食堂操作区卫生标准

一、总则为了确保食堂的卫生安全，保障广大师生的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。

二、食堂卫生标准1. 食堂环境（1）食堂内外环境整洁，无垃圾、污物，保持空气流通。

（2）食堂地面、墙壁、天花板等设施表面光滑、无破损、无霉变。

（3）食堂出入口设有洗手池、消毒设施和废弃油脂回收桶。

2. 食材采购与储存（1）食材采购应选择合法、合格的供应商，确保食材质量。

（2）食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

（3）储存食材的仓库应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。

3. 食品加工与制作（1）食品加工人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。

（2）食品加工过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

（3）食品加工场所应保持清洁，操作台、刀具、容器等设备定期消毒。

（4）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止食品变质、污染。

4. 食品销售与供应（1）食品销售场所应保持整洁，设施设备完好。

（2）食品供应应保证新鲜、卫生，不得销售过期、变质食品。

（3）食品供应过程中，应确保食品温度适宜，防止食品变质。

5. 食堂废弃物处理（1）食堂废弃物应分类收集，不得与生活垃圾混合。

（2）废弃物收集容器应加盖，防止异味和污染。

（3）废弃物处理应遵循环保要求，及时清运。

三、食堂卫生管理制度1. 食堂管理人员负责组织、协调、监督食堂卫生工作，确保食堂卫生标准得到落实。

2. 食堂工作人员应严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生，防止食品污染。

3. 食堂定期进行卫生检查，发现问题及时整改。

4. 食堂管理人员应定期对食堂卫生工作进行检查、考核，对存在问题及时通报并督促整改。

5. 食堂工作人员应参加卫生知识培训，提高卫生意识。

6. 食堂应建立健全卫生档案，记录卫生工作情况。

四、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理人员负责解释。

3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。

一、总则为保障师生员工的饮食安全，提高食堂卫生管理水平，预防和控制食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，特制定本制度。

二、食堂卫生管理组织1. 食堂设立卫生管理小组，由食堂负责人担任组长，负责食堂卫生管理工作。

2. 食堂卫生管理小组成员包括：厨师、服务员、采购员、验收员等。

三、食堂卫生管理要求1. 食堂环境（1）食堂内外环境整洁，无积水、无垃圾、无异味。

（2）食堂地面、墙壁、天花板、门窗等定期清洗、消毒。

（3）食堂设置防蝇、防鼠、防尘设施，定期检查、维护。

2. 食品采购（1）采购员必须具备相关资质，严格执行采购计划，确保食品质量。

（2）采购的食品必须新鲜、卫生、符合国家食品安全标准。

（3）严禁采购腐烂变质、过期、假冒伪劣等不合格食品。

3. 食品加工（1）厨师必须持有效健康证明，穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生。

（2）食品加工过程严格按照操作规程进行，确保食品安全。

（3）生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。

（4）食品加工工具、容器必须清洗、消毒后使用。

4. 食品销售（1）销售员必须穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生。

（2）食品销售过程中，保持食品新鲜、卫生，避免长时间暴露在空气中。

（3）食品销售价格公开、透明，明码标价。

5. 食堂清洁（1）食堂工作人员必须按照卫生管理制度，保持食堂环境卫生。

（2）食堂餐具、用具、容器必须清洗、消毒后使用。

（3）食堂垃圾应及时清理，分类投放。

四、食堂卫生监督检查1. 食堂卫生管理小组定期对食堂卫生情况进行检查，发现问题及时整改。

2. 食堂卫生管理小组每月对食堂卫生工作进行全面评估，评估结果纳入食堂工作人员绩效考核。

3. 食堂卫生管理小组接受师生员工对食堂卫生工作的监督和投诉，及时处理相关问题。

五、奖惩1. 对认真执行食堂卫生管理制度，取得显著成绩的食堂工作人员给予表彰和奖励。

2. 对违反食堂卫生管理制度，造成食品安全事故的食堂工作人员，视情节轻重给予警告、罚款、解聘等处罚。

食堂卫生打扫标准文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）
食堂卫生打扫标准
一、食堂物品要摆放有序，环境整洁，做到无蝇虫、无积尘、无积水；
二、餐桌要擦拭彻底、餐具要洗刷干净，确保卫生；
三、食堂内方凳按红、黄两色分类，整齐摆放在饭堂南侧墙边；
四、操作间内多功能冷柜、蒸饭车、茶水炉、煤气灶、排风扇、煤气灶台、磁砖墙面要认真进行擦拭，保持清洁；
五、物品的摆放要上架，分类排列，做到防霉、防腐、防变质，大队要经常检查防鼠、防蝇设施，发现问题及时处理并上报；
六、每次打扫卫生结束后，关闭门窗，点上蝇香；
七、值班车组按工行、建行、中行、农行、泗洪大队五个值日小组划分，按值日表负责午饭后的食堂及操作间卫生的清理，标准从上。

