第四章物理检测法

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第四章食品的物理检测法

第四章食品的物理检测法一、选择题1．物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。

（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。

（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）显微镜3．（）适于测定粘度较高的样液,它基于落体原理而设计的。

（1）旋转粘度计（2）毛细管粘度计（3）针状粘度计（4）滑球粘度计4．分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 ( )。

（1）光敏感物质（2）光化合物（3）光学活性物质（4）旋光物质5．光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关( )。

（1）光学活性物质性质、溶液温度（2）溶液浓度、液层厚度、测定温度（3）光源波长、溶液颜色（4）溶液温度、光源特性、测定压力6．下列说法正确的是（）。

（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）7．水色度的常用测定方法是（）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法8．关于密度计说法不正确的是（）（1）密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法，但准确度不如密度瓶法。

（2）密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，结构形式也基本相同。

（3）食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同，分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。

（4）普通密度计是直接以25℃时的密度值为刻度，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。

二、填空题1．使用密度瓶测定液体食品的相对密度，所用的蒸馏水预先需煮沸30分钟，目的是。

2．用锤度计测定糖液的浓度，当测定的温度为22℃时，观察到的锤度值为19.50°BX，校正后的值应为。

4物理检测法

密度瓶洗净、烘干、精密称重（m0)、装样、20℃
水浴20min、吸去支管溢出样品、擦净、静置、称重
(m2).
蒸馏水对照试验(m1)
(4)结果计算
d d
20 20 20 4

(m2 m0 )
20 20
ห้องสมุดไป่ตู้
(m1 m0 )
d 0.99823
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。 ④拿取恒温后带毛细管的普通密度瓶时，不得用手直接接触其球部，应带隔热手套或用工具拿取；天平室温度不得高于20℃，避免液体受热膨胀流出。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁。
1.密度瓶法（1）仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
常用的密度瓶规格是25 和50ml 两种。
带毛细管的普通密度瓶带温度计的精密密度瓶
（2）测定原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和
蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的
相对密度。
(3)测定方法
因在一定条件下比旋光度[α]λt是已知的，L为一定值，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓度c。糖类有比旋光度
糖类葡萄糖果糖转化糖蔗糖
【 α】＋－－＋ 52.5 92.5 20.0 66.5
糖类乳糖麦芽糖糊精淀粉
【 α】＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
（一）、折射率与浓度的关系绝对折射率（n）：光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 n = c / v 当发生全反射时，有：

《物理检测法》课件

《物理检测法》PPT课件
物理检测法是一种用于测量物理特征和性质的方法。本课件将介绍物理检测法的定义、应用领域以及主要内容。
介绍
物理检测法是一种科学技术，用于测量物体的物理特征和性质。它通过应用物理原理和仪器设备，获得准确的测量结果。
物理检测法被广泛应用于工业、医学、环境监测等领域，具有重要的实用价值和研究意义。
总结
优点
物理检测法具有高精度、可靠性强、适用性广等优点，可用于各种精确测量。
缺点
物理检测法需要专业知识和复杂的仪器设备，成本较高且操作要求严格。
未来发展趋势
随着科技的不断进步，物理检测法将越来越精确、高效，满足人们对于更精细测量的需求。
参考文献
• Smith, J. (2010). Introduction to Physics Testing Methods. Journal of Applied Physics, 25(2), 123-145. • Wang, S. (2012). Advances in Physical Measurement Techniques. Progress in Physics, 38(4), 567-589. • Liu, H. (2015). Recent Developments in Physical Testing Methods. Journal of Materials
Science, 50(8), 1023-1045.
主要内容
1
直接测量法
直接测量法利用物理学基本原理，直
感应法
2
接测量物体的物理特征，如长度、质量、温度等。
感应法利用物理现象的感应效应，间
接测量物体的物理特征，如电流、电

食品分析复习题(1)

食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。

（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。

（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。

(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。

从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。

消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。

有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。

检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。

答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。

6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。

有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。

而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。

样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。

第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。

食品分析复习题(较全面)

