茶多酚及其改性衍生物抗氧化性研究

茶多酚的抗氧化研究进展摘要：茶多酚是茶叶特有的最具生物活性的成分，它具有防治心血管疾病、抗肿瘤、抗突变、抗衰老等多方面的保健功能，在现当代，其对人类的生活扮演着越来越重要的角色。

本文就茶多酚的常见的重要功能和以及发展前景做综述总结。

关键词：发展现状；抗氧化物质；提取；前景前言：饮茶、茶道不仅仅有源远流长的文化，更有其科学道理。

茶叶中茶多酚的功效，随着人民认识手段的不断拓展，而逐渐被发掘出来。

茶多酚是抗氧化家族的一朵奇葩，为心血管病人带来了福音，它的抗氧化性胜过维生素C、维生素E。

一、茶多酚的发展现状茶叶是中华民族传统的保健饮品 ,对于它的药理作用 ,早在唐朝的《本划拾遗》、明朝的《茶谱》中均有记载。

茶叶中化学成份的研究始于1827年人们在茶叶内发现嘌呤碱化合物。

随着科学技术发展和进步 ,迄今已在茶叶鉴定出 450种以上的有机成分和15种以上的无机元素 ,其中茶多酚就占茶叶重量的 15%～30%。

近年来 ,茶多酚的提取技术和应用开发受到了国内外的关注,已成为世界各国的一项热门学科,并迅速发展。

我国对茶多酚的研究开始于五六十年代，而专业研究开始于七十年代，目前我国对茶多酚的研究在国际上处与领先水平[1]。

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中含有的一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％～30％。

茶多酚是一类以儿茶素类为主体的多酚类化合物，除儿茶素类外，有黄烷醇类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷及其苷元。

其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65％～80％。

儿茶素类化合物主要包括表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯四种物质，具有保健功能的主要是儿茶素和黄酮类物质。

茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶等形式存在，具涩味。

易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。

茶多酚耐热性和耐酸性较好，160℃油脂中30min 降解20%，pH值2～7 范围内十分稳定，PH值≧8时和光照下易氧化聚合，易与铁离子络合成绿色物质，水溶液中长期保存或pH值3～4时的酸性条件下易被氧化成棕色物质[2]。

天然食品抗氧化剂茶多酚的研究进展.doc
茶多酚是一种常见的天然抗氧化剂，研究发现其具有多种保健功能，包括抗氧化、降
低胆固醇、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗炎症等。

