下载文档原格式
食品从业人员培训记录内容
一、培训目的
食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，为了提高食品从业人员的安全意识和操作技能，确保食品安全，特开展此次培训。
二、培训内容
1.食品卫生与安全知识的普及；
2.食品加工操作规范；
3.食品存储条件与注意事项；
4.食品中毒的预防与应急处理；
5.食品从业人员的卫生习惯和着装规范；
三、培训时间
本次培训共持续3天，每天8小时，共计24小时。
四、培训地点
培训地点设在企业内的员工培训室，保证了培训的顺利进行和隐私性。
五、培训人员
1.参加培训的食品从业人员共计30人；
2.培训人员主要包括食品加工操作人员、储存人员和食安管理员；
六、培训效果
1.在培训结束后，参训人员熟悉了有关食品安全法律法规和卫生标准；
2.参训人员学会了正确的食品操作流程和卫生标准；
3.参训人员了解了食品存储条件和毒物防范知识；
4.参训人员提升了卫生习惯和着装要求，培训效果良好。
七、培训总结
本次食品从业人员培训进程顺利，取得了良好的效果，提高了从业人员的食品安全意识和操作技能，为保障食品卫生安全提供了有力的保障。
未来，我们将定期组织类似的培训活动，不断加强从业人员的安全培训，切实做好食品安全工作。
食品安全与卫生培训随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全与卫生的关注度也越来越高。
食品安全与卫生培训作为一个重要的环节，不仅是保障公众身体健康的基础，也是维护社会稳定和经济发展的重要保障措施。
食品安全与卫生培训的意义在于提升食品从业人员的安全卫生意识和专业技能，使他们能够熟知食品安全相关法律法规，掌握食品加工、储存和运输的操作规范，提高食品质量和安全管理水平。
以下是食品安全与卫生培训涉及的重要内容。
一、食品安全意识教育食品安全意识教育是食品安全与卫生培训的基础。
在这一环节中，培训人员需要向从业者普及食品安全的基本知识，包括食品污染源、食品中毒的原因、食品安全法律法规等。
通过理论知识的普及和案例分析，使从业者充分认识到食品安全的重要性，进而形成正确的安全意识。
二、食品卫生管理规范食品卫生管理规范是食品安全培训的重要内容之一。
培训人员需要向从业者介绍卫生管理的基本原则和方法，包括操作规范、清洁消毒、防虫害等方面的内容。
通过具体的实践操作和案例分享，培训人员能够帮助从业者形成规范化的卫生操作习惯，提高食品生产和加工过程中的卫生标准。
三、食品检验与监管食品检验与监管是保障食品安全的重要环节。
培训人员应当向从业者介绍食品检验的方法和技术要求，包括样品采集、检测方法、数据分析等方面的内容。
同时，培训人员还应当向从业者普及食品监督管理的法律法规，让他们了解监管机构的职责和权力，并培养从业者主动配合监管工作的意识。
四、食品安全事故应急处理食品安全事故应急处理是一项重要的安全意识培训内容。
培训人员应当向从业者介绍食品安全事故的定义和分类，讲解事故发生时应急处理的步骤和方法。
通过模拟演练和实例分析，培训人员能够让从业者熟悉应急处理措施，提高他们对食品安全事故的预防和应对能力。
食品安全与卫生培训旨在通过有效的培训措施，提升从业者的安全意识和专业技能，推动食品行业的健康发展。
同时，社会各界也应当共同参与食品安全培训工作，加强监管力度，形成全社会共同关注食品安全和公共卫生的良好氛围。
学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【6篇】【篇一】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、为提高广阔师生食品安全意识和自我保护本领，严防食品安全事故的发生。
特定本计划。
二、教育目的通过教育引导青少年养成良好的饮食习惯，把握肯定的食品安全学问和营养学问，提高食品消费的自我保护本领。
三、教育措施（一）加强领导，明确职责切实加强对学校食品卫生安全工作的领导。
学校成立食品卫生领导小组，明确职责，责任细化，层层抓落实。
组长：组员：（二）加大宣扬，营造氛围1、利用学校餐厅文化宣扬标语营造宣扬的氛围，采纳集中与分散相结合的教育方式学习食品安全学问：2、利用周一升旗仪式进行两次及以上的食品安全国旗下讲话；3、利用班会开展一次及以上的食品安全讲座；4、每班出一期食品安全学问的板报。
5、进行食品安全学问测试。
（三）突出重点、狠抓落实学校食堂监管从源头抓起，严把进货渠道关，加强食品卫生日常管理，并有专人负责，监督部门落实卫生防病和食品卫生管理措施，规范食品烹饪方法选择的科学性，禁止向同学出售变质的食品和“三无”产品，依法强化学校食品卫生后勤管理，让同学吃上放心的饭菜，坚决掌控同学食物中毒事故的发生。
（四）加强业务培训工作、提高监管水平认真参与好上级部门组织的师资培训班，同时，学校对老师进行一次及以上的培训，让老师首先本身学会食品安全的有关学问，以此更好地教育同学。
【篇二】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、培训目标为了提高员工专业操作技能和安全防范学问，加强员工综合素养，在原有学问面的基础上不绝向员工灌输新学问、新理念，以拓宽员工的学问面，从而更好地工作。
现依据工作目标、工作职责、员工需求等订立20xx年度培训计划。
二、培训项目1、国家法律法规培训学习；2、标准、卫生等文件学问培训。
3、安全、沟通、虫控、等方面的培训。
三、培训大纲表:序号培训目的培训内容培训人培训地点受培训人1、把握食品安全、公共场所卫生学问食品安全学、健康饮食、公共场所量化分级管理***待定新入职员工2、认真学习食品验收规范和食品安全操作规范，提高员工的对食品安全学问的把握度，确保不发生食物中毒食品安全法、采购索证索票规定、餐饮服务企业食品安全操作规范等***待定厨房新入职员工、部分老员工四、培训方式1、组织人员集中书面培训；2、现场实际教学等方式。
学校食堂从业人员食品安全知识培训内容随着人们生活水平的提高，每个人对于食品安全的重视程度也在不断加深。
尤其是学校食堂这个涉及到众多师生健康的场所，如何保证食品的安全卫生成为了极为重要的问题。
为此，学校食堂从业人员必须接受相关的食品安全知识培训，并将其应用到工作中以保障食品安全。
下面，本文将对学校食堂从业人员食品安全知识培训内容进行简要介绍。