八、遇有当日值班车组有勤务任务，车长应及时与下一组车长取得联系，调整卫生值班并认真做好交接，确保卫生打扫及时；
九、每日大队厨房值班员为当日中午及晚上的食堂卫生负责人，对卫生清理标准不高、不符合要求的，负责人有权要求其再次组织人员清扫，直至符合要求为止；
十、每周日为食堂集体大扫除时间，全部人员共同参与；
十一、所有值班车组要严格按以上要求进行落实，任何人员不得无故缺席。

员工食堂卫生标准
一、环境卫生标准
1．地面清洁无杂物,桌椅保持清洁,门窗玻璃要经常擦洗,四壁无尘,清净舒适;
2．员工饭堂周围的垃圾污水要经常清除,对残肴骨渣要及时清理,饭堂内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品,扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室; 3．洗手间要勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮;
4．员工饭堂、通道、工作区域要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫;
二、员工饭堂工作人员卫生标准
1．四勤：勤洗手、修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服; 2．工作前后要洗手;
3．定期进行体格检查;
4．员工饭堂员工除穿工作服外,还应戴上工作帽;
三、员工饭堂操作卫生标准
1．食堂专用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫,以减少或灭杀细菌,托盘等工具要保持清洁;
2．工作时,不许对着食品咳嗽、打喷嚏,不准随地吐痰,不准吸烟,不要在工作区内掏耳、抓头皮、打呵欠、抠鼻子;
3．端菜、钣、酒等食物或入口的用具时要使用托盘;
4．凡腐烂变质食品坚决不能给员工食用;
5．服务过程中要留心就餐者,发现患病员工就餐如感冒,对其所用餐具要单
独存放,重点消毒;
6．勿用手抓碗口或匙羹的入口端;
四、餐具卫生标准
1．无油腻、无水渍、无细菌;
2．坚持“刮、洗、过、消毒和保洁”五个程序：
刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,分别清洗,以免损坏餐具;
洗——因盘碗一般较油腻需要用热水清洗,水中可放碱或洗洁精,以去油腻; 过——洗涤后要用清水冲洗过净;
消毒——对盛装直接进口食品、饮料的杯盘碗碟及所有的小件餐具实行消毒; 保洁——将消毒好的餐具分类,搁放在干净的保洁柜或工作柜内,避免二次污染;。