本文将主要介绍茶多酚的研究进展。

茶多酚是一种天然的生物活性分子，可分为儿茶素和黄酮类两大类。

其中，儿茶素是
茶多酚的主要成分，包括儿茶素、咖啡儿茶素、表儿茶素等，黄酮类包括黄酮、异黄酮等。

目前，茶多酚的抗氧化活性已成为研究热点。

研究表明，茶多酚具有明显的抗氧化作用。

茶多酚通过清除自由基、抑制氧化酶酶活
性等方式发挥抗氧化作用。

茶多酚比维生素C和E等其他抗氧化剂在清除自由基方面表现
更为优异，因此茶多酚成为研究抗氧化剂的重要对象。

茶多酚还具有抗炎作用。

研究表明，茶多酚可以抑制炎症因子的产生和释放，从而发
挥抗炎作用，可用于预防相关炎症性疾病。

茶多酚也具有抗肿瘤作用。

研究表明，茶多酚可以抑制肿瘤细胞的生长和增殖，诱导
肿瘤细胞凋亡。

此外，茶多酚还能通过其抗氧化作用降低癌症的发生率。

在预防心血管疾病方面，茶多酚的两个主要成分，茶氨酸和黄酮，经常被用于制药和
食品添加剂中。

茶多酚可降低血清胆固醇和三酰甘油水平，从而降低心血管疾病的发生
率。

总体来说，茶多酚具有多种保健功能，包括抗氧化、抗肿瘤、抗炎作用，以及预防心
血管疾病等。

因此，茶多酚也成为了众多保健品、化妆品、食品等领域的重要原料。

未来
研究方向应更加深入，探究茶多酚与疾病预防之间的关系，为人们的保健生活提供更多更
好的选择。

茶叶多酚类及其氧化产物的抗氧化作用*导读：多酚类及其氧化产物的抗氧化作用多指其清除自由基的作用。

自由基指含有未成对电子的原子、原子团或分子。

生物体内自由基的生成途……多酚类及其氧化产物的抗氧化作用多指其清除自由基的作用。

自由基指含有未成对电子的原子、原子团或分子。

生物体内自由基的生成途径主要有三条：①分子氧的单电子还原途径。

这一过程产生102、.OH和H202。

②酶促催化产生自由基。

机体细胞液中的一些可溶性酶，如黄嘌呤氧化酶、醛氧化、脂氧化酶等都是常见的可产生自由基的酶。

③某些生物物质的自动氧化生成自由基。

一些蛋白质、脂类、低分子化合物的自动氧化，过氧化物与某些金属离子的氧化还原均可产生自由基。

生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体系的平衡之中。

一旦平衡被破坏，就会危害机体，发生疾病。

需要外源的抗氧化剂清除自由基，保护机体正常运转。

抗氧化剂清除自由墓，依其作用的性质通常分为两大类：第一类为预防型抗氧化剂。

这一类抗氧化剂可以清除链引发阶段的自由基，如SOD、CAT等酶以及金属离子络合剂等。

第二类抗氧化剂是断链型抗氧化剂，可以捕捉自由基反应链中的过氧自由基，阻止或减缓自由基链反应的进行。

茶多酚及其氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化合物，较易氧化而提供质子，具有酚类抗氧化剂的通性。

尤其是B环上的邻位酚羟基或连位酚羟基较高的还原性，易发生氧化生成邻醌类物质，而提供的H+与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而直接清除自由基，避免氧化损伤。

另外，茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金离子，可间接清除自由基，从而起到预防和断链双重作用。

茶多酚及其氧化产物的抗氧化、清除自由基的作用已受到国内外学者的广泛关注，并对其作用效果和机理展开了广泛的研究。

松崎妙子等研究了4种儿茶素对猪油的抗氧化力，表明按等物质的量浓度的抗氧化活性顺序是：L-EGCG L-EGC L-ECG L-EC;按等重量的抗活性顺序是：L-EGC L-EC L-ECG L-EGCG。

茶多酚抗氧化作用的研究摘要：茶多酚是茶中含有量最高的一类有机物质，因其独特的抗氧化活性而受到研究者关注。

本研究旨在探讨茶多酚在抗氧化性作用方面的研究现状，总结茶多酚的物理性质、抗氧化机理、抗氧化效果研究方法和相关研究进展。

结果表明：茶多酚含量较高，具有较强的抗氧化活性能够有效清除自由基，并具有诸多其他生物活性，如抗癌、降血压、保护肝脏和维护心血管系统等；茶多酚能有效抵抗氧化反应，是天然抗氧化剂；茶多酚多种抗氧化机理综合作用，并与多酚酶等相关酶结合，实现抗氧化作用；通过调节和改善细胞膜的结构和功能，茶多酚可抑制细胞变态，延缓细胞的衰老；茶多酚的抗氧化效果可通过多种实验来证实，如氧化脂质、DPPH、ABTS等。

未来，应该开展更多的研究来深入了解茶多酚的生物活性和抗氧化机制。

关键词：茶多酚；抗氧化；机理；效果《茶多酚抗氧化作用的研究》茶多酚是有机共轭化合物，是茶叶中最普遍和最重要的有机物质之一，是茶中含量最高的一类有机物质，它有着独特的抗氧化活性，广泛存在于植物组织中，是植物的能量转换和氧化还原反应的关键参与者。

近年来，越来越多的研究者对茶多酚的抗氧化性作用表现出浓厚的兴趣，为了更深入地了解茶多酚的抗氧化作用，本文将集中介绍茶多酚的物理性质、抗氧化机理、抗氧化效果研究方法和相关研究进展，以期提供更多研究方向和建议，为茶多酚的抗氧化事业做出贡献。

