下载文档原格式
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
第二章第二章 餐饮企业管理导论餐饮企业管理导论讲授内容提要讲授内容提要：： 第一节 餐饮企业管理的内涵 第二节 管理学基础理论及其运用 第三节 现代餐饮管理的基本职能 第四节 现代餐饮管理者职业素质 第五节 现代餐饮管理的目标与内容具体讲授内容具体讲授内容：：餐饮管理与其他管理活动相似，必须在明确其管理内涵、管理职能、管理内容、管理目标和管理者自身素质的基础上，理清思路，树立理念，并依靠管理理论与方法，结合管理的实际情况，才能有效地实施日常经营管理，进而实现管理的目标。
第一节第一节餐饮企业管理的内涵餐饮企业管理的内涵要全面把握餐饮管理的内涵，必须正确认识餐饮管理的含义，明确餐饮经营与管理的关系并熟悉餐饮企业的资源构成及其特征。
一、现代餐饮管理的定义要明确餐饮管理的定义，须面向发展，多层次把握管理的不同涵义，进而准确把握餐饮管理的定义。
（一）管理的不同涵义管理的不同涵义强调管理职能者认为，“管理就是实行计划、组织、指挥、协调和控制”；强调工作任务者认为，“管理，就是一个或多个人来协调其他人的活动，以便收到个人单独活动不能收到的效果”；强调决策作用者认为，“管理就是决策”；而强调管理者个人作用者认为，“管理就是领导”；同时强调管理效果者还认为，“管理就是谋取剩余”。
目前学术界相关专家综合了众多管理学者对管理的解释，使其涵义更全面、更丰富、更落实，其中之一，即“管理是在特定的环境下运用和整合组织资源，通过计划、组织、领导、控制来协调组织中的群体行为，达到组织既定目标和责任的创造性活动”；其中之二，即“管理是通过信息收取、决策、计划、组织、领导、控制和创新等职能的发挥，来分配、协调包括人力资源在内的一切可以调用的资源，以实现单独的，个人无法实现的目标”。
这两种解释包含以下三层涵义：1、管理是群体活动，是动态过程，是以人为中心的组织资源与职能活动，管理总是在一定的环境条件下进行的。
2、管理不能脱离组织而存在，同样组织中必定存在管理，管理的本质是一种活动和过程，管理的对象是包括人力资源在内的，一切可以调动的资源。
餐饮管理与实务教案一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮行业的认识，掌握餐饮管理的基本理论和实务操作技能，使学生能够胜任餐饮企业的管理工作。
通过本课程的学习，学生将了解餐饮业的发展趋势、餐饮企业组织结构、菜单设计、餐饮服务流程和餐饮市场营销等方面的内容。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念、发展历程和现状。
2. 掌握餐饮企业的组织结构、运营模式和管理体系。
3. 学会菜单设计的基本原则和方法。
4. 熟悉餐饮服务的流程和技巧。
5. 掌握餐饮市场营销的策略和手段。
三、教学内容1. 餐饮业概述：餐饮业的发展趋势、餐饮企业的类型和特点。
2. 餐饮企业组织与管理：餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系。
3. 菜单设计：菜单的作用、设计原则、设计方法。
4. 餐饮服务流程：点餐、上菜、结账等环节的服务技巧。
5. 餐饮市场营销：市场调查、市场定位、营销策略。
四、教学方法1. 讲授：讲解餐饮管理的基本理论和实务操作。
2. 案例分析：分析餐饮行业的实际案例，提高学生的实战能力。
3. 小组讨论：分组讨论餐饮管理相关问题，培养学生的团队协作能力。
4. 实地考察：参观餐饮企业，了解企业的运营情况和实际问题。
五、教学评估1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问情况。
2. 案例分析报告：评估学生对案例分析的深度和见解。
3. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和贡献。
4. 实地考察报告：评估学生对餐饮企业的了解和分析能力。
六、教学资源1. 教材：选用权威、实用的餐饮管理教材作为主要教学资源。
2. 案例资料：收集餐饮行业的实际案例，用于案例分析教学。
3. 餐饮企业相关信息：收集餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系等方面的资料，用于教学讲解和讨论。
4. 网络资源：利用互联网查找与餐饮管理相关的文章、视频等资源，丰富教学内容。
七、教学安排1. 课时：本课程共计64课时，包括理论讲解、案例分析、小组讨论和实地考察等环节。
2. 教学进度：按照教材内容和教学大纲，合理安排每个章节的授课时间。
《餐饮服务与管理》教案餐饮服务与管理》教案餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。
2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。
S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。
E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。
R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。
I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。
