食品毒理学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第七章至第十二章)

一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。

2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。

3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。

4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。

7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。

8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。

9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。

10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。

11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。

12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。

14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。

15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。

16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。

17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。

18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。

19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。

20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。

21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。

22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。

23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。

24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。

（精选）食品毒理学总复习题答案第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。

2. 食品中毒物的主要来源和途径。

（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。

它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。

第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。

2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。

3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。

5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。

6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。

还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。

3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。

值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。

5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。

6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。

由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。

8. 淀粉：淀粉是一种多糖。

它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。

9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。

10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。

二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。

（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。

（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。

（×）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。

（×）6.采集的样品可以是不同批次的。

（√）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（ A ）、列表及数据分析的过程。

A、制图B、计算C、规划D、发布2、（ A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。

A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。

“作业技术”包括（ D），也是质量控制的主要手段和方法的总称。

“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。

A、专业程序B、卫生操作C、程序文件D、专业技术和管理技术4、（ A）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。

A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ B ）组成。

A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ C）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。

A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、数据具有波动性，这种波动性是（ C ）的，因而增加了人们认识事物的难度。

A、客观存在B、失误造成C、随机D、不可预知8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（ B ）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对9、感官评价技术常用于（ A）中，评价产品的感官性状。

A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计10、（ C ）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。

A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）一、名词解释（每小题2分，共计20分）1.单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。

2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。

3.发酵酸度：牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。

4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。

5.掩蔽剂: 在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。

6.蛋白质系数：一份氨相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。

7.碱：能接受质子的分子或离子。

8.澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。

9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基因。

10.总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量。

11.还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。

12.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。

13.粗脂肪:食品用有机溶剂浸提，挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还有磷脂、蜡等杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。

14.pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即 pH计)来测定15.除铅剂：测糖时，澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物，使结果偏低，因此必须加入草酸钠、钾，硫酸钠，磷酸氢二钠等除铅。

16.双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麦芽糖（2分子葡萄糖）。

17.粗蛋白：指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和，由于不是纯蛋白质，故称为粗蛋白。

18.淀粉：是一种多糖。

⾷品安全检测技术-江南⼤学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案江南⼤学现代远程教育第⼆阶段测试卷考试科⽬:《⾷品安全检测技术》第六章⾄第⼗章（总分100分）时间：90分钟__________学习中⼼（教学点）批次：层次：专业：学号：⾝份证号：姓名：得分：⼀、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。

还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

2.酸：提供质⼦的分⼦或离⼦，在⾷品体系中唯⼀重要的质⼦供体是氢离⼦。

3. 粗脂肪：样品⽤⽆⽔⼄醚或⽯油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在⾷品分析上称为脂肪或粗脂肪。

因为除脂肪外，还含⾊素及挥发油、蜡、树脂等物。

值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其⼤⼩可借pH计来测定。

5. 除铅剂：采⽤醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离⼦，但铅影响还原糖的测定，需使⽤除铅剂，常⽤除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。

6. 双糖：2个分⼦的单糖缩合⽽成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

7. 粗蛋⽩：⾷品中含氮物质的总称，蛋⽩质和含氮物(氨化物)。

由于⼀般蛋⽩质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋⽩含量。

8. 淀粉：淀粉是⼀种多糖。

它⼴泛存在于植物的根、茎、叶、种⼦等组织。

9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，⽐pH值更能真实反映⾷品的风味。

10.单脂: 由脂肪酸与醇结合⽽成的酯。

⼆、判断题（每⼩题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.⽤EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很⼤。

（√）3.酸度计在使⽤的时候不需要预热。

（×）4.对同⼀溶液，酸度计的⽰数不会因为溶液的温度不同⽽有所改变。

（×）5.酸度计在不使⽤时，玻璃电极可以不浸泡在⽔中。

（×）6.采集的样品可以是不同批次的。

江南大学食品添加剂试题含答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 硫酸铜D. 食用酒精答案：C2. 食品添加剂的作用主要包括以下哪些方面？A. 改善食品口感B. 增强食品营养价值C. 防止食品腐败变质D. 提高食品生产效率答案：ABCD3. 以下哪种食品添加剂可用于漂白食品？A. 亚硝酸钠B. 过氧化氢C. 硫磺D. 硫酸铜答案：B4. 以下哪种食品添加剂可用于增强食品的营养价值？A. 味精B. 食用酒精C. 维生素CD. 糖精答案：C5. 我国对食品添加剂的管理主要依据以下哪个法规？A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂卫生管理办法》D. 《食品生产许可管理办法》答案：C6. 以下哪种食品添加剂属于天然食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 柠檬黄答案：A7. 以下哪种食品添加剂可用于防腐？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 亚硝酸钠答案：D8. 以下哪种食品添加剂可用于着色？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 柠檬黄答案：D9. 以下哪种食品添加剂可用于增加食品的香气？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 食用酒精答案：D10. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 维生素C答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 我国对食品添加剂实行_______制度。