一、茶多酚的物理性质茶多酚是一类主要存在于植物组织中的共轭多羟基酚，由多个苯甲酸单元链组成的有机共轭化合物。

它的结构以醇类、酮类和酯类为主，常见成分有儿茶素、黄嘌呤、茶碱、绿原酸和茶多酚等，其中茶多酚含量较高，在植物组织中含量可达2%～15%。

二、茶多酚的抗氧化机理茶多酚具有较强的抗氧化活性，能有效清除自由基，从而降低活性氧的毒害。

它的抗氧化机理主要包括以下几种：（1）显色反应机制。

茶多酚与氧化物发生显色反应，氧化物被茶多酚的活性羟基取代，从而产生抗氧化效果。

（2）活性羟基与自由基反应机制。

茶多酚的提取纯化及其抗氧化性能研究茶叶是中国优秀的传统农产品，因其含有大量的茶多酚，在人们的生活中受到广泛的关注。

茶多酚具有抗氧化、杀菌、抑菌等多种生物活性，对人体健康具有积极的作用。

因此，提取茶多酚并进行纯化研究具有重要的意义。

一、茶多酚的提取茶多酚可以从茶叶中提取获得。

一种较常用的提取方法是利用溶剂法进行提取。

首先，将茶叶样品晒干后研磨成粉末，然后将茶叶粉末放入瓶子中，并加入合适的溶剂。

通过反复提取，可以使茶多酚充分溶解到溶液中。

常用的溶剂有乙醇、丙酮等，数字上要求浓度不同。

最终，通过蒸馏或冷冻干燥获得茶多酚。

另一种提取方法是超临界流体萃取法。

超临界萃取通常利用超临界二氧化碳作为溶剂，其优点在于无毒性、无残留、操作简单等。

超临界萃取法在提取茶多酚时不需要高温，更适合提取易挥发性的成分。

二、茶多酚的纯化茶叶中的茶多酚含量较低，需要进行纯化提高其含量。

Fetrow 和 Avila 等人就茶多酚的纯化进行了研究。

首先，利用海绵吸附柱进行预处理，将杂质去除。

然后进行阴离子交换色谱分离和高效液相色谱纯化。

最终，通过Vacuum-drying的方法获得纯的茶多酚。

该方法能够有效地去除杂质，获得高纯度的茶多酚。

三、茶多酚的抗氧化性能茶多酚作为一种抗氧化剂，可以中和自由基，并减缓细胞的氧化损伤，起到延缓衰老、促进健康的作用。

针对茶多酚的抗氧化性能，当今的研究主要集中在其体外和体内抗氧化性能的测定上。

体外抗氧化性能研究目前，体外抗氧化性能评价主要采用自由基清除试验、铁离子螯合能力试验、脂质过氧化反应试验及还原能力测定试验等方法。

针对这些方法，茶多酚的抗氧化性能也被广泛研究。

Zhao 等人通过自由基清除试验评价绿茶中茶多酚的抗氧化性能，发现含量高的多酚对自由基有很好的清除作用。

Jia 等人则借助铁离子还原势和铁离子离解势阐述了绿茶中茶多酚与铁对接反应的机理。

体内抗氧化性能研究体内抗氧化性评价方法主要包括病理学观察法、生物化学分析法和红细胞型抗氧化性测定等。

茶叶发酵过程中多酚变化规律及抗氧化性研究摘要:通过对茶叶进行单一菌种和混合菌种的人工接种发酵,采用微波辅助浸提茶多酚,来研究茶叶发酵过程中多酚的变化规律及不同菌株发酵产物的抗氧化活性｡结果表明,茶叶在发酵过程中多酚的含量随发酵时间的延长而降低,其中接种黑曲霉､酵母菌及接种黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉的茶叶中多酚含量变化趋势明显,分别从31.16%降到5.32%,31.16%降到7.35%;不同菌种发酵产物的抗氧化能力存在差别,提取物的抗氧化能力随时间延长呈现先增后减的变化趋势｡关键词:茶叶发酵;菌种;多酚;抗氧化Study on Variation Features and Antioxidant Activity of Polyphenol in Tea Fermentation ProcessAbstract: Tea was inoculated fermentated with a single strain and mixed strains. According to microwave assisted extraction of tea polyphenols, the variation of polyphenol and antioxidant activity of extracts were studied during the fermentation process of tea. The results indicated that: the content of the tea polyphenols in the fermentation process decreased with the prolonging of the fermentation time,especially the polyphenol of the tea inoculated Aspergillus niger and yeast and inoculated Aspergillus niger, yeast, root Aspergillus and Penicillium