凝固剂,稳定剂

胶乳制品工艺学名词解释·短篇·乳液：聚合物以乳状液形式分散在水中形成的稳定水乳液体系。

胶乳：高聚物粒子分散在水介质中所形成的相对稳定的胶体分散体系。

配方设计：据胶乳制品的使用特点，选择适宜的原料，确定配合剂与原料胶乳的配方比以达到所需性能要求的配比方案。

合成胶乳：由单体通过乳液聚合法制成的聚合物粒子的水分散体，再采用酸膏化法，附聚法等使橡胶粒子增大而浓缩。

人造胶乳：将溶液聚合等所得的高聚物，再经乳化再分散而得。

胶乳用配合剂：凡在胶乳应用过程中所需添加的各种辅助化学品。

胶乳配合：将各种预先制备好的配合剂的溶液、水分散体和乳化液与已处理过的胶乳进行混合均匀地过程。

辐射硫化法：采用放射性同位素或电子加速器产生的高能辐射线，使橡胶分子交联的方法。

凝胶：往胶乳中缓慢加入电解质，可使胶乳粒子缓慢去稳定而在个别地方粘合起来，形成网状结构的聚集物。

胶凝：在电解质或其他去稳定物质作用下，胶乳由稳定的水分散体变为凝胶过程凝固：一定条件下，胶乳由稳定状态向其反面转化的过程。

有机过氧化物硫化法：利用有机过氧化物受热裂解而产生的自由基夺去橡胶分子中的a-次甲基的氢原子，使橡胶分子产生自由基，两个这样的自由基相结合，便生成交联橡胶。

凝固剂：凡能使胶乳失去稳定性而发生凝胶、凝固的物质热敏化法：在配合胶乳或硫化胶乳中加适量的热敏化剂，使胶乳在较低的温度下相对稳定。

而当胶乳受热，并温度升高至预定热敏温度时，将快速产生胶凝隔离剂：胶乳制品无论是处于湿凝胶态还是处于干胶膜态都会有不同程度的粘搭，凡是使这种互相粘搭性减少的物质两次离心天然胶乳：将氨保存新鲜胶乳先离心一次，在加约一倍清水稀释此离心胶乳，然后第二次离心，进一步除去非胶物质而得干基配方：以原料胶乳中干胶质量100作基准，配合剂均以干质量份数表示的配方湿基配方：以胶乳和配方剂湿料的相对质量表示的配方生产配方：以配合胶乳总质量和总固体含量为基准，求出每次实际需要的胶乳及各种配合剂的湿重和用水量表示的配方硫化剂：凡是能与橡胶发生硫化反应或使之交联的物质熟成：胶乳配合后在室温下静置贮存一段时间胶乳硫化：指橡胶在胶乳状态下进行硫化表面活性剂：由非极性的亲油基和极性的亲水基两部分组成，能显著降低体系的界面自由能分散剂：吸附在液-固界面，能显著降低两相得界面张力，使固体微粒能均匀地分散在液体中，且不再重新聚集的物质乳化剂：能吸附与液-液两相界面，并显著降低两相界面张力，使两个或两种以上互不相溶的液体形成均匀而稳定的乳状液的物质湿润剂：能增加水对粉状配合剂的湿润能力或增加胶乳对织物等的渗透和扩散能力的物质消泡剂：防止配合胶乳产生气泡，或使生成的气泡不能继续存在的物质凝胶的脱水收缩：凝胶形成后，将其放置或泡水时，便开始渗出微小的水珠，且逐渐合并而成一个液相；与此同时，凝胶本身的体积缩小的过程胶乳的成膜过程：指橡胶粒子由分散的不连续性变成连续的胶膜的过程增稠剂：凡能增加胶乳粘度，改进工艺性能的物质稳定剂：凡能增强胶粒表面电荷、保护层、水合度以免胶乳产生凝固的物质1胶乳制品的产品类型可分为纯胶制品和非纯胶制品两大类。

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。

按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。

1.酸度调节剂。

酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。

它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。

我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。

酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。

其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。

又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

2.抗结剂。

抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。

易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。

我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

3.消泡剂。

消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。

消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。

食品添加剂的种类（一）防腐剂防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。

防腐剂可以有广义和狭义之不同。

狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。

作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。

食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。

在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。

）（二）抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。

抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。

按来源可分为天然的与人工合成的两类。

抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。

因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。

抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。

另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。

（三）酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。

酸味剂分为有机酸和无机酸。

食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。

目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。

酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。

但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。

上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。

（四）食品添加剂的分类（1）酸碱度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。

如柠檬酸、冰乙酸。

（2）抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

如亚铁氰化钾。

（3）消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

如硅油酮。

（4）抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

如叔丁基对羟二酚。

（5）漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

如焦亚硫酸钠。

（6）膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使食品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

