁 柠檬酸 苹果酸 荔枝香精*浇注 干燥去油上光内包装 外包装质检入库糖度为78％80目过滤 2.1g/粒，糖度为75~76％ 约24h ，温度20~25℃，相对湿度40~50％拣糖剔除异型糖、大小糖、气泡糖、瘪糖1粒/袋，包装用塑料复合膜10kg/袋山梨糖醇液上光油六、领料、称量岗位作业指导标准1、凭生产指令单和领料单到仓库里领取物料，并根据指令的内容核对所需领用物料的品名、数量、规格、批号、代码等信息，符合后方可领用。
2、将所领用的物料送到缓冲间。
在缓冲间的黄线外，脱去外面的包装材料。
用75％乙醇溶液擦拭内包装的外表面。
3、消毒过的物料整齐、分类摆放在黄线内侧的物料托架上，做好物料的状态标示和物料台账。
将外包装材料整理出缓冲间，做好缓冲间的卫生清洁工作。
4、称量前，检查电子称、地磅是否准确，是否在校验的有效期内。
5、根据生产指令单在称量间称取物料。
将称好的物料放入到已清洗消毒过的容器内或无毒的塑料袋中，做好密闭工作，同时标注好品名、批号和数量等状态信息。
6、称量时需要进行第二人复核。
剩余的物料同时做好物料的状态标示和台账，同时核对理论和实际数量，超过范围需进行偏差处理。
7、称量时不能直接裸手操作，需要佩戴已清洁消毒过的乳胶手套，所使用的工具不会产生粉尘、菌落或其它异物，尽量使用优质不锈钢材质工器具。
8、领料、称量过程中发现异常情况（信息不符、破损等），应停止下步的操作，并及时通知车间管理人员。
待确认解决好后方可进行操作。
9、及时做好操作记录。
称量结束后，做好称量间和缓冲间的清洁卫生工作。
七、配制岗位作业指导标准1、按照生产工艺处方，称取好配制所需的果胶和1/3葡萄糖粉，混合均匀。
2、检查配制罐的清洁状态，并是否在有效期内（7天）。
往罐内的加入纯化水，所加的量与“1”项的物料量相同。
3、打开化胶罐的排汽旁通管道阀门，将罐的夹套内的冷凝水排放掉。
缓慢打开蒸汽的进汽阀门，待排汽旁通管道温度上升到烫手时关闭旁通阀门，打开疏水阀门，罐内的温度上升。
4、待纯化水的温度达到80℃后，关小进汽量。
加入“1”项中的果胶和葡萄糖粉，搅拌溶解。
温度继续上升，并达到沸腾。
溶液放入到保温桶中。
5、配制罐内加入白砂糖处方量1.5倍的纯化水。
6、将处方量的白砂糖、山梨糖醇液、麦芽糖醇液、2/3处方量的葡萄糖粉投入到配制罐内，搅拌加热溶解。
7、溶解后，搅拌加入步骤“4”项中所得到的果胶与葡萄糖溶液。
继续保持加热，搅拌熬糖直至糖度达到78％。
熬糖的温度一般控制在115~120℃，加热蒸汽压力≤0.1Mpa。
采用80目滤器进行过滤到保温桶。
8、为保证胶液的实际可用量，上述物料往配制罐内投料时，要求缓慢倒入并尽量防止溅到罐内壁高于水位处，同时准备适量的热纯化水，用于冲淋沾有胶液的容器和罐内表面部位。
9、及时做好操作记录。
生产结束后，做好设备和功能间的清洁卫生工作。
八、化胶岗位的作业指导标准1、检查化胶罐的清洁状态，并是否在有效期内（7天）。
将处方量明胶的1.5倍质量的纯化水加入到化胶罐内。
打开蒸汽阀门，加热水至70~80℃。
搅拌加入处方量的明胶，并保持该温度，直至胶体完全水合后，冷却到60℃保温存放在化胶罐。
2、将配制岗位作业指导标准中“7”项中所得到的过滤糖液缓慢抽入到化胶罐中，慢速搅拌均匀。
保持加热，搅拌熬糖直至糖度(Brix，白利度)达到78％，关闭蒸汽。
熬糖的温度一般控制在115~120℃，加热蒸汽压力≤0.1Mpa。
3、静止搅拌10分钟后，开启真空泵（保持夹套温度在85℃以上、真空度：－0.5 bar～－0.9 bar），化胶罐内脱气10分钟。
4、开启慢速搅拌，胶液温度降低到95℃后，加入荔枝浓缩液、柠檬酸、苹果酸进行调色，其中后两者采用10kg的纯化水溶解后投入胶液中。