食堂卫生标准与操作规程管理措施卫生标准：1、食堂环境应保持整洁、干净，地面、墙壁、桌椅等表面应定期清洁和消毒。

2、食品加工区域和储存区域应保持干燥、通风，并防止害虫滋生。

3、食品储存容器和餐具应清洗干净，消毒并储存在干净的地方。

4、厨房工作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，并保持个人卫生，如洗手、修剪干净的指甲。

卫生操作规程：1、食堂卫生应进行定期巡检，包括卫生清洁、垃圾处理和消毒等环节。

2、食品加工过程中，工作人员应遵守食品安全操作规程，包括洗手、穿戴手套等卫生要求。

3、食品储存应按照不同食品的特性和要求进行分类储存，保持食品的新鲜和安全。

4、厨房设备和器具应定期清洗和消毒，确保使用的器具干净卫生。

5、厨余垃圾应及时清理，使用密闭的垃圾桶进行垃圾分类和处理。

健康检测与监控：1、定期进行员工健康检测，包括体温检测和健康状况评估。

2、食堂员工应定期进行健康教育和培训，提高个人卫生意识和食品安全意识。

3、食品加工区域和设备应定期进行卫生监控和维护，确保卫生安全。

食品安全管理：1、建立食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、配送等各个环节的规范和标准。

2、食品留样应按照相关要求进行，确保食品留样的安全和可追溯性。

3、定期进行食品安全检查和抽样检验，确保食品的质量和安全性。

食堂环境卫生管理：1、食堂内部环境卫生：定期进行地面、墙壁、天花板、窗户等表面的清洁和消毒；保持食堂内部的整洁和干净。

2、食堂外部环境卫生：保持食堂周围的环境整洁，包括垃圾清理、草坪修剪等；定期清洗外墙和窗户。

3、食堂通风和排风系统卫生：定期清洗和检查通风设备，确保通风畅通和排风效果良好。

食品安全管理：1、食品采购管理：建立供应商评估制度，选择有合法资质和良好信誉的供应商；确保食品供应商提供的食材符合卫生标准。

2、食品储存管理：分类储存食材，按照不同食品的要求进行储存温度和储存时间的控制；定期检查食品储存区域的卫生状况。

3、食品加工操作规范：确保食品加工过程符合卫生要求，包括洗手、穿戴手套、使用清洁工具等；定期培训员工有关食品安全的知识和操作技能。

幼儿园食堂卫生标准有哪些幼儿园是孩子们成长的重要场所，而食堂的卫生状况直接关系到孩子们的健康。

为了确保孩子们能够在安全、卫生的环境中就餐，幼儿园食堂需要遵循一系列严格的卫生标准。

一、食堂环境与设施卫生标准1、食堂选址幼儿园食堂应选在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离污染源 25 米以上，以防止受到外界污染。

2、建筑布局食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程进行布局，避免交叉污染。

食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

3、地面与墙壁地面应采用耐磨、不渗水、易清洁的材料，并有一定的坡度，便于排水。

墙壁应采用浅色、不吸水、易清洁的材料，高度应不低于15 米。

4、门窗门窗应严密，便于开启和关闭，并有防蝇、防尘、防鼠设施。

5、通风与采光食堂应保持良好的通风和采光条件，安装通风设备和充足的照明设施，以保证空气流通和室内明亮。

6、消毒设施配备充足的消毒设施，如消毒柜、紫外线消毒灯等，用于餐具、厨具和环境的消毒。

7、废弃物处理设置专门的废弃物存放设施，废弃物应及时清理，日产日清，并按照规定进行处理。

二、食品采购与储存卫生标准1、采购渠道选择正规的供应商采购食品，要求供应商提供相关的许可证和产品检验报告。

严禁采购变质、过期、三无食品。

2、食品验收对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、气味、保质期等，确保食品符合卫生标准。

3、储存条件食品应分类存放，按照食品的特性和储存要求，分别存放在常温、冷藏或冷冻库中。

冷藏库温度应在 0 10℃，冷冻库温度应在－18℃以下。

4、库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点，遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。

三、食品加工制作卫生标准1、加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不得佩戴首饰和涂抹指甲油。

2、加工操作规范食品加工应严格按照生熟分开、荤素分开的原则进行，避免交叉污染。

加工过程中要烧熟煮透，确保食品中心温度达到 70℃以上。

食堂环境要求标准食堂环境要求标准包括以下方面：1.食堂内物品摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2.食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