1. 食品安全法律法规学校食堂从业人员必须了解并遵守相关食品安全法律法规。
这些法律法规不仅规定了食品的生产、流通、销售等过程中的各项卫生标准，还对食品安全问题的处理和处罚做出了具体的规定。
学校食堂从业人员应该熟知可食用部分、不可食用部分以及各类菜肴的加工过程，在食品的采购、保管、加工、供应等过程中时刻关注食品安全卫生问题，并确保所有工作符合国家相关法律法规的标准。
2. 食品安全卫生常识除了遵守法律法规，学校食堂从业人员还要了解食品安全卫生相关的常识。
他们应该知道各种细菌的生长条件和分布情况，掌握食品质量控制的方法，学习如何处理食品过敏等常见的食品安全问题。
3. 个人卫生和食品安全学校食堂从业人员的个人卫生和食品安全是直接影响到食品质量的重要因素。
因此，学校食堂从业人员必须严格遵守个人卫生标准，包括每天更换洁净的工作服、戴保护手套、勤洗手等。
从业人员还应该了解如何正确使用消毒剂和设备，学习设备的清洗、消毒和处理方法。
4. 食品储存在学校食堂中，食品的储存是至关重要的一环。
学校食堂从业人员需要了解食品的储存温度和条件要求，如何正确保存不同种类的食品，如何防止食品污染等等。
他们应该清理保管设施，定期对设施进行消毒和杀虫等消毒处理。
5. 加工与烹饪在学校食堂中，食品的加工和烹饪直接影响到食品的卫生安全。
学校食堂从业人员需要了解各种加工和烹饪的方法，如何进行合理的膳食搭配，避免食品过于油腻等问题。
此外，他们还需要掌握加热、冷藏等控制食品温度的方法，确保食品在最适宜的温度下提供给师生。
从业人员食品安全知识培训内容食品安全一直是社会的焦点和关注点，保障食品安全需要全社会的共同努力，尤其是从业人员的重要作用不可忽视。
从业人员食品安全知识的培训内容至关重要，能够帮助从业人员提高对食品安全的认识，提升工作中的质量意识和责任意识。
1. 食品安全法律法规知识食品安全法律法规是保障食品安全的重要基础，从业人员须全面了解与其从业相关的相关法律法规，并严格遵守。
内容包括但不限于《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
2. 食品安全基本常识从业人员需要全面了解食品安全的基本常识，包括食品安全的概念、影响因素、危害及预防等内容，提高从业人员对食品安全的认识。
3. 食品原料知识食品的质量安全与原料的质量直接相关，从业人员需要了解各类食品原料的特点、贮存条件、使用方法及注意事项，确保使用安全的食品原料。
4. 食品加工卫生知识食品加工卫生是保障食品安全的重要环节，从业人员需要了解食品加工的卫生常识，包括操作规范、设备清洁消毒、个人卫生等内容，确保食品生产过程的安全卫生。
5. 食品储存安全知识食品的储存安全直接关系到食品的品质和食品安全，从业人员需要了解食品的储存条件、储存方法、有效期限以及危害防范措施，确保食品在储存过程中不受污染。
6. 食品安全风险防范食品安全存在着各种风险和危害，从业人员需要了解食品安全的相关风险，学习食品安全的应急措施和处理方法，提高食品安全风险防范意识。
7. 食品安全责任意识从业人员需要树立食品安全责任意识，意识到自己在保障食品安全过程中的重要性和责任，培养良好的职业操守和责任心。
结语食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，从业人员的食品安全知识培训是重中之重，希望通过不懈努力，提高从业人员的食品安全水平，共同维护食品安全，保障公众的权益。
食品从业人员卫生知识培训试题单位：___________ 姓名：___________一、选择1、发芽马铃薯的主要致毒成分是（）A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素2、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确3、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法都正确4、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（）A、不再食用B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用5、选购放心肉,正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确6、巴氏消毒法的温度范围为（）A．75~95℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃7、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度 ( )A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）8、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是 ( )A、纯牛奶B、酱油C、奶油D、火腿9、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？ ( )A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症10、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（）A．冰箱内的生熟食物必须分开放置B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热．11、下列调味品与患高血压有关的是？（）A、胡椒面B、含钠盐C、味精D、辣椒粉12、粮食不宜加工过细，原因是 ( ）A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收B、粮食加工过细，营养素丢失严重C、粮食加工过细，不易贮存D、粮食加工过细，不易煮烂13、饮水消毒常用的化学药剂是（）A、氧气B、高锰酸钾C、氯14、绿色食品标志使用权的有效期是（）年？A、1年B、2年C、3年15、儿童不宜经常食用以下哪种食品：（）A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、各种保健品16、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（）A、让胡萝卜充分炒熟B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C、灭菌17、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（）A、红烧B、清蒸C、油煎18、以下属于食用天然色素的是（）A、姜黄素B、亮蓝C、孔雀石绿19、下列哪种食物含钙最丰富（）A.米饭B.梨C.青菜D.牛奶20、下列哪种食物含铁最丰富？（）A.冬瓜B.白菜C.牛奶D.鸭血21、水是生命之源，生命离不开水。