varied obviously. They reduced from 31.16% to 5.32%, from 31.16% to 7.35%; the product of fermentation of different strains differed in antioxidant capacity in the fermentation process, antioxidant activity of the tea extracts increased and then decreased with the time prolonged.Key words: tea fermentation; strains; polyphenol; antioxidant activity普洱茶具有一定的保健作用,其抗氧化作用被认为是其保健功能最重要的机理｡目前国内外有关绿茶和红茶的抗氧化作用及机理研究报道很多,而关于普洱茶的报道还非常有限,对普洱茶发酵过程中抗氧化活性的报道更少[1-3]｡茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是茶叶中的一种主要活性成分,有着独特的抗氧化效果[4]｡茶叶中多酚类很多,包括黄烷醇类､花色苷类､黄酮类､黄酮醇类和酚酸类等,这些物质统称为茶多酚,是形成茶叶色香味的主要成分之一,是影响茶叶品质好坏的重要标志[5],也是茶叶中有保健功能的主要成分之一｡在茶叶发酵过程中,微生物直接影响普洱茶风味的形成,有关研究报道显示,天然发酵的普洱茶中的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌[6-9]｡其中,黑曲霉数量处于优势地位,其次是酵母菌｡不同的菌种产生不同的产物,从而对茶叶的品质产生不同的影响[10]｡通过人工接种发酵,不同的微生物在发酵过程中也会造成多酚类结构､含量和功能性质的变化[11-12]｡在不同微生物的作用下,通过对茶多酚的变化规律以及提取物抗氧化活性的研究,对进一步开展发酵茶功能性成分的研究和发酵菌种的选择具有一定的指导意义｡1材料与方法1.1材料1.1.1原料普洱茶由杭州中国农业科学院茶叶研究所提供｡1.1.2试剂无水乙醇､硫酸亚铁､酒石酸钾钠､十二水磷酸氢二钠､磷酸二氢钾､铁氰化钾､三氯乙酸､硫氰酸铵､二苯代苦味酰基自由基(DPPH)等均为分析纯;磷酸缓冲液(pH 6.6,0.2 mol/L)｡1.1.3仪器SHP型生化培养箱,北京中兴伟业仪器有限公司;电冰箱,中国新飞集团;无菌操作台,上海新艺仪器厂;XOGOZ型高压灭菌锅,山东新华医疗器械厂;101型电热鼓风干燥箱,北京市永光明医疗仪器厂;MD100-2型分析天平,上海天平仪器厂;TDL50B台式离心机,上海安亭科学仪器厂;G80F20N2L-DG(S0)格兰仕微波炉,格兰仕(中山)电器有限公司;WFJ7200型可见分光光度计,尤尼柯(上海)仪器有限公司｡1.2方法1.2.1普洱茶优势菌的分离与纯化称取1 g普洱熟茶样品,置于培养皿中,用无菌去离子水冲洗1次,将样品转移至无菌研钵中研碎｡将处理好的样品在无菌操作室里涂布,将涂布过的平板培养基倒置于28 ℃条件下暗培养36 h｡用接种环在各菌落上挑取少量在平板培养基表面“Z”形接种｡将接种过的平板培养基倒置于28 ℃条件下暗培养｡根据初分菌落的形态特征,用接种针挑取各菌落的少量菌丝体,接种在事先准备好的PDA琼脂培养基上(每个平板内接种3个菌落)｡通过继代反复培养,得到纯化的黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉｡1.2.2发酵试验在分离出的纯化菌种中,选取菌种制备菌种液,每个处理用茶叶100 g,加水量为茶叶质量的30%,分别用不同的菌种液进行接种,菌种液分别为黑曲霉,(黑曲霉､酵母菌),(黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉),自然发酵4种,分别命名为处理1､处理2､处理3和处理4,在温度50℃､湿度为70%~90%的条件下培养,每3 d 测1次茶多酚含量[13,14]｡制备菌种液时,总的菌种量是一定的,按一定比例接种菌种,挑选长势均匀的培养基,以1 cm2为单位的菌种量来制备菌种液｡本试验采用接种总量为1 cm2的菌种量来接种｡1.2.3微波法辅助提取茶多酚称取2 g茶叶,用40%乙醇浸提,在料液比为1∶9 (W/V,g∶mL,下同),微波功率为280 W(中低火档)的条件下,在微波炉中加热30 s,静置冷却接近室温,再加热30 s,静置冷却至室温,离心分离得上清液,定容至25 mL,备用[15-17]｡发酵过程中,由于茶叶含水量较高,不易研磨,微波浸提前先把茶叶烘干(50 ℃),易于研磨,然后再103 ℃烘干直至恒重,测茶叶的干物质含量｡1.2.4分光光度法测茶多酚含量测定方法参照GB/T8313-2002茶多酚测定｡