餐厅卫生标准及处罚

餐厅卫生管理制度2024年标准一、引言餐厅卫生是保障顾客健康和安全的关键，也是餐厅经营成功的重要因素之一。

为了提供一个清洁、安全、舒适的就餐环境，特制定本餐厅卫生管理制度 2024 年标准。

二、人员卫生管理1、所有餐厅工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。

患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的人员，不得在餐厅工作。

2、工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。

3、工作人员不得在餐厅内吸烟、吐痰、嚼口香糖或吃食物。

4、工作人员在接触食品前必须洗手消毒，使用一次性手套或专用工具。

三、食品采购与储存卫生管理1、采购食品时，应选择有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。

采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关法律法规的要求。

2、严格执行食品验收制度，对采购的食品进行检查，确保食品的质量、新鲜度和包装完好无损。

不合格的食品不得入库。

3、食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。

食品仓库应保持干燥、通风、清洁，定期进行消毒。

4、冷冻食品应在规定的温度下储存，冷藏食品应在 0 5℃之间储存，常温食品应在通风良好的环境中储存。

5、食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期的食品。

四、食品加工卫生管理1、食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、积水和蜘蛛网。

加工设备、工具应定期清洗消毒。

2、食品加工应严格按照工艺流程进行，生熟食品应分开加工，避免交叉污染。

3、加工食品时，应使用新鲜、无变质的食材，不得使用过期、变质或受污染的食品原料。

4、食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关法律法规的要求，不得超范围、超剂量使用。

5、烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到 70℃以上。

加工后的食品应及时食用或冷藏保存。

五、餐具消毒与保洁卫生管理1、餐厅应配备足够数量的餐具，并定期进行消毒。

食堂监督管理处罚条例为保证就餐人员的身体健康，加强食堂监督管理，对于不遵守规定、不严格执行管理的食堂运营商及个人的违规行为特制定以下处罚条例。

（一）卫生方面1.食堂人员在操作间工作或售饭时，必须衣帽整洁。

发现一次不戴口罩、工作帽罚款10元，不戴服务牌、健康证罚款20元。

工作服不整洁罚款20元，不穿工作服罚款50元。

2.蓬头垢面（长头发、长指甲、红指甲、黑指甲）发现一次罚当事人50元。

3.在操作间、餐厅随地吐痰、抽烟，除责令清除外罚款100元。

4.食堂工作人员夏季穿拖鞋、高跟鞋、背心、短裤头、戴首饰、戒指、故意大声喧哗等行为，发现一次罚款50元。

5.售饭时，未戴一次性手套打餐，或直接用手接触入口食品，罚当事人50元。

6.食堂卫生区脏、乱、差，物品摆放无序，罚当事人50元。

7.发现食品变质，菜肴发霉，腐烂物品未及时清理，罚食堂经理100元。

8.仓库物品杂乱无章，有变质、虫咬、鼠迹等现象，罚保管员100元。

9.食堂菜品搭配及份量必须符合公司当期的用餐标准。

不符合标准或不按比例搭配，一次罚厨师长50元，食堂经理100元：每少一个品种罚厨师长10元，食堂经理20元。

10.发现一处卫生死角，罚责任人20元。

11.不遵守先洗后切规定，罚责任人50元。

12.肉不经洗刷加工者，罚责任人50元。

13.菜洗不干净，发现有泥土、昆虫等杂物，罚责任人50元。

14.菜墩不干净，检查发现有细菌，罚责任人20元。

15.垃圾不及时清理，垃圾容器脏，不加盖，罚责任人50元。

16.毛菜间内摆放乱，罚责任人20元。

17.餐厅地面不干净，罚责任人20元。

18.餐厅饭桌椅不清洁，罚当事人20元。

19.蒸车、蒸盘不干净，罚责任人50元。

20.面案不干净，罚责任人50元。

21.炒锅不干净，罚责任人50元。

22.蒸饭柜、盛汤桶清洗不干净，罚责任人50元。

23.餐盘清洗不干净，一次罚责任人50元。