从业人员食品安全知识培训内容食品安全是关乎人们身体健康和生命安全的重要问题，对于食品从业人员来说，掌握扎实的食品安全知识更是至关重要。
以下将为大家详细介绍从业人员食品安全知识培训的主要内容。
一、食品安全法律法规食品从业人员必须了解国家和地方的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》等。
明确法律法规中对食品生产、加工、销售等环节的各项要求，包括食品添加剂的使用规范、食品标签标识的规定、食品召回制度等。
同时，要知晓违反食品安全法律法规所应承担的法律责任，从而增强法律意识，自觉遵守相关规定。
二、食品污染及预防（一）生物性污染1、细菌：了解常见的食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等的来源、生长条件和危害。
掌握预防细菌污染的措施，如保持食品加工环境的清洁卫生、正确的食品储存温度、严格的食品加工操作规范等。
2、病毒：如诺如病毒、肝炎病毒等，知晓其传播途径和预防方法，加强员工个人卫生管理，防止交叉污染。
3、寄生虫：例如旋毛虫、绦虫等，了解其在食品中的寄生部位和传播途径，采取有效的杀灭和预防措施。
（二）化学性污染1、农药残留：认识常见的农药种类，了解其在农产品中的残留情况和对人体的危害。
掌握正确的清洗和处理方法，以降低农药残留的风险。
2、兽药残留：熟悉常见的兽药种类和残留标准，确保动物源性食品的安全。
3、重金属污染：如铅、汞、镉等，了解其来源和危害，采取措施避免食品受到重金属污染。
4、食品添加剂：明确合法食品添加剂的种类、使用范围和限量标准，防止滥用食品添加剂导致的食品安全问题。
（三）物理性污染1、异物：如金属碎片、玻璃渣、毛发等，加强食品加工过程中的筛选和过滤，防止异物混入食品。
三、食品采购与储存（一）食品采购1、选择合格供应商：要求供应商提供相关的资质证明和产品检验报告，确保所采购的食品原材料符合食品安全标准。
2、验收食品：对采购的食品进行外观、气味、质地等方面的检查，确保食品无变质、腐烂、过期等情况。
食品卫生安全监督管理知识培训材料一、食品安全法律法规1. 《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全的基本法律，是我国食品安全监督管理的法律依据。
在执行过程中，需要了解和熟悉该法律的相关规定。
2. 《食品安全国家标准》包含了食品安全的基本要求，是食品生产和销售环节的操作指南。
3. 《食品安全监督管理办法》规定了食品安全监督管理的具体措施和程序。
二、食品安全监督管理体系1. 食品安全监督管理体系包括立法、标准制定、监督检查、风险评估等环节，要求监督管理人员全面了解和掌握这些环节的相关知识。
2. 在监管过程中，要做到公开透明、科学推进，加强监督和执法力度，提高监管的效果和公信力。
三、食品生产环节的监督管理1. 食品生产环节的监督管理要求监督管理人员了解并掌握食品生产的基本流程和关键环节，包括原料采购、生产加工、质量控制等。
2. 监督管理人员需要学习和掌握食品生产的各种技术规范和操作规程，确保生产过程符合相关标准和要求。
四、食品销售环节的监督管理1. 食品销售环节的监督管理要求监督管理人员了解并掌握食品销售的基本流程和关键环节，包括库存管理、配送运输、销售记录等。
2. 监督管理人员需要学习和掌握食品销售的各种标准和规范，确保销售过程符合相关要求，并且能够对食品进行有效的追溯。
五、食品安全风险评估与预警1. 食品安全风险评估是指对食品安全风险进行综合评估和分析，为监督管理决策提供科学依据。
2. 监督管理人员需要了解和掌握食品安全风险评估的方法和技巧，能够对不同风险进行准确评估，并及时发出预警。
六、食品安全事件的处置和应急管理1. 食品安全事件的处置是指对食品安全事故进行调查和处理，保护公众健康和消费者权益。
2. 监督管理人员需要学习和掌握食品安全事件的处置流程和常用的处置方法，能够迅速有效地应对突发事件。
七、食品安全监督管理的信息化建设1. 食品安全监督管理的信息化建设是指通过应用信息技术，提高监督管理工作的效率和质量。
食品安全知识培训食品安全知识培训——食品生产安全与卫生知识培训食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品安全关乎生命健康和安全、企业生产与国家经济发展、社会的和谐与稳定。
食品从业人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。
车间环境要求包括生产准备、生产中和生产结束后。
生产准备要对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间。
生产中要求周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置；及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品；落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情况报废或者清洁后继续使用。
生产结束后要进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘，每日自查；每周刮洗一次墙体（金属墙），保持光洁、XXX。
上岗前的注意事项包括个人的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服（四勤）。
不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲。
上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其他防碍食品卫生的活动。