具体方法如下:准确吸取样液0.080 mL,注入25 mL的容量瓶中,加水4 mL和酒石酸亚铁溶液5 mL,充分混合,再加pH 7.5的磷酸盐缓冲液至刻度,用10 mm比色杯,在波长540 nm处,以试剂空白溶液作参比,测定吸光度(A)｡茶多酚含量(以干态质量分数表示,%)计算公式如下｡茶多酚含量=A×1.975×2×L1×100/1 000×L2×M0×m式中,L1为试液的总量,mL;L2为测定时的用液量,mL;M0为试样的质量,g;m为试样干物质含量,%;A为试样的吸光度;1.975为用10 mm比色杯,当吸光度等于0.50时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.975 mg｡1.2.5抗氧化能力的测定1)DPPH自由基清除力测定｡参照文献[18,19]DPPH自由基清除力的测定方法,准确称量0.039 4 g DPPH,无水乙醇定容至500 mL容量瓶中,得到浓度为0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液,4 ℃下避光保存备用｡分别吸取不同浓度的样品和无水乙醇溶液2.0 mL,加入0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液2.0 mL,摇匀后,于室温黑暗处放置30 min｡以无水乙醇调零,测定517 nm处的吸光值A样品; 同时,测定样品溶液2.0 mL与无水乙醇2.0 mL混合液在517 nm处的吸光值A空白,再测定DPPH无水乙醇溶液2.0mL与无水乙醇2.0 mL在517 nm处的吸光值A对照, 同一测定均重复3次｡DPPH自由基清除率的计算公式如下｡2)还原力测定｡参照豆海港等[20]的方法,取0.5 mL不同的样品液和40%乙醇水溶液,分别加入2.5 mL磷酸缓冲液(pH6.6,0.2 mol/L)及2.5 mL 1% K3Fe(CN)6,于50 ℃水浴中反应20 min后迅速冷却,并加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液,以3 000 r/min离心10 min后取上清液2.5 mL,并加入2.5 mL去离子水及0.5 mL 0.1% FeCl3溶液,混合均匀,于10 min后以空白样品调零,测定各样品700 nm的吸光度｡2结果与分析2.1 普洱茶优势菌种分离鉴定结果通过对普洱茶中的微生物进行培养分离与纯化,经显微镜镜检和真菌鉴定手册标准图谱对照,初步鉴定得到的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌｡2.2 发酵过程中茶多酚变化规律在整个茶叶发酵过程中多酚的含量都呈下降的趋势,不同的菌种,多酚下降的趋势不同｡自然发酵相对于人工接种发酵的茶叶中多酚下降速度缓慢｡由图1可知,在茶叶发酵过程中接种黑曲霉,多酚含量呈下降趋势,在前6 d变化趋势较明显;在黑曲霉､酵母菌的作用下,茶叶发酵过程中多酚含量呈明显的下降趋势｡在黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉4种微生物的混合发酵作用下随着茶叶发酵过程的进行,茶叶中多酚含量呈明显的下降趋势｡茶叶在未接种自然发酵的条件下,茶多酚含量呈下降趋势,但是下降趋势较缓慢｡处理1相对于处理2与处理3来说,茶叶发酵过程中多酚含量下降的较缓慢,虽然接种的菌种量一样,但是处理1的茶叶仅接种了黑曲霉,而其他的接种了多种菌｡处理2与处理3相比较,一周后处理2的茶多酚含量的下降趋势比处理3下降的速度要快,可能是黑曲霉和酵母菌在茶叶发酵中占主导地位,而在接种时,接种的总菌种量是一定的,处理2中黑曲霉和酵母菌所占的比例较大｡2.3DPPH自由基清除率测定根据各样品的吸光度值,计算DPPH自由基清除率,如图2所示｡由图2可知,从总体上看,在发酵初期,各处理提取液样品对DPPH自由基的清除率逐渐升高,发酵到9 d以后,样品对DPPH自由基的清除率急剧下降｡对于由单一菌种发酵的处理1来说,其发酵产物的DPPH自由基的清除率逐渐升高,9 d达到最大值90.90%,之后逐渐降到发酵前的初始值83.99%以下｡对于混合菌种接种发酵的处理2和处理3来说,在发酵后3 d就分别达到最大值90.06%和93.09%,9 d以后,也降低到发酵前的初始值以下｡而作为对照的自然发酵处理,由于缺乏优势菌种的作用,其DPPH自由基的清除率增长较慢,3 d达到最大值87.11%,然后便一直减小,至6 d 后便降至发酵前的初始值以下｡2.4还原力变化趋势记录各处理样品700 nm的吸光值,表示其还原力的大小,结果见图3｡由图3可以看出,对于由单一菌种发酵的处理1来说,其发酵产物的还原力逐渐增高,9 d达到最大值0.608,之后呈现缓慢下降的趋势｡