24.锅台、调料盒、灶具、菜框不干净，罚责任人50元。

一、总则为了保障顾客的身体健康和生命安全，预防食物中毒和其他传染病的发生，确保饭店卫生安全，特制定本制度。

二、卫生安全管理职责1. 饭店经理对本饭店的卫生安全工作全面负责，负责制定和组织实施卫生安全管理制度，定期检查卫生安全工作落实情况。

2. 食品安全总监负责对饭店的食品卫生安全工作进行监督、检查、指导和协调，确保食品卫生安全。

3. 餐饮部、客房部、厨房等部门负责人对本部门卫生安全工作负责，负责组织实施本部门的卫生安全措施。

4. 所有员工均应遵守本制度，积极配合卫生安全管理工作。

三、卫生安全管理措施1. 餐饮卫生（1）餐饮具：使用前必须洗净、消毒，符合国家有关食品安全标准。

一次性餐具应使用符合国家标准的合格产品。

（2）食品原料：采购的食品原料必须新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。

不得采购、使用过期、变质、腐败的食品原料。

（3）食品加工：食品加工过程中，应严格按照食品加工工艺流程操作，确保食品卫生安全。

2. 饭店环境（1）餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、天花板清洁无脱落。

（2）餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

（3）餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

3. 客房卫生（1）客房内环境整洁，家具、床品、窗帘等物品清洁、消毒。

（2）客房内卫生间保持清洁，地面无积水，马桶、浴缸等设施干净卫生。

（3）客房服务员在客人退房后，应立即进行消毒、清洁，确保下次入住的客人卫生安全。

4. 人员卫生（1）员工应保持个人卫生，工作期间不得留长指甲、涂指甲油。

（2）员工应穿戴整洁的工作服，不得在工作区域吸烟、吃零食。

（3）员工应接受卫生安全培训，了解卫生安全知识，提高卫生安全意识。

四、监督检查与奖惩1. 饭店应定期对卫生安全工作进行监督检查，对发现的问题及时整改。

2. 对违反卫生安全规定的行为，给予通报批评、罚款等处罚。

餐厅卫生标准扣分制度
一、大门口每天中午11：30前、傍晚在17：00前必须保持地
面干净，茶几台面不得油腻、有杂物。

扣50分（金珠）二、吧台及大厅灯光早餐6：50开；中午11：40分开，傍晚
17：40分开（注：根据天气变化可调整开关时间）扣20分（苏）
三、每一个包间的大厅、卫生间、工作间的设备必须完好，餐
具摆放整齐，台面、转盘卫生干净不油腻，大门门把及周边卫生必须干净、不油腻。

扣30分（各包厢服务人员）
四、餐厅餐车在前一天晚上使用的必须在第二天上班9：30分
及厨房通道必须清理干净。

扣30分（苏）
五、厨房灶台、粗加工间、配菜台、面点间、卤水间、杀鱼间、
仓库每天从上到下边角卫生必须干净、整洁。

扣每项30分（厨师长）
六、厨房冰箱生、熟分离，不大量积压成品，要先进先出，保
证成品新鲜度，冰箱内卫生干净整洁。

扣20分（厨师长）七、厨房男、女更衣室不得堆放任何物品、每天的纸皮、废品
统一堆放在后通道必须整齐摆放，两天安排一次收取纸皮及废品（注：过称必须由仓管与收纸皮同时签字当天的金额）扣各30分（苏）
八、每天11：00前不得有餐车及未整理的餐具摆放在海鲜区，
海鲜池每天卫生保持干净、整洁。

各扣20分（平平）
九、点菜区卫生保持整洁、干净，每天中午11：20分、傍晚
17：00将样品展示点菜区，方便顾客点菜。

扣30分（海鲜工）
以上标准由餐厅经理认真执行，如有标准未列入的可及时填加。

好莉来酒店业
2013年2月25日。

餐厅食品安全卫生管理规定
目的
本规定旨在确保餐厅食品的安全和卫生，并保障顾客的健康。

各餐厅必须遵守以下规定。

食品采购
1. 餐厅必须从经过合法注册和审核的供应商采购食品，并确保
食品的质量和安全。

2. 采购的食品必须符合国家和地方相关卫生标准。

食品储存
1. 餐厅必须确保食品在储存期间保持适当的温度和湿度，以防
止食品腐败和污染。

2. 不同类型的食品必须储存在适当的环境中，以防止交叉污染。

食品加工
1. 所有食品加工区域必须保持清洁和卫生，防止细菌和有害物
质的传播。

2. 食品加工时必须使用清洁的工具和设备，并确保食品与不洁物品分开。

员工卫生
1. 餐厅员工必须保持良好的个人卫生惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和戴发帽。