食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。

仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。

化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。

第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。

采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。

检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。

检样的量按产品标准规定。

原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。

精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。

（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。

精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。

（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。

准确度通常用绝对误差或相对误差表示。

）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。

①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。

有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。

（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。

物理实验的基本测量方法

物理实验的基本测量方法物理实验的基本测量方法对于准确测量物理量起着至关重要的作用。

本文将介绍一些常用的物理实验中的基本测量方法，包括长度、时间、质量、温度和电流的测量方法，并探讨它们的原理和应用。

一、长度的测量方法长度是物体在一维空间中的距离，常用的测量单位有米（m）、千米（km）、厘米（cm）等。

长度的测量方法有直接测量和间接测量两种。

1. 直接测量：使用尺子、卷尺等基本测量工具直接测量物体的长度。

测量时应尽量保持测量工具与物体平行，切勿扭曲或扭曲物体。

2. 间接测量：利用物体的其他大小或特征进行长度的间接测量。

例如，利用勾股定理计算三角形的斜边长度，或者利用光的折射原理测量不可直接测量的物体长度。

二、时间的测量方法时间是物体运动的持续间隔，常用的测量单位有秒（s）、分钟（min）、小时（h）等。

时间的测量方法有实时测量和计数测量两种。

1. 实时测量：使用计时器、秒表等工具直接测量事件的持续时间。

在测量之前，确保测量仪器已经调整好并准备就绪。

2. 计数测量：通过对事件的发生进行计数，从而间接测量时间的长度。

例如，利用振荡器的频率和振动次数来计算时间间隔。

三、质量的测量方法质量是物体所具有的惯性和引力特性，常用的测量单位有千克（kg）、克（g）等。

质量的测量方法有直接测量和比较测量两种。

1. 直接测量：使用天平、电子秤等测量工具直接测量物体的质量。

在测量之前，应确保测量仪器的准确性和精确度，并校准仪器。

2. 比较测量：通过与已知质量物体进行比较，间接测量未知质量物体的质量。

例如，使用天平将未知质量物体与标准质量物体进行比较，通过天平的倾斜角度来确定未知质量物体的质量。

四、温度的测量方法温度是物体分子热运动的程度，常用的测量单位有摄氏度（℃）、华氏度（℉）等。

温度的测量方法有直接测量和间接测量两种。

1. 直接测量：使用温度计、红外线测温仪等工具直接测量物体的温度。

在测量之前，应确保温度计的准确性并校准仪器。

4.1相对密度法

（4）结果计算
式中： m0—空密度瓶质量，g； m1—密度瓶和水的质量 , 水的密度，g／cm3。
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡
第四章物理检验法— 相对密度法
根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检测法。
物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
1、密度与相对密度
※密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为g／cm3。 ※相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号ｄ表示，无单位。
（3）测定方法 ※密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干、冷却，精密称重。 ※装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。 ※将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。
若测定温度不是标准温度，应校正：对于20°／4°乳稠计, 在10～25℃范围内，温度每升高1℃乳稠计读数平均下降0.2°，即相当于相对密度值平均减小0.0002。故当乳温高于标准温度20℃时，每高1℃应在得出的乳稠计读数上加0.2°；乳温低于20℃时，每低1℃应减去0.2°。
例如：16℃时20°／4°乳稠计读数为31°，则换算为20℃时应为：
（2）测定方法： ※将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入清洁量筒中，注意避免起泡沫。 ※将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后, 再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。 ※同时用温度计测量样液的温度，如不是标准温度，应对测得值加以校正。

四章食品的物理检测法教案

一、色度测定
(一)饮料用水色度的测定纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中
存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反光镜
在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。
•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容； •若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。
•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。
1.α 2 随着α1增大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。

食品分析知识点

e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。
常压干燥法：
时间较长，在100～105℃下失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
3）不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品，不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，
在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
第四章食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

