食品科学现代农业科技2015年第21期茶在我国的饮用历史非常悠久，茶叶作药在我国历代书籍典藏中均有记录。
不同制作工艺使茶叶所含主要成分和化学元素含量不尽一致，一般公认的可分为七大类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和花茶等。
目前，研究人员提取了不同种类的茶叶含量，发现了600余种化合物，主要是有机化合物和无机化合物2类，有机物包括茶多酚（TP）、茶多糖、氨基酸、维生素和皂苷等；无机化合物主要表现形式为矿物质，如磷、钾、硫、镁等。
上述化合物具有多方面药理、生理调节以及增进营养功效[1]。
茶具有多重价值的主要原因是茶叶中含有茶多酚，具有良好的生物活性，据研究，现代分子生物学和医学已经证明茶多酚具有多重的医疗效用和保健功能[2]。
茶多酚具有良好的生物性、生物功能及商业开发价值。
从生物性上来看，茶多酚可有效清除自由基、解毒；从生物功能上来看，茶多酚具有预防心血管疾病、抗氧化、防癌抗癌、防辐射等作用；在商业价值上，茶多酚在医药和食品甚至化妆品领域都具有广阔开发前景和价值。
当前，遗传育种和动物营养研究不断深入，在集约化畜禽养殖生产中，畜禽生产力水平迅速提高，上市日龄逐渐缩短，出栏体重增加，单位体重耗料减少，但同时也伴随品质下降、价格下跌等问题。
而茶多酚特殊的化学结构，具有特殊的生理功能，可对畜牧产品的肉质提升起到积极的作用。
本文综述茶多酚对动物脂肪代谢的研究进展，现总结如下。
1茶多酚的理化性质1.1茶多酚的物理性质茶多酚物理存在形式多样，一般为水溶液、粉状固体或结晶，水溶液正常状态下为淡黄色或茶褐色，带有茶香味，口感为涩味。
茶多酚固体形态具有吸湿性特征。
茶多酚具有较好的热稳定性，在100℃温度下处理1h，活性可保持为100；用12000lx光强处理30d，光解率为0。
茶多酚易溶于温水、乙酸乙酯、乙醇，微溶于油脂，不溶于CHCl3及C6H6等有机溶剂。
1.2茶多酚的化学性质茶多酚的主要成分有黄酮类、酚酸类、缩酚酸类、黄酮醇类、聚合酚类及黄烷醇类等，黄烷醇类（儿茶素）比重最高，占总含量的70%~90%，其中含量最高的是酯型儿茶素类，占黄烷醇类（儿茶素类）总含量的65%~75%。
茶多酚具有较强的耐酸性，当pH＜4时，茶多酚表现稳定；在pH值为4～7时，稳定性与外源性pH值添加水平呈反比；在pH值为7.42时，茶多酚稳定性明显增加。
2茶多酚功能机理2.1生物学功能机理茶多酚具有清除自由基的生物学活性功能。
自由基性质不稳定，氧化能力很强，是公认的百病之源，能对人体的生命分子如蛋白质、核酸、脂质及糖类造成不可逆的伤害，是各种癌症、心血管病的病理因子。
茶多酚对于自由基有强大的清除作用，甚至高于人工合成抗氧化剂BHA和BHT，是维生素C的9.8倍，是维生素E的18倍，抗氧化能力强，与其他维生素配合使用还具有协同促进作用，如维生素E、维生素C和有机酸等均可配合。
2.1.1直接清除自由基。
直接清除有2种方式。
茶多酚本身具备特殊分子结构，可结合强金属离子螯合剂，降低游离铁离子和结合铁离子，该2种离子是合成氧自由基所必需的，从而可直接清除自由基。
茶多酚可提供相关中子或质子，可以和过量自由基进行反应，同时茶多酚还可以高效率捕获羟基自由基和超氧离子自由基，生成酚氧自由基，从而清除自由基，保护生物体免受侵害。
2.1.2间接清除自由基。
茶多酚能增强抗氧化酶的活性，同时抑制氧化酶的活性，间接清除自由基。
茶多酚中儿茶素含量最高，化学结构中具有连苯酚基和邻苯酚基，该2种离子抗氧化性活性高，甚至高于人工合成的非自由酚和单酚羟基类抗氧化剂，抗氧化酶如GSH-Px、C AT、GSTs以及酯还原酶等酶的活性可以借助茶多酚的化学结构离子得以提升。
茶多酚还通过氢键结合蛋白质，蛋白质的构象会在茶多酚的作用下发生改变甚至沉淀，氧化酶的活性得到抑制。
收稿日期2015-08-10茶多酚功能及其调节脂类物质代谢机理研究进展武芳芹（安徽省利辛县畜牧兽医局，安徽利辛236700）摘要从茶多酚的理化性质、生理学和病理学功能等方面，综述了该物质的功能及其对脂类物质代谢调节的作用，以期为后期研究提供参考。