3.食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

4.食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。

5.食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。

6.食堂内应有防鼠、防蝇、防虫等措施，减少细菌的滋生和传播。

定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。

7.不可在厨房内吸烟。

8.餐厅内的桌椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。

9.厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。

10.食堂应每年进行一次体检，确保员工的健康状况良好。

11.食堂的卫生环境需要得到保证，包括食材储存、加工、烹饪等环节的卫生。

12.食堂内物品应摆放整齐，及时清理垃圾，保证食堂内卫生环境的整洁和卫生。

13.食品应分开摆放，同时需要遵循先入先出的原则，保证食品的新鲜和卫生。

14.食堂内应保持空气流通，减少细菌的滋生和传播。

15.餐具必须经过严格的清洗和消毒，保证餐具的卫生和清洁。

16.食堂员工应遵守卫生规定，保持个人卫生，避免污染食品和餐具。

17.食堂应定期进行清洁和消毒，保证食堂内环境的卫生和整洁。

18.食堂应建立完善的卫生管理制度，确保各项卫生规定得到有效执行。

以上是食堂环境要求标准的一些方面，这些措施能够有效地保证食堂的卫生和清洁，确保员工和顾客的健康安全。

食堂安全卫生管理标准一、厨房卫生标准1、地面清洁无垃圾及生产废弃物,无明显积水,无油污,无脚印,非清洁时间地面保持干爽等；2、地沟干净,排水流畅,无生产下脚料积压出口处,无异味,排水口有防鼠设施；3、墙面清洁,无血渍等污渍,无蜘蛛网,门、窗洁净明亮无灰尘,装有纱窗或门帘防尘、防蝇,天花板无蜘蛛网,无明显霉斑；4、炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽,无明显油污,无卫生死角,标示清晰不脱落；5、刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净,定期消毒处理,原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示,分开使用,避免相互交叉污染；6、冰柜保存清洁,定期清洁,每周两次的频率,冰柜存放物品生熟要标示、区分,带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；7、清洗池每次使用后打扫干净,必要时或每周进行一次消毒处理,操作加工区域随时打扫,保持清洁；8、厨房内的设备或其它标示张贴完好,不脱落,物品摆放整齐,不混乱；9、厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动,如有则迅速杀灭、处理；10、原料、半成品包括盛装原料、半成品的筐、盘等、加工用具等不得直接落地放置,落地原料、半成品、器具须清洗后使用；11、工作人员穿戴好工作服、帽子等,保持良好的个人卫生,在厨房加工时严格按照公司个人卫生管理办法执行,即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝,手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；12、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟,厨房食品加工必须煮熟煮透,不得外熟内生,手接触熟食时,必须带手套进行操作,分餐人员分餐时做好个人卫生；13、生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；14、加工操作完成后,对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理,垃圾、废弃物及时处理,不过夜；15、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理,专人管理,严格控制,不得随意放在厨房内;二、餐厅卫生标准1、地面清洁干爽,无垃圾纸巾、果皮、剩菜饭等,无积水,无泥泞,无脚印,无污渍；2、墙面及天花板无蜘蛛网,无霉斑,无漏水,无乱涂鸦情况,无非公司或甲方统一张贴宣传画报,有公司相关标示则张贴完好,不脱落；3、食堂通风良好,无异常气味,门、窗明亮无灰尘；灯管,风扇定期清洁,无明显灰尘、蜘蛛网；4、餐桌台凳清洁无油渍,无滑腻感,无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾,无水滴,底角无明显灰尘和脱落的锈渍；5、食堂装有灭蝇灯,灭蝇灯每周清洗一次,保证表面无明显灰尘,一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体,食堂内基本无苍蝇、蚊子、蟑螂等虫害；6、就餐中有清洁专人来回清扫台面、地面剩余饭菜、汤水,无明显积留情况,餐具、潲水、垃圾桶处理及时,不产生异味；7、食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐；8、每周进行一次食堂卫生大扫除,彻底对食堂环境进行清洁、消毒处理,杜绝卫生死角;工作人员无随地吐痰或抽烟等不良现象;三、员工个人卫生标准1.目的提高员工卫生意识,规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求,培养良好卫生习惯,保证产品的卫生质量;2.范围适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工;职责饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督;品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录;4．3管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚程序内容卫生健康检查5.1.1 公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查;一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平,经检查如发现患有有碍五类疾病食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位,并根据该当事人的实际工作能力,安排适合的岗位或辞退;所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年;5.1.2 每位从事与公司产品生产直接有关的个人,必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训,由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗;着装要求A.