餐厅卫生标准及规范60388

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. 餐厅卫生工作要求
一、餐厅卫生区范围
西餐厅食堂各大门以内，各售饭窗口以外。

二、时间要求
每天上午9:20之前、下午14:10之前，餐厅所有卫生区必须打扫干净，以便迎接检查。

三、卫生打扫
1、学生就餐结束后要及时打扫，保持干净整洁。

2、桌、凳要擦拭干净，无油污、饭菜残渣，露出原本色彩，摆放要整齐。

3、地面无积水、油污、饭菜残渣等，保持干燥、明亮。

4、餐厅内不准乱贴乱挂，保持整洁。

5、西餐厅南北通道打扫干净后必须用拖布拖一遍。

6、卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不准随便摆放杂物，无卫生死角。

7、每大周学生离校后，餐厅要进行一次大扫除。

四、垃圾清理
1、剩菜、饭要入垃圾桶，严禁倒入下水道，每餐结束后要及时清理至指定地点。

2、垃圾桶要定点摆放，用后要冲洗干净。

3、餐厅内下水道要保持干净、畅通、无异味，主下水道入口处要放滤网。

五、处罚
1、根据卫生工作要求，检查发现卫生不合格之处，根据实际情况处以20—100元罚款。

2、工作失误，被上级主管部门处以罚款的，学校将加倍处罚责任方。

六、其它
1、严格落实食堂大门开、关时间（另行通知）。

2、工作人员应该热情服务，不说脏话、粗话，对学生热情关心和爱护。

3、患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。

七、本要求即日起生效。

周口市中英文学校。

餐厅卫生要求为提高公司餐厅卫生管理工作质量，向员工提供清新、整洁、卫生的就餐环境，特制定本要求准。

餐厅人员要对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。

餐厅的卫生标准:1）餐厅门无油污，污迹。

门帘根据季节变换进行清洗、保存、更换。

2）餐厅周边无杂物、垃圾。

地面干净光亮，无积水，无湿滑。

阴雨天气要在门口放置防滑垫。

3）玻璃无灰尘，干净，无水渍、水印。

4）吊顶、空调，餐厅死角、四周无蜘蛛网。

5）餐台干净整洁，无污迹，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

根据季节变化做好灭蝇，灭蚊工作。

6）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等，无事故隐患；7）灯具、空调完好有效，明亮无尘；厨房的清洁标准：1）橱柜、物料柜保持清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；2）消毒柜、冰箱保持干净、无杂物。

周边整洁无油污。

3）厨房工作台面整洁，厨房灶台、踏板保持清洁、不湿滑。

案板清洁干燥，挂起或竖放。

4）烹调用具、刀具要定位、保持清洁.5）生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具严格分开使用、6）面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。

餐具用品摆放整齐，定位规范。

就餐用具要消毒后方可使用。

7）厨房墙面无挂尘蛛网，水池内包括滤网内无垃圾，地面无积水、碎菜、油污，排水沟要畅通、无异味。

8）出发禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。

9）面粉、大米等离地、离墙码垛。

无包装的食品与调料清洁干净的容器盛装加盖。

餐厅员工卫生标准：1）餐厅员工每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

2）餐厅员工工作服保持干净整洁，如有污迹要及时的清洗和更换。

3）对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。

4）不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及要洗净双手。

餐厅卫生标准制度餐厅卫生标准制度餐厅卫生标准制度1a:前堂卫生标准1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残破、裂缝地砖,无鼠迹、鼠粪、蟑螂,展现地砖本色;2、地毯无油污、口香糖,无折皱、破烂,展现地毯本色;3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹,无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平稳,摆放整齐,符合餐桌布局标准;4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网,无划伤、污迹、油迹,无脱落,无其它颜色污染;5、餐用具符合出堂标准,符合摆台标准;6、售餐柜、菜夹无油污、水迹,无裂缝、划伤、字迹,未脱色,无其它颜色污染,柜内无异味、臭味,柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准,摆放整齐;b:后堂卫生标准1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾;地面无残破地砖,地沟无阻塞,无大量的饭粒、菜叶,无臭味,地沟盖无残破;2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角;3、垃圾桶四面及地面、墙面无油污、垃圾,并加盖盖子,垃圾不得堆放在地上;4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞,无脱落瓷砖,制度、标识等张贴符合标准;5、设备表面无油污、灰尘,符合使用标准维护标准;6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘,无脱落掉线;7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求,抽油烟机、换气装置无较重油污;8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘,气罐、灭火器本身洁净无油污。

c:前堂营业高峰卫生保洁标准1、地面确保无水滴、油污、汤汁,无纸屑、烟头,特殊是通道上不得放置障碍物;2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序,从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上;3、桌上食物残渣不得成堆,桌面基本无汤汁,渣盘、烟缸更换准时。

d:后堂营业高峰期期卫生保洁标准1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品;2、道上不得放置障碍物;3、工作台摆放基本整齐,垃圾入桶、井然有序,连角余料入专用盛具。

e:后堂加工卫生标准1、菜品加工时,先洗后切,保证菜品和养分,生吃或点缀点品须先清洗,再消毒使用,消毒办法正确;2、叶类蔬菜:加工、清洗时,就先折去老叶、黄叶、中叶及不行食用部分。