（填空）答案：许可12. 食品添加剂的生产企业应当具备_______条件。

（填空）答案：生产许可证13. 食品添加剂的使用量应当_______。

（填空）答案：不超过规定的限量14. 食品添加剂的标签应当包含_______。

（填空）答案：名称、规格、生产日期、保质期、生产许可证编号、使用范围、使用量、贮存条件等15. 食品添加剂的使用应当遵循_______原则。

（填空）答案：安全、有效、经济、合理三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述食品添加剂的作用及分类。

江南大学现代远程教育 2012年下半年第二阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第四章至第六章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

）1、类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成（）。

A、维生素AB、维生素B2C、维生素DD、维生素K2、维生素A的缺乏症（）。

A、脚气B、脚气病C、夜盲症D、软骨病3、维生素B1缺乏易使人患（）。

A、坏血病B、巨红细胞贫血C、脚气病D、脚气4、诱导契合学说是解释酶的（）。

A、高效性B、专一性C、易失活D、可调节5、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够( ) 。

A、提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能C、促使正向反应速度提高，D、逆向反应速度不变或减小6、酶的非竞争性抑制剂对酶促反应的影响是（）。

A、Vmax不变，Km增大B、Vmax不变，Km减小C、Vmax增大，Km不变D、Vmax减小，Km不变7、在厌氧条件下，会在哺乳动物肌肉组织中积累是（）。

A、丙酮酸B、乙醇C、乳酸D、CO28、磷酸戊糖途径（HMP）的意义在于产生核糖和（）。

A、NADPH+H+B、NAD+C、ADPD、CoASH9、糖的有氧氧化的最终产物是（）。

A、CO2+H2O+ATP B、乳酸 C、丙酮酸 D、乙酰CoA10、在原核生物中，一摩尔葡萄糖经有氧氧化可产生ATP摩尔数（）。

A、12B、24C、36D、38二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、脂溶性维生素包括有（）。

A、维生素AB、维生素KC、维生素DD、维生素E2、水溶性维生素的特点有（）。

A、无缺乏症B、肝内最丰富C、体内不易储存D、无中毒症3、糖酵解的关键调节酶有（）。

食品加工卫生控制-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第四、五、十二章、G M P章)work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品加工卫生控制》第四、五、十二章、GMP章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、我国于（ B ）年正式加入CAC。

A、1974B、1986C、1988D、19892、HACCP在食品GMP中的应用始于（ B ）年。

A、1973B、1974C、1986D、19883、GMP是保证HACCP体系有效实施的（ A ）。

A、基本条件B、手段C、过程D、管理方法4、对限制使用的杀虫剂更应该由（ D ）保管和使用。

A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员5、车间在离地面（ B ）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。

A、2B、1.5C、1D、0.56、为防止从地下侵入，地下的墙基应在（ B ）cm以上。

A、50B、70C、90D、1007、在厂房设计时必须有充分考虑照度。

一般要求照度不低于（ D ）lx。

A、100B、200C、250D、3008、收集的废弃物应及时清洗，，在（ B ）h内运出厂区，送到规定的集散地。

A、12B、24C、36D、489、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（ A ）号。

A、304B、314C、316D、316b10、肉类、水产品等冷冻贮藏认为（ C ）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度A、-6B、-10C、-18℃D、-402二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、食品法典委员会自成立来已制定了许多（ ABC ）。

毒理学基础习题集1 第一章绪论【A 型题】1. 经典的毒理学研究对象是 DA．核素B．细菌C．病毒D．各种化学物质2. 卫生毒理学和毒理学的主要区别是CA．毒理学相当于总论．而卫生毒理学是个论B．卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同C．卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科D．卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大3．外源化学物的概念 DA．存在于人类生活和外界环境中B．与人类接触并进入机体C．具有生物活性，并有损害作用D．以上都是【B 型题】【名词解释】1.毒理学2.现代毒理学3.卫生毒理学4.管理毒理学【问答题】1.毒理学、现代毒理学及卫生毒理学的任务和目的2.卫生毒理学的研究方法有哪几种？3.描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学研究内容及相互关系4.如何理解毒理学的科学性与艺术性5.毒理学主要分支有哪些？【论述题】1. 试述毒理学发展趋势及有关进展。

