17秋川大网院《食品添加剂应用技术与安全性》第一二次作业答案

食品添加剂考试试卷及答案（两份）课程食品添加剂2021~2021学年第2学期名姓号学号班十十十十十题号一二三四五六七八九十总分一二三四五得分一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂；2．adi值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料；二、填空题（1’×20＝20’）1．按来源分，食品添加剂可分为和两类。

2．微生物引发食品变质通常可以分成：、、。

3．毒理学试验通常分为、、、四个阶段。

4．从食品漂白剂的促进作用机理看看，漂白剂可以分成和两大类。

5．鲜味剂的种类很多，按来源分为、、、四类。

6．食用香料按来源和共同组成可以分成、两类。

7．常用食品防腐剂有（任举3例）、、。

三、简答题（6’×7＝42’）1．食品添加剂的采用必须遵从哪些原则？2．详述油溶性抗氧化剂的促进作用机理？3．详述食品营养强化剂的采用注意事项？4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？5．食品增稠剂在食品中起什么作用？6．简述食品增稠剂的功能？7．详述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂a卷答案：一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要就是利用化学的方法去杀掉有毒微生物或遏制微生物的生长，从而阻止腐败或减缓腐败的时间的食品添加剂；2．adi：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。

3．食品抗氧化剂：就是避免或减缓食品水解，提升食品稳定性和缩短食品储藏期的食品添加剂；4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5．食品乳化剂：就是指嵌入于食品后可以明显减少油水两二者界面张力，并使互不相溶的油和水构成平衡乳浊液的食品添加剂；6．食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。

17秋川大网院《急危重症护理学》第一二次作业答案一、单项选择题。

本大题共25个小题，每小题2.0分，共50.0分。

在每小题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.对急诊分诊患者进行病情严重程度划分时，以下关于Ⅴ级-非紧急患者的描述不正确的是（）。

A.病情较轻，生命体征比较稳定B.呕吐/腹泻患者属于Ⅴ级-非紧急患者C.在候诊区等候的时间一般不宜超过4小时D.病情允许可介绍其到普通门诊就诊2.引起心搏骤停最常见的心率失常是（）。

A.无脉性电活动B.室颤C.房颤D.心肌肥厚3.交通事故中，对无骨端外露骨折伤员用木头或者夹板固定时，以下表述哪项正确？A.超过伤口上下关节B.不超过上关节即可C.超过伤口下关节即可D.不超过伤口上下关节4.下列哪种疾病不应该提供肠外营养（）。

A.腹腔感染B.肠瘘C.早期复苏阶段血流动力学不稳定者D.腹腔间室综合征5.应优先抢救以下哪种急症（）。

A.窒息B.股骨骨折C.硬膜外血肿D.肝破裂6.某ICU住院男性，24岁，诊断为“车祸伤”，无明明诱因突发意识停滞，心搏骤停，立刻行床旁心肺复苏术，首选药物为（）。

A.利多卡因B.去甲肾上腺素C.肾上腺素D.阿托品7.急性左心衰的临床表现首要为（）。

A.急性肺水肿B.高热C.中枢神经症状D.心排出量降低8.对无明明潜伏期的疾病，判别医院感染的原则是（）。

A.入院后24小时发生感染B.入院后36小时发生感染C.入院后48小时发生感染D.入院后72小时发生感染9.呼吸的原理在于建立( )。

A.跨肺压B.大气-肺泡压力差C.跨气道压D.气道内压10.带有植入起搏器的患者进行除颤时应避开起搏器部位至少（）。

A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm11.以下哪个不是疼痛评估量表（）。

A.RASSB.CPOTC.视觉模拟评分D.面部表情法12.关于药物镇痛的说法中，精确的选项是（）。

A.非甾体类抗炎药，成瘾性弱于阿片类镇痛药物B.阿片类镇痛药，长期使用会产生耐受性和成瘾性C.非阿片类镇痛药，无成瘾性D.局麻类镇痛药,常单独利用13.为预防中心静脉导管引起的相关感染，哪项措施不正确（）。

１、食品添加剂在食品工业中得重要地位就是什么？①以色香味适应消费者得需要,从而体现在其消费价值;②随着消费者对营养学认识得不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品;③保鲜手段得提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效得、更经济得加工手段;④就业人员增加与单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味与质量等均与食品添加剂有关。