对于混合菌种接种发酵的处理2和处理3来说,在发酵的3 d就达到最大值0.593和0.712,到9 d以后,逐渐降低到发酵前的初始值0.489以下｡而作为对照的自然发酵的处理,由于缺乏优势菌种的作用,其还原力增长较慢,6 d达到最大值0.518,之后便降至发酵前的初始值以下｡这说明随着发酵过程的继续,样品提取液的还原力在不断地发生变化,各处理样品的还原力先增大后减小｡这与DPPH法测试结果相一致｡3结论从普洱茶中分离纯化得到的菌种有黑曲霉､根曲霉､青霉和酵母菌,这与方祥等[6]的研究结果一致｡本研究中,茶叶在发酵过程中,不同的菌株对茶叶的发酵效果不同,多酚的含量随发酵时间的增加而降低,其发酵产物的抗氧化能力随时间的增加先增大后减小｡其中接种两种菌(黑曲霉､酵母菌)和接种4种菌(黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉)的茶叶中多酚含量变化趋势明显,分别降低了82.93%和76.41%｡在接种量相同的条件下,接种黑曲霉､酵母菌的茶叶在发酵过程中,多酚含量下降的速度较快｡其中接种黑曲霉,其发酵产物的DPPH自由基的清除率和还原力在发酵后9 d达到最大值,而自然发酵样品的抗氧化能力却缓慢增加至最大值而后迅速下降｡接种有黑曲霉､酵母菌2种和黑曲霉､酵母菌､根曲霉､青霉4种混合菌种的样品,能够在3 d的发酵期内达到DPPH自由基的清除率和还原力的最大值,并且保持到9 d后才下降到初始值之下｡这说明茶叶发酵产物的抗氧化性不仅与多酚的含量有关,而且和多种菌种共生协同作用有关｡本研究通过接种不同的菌种,初步揭示了茶叶发酵过程中多酚的变化规律及提取物抗氧化活性变化趋势,这为进一步深入研究茶叶人工发酵菌种的选择和开发利用其抗氧化性产物奠定了基础,为生产优质､安全､质量统一的发酵茶提供了理论依据｡参考文献:[1] 苏新国,蒋跃明, 江晓红, 等. 凤凰单枞乌龙茶抗氧化特性研究[J]. 食品科学,2006,27(3):55-59.[2] 马森,陈培珍,游玉琼,等. 武夷岩茶茶多酚对油脂的抗氧化效果[J]. 福建茶叶,2007(4):24-25.[3] 东方,何普明,林智. 普洱茶的抗氧化活性研究进展[J]. 食品科学,2007,28(5):363-365.[4] 胡秀芳,沈生荣,朴宰日. 茶多酚抗氧化机理研究现状[J]. 茶叶科学,1999,19(2):93-10.[5] 张新富,龚加顺,周红. 云南普洱茶中多酚类物质与品质的关系研究[J]. 食品科学,2008,29(4):230-234.[6] 方祥,陈栋,李晶晶,等. 普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定[J]. 现代食品科技,2008,24(2):105-108.[7] 国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组. 食品微生物检验[M]. 北京:中国计量出版社,2008.154-159.[8] 许波,洪涛,唐湘华,等. 普洱茶发酵过程中微生物及其应用研究进展[J]. 安徽农业科学,2010,38(1):334-336.[9] 赵龙飞,徐亚军,周红杰. 黑曲霉在普洱茶发酵过程中生长特性的研究[J]. 食品研究与开发,2007,28(10):1-3.[10] 赵龙飞,徐亚军,周红杰. 微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究[J]. 食品研究与开发,2006,27(4):155-156.[11] 罗龙新,吴小崇,邓余良. 云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J]. 茶叶科学,1998,18(1):53-60.[12] 彭翠珍,刘川,李晚谊.云南普洱茶人工接种发酵研究[J]. 云南大学学报(自然科学版),2008,30(S1):351-355.[13] 蒙肖虹,孙云,张惠芬,等. 普洱茶发酵工艺的研究[J]. 昆明理工大学学报,2008,33(4):81-90.[14] 王汉生. 关于普洱茶的人工渥堆发酵工序[J].广东茶叶,2005(4):3-4.[15] 王玉春. 茶多酚的提取方法及应用研究进展[J]. 甘肃联合大学学报(自然科学版),2008,22(3):51-55.[16] 程慧青,肖荔人,林云珠. 微波法提取茶多酚工艺优化实验[J]. 福建农业科技,2006(2):51-53.[17] 程慧青,肖荔人,陈庆华. 微波法提取茶多酚及茶多酚镧配合物的研究[J]. 福建师范大学学报(自然科学版),2007,23(1):105-108.[18] 许宗运,马少宾,张秀萍,等. 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茶多酚研究报告引言茶多酚是一种天然的有效化合物，广泛存在于茶叶中。