待胶液温度低于85℃后，加入处方量的全脂奶粉和荔枝香精。
5、慢速搅拌10分钟后，胶液采用80目过滤到保温桶内。
要求糖度控制在75~76％，温度为75~85℃。
6、为保证明胶与其他固体原辅料的实际可用量，上述物料往化胶罐内投料时，要求缓慢倒入并尽量防止溅到罐内壁高于水位处，同时准备适量的热纯化水，必要时用于冲淋沾有胶液的部位。
保温时应将蒸汽的流量控制在罐内的液体即可沸腾为好，一般在0.01~0.02Mpa。
7、及时做好操作记录。
生产结束后，做好设备和功能间的清洁卫生工作。
九、浇注岗位作业指导标准1、检查浇注机和所使用的容器具清洁卫生情况，并确保在清洁的有效期内（7天）。
2、根据生产指令单的要求，更换正确的成形模具。
安装好后应将模具和设备清洁干净，必要时需用洗洁精清洁油垢污渍，再用湿的丝光布将洗洁精清洁掉。
3、将干净的浇注模具内涂抹上光油，注意模具内腔沾有油际即可，多余的上光油应弃去或回收。
4、接收配制合格的糖液。
要求糖度控制在75~76％，温度为75~85℃。
5、将糖液浇注在金属的模具上。
6、将浇注成型后的软糖，轻放置在托盘上放入到干燥的隧道中。
干燥的温度为20~25℃，相对湿度（Rh）40~50％。
干燥约24小时。
标准净含量为 2.1g/粒，装量范围为±5％（2.0~2.2g，238±7粒/500g）。
7、将干燥后水分含量在≤20g/100g的软糖倒入到装有干燥丝光布的转笼中，转动机器去除软糖表面的残留上光油。
8、将去油的软糖装入到洁净的容器中或直接交到内包岗位进行包装。
9、及时做好操作记录。
生产结束后，做好设备和功能间的清洁卫生工作。
十、内包装岗位作业指导标准1、接收符合生产工艺要求的塑料复合膜，同时注意检查品名与实际所生产的软糖是否一致。
2、将塑料复合膜安装上高速全自动多功能枕式包装机上，并正确导入各个驱动与定位的转轴辊。
3、设置合适的横封与纵封的裁刀温度，并开启电源进行加热升温。
开启机器，导入塑料复合膜，试裁封5粒，检查横纵的封口情况，根据实际情况（不）进行温度的调整。
4、将待包装的软糖倒入到振荡斗内，开启振荡器。
软糖自动、定量进入到输送链条中。
5、启动高速全自动多功能枕式包装机，机器完成进料、封口和出料工作。
注意进出料的配合，确保振荡斗内不缺货、出料口不堵货。
调整包装机的运行速度后，要注意检查封口情况，同时进行加减温度的设定。
温度设定波动较大时，应将机器停止运行后，重新设定，并等温度达到要求后再开机包装。
6、检查裁出的塑料复合膜袋长情况。
袋长应刚好将软糖包裹在内，并有0.5cm左右活动缓冲空间。
7、内包装好的软糖，统一放入到指定的容器中，并做好物料的状态标示。
将该容器集中存放于中转站或送入到下一个工序。
8、及时做好操作记录。
包装结束后，做好设备和功能间的清洁卫生工作。
十一、外包装岗位作业指导标准1、接收所需要的外包转材料，包括外箱、塑料袋、干燥剂、合格证，并根据包装指令的内容进行复核（数量、材质和印刷等）。
2、外箱上印上批号、生产日期和有效期，并有独立的第二人进行复核。
3、接收内包装合格的待外包的软糖产品，核对品名、数量等产品信息。
4、封口机的批号按照包装指令单的要求进行更换。
更换好后，加热，试印字一袋，并有独立的第二人进行复核。
要求印字正确、位置合适、字迹清晰。
5、每10kg软糖为一大袋，将软糖袋纵封好袋口。
每一大袋的装量误差控制10kg~10kg+150g。
6、将封好袋口的产品装入到纸箱内，每一箱装一大袋，即10kg/箱。
同时将产品的合格证一张也一并放入。
透明胶带封好纸箱。
7、将装有产品的纸箱整齐码放在垫板上。
等该批产品包装完成后，将产品拉到待检区域，同时做好物料的状态标示。
8、及时做好操作记录。
包装结束后，做好设备和功能间的清洁卫生工作。