不留长指甲,禁涂指甲油,禁止化妆后进入车间或在车间内化妆;B.不得戴首饰戒指、耳环、项链、手链、发卡等、手表等饰物进入车间;C.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房,并且应保持干净;D.卫生区作业员工必须戴口罩;E.工作服等应穿整齐,头发不得外露;不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外,进厕所必须换下工作服和鞋靴;四、食品卫生标准1、食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度,采购时索取动植物卫生检疫证明,不采购无卫生执照,无检疫证明,无法证实其来源的食品原料,不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料,不外购冷荤食品,采购新鲜洁净的食品原料；2、尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料,如河豚鱼、四季豆等,如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热；3、带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测,强毒的蔬菜不使用、不投入生产,弱毒的蔬菜经过处理,检测合格后方可使用；4、蔬菜当天采购当天使用,暂时不用或剩余原料放置不得超过2天,放在冻库内保存,原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙,并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用；5、生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除,将毛,蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分,并将蔬菜、肉品清洗干净；6、生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品的筐等直接落地摆放,摆放在卡板或货架上；7、工人经过身体健康检查取得健康证明,加强对工人的质量卫生知识培训,操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等,做好个人卫生,在厨房加工不得抽烟、吐痰、8、直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作,食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识,区分使用,不得混用；9、冷冻食品彻底解冻,食品烹饪时勤翻炒,须煮熟煮透,不得外熟内生,同时不要炒焦,油炸食品不得炸的过焦；10、剩余菜品冷却后放入冰柜中保存,再次食用前须彻底加热处理,不得过夜,且冰柜存放时要生熟隔离；放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用；11、不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜,尤其是冷荤食品；生产凉菜一般须具备独立操作间,专人操作,有洗手消毒和空气消毒设施,有单独使用的冷柜等；厨房和备餐分餐间安装消毒灯管,对空气和物表进行消毒;五、屋顶与天花板卫生标准1、加工经营场所天花板应定期清扫,避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生;2、水蒸汽较多的场所应设置防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施;六、厕所卫生标准1、厕所不得设在食品处理区内;2、厕所内的洗手设施,应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设置在出口附近;3、厕所与外界相通的门窗应设置纱门及纱窗;七、供水设施卫生标准供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定;八、通风排烟设施卫生标准1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气;空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止污染食品、餐饮具、加工设备设施;2、排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入;九、采光照明设施卫生标准1、加工经营场所应有充足的采光照明;光源应不能改变所观察食品的天然颜色;2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品;十、洗手消毒设施卫生标准1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域;2、洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品;员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法提示;十一、厨房废弃物暂存设施卫生标准1、食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器;2、废弃物暂存容器应配有严密的盖子,以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出;3、废弃物应每天清除至少1次,不得溢出垃圾于容器外,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;4、在加工经营场所设置废弃物临时集中存放设施者,应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境;十二、厨房设备与工具卫生标准1、食品加工用设备工具在使用时,应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染;2、食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底,以避免食品碎屑、污垢等的腐败;3、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志;十三、餐具的清洗消毒和保洁设施卫生要求1、餐具收集：及时把使用过的碗、碟、盘、勺等餐具收集到指定位置;标准：分类放置,不零散;2、餐具清洗手洗：1餐具初洗：将用餐后的餐具中剩菜剩饭等倒入垃圾桶,将