7炼乳的生产

炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。

在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。

以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。

奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。

提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。

2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。

通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。

3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。

加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。

炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。

4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。

通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。

5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。

冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。

以上是炼乳生产工艺的关键要点。

这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。

炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。

在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。

让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。

这可以通过加热和蒸发的方式来实现。

奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。

脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。

7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。

这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。

炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。

下面我们将介绍炼乳的生产工艺。

1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。

2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。

3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。

4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。

5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。

6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。

7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。

8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。

9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。

以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。

在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。

炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作很多人不知道炼乳是什么，实际上，这就是用牛奶做成的一种制品，和牛奶相比，炼乳可以保存的时间更长，味道也会和普通牛奶有些区别，而人们在做很多美食时都会利用到炼乳。

一、炼乳是什么炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。

通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。

但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。

如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。

二、主要分类炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。

中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。

近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。

但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。

炼乳分类方法很多，主要的如下：按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。

三、生产制作以加糖炼乳制作为例1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。

2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。

杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。

预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。

3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。

如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。

炼乳的用法炼乳如何制作炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。

那你知道炼乳要怎么使用吗?以下是由店铺整理关于炼乳的用法的内容，希望大家喜欢!炼乳的用法1、夹于两片面包中，铺平，当做甜奶酪也是不错的。

甜度看个人口味，15~30ml的量。

(可计算出大约多少切片面包)2、烧菜是可以代替糖，使用量为糖的一倍半，烧出来的菜有奶香味。

3、涂面包，涂各种面食。

4、在杯子里放一些，加水，可得甜牛奶。

5、炼乳非常甜，然后有奶味，想让食物变甜的时候，可以代替糖加进去。

6、怎么用蜂蜜，基本就能怎么用炼乳。

炼乳的生产制作1、选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。

2、预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。

杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。

预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。

3、加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。

如2 000毫升原料乳，可加0、32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。

4、浓缩：有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩，可提高产品质量，其浓缩控制条件为45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加热蒸汽压力0、5～2公斤/厘米2。

如果家庭生产，可利用铝锅浓缩，火力越大越好，并不断地搅和，避免料乳结成薄皮粘锅底。

待浓缩到40%左右时即停火。

5、冷却。

加糖炼乳在浓缩后，不要开始就用低温冷却。

要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来，边搅拌边迅速冷却至28～30℃，并保持约1小时，然后进一步冷却至12～15℃。

6、装罐：用手工装罐的炼乳需静置12小时，待排出汽泡后再装罐。

要特别注意卫生，防止手接触产品。

装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌，也可装罐后用此法灭菌。

炼乳工业用途-概述说明以及解释1.引言1.1 概述炼乳工业用途是指将牛奶经过加热浓缩、脱水而制成的一种乳制品。

炼乳是一种具有浓厚奶香味道和柔滑口感的乳制品，在食品工业中有着广泛的应用。

炼乳工业用途广泛涉及糕点、巧克力制品、甜品、饮料和冰淇淋等多个领域。

炼乳制备过程经过牛奶的浓缩和脱水，将水分含量大大降低，从而使牛奶变得更加浓稠。

浓缩和脱水过程中，牛奶中的水分蒸发，营养成分得到相对保留，从而炼乳具有较高的营养价值。

炼乳在食品工业中的应用非常广泛。

首先，炼乳可以用于糕点制作，如奶皇包、吐司和甜面包等。

炼乳的独特香甜口感为糕点增添了浓厚的奶香气息，提高了糕点的口感和品质。

其次，炼乳也是巧克力制品的重要成分之一。

将炼乳与巧克力相结合，可以制作出口感浓郁、口味丰富的巧克力。

炼乳的甜度和奶香能够很好地平衡巧克力的苦味，使巧克力更加美味可口。

此外，炼乳还可以用于制作各类甜点，如布丁、奶酪和冰淇淋等。

炼乳的稠密度和奶香味道为甜点增添了浓厚的口感和风味，使其更加诱人。

在饮料领域，炼乳也有着独特的应用。

炼乳可以用来制作各类奶昔、奶茶和咖啡等饮品，使其口感更加丰富细腻，并增添一丝浓厚的奶香味道。

随着人们对乳制品的需求不断增加，炼乳的发展前景十分广阔。

炼乳不仅具有优秀的口感和口味，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。

因此，在未来的发展中，炼乳有望成为食品工业中的重要组成部分，满足人们对乳制品多样化需求的同时，也为食品工业带来更多的创新和发展机遇。

1.2文章结构文章结构部分的内容：本文将分为引言、正文和结论三个部分来讨论炼乳工业用途。

首先，在引言部分，我们将概述炼乳的概念和制备过程，并介绍文章的整体结构。

接下来，在正文部分，我们将详细探讨炼乳的制备过程和其所含的营养价值。

在该部分，我们将解释炼乳的制作步骤以及其原料的选择与加工过程。

同时，我们也将分析炼乳所含的重要营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并阐述其对人体健康的益处。

十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法，更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。

两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。

淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc 的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶来生产。

炼乳概述淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或卧式杀菌器中加热灭菌。

由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装后灭菌亦可经UHT 处理包装于纸包装袋中。

甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。

甜炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上，糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。

全脂甜炼乳含8%脂肪、45% 糖、20%非脂干固物和27% 的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也可用无菌纸包装。

这两种产品的加工工艺如图1和2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。

在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。

在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。

第一节甜炼乳的加工及检测一、定义甜炼乳：在原料乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品。

二、工艺流程原料乳→标准化→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→称量装罐→包装→检验→成品三、操作要点1、原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。

控制芽孢和耐热细菌数量：浓缩过程乳的实际受热温度只有65〜70℃，此时对于芽孢和耐热细菌正是较适合的生长条件。

乳蛋白热稳定性好：能耐受强热处理，70%中性酒精实验阴性，酸度＜18.T2、乳的标准化: 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。

在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。

3、预热杀菌预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。

其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。

②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。

③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

④一些钙盐沉淀下来从而提高酪蛋白稳定性。

⑤预热可使蔗糖完全溶解。

预热杀菌的条件：75℃保持10～20min 及80℃保持5～10min最为普遍。

4、加糖（1）加糖目的：一方面是为了赋予甜味，一方面在于在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。

但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。

蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：式中Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。

高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。

（3）加糖方法①将糖直接加于原料乳中，然后预热。

②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。