C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
餐饮服务教案一、教学目标1.了解餐饮服务的基本概念和特点；2.掌握餐饮服务的基本流程和服务技巧；3.培养学生的服务意识和服务技能；4.提高学生的沟通能力和团队合作能力。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本概念和特点1.餐饮服务的定义和分类；2.餐饮服务的特点和要求；3.餐饮服务的发展趋势和前景。
2. 餐饮服务的基本流程和服务技巧1.餐前准备工作；2.接待客人和点餐；3.餐饮服务的基本流程；4.餐后服务和结账；5.餐饮服务的服务技巧和注意事项。
3. 学生服务实践1.学生分组进行模拟服务；2.学生实践服务中的问题分析和解决；3.学生服务实践的总结和反思。
三、教学方法1.讲授法：通过讲解餐饮服务的基本概念和特点，让学生了解餐饮服务的基本知识；2.案例分析法：通过分析实际案例，让学生了解餐饮服务的实际操作流程和服务技巧；3.实践教学法：通过学生分组进行模拟服务，让学生实践服务，提高学生的服务意识和服务技能；4.讨论法：通过讨论学生服务实践中的问题和解决方法，提高学生的沟通能力和团队合作能力。
四、教学评估1.学生服务实践的成果评估；2.学生对餐饮服务的理解和掌握程度的评估；3.学生的课堂表现和参与度的评估。
五、教学资源1.餐饮服务教材和案例；2.餐饮服务实践场地和设备；3.学生服务实践的指导教师。
六、教学计划时间教学内容教学方法第一周餐饮服务的基本概念和特点讲授法第二周餐饮服务的基本流程和服务技巧案例分析法第三周学生服务实践实践教学法第四周学生服务实践实践教学法第五周学生服务实践实践教学法第六周学生服务实践总结和反思讨论法七、教学建议1.教师应根据学生的实际情况和能力，适当调整教学内容和方法；2.教师应注重学生的参与和反馈，及时调整教学计划和方法；3.学生应积极参与教学活动，认真完成实践任务，提高服务意识和服务技能。
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理》教案一、教案基本信息1. 课程名称：餐饮服务与管理2. 课时安排：本章节共需45分钟3. 教学目标：a. 让学生了解餐饮服务的基本流程b. 让学生掌握餐饮管理的基本知识4. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论、角色扮演5. 教学工具：PPT、案例材料、讨论问题二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程a. 接待客人b. 点餐c. 制作餐品d. 上菜e. 收盘f. 结账2. 餐饮管理的基本知识a. 餐饮业的发展趋势b. 餐饮管理的组织结构c. 餐饮服务的质量控制d. 餐饮安全管理三、教学步骤1. 导入：通过PPT展示餐饮服务的基本流程，引发学生对课程的兴趣。
2. 讲解：讲解餐饮服务的基本流程，包括接待客人、点餐、制作餐品、上菜、收盘、结账等环节。
3. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的问题并提出解决方案。
4. 小组讨论：将学生分成小组，讨论餐饮管理的基本知识，包括餐饮业的发展趋势、餐饮管理的组织结构、餐饮服务的质量控制、餐饮安全管理等。
5. 角色扮演：学生分组进行角色扮演，模拟餐饮服务场景，巩固所学知识。
四、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对餐饮服务基本流程的理解。
2. 案例分析报告：评估学生对餐饮服务案例的分析能力。
3. 小组讨论报告：评估学生对餐饮管理基本知识的掌握程度。
五、课后作业1. 复习餐饮服务的基本流程。
2. 查阅相关资料，了解餐饮业的发展趋势。
3. 思考如何提高餐饮服务的质量。
六、教学内容1. 餐饮服务技巧a. 沟通技巧b. 菜品推荐技巧c. 应对顾客投诉技巧d. 服务场景应对技巧2. 餐饮服务团队管理a. 团队建设b. 人员培训c. 工作分配与协调d. 激励与考核七、教学步骤1. 讲解：讲解餐饮服务技巧，包括沟通技巧、菜品推荐技巧、应对顾客投诉技巧、服务场景应对技巧。
2. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的服务技巧问题并提出改进措施。
《餐饮服务》教案——餐饮服务概述 课程名称餐饮服务与管理教学时数 2工作任务一导入：餐饮服务概述单元主要教学内容一、餐饮服务人员的素质要求 1、餐饮服务人员的思想素质2、餐饮服务人员的业务素质3、服务人员的身体素质教学目标能力（技能）目标知识目标素质目标1.掌握餐饮企业服务与管理应该具备的基础理论知识。
2.掌握餐厅服务人员的仪容仪表和规范要求，包括站姿、走姿、蹲姿、鞠躬以及指引方向的手势。
1.掌握餐饮服务的概念与特点。
2.掌握服务人员的素质要求。
1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。
2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。
3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。