2. 员工在工作期间不得吸烟、喝酒或咀嚼口香糖。

卫生设施
1. 餐厅必须提供充足的卫生设施，包括洗手台、卫生间和垃圾处理设施。

2. 所有卫生设施必须保持清洁，并配备必要的卫生用品。

检查和记录
1. 餐厅必须定期进行食品安全和卫生方面的检查，并记录检查结果。

2. 如发现问题，餐厅必须及时采取纠正措施，并记录措施的执行情况。

处罚措施
1. 如餐厅违反本规定，相关部门有权采取相应处罚措施，包括
罚款、暂停经营或吊销执照等。

以上规定适用于所有餐厅，违反者将承担相应的法律责任。

餐
厅经营者必须严格遵守并落实本规定，确保顾客的食品安全和卫生。

餐厅厨房规章制度及罚款一、厨房人员管理规章制度1、厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查。

如发现患有传染性疾病，应立即调离工作岗位。

2、遵守工作时间，准时到岗，不得迟到早退。

如有特殊情况需要请假，应提前向上级领导申请。

3、工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。

4、严禁在厨房内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔垃圾。

5、厨房工作人员应团结协作，互相尊重，不得争吵、打架。

二、厨房卫生管理制度1、厨房环境应保持清洁、卫生，每天工作结束后，必须对厨房地面、墙壁、灶台、水槽等进行彻底清洁。

2、餐具、炊具使用后应及时清洗、消毒，并存放在指定的位置，保持干燥、通风。

3、食品加工设备应定期维护、保养，确保正常运行和卫生。

4、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期处理。

5、厨房内不得存放过期、变质的食品和调料，应定期检查清理。

三、食品采购与储存管理制度1、食品采购应选择正规渠道，确保食品的质量和安全。

采购时应索取相关的检验检疫证明和发票。

2、食品储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度。

3、食品仓库应保持干燥、通风，防止食品受潮、发霉。

仓库内不得存放有毒、有害物品。

四、食品加工制作管理制度1、食品加工前应认真检查原材料的质量，发现有变质、异味等异常情况不得使用。

2、食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品熟透、卫生。

3、食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超量使用。

4、加工好的食品应及时供应，不得长时间存放，以免变质。

五、厨房安全管理制度1、厨房内的电器设备、燃气设备应定期检查、维护，确保安全运行。

发现故障应及时维修，不得带故障运行。

2、厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，定期进行消防演练。

3、严禁在厨房内私拉乱接电线，不得使用大功率电器。

4、下班前应关闭所有的水、电、燃气阀门，锁好门窗。

餐饮业卫生标准餐饮业是一个与人们日常生活密切相关的行业，卫生问题直接关系到人们的健康。

为了确保食品安全和卫生，餐饮业需要遵守一定的卫生标准。

本文将介绍餐饮业常见的卫生标准及其相关规定。

一、食品加工与储存卫生标准1. 原料选择：餐饮业应选择符合食品安全标准的原料，尽量避免使用过期或变质的食材。

2. 食品储存：食品应储存在清洁、干燥、通风的环境中，防止食品交叉污染。

冷冻食品和生鲜食材应分开冷藏，避免细菌滋生。

3. 食品加工操作：餐饮从业人员应遵守食品加工操作规范，包括洗手、穿戴干净工作服和帽子等。

同时，加工设备和器具要保持清洁，及时进行清洗、消毒。

二、餐厅卫生标准1. 环境卫生：餐厅内要保持通风、明亮、清洁的环境。

桌椅、地面、墙壁等应定期清洗、消毒。

2. 厨房卫生：厨房是食品加工的重要场所，应保持干净整洁。

厨房内应有专门的洗净区，加工区和冷藏区应分开设置。

3. 餐具清洗消毒：餐具的清洗和消毒要符合相关卫生标准。

使用一次性餐具时，应保证其质量安全。

4. 特殊要求：对于提供婴儿食品或特殊膳食的餐饮场所，应有相应的卫生措施和操作规范。

三、员工卫生标准1. 健康管理：餐饮从业人员应接受健康检查，并定期进行体检。

对于患有传染性疾病的人员，不得从事与餐饮相关的工作。

2. 个人卫生：从业人员要注意个人卫生，包括勤洗手、穿戴干净工作服和帽子等。

