第二章 食品的物理检测法

第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。

（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。

:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。

（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。

3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

折射法测得的只是可溶性固形物的含量。

4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。

包括定性分析和定量分析两部分。

重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。

如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。

容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。

根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。

食品中的添加剂检测方法食品安全一直备受关注，其中一个重要方面是对食品中的添加剂进行检测。

添加剂是指为了改善食品的品质和特性而被加入其中的物质。

这些物质可以提高食品的口感、延长保质期、改善色泽等。

然而，滥用添加剂或者添加剂超过安全限量都可能对人体健康造成潜在危害。

因此，建立可靠的添加剂检测方法非常关键。

一、简介添加剂检测是指通过科学的方法对食品中的添加剂进行定性和定量的检测分析，以确保食品的质量和安全性。

通常，添加剂检测方法可以分为物理方法、化学方法和免疫学方法三类。

二、物理方法1.外观观察法外观观察法是最简单直观的一种物理检测方法。

通过观察食品的外观、颜色、形态等特征，可以初步判断是否有添加剂存在。

例如，某些食品明显的色素改变可能暗示着添加了人工色素。

2.显微镜观察法显微镜观察法主要用于检测悬浮物或沉淀物中的微小颗粒。

将食品样品放置在显微镜下观察，如果发现了添加剂颗粒，则可以初步判断添加剂的存在。

三、化学方法1.色谱法色谱法是一种常用的化学检测方法，可以用于检测食品中的各种添加剂。

色谱法通过将样品中的添加剂与某种特定的色谱柱相互作用，再通过检测吸附物质的性质来定量分析。

高效液相色谱、气相色谱等是常用的色谱法。

2.光谱法光谱法是通过分析和比较添加剂和无添加剂样品的光谱特征来进行检测。

常见的光谱法有紫外可见光谱、红外光谱、质谱等。

通过测量样品的光谱图谱，可以确定添加剂的种类和含量。

四、免疫学方法免疫学方法是利用抗体与特定抗原之间的特异性结合来进行检测。

通过制备添加剂的抗原并与相应的抗体结合，在合适的条件下进行检测。

常见的免疫学方法有酶联免疫吸附试验、免疫层析等。

五、总结添加剂的合理使用可以提高食品的品质和口感，但过量使用或滥用则会带来危害。

因此，建立可靠的食品添加剂检测方法至关重要。

物理方法、化学方法和免疫学方法都是常用的检测方法，每种方法都有其适用范围和优势。

在实际的检测过程中，应根据实际情况选择合适的方法来进行检测，并与其他检测结果相互验证，以确保食品的安全性和质量。

浅谈食品的物理检测法摘要食品检测是食品质量管理过程中的一个重要环节，在生产过程中起“眼睛”的作用，在最终产品检验中起到监督的作用，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人类身体健康等方面又具有十分重要的作用。

常用的物理检测的内容与方法：密度法、折射法和旋光法。

本文就以上3种方法进行详细的阐述。

关键词食品；物理检测；密度法；折射法；旋光法中图分类号ts207 文献标识码a 文章编号 1674-6708（2011）46-0057-02根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法，物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。

1 密度法1.1 有关密度的概念密度是在一定温度下，单位体积物质的质量，ρ=m/v （单位为g/cm3）。

相对密度是物质质量与同体积纯水的质量：真密度是某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。

视密度是某一溶液对同温度水的密度比，以dtt表示。

d2020表示某一液体在20℃时对水在20℃时的密度比。

1.2 密度测定的意义密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解品质的纯度、掺杂情况等。

正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。

例如：全脂牛奶为 1.028~1.032；植物油（压榨法）为0.9090~0.9295，测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

1.3 液态食品密度的测量法1）密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。

测量步骤：测定某液体的d2020，选用带有温度计的精密密度瓶（1）密度瓶质量的测定洗净→烘干→冷却→称量（w1）。

（2）水质量的测定煮沸30min的蒸馏水→冷却到16℃~18℃→注满密度瓶→装上温度计→立即浸入20℃恒温水浴中→密度瓶温度计达到20℃，保持20min→取出密度瓶→用滤纸擦干溢出支管外的水→盖上小帽→擦干密度瓶外的水→称重（w2）。

食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。

（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。

（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。

(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。

从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。

消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。

有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。

检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。

答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。

6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。

有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。

而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。

样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。

第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。

食品行业中食品安全检测的方法与标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品行业中的食品安全检测是保障食品质量和消费者健康的重要环节。