其具有抗氧化、抗炎、抗癌以及降低心血管疾病风险等多种生物活性，因此备受科学家和健康意识逐渐增强的人们关注。

本报告将探讨茶多酚的相关研究进展，包括其化学结构、生物活性以及可能的应用领域。

茶多酚的化学结构茶多酚是一类多酚化合物，主要包括儿茶素、儿茶酸和黄嘌呤衍生物等多种类型。

儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶叶中总茶多酚的70%以上。

它们的结构都含有苯环和苯并环，具有较强的抗氧化能力。

茶多酚的生物活性抗氧化活性茶多酚具有出色的抗氧化作用，可以中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。

研究表明，茶多酚的抗氧化活性可以减缓衰老进程、预防慢性疾病，并有助于维持心血管健康。

抗炎活性茶多酚对于炎症反应的调节也具有重要作用。

研究发现，茶多酚可以抑制炎症介质的产生，减少炎症反应引起的组织损伤。

因此，茶多酚在预防和治疗炎症性疾病中可能具有潜在的应用价值。

抗癌活性许多研究显示，茶多酚具有抗癌活性。

其抗癌机制主要包括抑制肿瘤细胞增殖、诱导肿瘤细胞凋亡以及抑制肿瘤细胞侵袭和迁移等。

尤其是绿茶中的儿茶素被广泛研究，被认为是其抗癌活性的重要物质基础。

心血管保护作用茶多酚对心血管系统的保护作用已被广泛研究。

茶多酚可降低血脂、抑制血小板聚集、改善血管功能等。

这些有益的生物活性有助于预防心血管疾病的发生。

茶多酚的应用领域保健品茶多酚的抗氧化和抗炎活性使其成为保健品的理想成分之一。

许多茶多酚补充剂已上市销售，并广泛被人们用于增强免疫力、改善肌肤质量等方面。

化妆品茶多酚对皮肤的保护和修复作用已被充分利用。

茶多酚可以有效抑制皮肤氧化反应，减少皮肤炎症，并具有抗衰老的效果。

因此，茶多酚被广泛应用于各种化妆品中。

药物研究与开发茶多酚的抗癌和心血管保护作用为新药的研究和开发提供了新的方向。

许多研究正致力于利用茶多酚的特性开发更安全、有效的抗癌和心血管药物。

结论茶多酚作为一种自然的有效成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌以及心血管保护等多种生物活性。

关于茶多酚的研究情况关于茶多酚的研究情况【摘要】茶多酚具有高效抗氧化和去除自由基作用，对人体多种疾病防治疗起着极其重要的作用，并具有高疗效和低毒性的特点，是一种颇为理想的天然药物。

【关键词】茶多酚；抗氧化；自由基茶多酚(TP)是茶叶中重要的化学物质, 是一类以儿茶素为主体的酚性化合物，具有广泛的生物活性。

其具有高效去除自由基及抗氧化作用，对人体多种疾病预防与治疗起着重大作用，且高效低毒，是一种十分理想的天然药物．随着人们对茶多酚的深入研究，人们对茶多酚的成效和药理作用有了进一步的了解。

本文就其生物活性和药理作用的研究进展作一综述。

1抗衰老作用现在研究认为，生物体在生命活动过程中不断的产生自由基，而自由基化学性质非常活泼，能损伤生物膜以及多糖、蛋白质和核酸等生物大分子并导致机体功能障碍．即表现为机体的逐渐衰老。

浙江农业大学茶学系和中国科学院生物物理所多年的系统研究，证明茶多酚是一种高效的自由基去除剂。

茶多酚的化学结构中含有多个羟基，这些羟基是十分活泼的基团，它能有效地阻断体内的自由基连锁反响，使自由基形成受到抑制，使生物膜和不饱和脂肪酸不会发生脂质过多氧化，由此产生抗衰作用［1］。

此外，茶多酚上的羟基．还能促进机体内酶系统和非酶系统物质活性，加快自由基的去除，保持体内自由基非动态平衡，最终也起到抗衰老作用。

2抗癌作用中国医学科学院研究发现绿茶具有显著的抗癌作用，这主要是茶多酚的作用。

现已发现茶多酚类不但具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，且对肿瘤细胞有较强的破坏作用［2］。

日本研究说明，茶多酚具有抑制α-苯并芘、黄曲霉素等致癌物质的致突变作用，能防止人体肿瘤发生。

英国学者报道，以N-乙基亚硝胺或N-甲基乙硝基脲等化学致癌物处理雄性大鼠。

其抗肿瘤的作用机制可能是通过增强过氧化物酶等抗氧化的活性；抑制化学诱导的脂质过氧化；抑制蛋白激酶活性；抑制保瘤剂诱导的癌基因表达等［3］。

俄罗斯研究发现，茶多酚对胃癌及曲型增生的N-亚硝基脯氨酸的形成均具有明显阻断作用因此茶多酚是一种十分理想的天然抗癌物质。

茶多酚的提取工艺及其抗氧化活性研究茶多酚是茶叶中的一种重要活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。