卫生管理制度目录前厅营业区 (2)厨房卫生标准 (4)库房卫生标准 (8)洗碗间卫生标准 (9)宿舍卫生标准 (10)卫生检查制度 (11)前厅营业区(一)餐具卫生标准a)玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间。

到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时擦拭，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、无指纹，光亮透明。

b)瓷用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。

c)钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形d)布件清洁无破损、无污迹；桌布中心线对准门。

四周下摆适中。

e)服务用具：号牌、花瓶、纸巾盒、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放，服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。

纸巾盒和牙签盒的内侧应擦拭干净。

（二）家具卫生标准a)转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；b ）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；c ）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

（三）餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：b)地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；c)门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩，无指纹和水印；d)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；e)灯具、空调完好有效，明亮无尘；f)天花板：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；g)墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦拭干净（注意不能用湿布擦拭，容易弄脏墙面）；h)装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正；i)餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；j)餐厅空气：清新、无异味；k)发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。

（四）备餐间的要求:a)备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）；b)备餐间一切设备完好有效、整洁；c)无隔餐的垃圾；d)一切用具与物料整齐归档。

一、总则为了确保餐厅食品安全，保障顾客身体健康，提高餐厅服务水平，特制定本制度。

本制度适用于本餐厅所有员工，全体员工必须严格遵守。

二、卫生规范1. 餐厅环境（1）餐厅内外环境整洁，无积水、垃圾、杂物。

（2）餐厅地面、墙壁、天花板等定期进行清洁、消毒。

（3）餐厅内设有垃圾桶，分类放置，保持垃圾分类投放。

2. 食品原料（1）采购食品原料时，严格检查供应商资质，确保原料新鲜、卫生。

（2）食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（3）食品原料在运输、储存过程中，注意防潮、防虫、防鼠。