4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务1基本站姿训练2、鞠躬训练 3、蹲姿训练4、手势训练 5、行姿训练教学重点教学难点餐饮服务人员的基本素质教学方法、手段讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟作 业 1.结合案例讨论：餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？餐饮服务人员的着装礼仪（一）制服着装礼仪1.穿制服要佩戴工号牌。
2.制服要整齐挺刮。
3.制服应注意整洁。
4.鞋袜须合适。
（二）男士西装着装礼仪1穿西装的正常程序:梳理头发→换上衬衫→换上西裤→ 穿着皮鞋→系领带→穿上装。
这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。
2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。
穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。
领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。
衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。
3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。
衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。
四川省大邑县职业高级中学成都技师学院大邑分院项目教学法教案项目名称：中餐简介学习任务：了解中国著名的四大菜系授课班级：酒店服务20111级1班、2班授课教师：杨敏王莉授课学校：大邑职业高级中学项目名称 中餐简介 学习任务了解四大菜系掌握中餐的基本常识教学时数2课时 上课日期周次教研组审批 教学班级酒店服务2011级1班 2班年 月 日 学材 高等教育出版社出版，郭敏文 樊平主编《餐饮服务与管理》教学方法 多媒体教学法 图片展示法 小组讨论法 视觉教具多媒体 板书 教材教务处审批学习目标1、了解中国菜的分类2、了解中餐烹饪的方法及特点和中餐厅经营的特点3、熟练掌握中餐服务的基本技能 -------托盘4、熟练掌握轻托的基本要求年 月 日学生情况分析学生刚接触餐饮服务这门课程，学习积极性很高，对未知的专业知识学习有很强的求知欲尤其是对实践操作有很强的好奇心，但对项目教学法适应需要一段时间的训练过程，需要教师悉心引导。
学材分析教材专业知识较为全面，理论体系,组织结构和阐述方法等方面有一定创新,注重对学生创新精神和实践能力的培养。
学习重点及其化解方法学习重点是初步掌握中餐的基本常识以及托盘的技巧，学习困难在于学生对这类知识之前没有什么接触，比较陌生，加上中餐常识性知识点较多且繁杂，学生很难全面掌握。
另外就是托盘要求长期练习学生初步接触可能体力方面有一定困难，化解方法就是尽量使用系统生动的教学方法让学生快乐学习，并适当增加实训时间以增强学生的托盘技能。
学习难点及其化解方法学习重点是初步掌握中餐的基本常识以及托盘的技巧，学习困难在于学生对这类知识之前没有什么接触，比较陌生，加上中餐常识性知识点较多且繁杂，学生很难全面掌握。
另外就是托盘要求长期练习学生初步接触可能体力方面有一定困难，化解方法就是尽量使用系统生动的教学方法让学生快乐学习，并适当增加实训时间以增强学生的托盘技能。
资源准备多媒体 教材 图片 托盘学习任务教学组织流程1 、中餐简介2、四大菜系有那些？3、川菜的特色有那些4、淮扬菜的特色有那些5、宫廷菜官府菜的特色是什么6、素菜的特色及有名的寺庙素斋7、常见的中餐烹饪方法有那些8、中餐烹饪的主要特点9、中餐厅的经营特点10、托盘的种类极其用途11、托盘的操作方法学习阶段时间分配学习目标学习内容学生活动教师活动考评方法与考评材料掌握四大菜系的基础常识以及知名的菜品名对川菜有系统全面的认识了解1、中餐简介1、中餐是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。
中餐有着悠久的历史和文化，中国烹饪技术驰名世界。
现代中餐经过长期的发展，融会了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺，形成了中餐特色。
这些特色表现在，食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。
2、四大菜系有那些？菜系指在一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。
中餐菜系经不断发展，由原来的4大菜系：广东菜、山东菜、四川菜、淮扬菜发展为8大菜系：广东菜、山东菜、四川菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。
近年来，由于我国经济的发展，食品原料不断丰富，我国菜系向多元化方向发展，目前北京菜、上海菜、潮州菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜、清真菜、东北菜和云南菜等的知名度也不断扩大，愈来愈受到人们青睐。
3、川菜的特色有那些四川菜系，简称川菜，历史悠久，发源于古代的小组讨论：你怎样认识中国菜？结合多媒体教学法指导学生正确认识中国的知名菜系极其特点。
掌握宫廷菜的特色极其代表巴国和蜀国，在汉晋时期已显现其特点，至隋唐五代，川菜有较大发，素有一菜一格百菜百味之美称。