2.谈谈现代毒理学面临的挑战和发展机遇。

2 第二章毒理学基本概念【A 型题】1.毒物是 DA．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质B．凡引起机体功能或器质性损害的物质C．具有致癌作用的物质D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质2.LD50的概念是 DA．引起半数动物死亡的最大剂量B．引起半数动物死亡的最小剂量C．出现半数动物死亡的该试验组的剂量D．能引起一群动物50％死亡的剂量（统计值）3.LD50 与毒性评价的关系是 CA．LD50 值与毒性大小成正比B．LD50 值与急性阈计量成反比C．LD50 与毒性大小成反比D．LD50 值与染毒剂量成正比4.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是 B A．LD100B．LD50C．LD01D．LD05.对于毒作用带描述，下述哪一项是错误的 C A．半数致死剂量与急性阈值的比值为急性毒作用带B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带C．急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大D．慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大6.毒性的上限指标有BA．绝对致死量，最大耐受量，最大无作用计量，最小致死量B．绝对致死量，最大耐受量，半数致死量，最小致死量C．绝对致死量，最大无作用计量，阈计量，半数耐受计量D．绝对致死量，阈计量，最大耐受量，最小致死量7.最大无作用剂量（未观察到有害作用水平）是 B A．未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B．未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C．人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D．一种化学物在环境中存在而不引起物体的损害的剂量8.最小有作用剂量（观察到有害作用的最低水平）是DA．一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量B．一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量C．一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量D．一种化合物在一定时间内按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量9.最敏感的致死剂量指标是 BA．绝对致死剂量只供学习与交流B．半数致死剂量C．最小致死剂量D．以上都是10.毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是AA．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）11.毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量BA．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）12.毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量 C A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）13.毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量 D A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）14.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是 D A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）15.对LD50 描述错误．．的是 D A．指毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量B．是评价毒物急性毒性大小最重要的参数C．是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准D．毒物的急性毒性与LD50 呈正比16.对阈剂量描述错误．．的是DA．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量D．毒物的急性阈剂量比慢性阈剂量要低17.对毒作用带描述错误．．的是D（错误）选C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大18.急性毒作用带为 AA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值19.慢性毒作用带为 CA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值20.对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大 EA．LD50B．LD0C．LD01E．LD10021.对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最小BA．LD50B．LD0C．LD01D．LD10022.对LD50 描述，下述哪一项是错误的 CA．指毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量B．又称致死中量C．毒物的急性毒性与LD50 呈正比D．是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准23.慢性毒作用带为 CA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值24.机体组织细胞对毒作用反应特点不包括：BA．具有特异的靶器官和靶部位B．病变性质相同C．病变性质各有不同D．病变程度存在剂量-效应关系25化学毒物与机体毒作用的剂量-反应（效应）关系最常见的曲线形式是 DA．直线型曲线B．抛物线型曲线C．对称S状曲线D．非对称S状曲线26.S-曲线的特点是 AA．曲线开始平缓，中间陡峭，最后又趋平缓B．曲线开始平缓，中间平缓，最后陡峭只供学习与交流C．曲线开始陡峭，中间平缓，最后仍平缓D．曲线开始陡峭，中间陡峭，最后平缓【B 型题】27~30题A 效应B 反应C 剂量—效应（反应）关系D 有的个体不遵循剂量（效应）反应关系规律E剂量反应曲线27.用CCl4 给大鼠经呼吸道感染后，测试大鼠血清中GPT 升高，CCl4 所发生的GPT改变为Al4 染毒大鼠100只中有50只GPT升高，即效应发生率为50%，此为 B29.随着CCl4 染毒剂量的增高GPT显著增高 C30.某患者因上感而就医，进行青霉素过敏试验中致死D【名词解释】1.毒物2.biomarker3.medianlethaldose4.hypersensibility5.hormesis6.Zch7.靶器官8.毒性9.阈剂量10.最大无作用剂量11.剂量-效应关系12.剂量-反应关系13.危险度14.危害性15.安全性【问答题】1.毒理学中主要的毒性参数有哪些？2.一般认为哪些毒性作用有阈值，哪些毒性作用无阈值？3.为什么把毒效应谱看成连续谱？4.绘制一条典型的剂量-反应曲线。