3. 食品加工（1）厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

（2）厨房设备、工具定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

（3）食品加工过程中，严格遵循食品安全操作规程，确保食品卫生。

4. 餐具、用具（1）餐具、用具必须清洗、消毒，保持清洁卫生。

（2）餐具、用具分类存放，生熟分开。

（3）顾客使用过的餐具、用具及时清洗、消毒，确保卫生。

三、管理制度1. 餐厅卫生责任制（1）餐厅负责人对本餐厅的卫生工作全面负责。

（2）厨房、服务员等岗位员工按职责分工，落实卫生工作。

2. 卫生检查制度（1）餐厅设立卫生检查小组，定期对餐厅卫生进行自查。

（2）卫生检查小组对卫生问题及时整改，确保餐厅卫生。

3. 培训制度（1）对新入职员工进行食品安全、卫生知识培训。

（2）定期对全体员工进行卫生知识、操作规程培训。

4. 消毒制度（1）餐厅内设消毒设施，定期对餐厅、厨房进行消毒。

（2）餐具、用具、设备定期进行消毒，确保卫生。

四、奖惩措施1. 对认真执行卫生规范及管理制度的员工，给予表彰和奖励。

2. 对违反卫生规范及管理制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。

五、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由餐厅负责人负责解释。

3. 本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。

餐厅卫生标准1.1地板：“三无”即无杂物、无油垢、无水印；1.2空气：清洁、无异味。

责任区域内不能发现苍蝇，影响宾客进餐；1.3卫生间：洗脸台台面清洁，无水迹、无异物；空气清洁，无异味；便池内无烟头、手纸、粪便；门扇清洁无水印、痕迹；纸篓套垃圾袋，内容物超过二分之一时必须重换；不锈钢水嘴、拉手，表面清洁、光亮、无水迹，冲水系统、排风系统工作良好；1.4走廊：地板清洁，无油污、无水印、无杂物，墙裙清洁、无尘土、无痕迹；1.5座椅：布面平整、无污渍、无破损，结构稳固不晃动；椅腿无污垢、尘土，摆放位置合理，座椅腿处于一条线；1.6餐桌：结构稳固，无破损；桌腿无积尘，桌底无积尘，摆放位置合理，桌裙下垂良好，无破损、无污迹；1.7台布：无污迹、无破损，下垂部分四周均匀一致；1.8垃圾桶：表面无痕迹、无水迹、清洁光亮；内容物不得超过二分之一；1.9备餐台：表面清洁、无尘土、无汤汁，桌内边角保持清洁无积尘，桌内物品定置摆放整齐有序；1.10茶壶：暖瓶外部无污迹、无水痕、瓶塞清洁，摆放合理统一，茶壶内外保持清洁、无茶垢，摆放位置合理统一；1.11窗帘：清洁无污迹、无破损、悬挂美观、下垂良好；1.12地毯：无尘土、无杂物、无口香糖胶渍、无油浸渍；1.13衣架：无尘土、衣钩齐全、无破损；1.14花盆：盆内无杂物、盆外无污迹、无破损；盆内插花清洁无尘土；1.15牙签桶：牙签干净充足、桶内外清洁无污迹；1.16小料瓶：调料充足、卫生、外观清洁无污迹、无破损；1.17玻璃容器：干净明亮、无污迹、无破损、摆放整齐合理；1.18瓷质餐具：干净明亮、无污迹、远在破损、摆放整齐合理；1.19不锈钢用具、餐具：干净明亮、无污迹、无破损、无变形、摆放整齐合理；1.20托盘：干净、无污迹、无破损，摆放整齐合理。

餐厅卫生标准及规范1、卫生区域清扫标准及操作要求涉及项目负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项迎宾员大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹用干净布蘸酒（散酒）从上到下，从里到外打扫地面台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹拭。

吧台人员订餐台话机无灰尘、无油渍、消毒。

烟缸无破损、无水迹、无污渍，表格摆放整齐话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净椅子摆放整齐、无灰尘、无污渍用半湿的干净抹布擦拭吧台酒水展示柜酒水橱玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫点菜员展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭传菜员托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净宴会厅服务员摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每周取下用清水冲洗后，凉干。

关闭电源方可打扫接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到下，从里到外打扫门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。

食堂卫生制度及卫生标准第一篇：食堂卫生制度及卫生标准食堂卫生制度及卫生标准一、环境卫生（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。

地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。

墙砖至少每月擦洗2—3次。

（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。

（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。

餐厅卫生标准餐厅环境设备卫生一、领位台：1、地面干净无灰尖；2、台面清洁整齐；3、抽屉物品摆放整齐；4、电话表面洁净；5、领位台周边展示柜，会客区要干净整齐；二、大厅：1、大厅地板干净，无污渍，无垃圾，无死角；2、墙面饰品干净整洁，无灰尘，墙角无灰尘；3、边台摆放整齐，无死角，无灰尘；4、棚顶通风口与空调口要无灰尘；5、椅桌要干净无污尘，无破损；6、台布无洞无污渍；7、转盘无污渍，无指纹；8、餐具整齐，摆放统一，干净无缺口；9、杯具整齐干净，无指纹；10、台面装饰物要新鲜干净；11、吧台内地面干净无灰尘；12、吧台冰箱、冰柜要干净，物品摆放整齐；13、吧台内展示柜，清洁明亮无灰尘，酒水摆放整齐；14、吧台内的抽屉及存贮柜要干净，无死角，物品摆放整齐；15、传菜间地面干净无污渍；16、传菜间贮存柜要干净无死角，物品摆放整齐；17、传菜间服务托盘（tray）要干净，用左手拿tray运作，用右手放置；18、电视柜、电视要摆放整齐，干净无灰尘；19、大厅内无“四害”；20、音响设备齐全完好、音量适度，麦克风电线完好无破损；三、包房：1、地面干净，无污渍，无灰尘，墙面无死角；2、墙面饰品干净整洁；3、台面物品摆放整齐，台布无污渍，转盘无污渍，无指纹；4、包房玻璃门，墙要明亮，干净无污渍；5、杯具整齐干净，无指纹；6、边台摆言辞整齐，无死角无灰尘；7、音响、电视完好无破损，要干净整齐无灰尘；8、包房内的展示柜清洁明亮，酒水摆放整齐；四、会议室：1、地面，墙面清洁明亮，桌椅等完好无破损，无污渍；2、话筒可以正常使用，各种；边接线要整齐的排好，不影响正常进出；3、窗帘要干净整齐，悬挂条幅要符合标准；4、杯具要干净整齐，无指纹；5、会议室内的标柜与贮存柜物品要摆放整齐，干净，无死角，无灰尘；6、会议室内的白板等教学物品要干净整齐。

厨房食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。