2、食品添加剂就是指?为改善食品品质与色、香、味,以及为防腐与加工工艺得需要而加入食品中得化学合成或者天然物质。

3、食品添加剂得作用就是什么？①维持与改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工与制备④使食品更具吸引力４、LD5０:也即动物得半数致死量,就是指能使一群试验动物中毒死亡一半得投药剂量,以mｇ／ｋg表示。

５、MＮＬ:也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,就是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现得每日最大摄入量,单位为“mg/kg”。

6、FDA规定凡属于GRAS者,均应符合下述一种或数种范畴?①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全得物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史７、食品添加剂得基本要求就是什么?①必须经过严格得毒理鉴定,保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格得质量标准,其有害物质不得超过允许限量③进入人体后,能参与人体得正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外④用量少,效果明显,能真正提高食品得商品质量与内在质量⑤使用安全方便８、乳化剂主要有三个作用就是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂得ＨＬB值?差值式:HLB= 亲水基得亲水性—亲油基憎水性比值式:HＬB＝亲水基得亲水性/亲油基憎水性１0、什么就是临界胶束浓度？临界胶束浓度就是乳化剂形成胶束得最低浓度1１、试述乳化剂在食品工业中得作用有哪些?1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用１2、试述乳化剂在冰淇淋中得主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中得分散性2促进脂肪与蛋白质得相互作用3改进混合料得搅打性4防止或控制粗大冰晶得形成５改善冰淇淋得稳定性与包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯得路线、工艺?在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于20０℃搅拌４ｈ,分出水后加入硬脂酸与少量对甲苯磺酸,加热至120℃搅拌4ｈ,分出水,冷却,加入适量水搅拌,过滤,洗涤,干燥,得产品14、丙二醇脂肪酸酯得生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法１５、什么就是大豆磷脂？商品大豆磷脂就是一种复杂得混合物,它含有溶于豆油中得各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚与各种植物固醇、16、大豆磷脂酰化改性得原理及方法？伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺,反应时,就是氨基或亚氨基氮原子上得氢原子被乙酰基所取代,叔胺因次氨基上没有氢原子,不能发生酰化反应。

一、单项选择题。

本大题共20个小题，每小题 2.0 分，共40.0分。

在每小题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.通过特许协议，在一定时期和区域内，生产制造商给予中间商其产品的专营权，由此产生的营销渠道称为（）A.生产制造商的零售渠道B.生产制造商特许渠道C.生产制造商的寄售渠道D.生产制造商的直销渠道2.下列渠道参与者中，哪一个是成员性渠道参与者（）。

A.生产制造商B.广告代理商C.市场调研机构D.银行3.营销渠道结构的本质是（）。

A.商品流转B.实现价值C.调控经销商行为D.分销任务4.近20多年来，渠道权力正发生着这样的变化（）。

A.生产商向中间商转移B.消费者向中间商转移C.生产商向消费者转移D.中间商向生产商转移5.渠道管理在其方式选择上主要是（）。

A.权力B.制度C.合同D.规则6.特许经营是一种（）。

A.管理型垂直渠道系统B.契约型垂直渠道系统C.公司型垂直渠道系统D.水平渠道系统7.我们将渠道设计与组织统称为（）A.渠道控制B.渠道规划C.渠道结构管理D.渠道策划8.渠道冲突的前提是（）。

A.渠道依赖B.渠道合作C.渠道竞争D.渠道矛盾9.渠道成员为了自己的利益，违反合同约定的经营区域而进行越区经营，对其他成员和整个渠道造成损害的行为，称之为（）。

A.违约行为B.竞争行为C.违法行为D.窜货行为10.营销渠道是指产品或服务转移所经过的（）。

A.路径B.表现C.方法D.过程。

一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。

2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。

3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。

4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。

5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。

6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。

7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。

8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。

9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。

10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。

11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。

12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。

二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。

3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。

4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。

一、单项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题1分，共30分〕二、多项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题2分，共10分〕三、判断题〔请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写“√〞，判断错误写“×〞，每题1分，共20分〕1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