四川菜主以成都菜和重庆菜发展而成，注重菜肴的调味，以麻辣味道而著称。
川菜特点可概括为用料广泛，选料认真，切配精细，注重调味。
菜肴口味为咸、鲜和微辣等。
其代表菜肴有樟茶鸭子、水煮牛肉、宫爆鸡丁、夫妻肺片、回锅肉和干烧鱼翅等。
4、淮扬菜的特色有那些简称苏菜，由南京、苏州和扬州等地方菜组成，有悠久的历史，作为中餐四大名菜中的淮扬菜的一部分，也是我国八大名菜之一。
江苏菜系特点是制作精细，口味适中，代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头、松鼠桂鱼和松子鸡卷等。
口味趋甜，菜肴颜色协调并以制作河鲜、湖蟹和蔬菜，菜肴清淡适口，主料突出，刀工精细、菜肴味道醇厚。
5、宫廷菜官府菜的特色是什么中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。
自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。
宫廷膳房的菜肴，南北荟萃，集海内名菜之大成。
清朝末年，慈禧穷奢极欲，每顿正餐山珍海味，菜肴多达128道。
这使宫廷菜更加精美，最终形成了制作精细、色彩美观、味道醇鲜、软嫩清淡的清宫风味特点。
小组活动：说说你所了解的川菜指导学生正确认识川菜并结合多媒体让学生对川菜有立体的认识。
理解素斋这一流派菜式的特色以及对餐饮业及旅游业的影响宫廷"御膳"的特点，讲究清香酥嫩，色香味形。
以"四大抓炒"(抓炒里脊、腰花、鱼片、大虾)，"四大酱"(炒秦子酱、黄瓜酱、豌豆酱、胡罗卜酱)，和"四酥"(酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带)，闻名遐迩。
除各种正名之菜肴外，还有制做精细、小巧玲珑的各式小糕点，如芸豆卷、小窝头等。
满汉全席始于乾隆朝，至今已200余年。
全席中热菜134道，冷荤48道及不计其数的点心、水果等。
宫廷菜是中国的特产也是中古国古代帝王的标志。
宫廷菜源于北京，其制作方法独特，工艺也是一流的，我们也是拿过来加以改进创新，形成我们的特色。
官府菜：以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。
比较有名官府菜有：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。
6素菜菜肴流派之一。
通常指用植物油，蔬菜，豆制品，面筋，竹笋，菌类，藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。
素菜以其食用对象分为寺院素点菜，宫廷素菜，民间素菜。
素菜得特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。
中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
寺院菜像北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺和扬州大明寺等，都曾独领风骚数百年乃小组活动：思考素斋在餐饮业中的地位以及对旅游的影响？指导学生认识素斋的特色以及对旅游的促进作用掌握常见的中餐菜肴烹饪加工方式知道中餐烹饪的基本特点至千年，扬州大明寺的素宴甚至成为淮扬菜系的主流7、中餐常见的烹饪方法中餐热菜烹调最常用的方法约有20余种，根据中餐热菜的生产工艺特点，可将它们分为8类。
（1）炒、爆、熘：炒回锅肉,、酱爆鸡丁、金毛狮子鱼(熘)（2）炸、烹：炸凤尾大虾、（3）煎、贴、瓤：水晶虾饼、（4）烧、焖、扒、烩：发菜六宝（运用白烧方法）（5）烤：烤鸡烤鸭（6）炖、煮、蒸（7）拔丝、蜜汁：拔丝山药（8）涮锅、什锦锅：8、中餐烹饪的主要特点1.原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。
常用的中式烹饪原料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。
中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
2.选料严谨，因才施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
小组活动：你所常见的菜肴的加工方法？小组活动：举例说明中餐烹饪的特点？结合《红楼梦》“刘姥姥进大观园”为案例讲解中餐常见的烹饪方法已经中餐的烹饪特点3.刀工精湛，善于调味中国烹饪的刀法有数十种之多，使菜肴千姿百态，栩栩如生。
中国菜调味用料广泛、方法细腻，并突出原料的本味，使菜肴口味变化无穷。
4.盛器考究，艺术性强美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格；精湛的刀工、和谐的色彩，美妙的菜名等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
9、中餐厅的经营特点1、主题鲜明风格独特2、服务热情周到细致3、生产环节多管理难度大考评方法与考评材料工作过程能力养成性评价表组别：日期：年月日评价内容评分标准得分四大菜系有那些具体掌握有那些川菜的代表菜品能说出3---6种菜品名官府菜的代表具体说出有那些素斋的特点能说出具体的知识点常见的烹饪方法能说出常见的川菜烹饪方法中餐的烹饪特色能结合实际说出特色有那些学习任务1：信息收集综合评定分评价人签名：教室布置图课后记。