如碳酸氢钠。

（7）胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

如口香糖中除甜味剂和香精之外的物质。

（8）着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

如胭脂红。

（9）护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

如亚硝酸钠。

（10）乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

如单甘脂、蔗糖酯。

（11）酶制剂;由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

如淀粉酶、蛋白酶。

（12）增味剂：补充或增强食品原有的风味的物质。

（13）面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。

（14）被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

（15）水分保持剂：有助于保持食品中水分而加的物质。

（16）营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

如硫酸亚铁。

（17）防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

如苯甲酸钠、山梨酸钾。

（18）稳定剂和凝固剂;使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

壳聚糖的应用及发展壳聚糖是一种天然的多糖类物质，由于其良好的生物相容性、生物降解性和生物活性，具有广泛的应用前景。

以下是关于壳聚糖应用及其发展的一些内容：1.食品工业：壳聚糖作为食品添加剂、包装材料或食品保鲜剂具有广泛应用。

它可以作为凝固剂、稳定剂、乳化剂和保湿剂等在食品中使用，用于改善口感、增加稳定性和延长保质期。

2.药物传递系统：壳聚糖可以作为药物纳米载体，用于改善药物的溶解度、稳定性和生物利用度。

它可以通过改变壳聚糖颗粒的尺寸、形状和表面性质来优化药物的吸收和传递。

此外，壳聚糖还可以用于控制药物的释放速度和靶向输送。

3.医疗器械和组织工程：壳聚糖可用于制备各种医疗器械，如注射器、导管和人工关节等。

此外，壳聚糖还可用于制备组织工程支架，用于修复受损的组织或器官。

4.环境保护：壳聚糖可以用于水处理、废水处理和废弃物处理。

它可以作为吸附剂和沉淀剂，用于去除水中的重金属和有机污染物。

此外，壳聚糖还可以用于制备环境友好型材料，如可降解塑料和生物质材料。

5.农业应用：壳聚糖可以作为植物生长调节剂和保护剂，用于改善作物的产量和质量。

它还可以用作农药的包被剂或稳定剂，用于提高农药的效果和持久性。

此外，壳聚糖还可以用于土壤修复，改善土壤结构和养分保持能力。

壳聚糖的发展前景非常广阔。

随着人们对环境保护和可持续发展的关注增加，壳聚糖作为一种环境友好型材料受到越来越多的重视和广泛应用。

未来的发展方向主要包括以下几个方面：1.新型壳聚糖材料的研制：研究新的壳聚糖衍生物以及壳聚糖与其他功能性材料的复合物，以提高其性能和应用范围。

2.生物医药领域的应用：进一步研究壳聚糖在肿瘤治疗、组织工程和药物控释等方面的应用，开发新型的壳聚糖基药物传递系统。

3.食品安全和功能食品的开发：利用壳聚糖的保湿性、抗氧化性和抗菌性等特点，研究开发功能性食品和食品保鲜剂。

4.环境保护领域的应用：进一步将壳聚糖应用于水处理、固体废弃物处理和土壤修复领域，提高其在环境保护中的效果和应用范围。

食品级氯化钙主要用于食品加工中的多种用途。

它可以作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、营养强化剂和其他食品添加剂，被广泛应用在豆制品、稀奶油、软饮料、甜汁甜酱、果酱、调制水及食品工业用加工助剂中。

此外，它还被用作固化剂，用于蔬菜罐头，使大豆凝乳固化形成豆腐。

氯化钙还可以作为烹饪分子美食的原料，通过与海藻酸钠反应，使蔬菜和水果汁表面胶化形成类似鱼子酱状的小球。

同时，氯化钙也被用作电解质添加到运动饮料或一些软饮料中，包括瓶装水。

由于氯化钙本身有非常强的咸味，它还可以代替食盐用于腌黄瓜的制作，同时又不增加食物钠含量的效果。

在填充有焦糖的巧克力棒中，氯化钙降低冰点的属性被用来延缓焦糖的冻结。

值得注意的是，氯化钙已被欧盟批准为允许作为食品添加剂使用，其E编码为E509。

在医药方面，氯化钙也被用于药物合成，例如生产L-天门氨酸钙，还配合溴化钠等对寻麻疹进行治疗，以及注射治疗内痔等。

除此之外，氯化钙还有其他用途。

例如，水合氯化钙固体可以作为相变储能材料使用，其溶解放热的性质使得它在自加热罐头和加热垫上有应用。

在石油工业中，氯化钙用于增加无固相盐水的密度，也能加在乳化钻井液的水相中用来抑制粘土的膨胀。

在戴维法电解熔融氯化钠生产金属钠的过程中，氯化钙也作为助熔剂起到降低熔点的作用。

请注意，虽然氯化钙具有多种用途，但在使用时仍应遵循相关规定和指导，确保安全和有效性。