〔√〕2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

〔√〕3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

〔√〕4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

〔×〕5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

〔√〕6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

〔√〕7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

〔√〕8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

〔√〕9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

〔√〕10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

〔√〕11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的平安标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760?食品平安国家标准食品添加剂使用标准?和GB 14880?食品平安国家标准食品营养强化剂使用标准?的规定；不得添加国家法律、法规、食品平安国家标准规定之外的任何物质。

〔√〕12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

〔√〕13.与一局部人心目中“食品添加剂=食品不平安〞的观念相反，迄今为止，我国重大食品平安事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

〔√〕14.西汉时创造的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

〔√〕15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，平安可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

〔√〕16.万物皆毒，无不毒之物，而量微那么无毒，超量食用，即显毒性。

食品添加剂应用技术试题食品添加剂应用技术是食品工业中的一个重要领域，涉及到食品的安全性、品质稳定性和市场竞争力等方面。

下面我将从多个角度来回答关于食品添加剂应用技术的问题。

一、食品添加剂的定义和分类：食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增强食品的色、香、味、增加食品的营养价值以及方便加工而添加的具有一定技术效果的物质。

根据其功能和用途的不同，食品添加剂可以分为增稠剂、增味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂等多个类别。

二、食品添加剂的应用技术：1. 安全性评估，在使用食品添加剂之前，需要进行安全性评估，包括毒理学、生物学和营养学等方面的研究，确保添加剂对人体健康无害。

2. 选择合适的添加剂，根据食品的特性和加工要求，选择适合的添加剂，确保其能够达到预期的技术效果。

3. 添加剂的稳定性研究，研究添加剂在食品中的稳定性，包括添加剂与其他成分的相互作用、添加剂在加工过程中的失效情况等，保证添加剂的稳定性和持久性。

4. 添加剂的使用量控制，根据食品的特性和添加剂的功能，合理控制添加剂的使用量，遵循法律法规的要求，确保添加剂的使用安全和合理。

5. 添加剂的替代研究，针对一些有争议或存在安全隐患的添加剂，开展替代研究，寻找更安全、更有效的替代品，推动食品添加剂的可持续发展。

三、食品添加剂的影响和挑战：1. 安全性问题，虽然食品添加剂在食品加工中起到了重要的作用，但不合理使用或超量使用食品添加剂可能对人体健康造成负面影响，因此需要严格控制添加剂的使用量和使用条件。

2. 技术难题，食品添加剂的研发和应用技术需要不断创新和改进，以满足食品工业的需求。

例如，如何在保证食品安全的前提下，提高添加剂的效果和稳定性是一个挑战。

3. 消费者需求，随着消费者对食品安全和健康的关注度增加，对食品添加剂的使用提出了更高的要求。

食品工业需要根据消费者的需求，研发更安全、更健康的食品添加剂，同时加强对添加剂的宣传和教育，提高消费者的认知水平。

《食品添加剂应用与检测技术》期末考试试卷（B 卷）适用专业：1、毒理学评价的主要方法： 和人体观察。

2、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50数据大小来判定受试物毒性大小，LD 50数据愈小，则该受试物的毒性愈 。

3、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成 是致癌物。

4、乳化剂的乳化能力用 来表示。

5、生物膨松剂主要是指 。

6、根据GB 2760-2011标准规定，BHA 、BHT 、PG 混合使用时，BHA 、BHT 总量不得超过0.1g/kg ，PG 不得超过0.05g/kg ，最大使用量以 总量计。

7、酶制剂是一种 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

8、还原型漂白剂大都属于 ，仅适用于植物性食品。

9、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、 和底香香料。

10、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为 。

11、通常以 的酸度为标准，将其酸度定为10012、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、 、 和脂肪酸。

二、选择题（1'×30=30'）1、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ）A 、MNL 值B 、ADI 值C 、LD 50值 D 、急性毒性试验2、亚硝酸钠不具备的性质是（）A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质3、原料肉颜色的主要成分是（）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白4、发色剂不具备的作用为（）A、发色作用B、抗氧化作用C、抑菌作用D、增味作用5、哪个不是乳化剂的作用原理（）A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉6、（）是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、吐温C、司盘D、单硬脂酸甘油酯7、属于微生物多糖的是（）A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶8、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾9、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是（）A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT10、属于水溶性抗氧化剂的是（）A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ11、不是异抗坏血酸的特点的是（）A、是水溶性抗氧化剂B、ADI无须规定C、热稳定性差D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成12、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。