本文将介绍食品行业中常用的食品安全检测方法与标准。

一、食品安全检测的意义食品安全检测是指对食品中的物理、化学、生物等指标进行检测与分析，以评估食品的安全性和质量。

这对保障食品生产加工的可持续发展、维护消费者权益、促进食品市场健康发展具有重要意义。

二、食品安全检测的方法1. 物理检测方法物理检测方法是通过对食品样品进行外观、形状、大小、重量等指标的测定，以验证食品是否符合标准。

例如，通过外观检测可以判断食品是否变质、受潮或受虫害；通过重量测定可以检测食品的纯度；通过大小测定可以判断某些食品的等级。

2. 化学检测方法化学检测方法是通过对食品样品中的化学成分进行分析，以判断食品是否含有有害物质或化学污染物。

常用的化学检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱法等。

这些方法可以快速准确地检测食品中的农药残留、重金属、食品添加剂、防腐剂等物质的含量。

3. 生物学检测方法生物学检测方法是通过对食品样品中的微生物指标进行检测，以判断食品是否存在细菌污染或其他微生物污染。

例如，通过菌落总数检测可以判断食品是否符合卫生标准；通过大肠杆菌检测可以判断食品是否受粪便污染。

三、食品安全检测的标准食品安全检测的标准是指在食品生产、加工、销售等环节中，确定食品是否合格的参考依据。

国际上常用的食品安全检测标准有ISO22000国际标准、HACCP食品安全管理体系等。

而中国国内的食品安全检测标准主要包括GB/T 5009.X系列标准和GB 2762标准。

1. GB/T 5009.X系列标准GB/T 5009.X系列标准是针对食品中物理、化学、生物等指标的检测方法，包括食品中营养成分、重金属、农药残留、食品添加剂、防腐剂、微生物等的检测方法。

2. GB 2762标准GB 2762标准是针对食品中化学物质限量的标准，包括食品中农药残留量、食品中重金属残留量、食品中食品添加剂使用标准等。

食品质量评价中的质量指标和检测方法是什么食品安全一直是人们关注的焦点之一。

而在保证食品安全的过程中，评价食品质量的重要性不言而喻。

食品质量评价是通过对食品质量的各个方面进行测定、评价和比较，从而评估食品的优劣、新鲜度和适用性的过程。

而在这个过程中，质量指标和检测方法则是非常重要的一部分。

一、食品质量指标1.1 外观指标外观是食品质量的一个重要指标，也是消费者购买和食用食品时最先考虑的因素之一。

外观指标主要包含食品的色泽、光泽、色泽均匀度和纹理等方面。

1.2 味觉指标味觉指标主要包含食品的咸、甜、酸、苦、辣等口感，以及食品中的气味等等。

味道的好坏直接影响着消费者对于食品的品尝和消费体验。

1.3 营养成分指标营养成分指标包含食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分。

营养成分对人体健康起着至关重要的作用，而食品质量评价中的营养指标可以帮助消费者更好地了解这些成分的含量，为健康的饮食提供更有针对性的建议。

1.4 微生物指标微生物指标包括大肠杆菌、霉菌、酵母、菌落总数等指标。

在食品质量评价中，微生物指标可以反映食品的卫生状况，并对消费者的健康有直接的影响。

因此，在食品质量评价中，微生物检测是不可或缺的一个环节。

二、食品检测方法2.1 物理检测方法物理检测方法是指通过物理实验来检测食品质量的方法。

如缩微镜法、重量测定法、摄影法等等。

这些方法主要用于检测外观指标和部分营养指标。

2.2 化学检测方法化学检测方法是指通过化学实验来检测食品质量的方法。

如普通显微镜法、紫外分光光度法、气相色谱法等等。

这些方法主要用于检测营养成分和部分微生物指标，可以测定食品的维生素、脂肪酸组成等。

2.3 生物学检测方法生物学检测方法是指通过生物学实验来检测食品质量的方法。

例如种属鉴别法、细胞培养法、海藻酸钠凝胶电泳法等等。

这些方法主要用于检测生物学指标，如微生物指标、海洋生物指标等等。

2.4 分子生物学检测方法分子生物学检测方法是指通过DNA、RNA等分子特性来检测食品质量的方法。

食品安全标准与检测技术第一章：食品安全标准的概述食品安全是指食品没有对人体健康造成危害的状态。

食品作为人类生活的必需品，其安全问题关乎公众的生命健康。

为了进一步保障食品安全，国家出台了一系列的食品安全标准，以规范食品生产、加工、销售等各环节的质量安全。

食品安全标准是指政府部门或行业组织制定的，为保护消费者健康和公众利益而制定的，对食品安全性能进行规定和评价的规范性文件。

我国食品安全标准主要包括了食品中毒素、非法添加物、微生物污染等多个方面。

其中，毒素是指能够引起食物中毒的物质，包括了化学毒素、生物毒素、微生物毒素、放射性毒素等。

非法添加物是指在食品生产、加工、存储过程中非法添加的致病性物质、禁用物质等。

微生物污染则是指食品中含有不安全的微生物所导致的食物中毒、传染病等。

第二章：食品安全检测技术的分类与介绍食品安全检测技术是指为了检测和评价食品中各种物质的安全性能，而研发出的科学技术手段。

根据检测对象和检测方法可将其分为以下几类。

1.化学检测技术化学检测技术主要是通过对食品中的化学成分进行检测，并确定是否超过了相应的安全标准。

例如，铅、汞等重金属超标会对人体造成很大的危害。

化学检测技术主要有高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱等。

2.生物检测技术生物检测技术主要是通过对食品中的微生物进行检测，并确定其数量是否符合安全标准。

例如，带菌食品中存在大量细菌，会引发食源性疾病。

生物检测技术主要有细菌涂布计数法、双氧水促进荧光染色法、PCR等。

3.物理检测技术物理检测技术主要是通过对食品的形态、结构进行检测，确定食品的形态是否正常，结构是否合理。

例如，超市里的鸡蛋在摇晃时能否听到内部的液体声响，就是一种物理检测技术。

物理检测技术主要有X射线检测技术、超声波检测技术、红外光谱检测技术等。

第三章：食品安全检测技术的发展与应用目前，随着食品安全意识的提高和监管力度的加强，食品安全检测技术在国内得到广泛的应用和发展。