在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。
入厕前后严格按照规定的程序进行。
工作服的管理要求进入车间要穿干净的工作服。
更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。
脏的工作服要交给洗衣房统一清洗（仅针对生产员工），穿戴前要进行消毒。
正确的穿工作服顺序包括戴好口罩（盖住鼻子）、整理好头发，戴发网（盖住耳朵），确认头发没有露出、戴工作帽、穿工作服（领巾、围单、工作裤）、换工作鞋。
食品卫生知识培训一、主要依据:《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》卫生部《食品企业通用卫生规范》食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。
第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：(详见《食品卫生法》)第九条禁止生产经营下列食品：(详见《食品卫生法》)二、食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。
并有能防止昆虫鼠类的措施。
纱门纱窗、防鼠网等。
食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意）一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。
二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。
三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。
（注意索证）从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。
定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。
贮存食品应做到那"四防"？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品从业人员培训资料一般常识题（127题）一、选择题（73题）1、《食品卫生法》适用于（）。
（C）A、食品B、食品添加剂、食品的生产经营场所C、以上都是题意说明: 《食品卫生法》第八章第四条规定。
2、餐具、饮具和（）的容器使用前必须洗净、消毒。
（C）A、盛放食品B、盛放各类食品C、盛放直接入口食品题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
3、销售（）的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。
（A）A、直接入口B、散装C、烧熟题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
4、餐饮业的用水必须符合（）城乡生活饮用水卫生标准。
（C）A、县级规定B、企业规定C、国家规定的题意说明: 《食品卫生法》第八条规定。
5、餐饮业如使用二次供水的，其二次供水应有（）。
（A）A、完善的卫生防护设施B、一般的卫生防护设施C、简易的卫生防护设施题意说明: 《浙江省大中型餐饮业卫生许可条件》4.7 <加工用水卫生要求>规定。
6、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是（）（B）A、消费者B、任何人C、食品经营者题意说明: 《食品卫生法》第五条第二款规定。
7、餐饮业应当健全本单位的（）制度。
（A）A、食品卫生管理B、财务管理C、爱国卫生管理题意说明: 《食品卫生法》第十八条规定。
8、定型包装食品必须在（）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。
（A）A、包装标识B、产品说明书C、包装标识或者产品说明书题意说明: 《食品卫生法》第二十一条规定。
9、在国内市场销售的食品，必须有（）标识。
（C）A、英文B、中英文C、中文题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十一条规定。
10、食品生产经营人员（）必须进行健康检查。
（B）A、每半年B、每年C、每两年题意说明: 《食品卫生法》第六章<食品卫生管理>第二十六条规定。
11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应履行（）。
食品从业人员卫生知识培训基础知识1. 健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。
2. 从业人员卫生要求持健康证上岗。
出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。
勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。
不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。
勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。
服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。
3 常用消毒方法饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。
一、物理消毒1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。
每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。
2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。
3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。