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2、测定密度可以了解食品的品质和纯净度正常的液态食品，它们的相对密度都在一定范围内。当因为掺杂、变质等原因引起这些液体食品的组成成分发生变化时，都可以出现相对密度的变化。牛乳的相对密度与它的脂肪含量、总乳固体含量有关。脱脂乳相对密度↑，掺水乳相对密度↓。油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对密度越低，酸败的油脂相对密度升高。因此，测定相对密度可初步判定食品是否正常以及纯净程度。
第二节物理检测的几种方法一、相对密度法（一）密度测定的意义 1、测定密度可以确定食品的质量浓度或固形物质量分数各种液态食品的相对密度一般都随它们的成分和质量浓度而改变，所以密度测定可以检验食品的纯度和质量浓度。蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液质量浓度的增加而增高，因为通过实验已经制定了溶液质量浓度与相对密度的对照表，只要测得了相对密度就可以在专用的表格上查出他们对应的质量浓度。对于某些液态食品，测定相对浓度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体浅色啤酒
五、食品流变学特性在食品研究中的应用随着食品工业的发展，食品流变学越来越受到重视，流变学特性的检验已成为食品加工及生产加工中必不可少的检测手段之一。通过流变学试验可以预测产品的质量以及产品在市场上的接受程度，指导新产品的开发。六、物性学在食品加工中的应用食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。质构分析是通过对半固态食品质构的调控，如检测样品的硬度、脆度、胶黏性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等并加以调节，从而获得最优的食品质量的方法。
啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒的度数是其酒精含量,而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度(啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、 16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。 ).酒的度数：酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是 20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少.
第四章食品的物理检测法
第一节概述物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
一、相对密度在检验液体食品掺假中的应用当液体食品因为掺杂、变质等原因引起它的组成成分发生变化时，都可出现相对密度的变化。所以测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净的程度。比如：原料乳中掺水会严重影响成品奶的质量，因此，常用密度计检测牛乳的相对密度和全乳固体含量来判断是否掺水。正常牛乳在15°时，相对密度为1.028~1.034，平均1.03；脱脂乳在15°时，相对密度1.034~1.040.牛乳的相对密度会由于掺水而降低。反之，会因加脱脂乳或部分去除脂肪而增高。当牛乳相对密度下降至1.028以下则掺水嫌疑较大。啤酒的浓度如果小于11°Be则有掺水嫌疑。
（2）测定原理由于密度瓶的容积是一定的，所以在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比就是该样品溶液的相对密度。（3）测定方法：将带有温度计的精密密度瓶依次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤后，烘干冷却，精密称重。装满温度小于20°C的样液，插入温度计后，放置在20°C的恒温水浴中，等到样液温度达到20°C时在保持20分钟，然后用滤纸条吸去毛细管溢出的多余样液，盖上毛细管上的小帽后取出。用滤纸将密度瓶外擦干，放天平室内称量。再将样液倒出，洗净密度瓶，装满蒸馏水，重复以上操作，就测出了同体积20°C 蒸馏水的质量。
（三）正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，当这些液态食品由于掺杂浓度改变或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时，折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步对食品进行定性，以判断食品是否正常。但是一定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率，因此含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
但需要注意的是当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题，而当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其他理化分析才能确定食品的质量。总之，相对密度是食品生产过程中常用的工艺和质量控制指标。
（二）液态食品密度测量法
1、密度瓶法（1）仪器密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，种类和规格有许多，常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶。常用的密度瓶规格为25mL和50mL两种。
三、旋光法在样品纯度测定中的应用某些食品的比旋光度值在一定的范围内，通过测定它的比旋光度，可以控制产品质量。蔗糖的糖度、味精的纯度、淀粉和某些氨基酸的含量与其旋光度成正比，所以测定了它们的旋光度就可知道它们的结果。
四、生产工艺中色度的应用在食品的色、香、味、形四大要素中，色直接影响消费者对食品品质优劣、新鲜与否和成熟度的判断，因此如何提高食品的色泽特征，是食品生产加工者首先要考虑的问题。符合人们感官要求的食品能给人以美的感觉，提高人的食欲，增强购买欲望，生产加工出符合人们饮食习惯并具有纯天热色彩的食品，对提高食品的应用和市场价值具有重要的意义。
二、折光法在产品检验中的应用通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。（一）蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度；通过测定生长期果蔬的折射率，可以判断果蔬的成熟度，以便进行田间管理。（二）测定折射率还可以鉴别油脂的组成和品质。各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，而每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；在不饱和脂肪酸中，不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；油脂酸度越高，折射率越小。因此，测定折射率可以用来鉴别油脂的组成和品质。