3. 培训要求：餐饮业主要负责人和从业人员应接受食品安全和卫生培训，掌握相关知识和操作技能。

四、餐饮业监督管理1. 监督检查：相关卫生监管部门会定期进行餐饮企业的卫生检查和抽样检验，确保其符合卫生标准。

2. 处罚制度：对于违反卫生规定的餐饮企业，将依法进行处罚。

违法行为严重的，可以采取停业整顿、吊销许可证等措施。

3. 公开执法：监管部门应及时公布检查结果，确保信息透明。

消费者也可以通过举报电话或者投诉平台向相关部门举报违法行为。

总结：餐饮业卫生标准的遵守是确保食品安全的重要手段。

食堂管理卫生与处罚1、未使用规定礼貌用语、接待用语扣2分，对客人不礼貌解雇2、着装不保持整洁、仪表不整、头发脏乱松散、不常修指甲、未带上岗工具、未戴工号牌分别扣5分3、供应食物未带一次性口罩、手套分别扣5分4、大厨房、餐厅抽烟扣10分5、在厨房、餐厅随意吐痰扣5分6、被客人投诉扣5分、情节严重者扣30分或解雇7、不遵守用膳规定扣2分、用膳时间超过公司规定按迟到处理8、乱丢垃圾扣2分9、上班时间带私人食品、物品扣20分并扣当天工资10、上班时间擅自离岗位扣5分11、未按送货单检收货物扣5分12、未认真保管食品导致质变扣20分并赔偿相应价值损失百分之五十13、迟到、早退1～10分钟扣2分，11～20分钟扣4分，21～30分钟扣5分，31分～1小时扣半天事假，1小时以上扣1天事例14、不参加培训、班前会扣5分（除主管批准）15、上班时间私接私打电话扣10分16、未按规定打理卫生责任区并清除废餐厨垃圾扣10分17、私自变更菜谱未经同意扣30分18、未按规定食品留样并作记录扣5分19、出现断餐在十分钟内未及时采取补救措施扣30分20、未按分类使用砧板、刀具、器皿扣20分21、未按规定分类存放材料、生熟食品扣20分22、取完材料、工作完毕未把食物进行密闭或加盖防护扣5分23、未按清洗流程操作扣10分24、未按规定时间程序清洗消毒餐具扣10分25、未按规定流程清洗、加工食品扣10分26、随意把食物放于地面扣10分27、未按时完成当班计划任务扣10分28、物品摆放整理未工整扣5分29、桌子、工作台、工具、器皿卫生未达标准扣10分或解雇30、餐桌、地板污垢油腻扣10分31、清洁工具未按指定位置摆放扣3分32、发现个人不良卫生习惯（如饭前、便后不洗手）扣10分33、个人工作衣着、鞋、帽不悬挂工整随意乱放扣5分34、在厨房内洗涤衣着、袜子分别扣20分35、发现问题未及时上报主管私自隐瞒扣10分36、欺骗上司或提供伪证扣10分，情节严重者解雇37、当班读报刊、书籍、收听收音机扣10分38、打破餐具、器皿照价赔偿39、浪费水、电、燃料扣5分、情节严重者加重处罚40、工作完毕未及时关闭电源、燃油、气阀门扣5分41、不服从工人安排、岗位调动扣20分，性质严重者被解雇42、私自调班、调假未经主管同意扣10分43、不积极参与卸载物资扣5分44、不事先请假无故旷工一天扣二天工资并扣10分，如蓄意不来上班加扣20分主管人员双计，（如在一个月内累计旷工3天，当自动离职处理）45、毁坏公司财物扣10分并照价赔偿46、偷盗公司财物、食物扣当月工资并解雇47、吵架、斗殴扣50分，情节严重者解雇48、故意造成损失将追纠责任及承担经济赔偿备注：1、每扣一分处以经济处罚1元，于当月工资中扣除并记入平时考核档案。

餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度（通用6篇）在不断进步的时代，制度使用的频率越来越高，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。

这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。

拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编为大家整理的餐厅卫生管理制度（通用6篇），欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

餐厅卫生管理制度1餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。

发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。

食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。

冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。