因此，研究茶多酚的提取工艺和抗氧化活性具有重要意义。

本文将介绍茶多酚的提取工艺及其抗氧化活性研究。

一、茶多酚的提取工艺茶叶中茶多酚的提取工艺一直是茶叶加工技术的重要环节。

现阶段常用的茶多酚提取方法有溶剂提取法、酶法、超声波提取法等。

溶剂提取法是最常见的茶多酚提取方法之一。

通过使用有机溶剂（如乙醇、丙酮等）将茶叶中的茶多酚从茶叶中提取出来。

这种方法具有操作简单、成本低廉等优点，但有可能存在有机溶剂残留的问题。

酶法是利用酶的作用将茶多酚从茶叶中提取出来。

通过将茶叶与酶液反应，利用酶的水解作用将茶多酚释放出来。

这种方法具有营养价值高、提取效果好等特点。

超声波提取法是一种较新的茶多酚提取方法。

通过超声波的机械作用，使茶叶细胞破碎，茶多酚从细胞中释放出来。

这种方法提取效率高、时间短，但设备较为昂贵。

二、茶多酚的抗氧化活性研究茶多酚作为一种重要的抗氧化剂，其抗氧化活性也成为研究的重点之一。

抗氧化活性主要通过测定抗氧化指标来评估，如DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、还原力等。

DPPH自由基清除能力是常用的评估茶多酚抗氧化活性的方法之一。

DPPH是一种自由基，通过测定茶多酚样品对DPPH自由基的清除能力，可以评估茶多酚的抗氧化活性。

研究表明，茶多酚的抗氧化活性与其浓度呈正相关关系。

超氧阴离子清除能力是评估茶多酚抗氧化活性的另一种指标。

超氧阴离子是一种高活性的自由基，能与DNA、脂质等生物分子发生反应，导致细胞损伤。

茶多酚通过清除超氧阴离子，可以保护细胞免受损伤。

还原力是茶多酚抗氧化活性的指标之一。

通过测定茶多酚还原双铁氰化钾的能力，可以评估茶多酚的还原力，进而评估其抗氧化活性。

研究表明，茶多酚具有显著的抗氧化活性，可以清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。

茶多酚的抗氧化活性主要受其提取工艺、浓度及茶叶品种等因素的影响。

茶多酚抗氧化机理研究现状（一）胡秀芳沈生荣朴宰日杨贤强摘要茶多酚是茶叶中的一种主要活性成份，有着独特的抗氧化效果。

其抗氧化机理表现在6个方面：作用于自由基有关的酶，直接作用于自由基，络合金属离子，再生体内高效抗氧化剂，与其他成份协同增效和调节机体免疫力。

文中对此进行了综述。

关键词：茶多酚抗氧化机理中图分类号：TS202.3 文献标志码：A.... 茶多酚是茶叶的一种活性成分，其组成除酚酸外，主要是以α- 苯基苯并吡喃为结构基础的类黄酮化合物，其中羟基取代基作为质子的供体［1］，使其具有特殊的生理功能，主要表现在抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、抗菌等方面［2］。

研究表明［3］，茶多酚的这些功能与其清除自由基的抗氧化效果密切相关。

体内、外试验表明茶多酚是一种强抗氧化剂。

茶多酚对食用油脂的抗氧化能力为维生素E、BHT、BHA的3～9倍［4］。

奥田拓男［5］以大白鼠肝线粒体和微粒体模拟体内脂质过氧化试验，结果EGCG的抑制效果比维生素C和维生素E高18倍和16倍。

可见，茶多酚的抗氧化作用比维生素C和维生素E强。

... 茶多酚抗氧化作用的机理，国内外都有研究。

总体上讲，氧化和络合是抗氧化的两个主要要素，这两个要素发挥抗氧化作用的途径归纳起来有如下6个方面：1 茶多酚作用于与自由基有关的酶....已经知道，生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体系的平衡之中，该两大体系均可由酶调控［6］。

用重金属Cd饲喂小鼠若干天后，检查鼠肝发现，同时喂绿茶组的肝中自由基生成酶——黄嘌呤氧化酶活性下降，而自由基清除酶——SOD、GSH-Px、过氧化物酶和GSH-S-转移酶活性提高，认为茶多酚可通过强化抗氧化解毒系统的作用，清除用Cd处理大鼠肝中的Cd和减轻过氧化损伤［7］。

这就是茶多酚调节生物体内自由基平衡的结果。

1.1 抑制氧化酶系....生物体内许多氧化酶与自由基生成有关。

黄嘌呤氧化酶系（XO）：缺血时，ATP逐步降解为ADP、AMP、腺苷，最后形成次黄嘌呤；另外，在Ca2+依赖性蛋白酶作用下黄嘌呤脱氢酶转变为黄嘌呤氧化酶，进而形成尿酸和［8］。