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第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
食品工艺学（果蔬部分）1.蔬菜腌渍品种类繁多，低盐、增酸、适甜是腌渍菜的发展方向。
目前腌渍菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展（高质化）。
通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。
2.腌渍菜分类：（1）按工艺的不同可分为：泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类(半成品)等5大类。
（2）按发酵程度的不同可分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
3.蔬菜腌渍原理:主要是利用盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其它一系列的生物与生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色、香、味，并利用食盐和酸的防腐作用保存制品。
4.韩式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→初腌（干腌或湿腌）→配料【辣椒粉3%、梨10%、味精1%、白糖2%、姜蓉1%、蒜蓉0.5%、食盐适量（总体保证在2-3%）】→拌料→入缸→压实→发酵→检验→包装→成品4s.中式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品↓调味→包装→成品5.榨菜、冬菜、萝卜条等都属于这类制品，又称为半干菜。
咸菜类制品必须采用各种脱水方法，使原料呈半干态(水分含量一般控制在60％-70％)，并需盐腌、拌料、后熟(发酵)，用盐量10％以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。
6.咸菜类加工工艺流程：原料选择→清洗→切条→一次晾晒、盐腌→二次晾晒、盐腌→三次晾晒、盐腌→装坛→发酵→成品。
7.盐渍菜是用菜重15％-20％以上的盐将蔬菜原料腌渍，使制品长期贮藏的一种腌渍方法。
一般作半成品贮藏，供制作各种酱菜和糖醋菜用。
8.盐渍菜大概的加工过程：选料→清洗→晾晒→盐腌→倒池→封池→成品9.酱菜加工包括盐腌(原料预处理)和酱渍两部分。
酱渍是将盐腌的蔬菜或用已腌好的半成品，经脱盐、脱水处理，然后用发酵好的酱或酱油浸渍，使酱料中的色、香、味物质渗透到坯料内部形成滋味鲜美的酱菜。
朱倍薇食品工艺学课后习题答案
名词解释
1.软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量
低于2.5%的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料,制备
而成的为调味糖浆。
5.碳酸化：在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品,成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。
7.混合果肉饮料：用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量(质量体积分数)不低于200g/L。
含有两种
或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的成品。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。
2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。
3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。
2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。
3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。
4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。
5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。
6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。
水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。
7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
第一章果蔬加工原理及原料预处理1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
7、控制非酶褐变的方法。
8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。
第二章果蔬罐藏1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
8、果蔬罐头败坏及防止措施。
9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。
13、罐藏原理第三章果蔬制汁1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。
2、简述果汁澄清的主要方法及原理。
3、简述主要浓缩方法及原理。
4、简述主要脱气方法及原理。
5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。
6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。
7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。
8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。
9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
第四章果蔬干制1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐变？4、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？5、影响果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素是什么？第五章果蔬糖制1、简述食糖的保藏作用？2、果蔬糖制的机理是什么？3、果蔬糖制的方法常有哪些？4、简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因；化学，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，主要方法：维持食品最低生命活动的保藏方法，采用低温，一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏；.抑制食品生命活动的保藏方法，在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，如冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及使用添加剂等；运用发酵原理的食品保藏方法，培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质，酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭酶的保藏方法，通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项分级，剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量，预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行，方法：手工分级；机械分级，在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。
清洗，洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量，主要包括手工和机械，机械清洗包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。
去皮，果实的外皮一般都比较粗糙，为提高产品风味，质量和便于加工。
漂烫，增加酶活性，减少氧化变色和营养物质的流失，增加细胞透性，有利于水分蒸发，同时干制品复水性好，还可排除果肉组织内空气，提高制品透明度；抽空是某些果蔬内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，进行抽空处理，即将原料在一定介质里置于真空状态，使内部空气都释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施原因：酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。
酶褐变，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理，食盐溶液浸泡法，硫处理，有机酸溶液护色等等。
控制氧的供给：抽空护色。
1、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
优点：经久耐藏，安全卫生，无须另外加工，食用方便，携带方便，/商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物/F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值/罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间/冷点：就是加热时该点的温度最低（又称最低加热温度点）冷却时该点的温度最高。
2、罐藏食品按酸性大小分哪几类酸性Ph<，如水果及少量的蔬菜，中低酸性Ph>，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。
3、影响罐头食品传热的因素罐内食品物理性质，罐头容器大小、形状和类型，容器是否被搅动，杀菌锅和物料的初温4、影响罐头食品杀菌的因素微生物的种类和数量；食品的酸度；食品中的化学成分；杀菌温度5、果蔬罐头加工工艺过程选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品（罐头生产的重要工序是：排气、密封、杀菌）6、罐头食品排气的目的意义排气处理对微生物的影响：有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育；排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存；排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：防止或减轻罐头内壁的腐蚀7、罐头食品加热杀菌有哪几种方法杀菌后为什么要立即冷却方法：常压杀菌、加压杀菌。
杀菌后罐内温度仍处于高温状态，如不立即冷却，罐内食品会发生色泽、风味。
质地及形态等的变化，使食品品质下降8、果蔬制汁的一般工艺是什么几种特殊果汁加工的关键工艺为何原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀菌→灌装→密封→成品1澄清型果蔬汁的澄清和过滤,澄清,自然澄清法；明胶－单宁法；酶法；加热澄清法；冷冻澄清法。
过滤,压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。
2、混浊型果蔬汁的均质和脱气;均质：即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。
脱气：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其它营养物质的氧化损失。
除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮。
减少装罐和杀菌时起泡。
减少金属罐的内壁腐蚀。
脱气主要有：真空法；置换法；化学法和酶法 3、浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水.作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；用途范围扩大。
常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。
2、水分冻结和食品冻结有何不同食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部冻结成冰,食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。
随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在,只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此温度称为食品的低共熔点3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响速冻:由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。
形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小；缓冻:冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。
4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些组织结构变化:细胞膜通透性增强，膨压降低，造成组织损伤；生化变化:蛋白质变性，原果胶水解，色泽发生变化；酶变化:大多数酶仍有活性，在-30～-20℃才能完全受到抑制。
1、水分活度与干制品保藏的关系果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在—，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。
若食品的AW值保持在，就可以较长期防止微生物的生长。
AW为的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。
由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。
2干制机理提高可溶性固形物的作用；降低水分活性，抑制微生物和酶的活动。
3、影响干制速度的因素干燥介质的温度和相对湿度；空气流速；原料的种类和状态；原料的装载量；大气压力；比表面积4、果蔬干制过程中的物理化学变化对干制品的影响物理，果蔬干制后质量减轻、体积变小；优质的干制品呈半透明状态；表面硬化，产品表面水分的气化速度过快，内部水分扩散较慢，不能及时移动到产品表面，而且扩散速度内部溶质向表面迁移，并不断积累结晶；表面干燥强烈而形成一层干硬膜；内部多孔的形成：表面硬化及内部蒸汽的迅速建立会促使物料成为多孔性制品；挥发物质损失；化学，营养物质的变化：碳水化合物、维生素易损失。
2、色素、风味、颜色的变化。
5、隧道式干制设备的种类及其特点按结构分：单隧道式、双层隧道式、多层隧道式按热气与小车运行；方向分：逆流式、顺流式、混合式；特点：该干燥方法结构简单，适用性广。