餐具放入水池中浸泡后,除去餐具中的残余饭菜;2餐具刷洗：将初洗后的餐具放入清洗池中用洗洁剂浸泡,再刷子或百洁布刷洗干净;3餐具冲洗：将刷洗后的餐具用清水冲洗干净;标准：餐具表面无食物残渣、无油迹、无洗洁剂泡;洗碗机洗：1先将餐具表面的残余饭粒及剩菜等除去;2按洗碗机要求将餐具放置好;3根据餐具数量加入适量的清洁剂;4检查餐具放置、水源开关、电源等无误后,关上洗碗机门;5打开电源开关进行清洗;6检查确认餐具洗净后,关上洗碗机开关;7取出餐具用清水过水,沥干水并送去消毒;3、餐具消毒将冲洗干净的餐具分类摆放后进行消毒;1煮沸消毒法：将洗净的餐具放入沸水中,待水再沸腾10分钟;2蒸汽消毒法：将洗净的餐具立起放入蒸汽柜内,温度达到95℃消毒15分钟;3远红外线高温消毒法干热消毒法：将洗净的餐具倒置或斜置放入远红外线消毒柜内,打开电源开关;待温度升到120℃时,保温15～20分钟;标准：餐具应干爽、光洁、无污迹;4、餐具保洁：消毒后的餐具放专用密闭餐具保洁柜存放,或放在干净餐具放置区域用干净的纱布盖好;5、餐具供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置,摆放时加盖干净的白纱布,餐具不烫手;6、注意事项1在清洗餐具时,餐具的内、外表面均应洗净,对可能藏有污垢的地方缝隙应加以注意;2在使用浓缩的清洁剂时,应先把清洁剂用水稀释至合适的浓度再用;3消毒餐具时,应按消毒作业指导书要求进行;4易破损的餐具,应轻拿轻放,不能叠得太高;5对有破损不能再使用的餐具,应填写报损表进行处理;6餐具使用的数量应根据就餐人数的变化调节好;7进行煮沸消毒和蒸汽消毒时,应注意防止烫伤事故;8进行蒸汽消毒和远红外消毒时,应注意餐具的放置,餐具间应留有一定的间隔;9消毒后的餐具应放入餐具保洁柜或采取其他办法进行保护,如用清洁卫生的白布盖好,防止受到污染;保洁柜或存放处应做好标识,注明“已消毒”字样;10装盛餐具的工具应经常消毒;11隔夜未使用的餐具应重新消毒;十四、食品再加热卫生安全要求1、无适当保存条件温度低于60℃且高于10℃条件下放置2小时以上的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质;2、冷冻藏熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用;3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得出售;十五、食物中毒预防方法1、食物中毒的特征：（1）潜伏期短,一般为1-40小时,发病突然,发病持续时间大约-7天；（2）病人一般都有类似的临床表现,呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；（3）发病者与某种食物有明确的关系,吃者发病,不吃者无病；（4）该病无传染性,病人对健康者无传染;2、中毒的分类：1细菌性食物中毒：最为常见,夏秋季节发病为主,以沙门氏菌为主,发病率高,死亡率低,中毒原因为：食物被致病性微生物污染,在适宜的环境下大量繁殖,使食物含有大量活菌并产生毒素,在食用前未彻底加热所致;引起中毒的主要为动物性食品,如肉、鱼、奶等；2真菌性食物中毒：以霉菌为主,发病率低,死亡率低,主要是食用了产毒真菌的食物,一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素,主要是霉变的花生、大米等；3化学性中毒：如农药、食品添加剂如亚硝酸盐、工业排泄污染物重金属、外包装材料等；4本身带毒的动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等,主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当,加热不彻底所致;3、食物中毒产生的原因：对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管理不善,对食品安全注意不够；2滥用食品添加剂或非食品原料;比如“瘦肉精”；3误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；4农药生产、使用环节管理不到位；5食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；4、预防中毒：（1）厨房合理规划、布局,各加工操作区域分开隔离,不交叉污染；（2）做好防“四害”工作,生产垃圾和废弃物及时处理,不过夜；（3）把好采购关,向供应商索要检疫证明,进行农残检测,不外购凉菜；（4）加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行;十六、厨房防尘、鼠、虫、蝇等控制方案1、食堂主管负责对厨房的鼠类、虫类的控制工作；2、在厨房生产加工区域内不允许有老鼠、虫类,每天开工前食堂主管督促工人检查厨房及设备,以确保无害虫和鼠类,并填写食堂相关卫生检查表；3、预防措施：日常工作中如发现蜘蛛网应及时清除,车间内部废弃物日产日清,废弃物桶也每日清洗消毒；食堂主管安排维护生产区内所有门窗的牢实,在安装设备或水管时,周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补,加工区域安装通风设备,保持车间内的空气新鲜,通风中有防蚊虫和防尘设施；在工作区内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗,已安有纱窗的除外；加工区域在建筑方面做好防鼠、、排水系统畅通,明地沟底部呈U型,排水口安装网罩,车间内所有的下水口均设有铁网规格为1.0 CM,以防老鼠穿入；厨房废弃物远离加工区域,集中堆放,当天清理出食堂,防止污染,废水安装环保规定排放；加工区域的门窗由严密、使用不变形、耐腐蚀的材料制成;门窗及其他的进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施；在卫生检查时,要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录；4、控制措施：食堂主管负责制订并实施临时消灭蟑螂、苍蝇等害虫的计划；在蚊、蝇、虫大量孽生的季节,公司采用药物喷洒的形式以维护厨房周边环境无害虫;一般情况下,公司除加工区域外,厨房周边环境采用市售的除虫菊脂类灭蝇药喷洒;灭蝇使用的化学药品只能限于经过培训的主管或其他人员等专人使用,使用前要进行使用须知培训；灭蝇药物只能现用现买；食堂内不准饲养家畜及宠物；在食堂和厨房生产区设置灭鼠点,标识粘鼠板的放置位置并编号记录;在灭鼠点设置粘鼠板后,每天检查灭鼠情况,捕鼠结果记录在防害虫、老鼠检查记录中；对于粘鼠板的放置位置要根据情况进行更新变化,要对防鼠工作有趋向分析；对捕获的老鼠要进行卫生处理;如果在车间或库房捕获到老鼠,清除后,要对鼠害区域进行清洁消毒处理；加工车间内如发现蟑螂,要及时报告并进行杀灭,可采用卫生防疫部门销售的灭蟑螂药物进行灭杀,要专人使用和检查；4.７或安排专门的灭鼠、杀虫清洁公司清除食堂、厨房的鼠、和虫类;。