4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。
二、化学消毒1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。
2、戊二醛:理发工具消毒，%碱性液体浸泡5分钟。
3、环氧乙烷:空气消毒，—公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。
食品卫生一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
食品从业人员卫生知识培训教材湘潭市食品从业人员卫生知识培训教材(一)编写说明随着社会的发展和生活水平的提高，人们的卫生意识不断增强，特别是《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》的颁布实施，对食品卫生安全提出了更严的要求。
为保障广大消费者的身体健康，满足人们对食品卫生越来越高的要求，提高食品从业人员素质，按照卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》的规定，结合我市的实际情况，我们组织编写了这本全市统一的食品从业人员卫生知识培训教材，这是全市统一的培训用书，望各县（市）区认真组织好学习和培训。
编写时，我们力求简单明了，通俗易懂，突出科学性和实践性，使从业人员既要懂得食品卫生法规和理论知识，更要掌握实际操作过程中的卫生要求。
编写过程中，我们得到了有关领导和各县（市）区卫生监督机构的大力支持，在此表示衷心的感谢。
限于我们的水平，加上时间仓促，难免存在错误和不足之处，恳请读者批评指正。
编者二OO五年五月目录第一章食品卫生许可第二章食品生产经营单位法定义务与责任第三章食品卫生自身管理第四章餐饮业和集体食堂卫生第五章餐具清洗消毒第六章食品从业人员个人卫生第七章食品采购索证第八章超市食品卫生第九章各类食品卫生第一节槟榔食品卫生第二节桶装饮用水卫生第三节粮油及调味品卫生第四节食品容器、包装材料和食品用工具、设备卫生第五节奶及奶制品卫生第六节肉及肉制品卫生第七节熟卤食品卫生第八节冷饮食品卫生第九节保健食品卫生第十节食品添加剂卫生第十章食品污染与控制第十一章食物中毒预防与控制第十二章食品卫生法律法规及规章第一节中华人民共和国食品卫生法第二节餐饮业食品卫生管理办法第三节学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第一章食品卫生许可一、食品卫生许可的范围和内容：1、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查及工程验收必须有卫生行政部门参加，各级卫生行政部门参加食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查和工程验收，对工程设计符合卫生要求的，卫生行政部门签发《建设项目设计卫生审查认可书》；对工程验收符合卫生要求的，卫生行政部门签发《建设项目竣工验收卫生审查认可书》。
食品卫生知识培训内容一、主要依据:《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》卫生部《食品企业通用卫生规范》食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。
第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：(详见《食品卫生法》)第九条禁止生产经营下列食品：(详见《食品卫生法》)二、食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。
并有能防止昆虫鼠类的措施。
纱门纱窗、防鼠网等。
食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意）一要问清货色起原，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。
二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。
三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。
（注意索证）从外埠购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。
定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。
贮存食品应做到那"四防"？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、甲由；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人糊口物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处置惩罚变质或超过保质期限的食品。
注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品从业人员卫生知识及技能培训材料
内容：日常操作规范
时间：2018.9.7
参与人员：全体工作人员
一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品:
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品:
黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,
使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,采
购时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻
温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),
存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
【本文档内容可以自由复制内容或自由编辑修改内容期待你的好评和关注，我们将会做得更好】
感谢您的支持与配合，我们会努力把内容做得更好！。