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 固体脂肪指数（4 分）2. 内源酶（4 分）3. 焦糖化反应（4 分）4. 水分吸着等温线（4 分）5. 假塑性（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到_________。

（3 分）7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有_________区和_________区，两者相互隔开。

（3 分）8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。

（3 分）9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。

（3 分）10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相互转变。

（3 分）11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。

（3 分）12. 酶的分离纯化技术有_________、_________、_________等。

（3 分）13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个_________剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为_________。

脂肪的熔化存在_________而不是一特定温度，称之为_________。

（3 分）14. 水合氢离子带_________电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力；_________带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力。

江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。

A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。

A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。

A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（D）引起。

A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。

A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。

A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。

A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。

A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。

A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。

食品毒理学习题集1 第一章绪论【A 型题】1. 经典的毒理学研究对象是 DA．核素B．细菌C．病毒D．各种化学物质2．外源化学物的概念 DA．存在于人类生活和外界环境中B．与人类接触并进入机体C．具有生物活性，并有损害作用D．以上都是【B 型题】【名词解释】食品毒理学：是应用毒理学方法，研究食品中有毒有害外源化学物的性质、来源以及对人体健康的损害作用及其作用规律，评价安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。

管理毒理学：根据描述毒理学和机制毒理学提供的资料，负责确定是否允许人工合成的新化学物进入人类环境，并提出相应的安全使用（或接触）标准和管理措施，按照政策法令对现存的外源性毒物进行管理和控制，参与政策法令的制定并且履行监督和执法职能。

【问答题】1.毒理学、现代毒理学及卫生毒理学的任务和目的答：（1）毒理学任务是研究外源化学物对生物体损害作用。

目的是从各方面研究外源化学物的毒性，认识化学物的损害作用。

（2）现代毒理学的任务是深入研究外源化学物对机体的损害作用及机制，同时评价相应的危险度。

现代毒理学目的是研究所有外源因素对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析。

（3）卫生毒理学的任务是研究机体与外来化合物相互作用的规律即中毒机理，对外来化合物进行安全性评价，为制订有关卫生标准和管理方案提供科学依据。

卫生毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，2.描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学研究内容及相互关系描述毒理学：主要是观察和识别外源性化学物对人体和环境的毒性作用和影响机制毒理学：主要是讨论外源性化学物对生物体产生有害影响的作用机制和原理管理毒理学：是根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药物、食品等进入市场足够安全，达到保护人体健康的目的。

相互关系：描述毒理学主要是为机制毒理学提供相应的初级资料，判断外源化学物是否具有毒性及毒性表现，当通过描述毒理学了解化学物的毒性之后再针对相应的表现研究可能的作用机制以确定毒物的作用过程，管理毒理学根据机制毒理学提供的信息，指定相应的防治措施。

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。

2、持水力描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。

3、液晶液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。

4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。

5、沉淀色料由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。

2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。

3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。

4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。

5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。

6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示，后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时间。

7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相互作用。

对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。

8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。

9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。

10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。

食品毒理学第2阶段测试题2a o k(总5页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》第七章至第十二章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为（）。

A、毒物B、致畸物C、致突变物D、致变异物2、基因突变是指一个或几个DNA碱基对的改变，亦称（）。

A、点突变B、基因错配C、诱变D、畸变3、受到致癌物的作用后是否会出现癌基因活化，抑癌基因失活等一系列致癌过程，在一定程度上受制于（）。

A、DNA修复B、基因错配C、DNA重组D、DNA突变4、免疫应答分为固有性免疫应答和（）。

A、防御性免疫应答B、适应性免疫应答C、诱导性免疫应答D、诱发性免疫应答5、（）指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。

A、危险性B、危害性C、安全性D、危险度6、PCR技术是一种对特定的DNA片断在（）进行快速扩增的新方法。

A、细胞B、活体C、体内D、体外7、棉酚是影响雄性生殖功能的典型外源化学物，已证实棉酚的作用部位是（）。

A、睾丸B、附睾C、输精管D、精囊8、遗传毒理学主要研究（）的作用机制，应用检测系统发现和探究致突变物，提出评价致突变物对健康危害的方法。

A、突变物B、致畸C、变异D、致突变9、化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为（）。

2A、非遗传毒性致癌物B、致突变物C、致畸物D、遗传毒性致癌物10、在危险度评价的基础上进一步对危险因素进行利弊权衡，作出决策并制定标准和措施的过程称为（）。

A、危险因素分析B、危险因素管理C、危险度管理D、危险度管理二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。