关键词茶多酚；功能；理化性质；脂肪代谢；机理中图分类号R285文献标识码A文章编号1007-5739（2015）21-0286-02Research Progress of Tea Polyphenols Function and Its Mechanism of Regulating Lipid MetabolismWU Fang-qin（Department of Animal Husbandry and Veterinary of Lixin County in Anhui Province，Lixin Anhui236700）Abstract Tea polyphenols function and its mechanism of regulating lipid metabolism were summarized from the physical and chemical properties，physiology and pathology，etc，in order to provide reference for later research.Key words tea polyphenols；function；physical and chemical properties；fat metabolism；mechanism286同时，茶多酚特殊的结构还可促进淋巴细胞的转化和增殖，影响细胞因子的分泌质量和数量，提升抗体水平，最终间接清除自由基。
2.2杀菌抗病毒功能2.2.1抗病毒功能表现。
茶多酚具有抗病毒功能，因此具有良好的药用价值。
茶多酚对于自然界中19类100种细菌具有良好的抗菌活性，国际学者公认其为广谱、低毒的抗菌药。
杨联松[3]、白传记等[4]研究认为，茶多酚对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌的繁殖具有强抑制作用，对细菌具有明显抑制作用，抑制霉菌功能稍弱，抑制酵母菌效果较差。
同时，茶多酚在动物体内还能够促进有益菌菌群生长繁殖，进一步改善微生物结构比例，从而保护肠道，起到化学益生素的作用。
2.2.2抗病毒功能机理。
茶多酚主要是通过3种方式来抗病毒：茶多酚化学结构中在5位和7位上具有二羟基团，在1位上有氧，可与病毒上的6位和8位C产生亲和，从而抑制病毒活性；茶多酚可以刺激动物机体产生大量自由基，直接杀死病毒。
同时，茶多酚还可抑制病毒的逆转录酶及脱氧核糖核酸、核糖核酸等聚合酶的活性，在遗传上根除病毒数量，减少扩散。
2.3脂类物质代谢调节功能茶多酚通过5种途径对脂类物质代谢进行调节：提高肝脂酶活性；对激素敏感性脂肪酶的活性增强；抑制胰脂酶活性，阻碍吸收脂肪；茶多酚具有与维生素B3相同的作用，即参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解，促进胃肠道蠕动，加速脂类物质消化代谢；抑制胆固醇氧化，减少酸败物质生成，抑制脂质物质在血管壁上沉淀。
曹明富等[5]认为，茶多酚能够明显地降低高血脂症Rat serum cholesterol和TG的含量，并且可以降低HDL-C的含量。
2.4茶多酚病理学功能2.4.1延缓衰老。
上文所述，茶多酚可对人体自由基进行直接和间接的清除，具有很强的抗氧化性和生理活性。
茶多酚与超氧化物歧化酶（SOD）相比，清除过量自由基的效能比为9∶1，也大幅高于其他抗氧物质效能。
同时，茶多酚可清除活性酶，阻断脂质过氧化反应，起到延缓衰老的作用。
日本奥田拓勇研究结果表明，茶多酚的抗衰老效果与维生素E比例为18∶1。
2.4.2防治心血管疾病。
人体的胆甾醇（Cholesterol）、三酸甘油脂（TG）一旦含量过高，脂肪就会在血管内壁沉积，导致血管平滑肌细胞大幅度增生，形成动脉粥样化斑块，严重的导致心血管疾病。
茶多酚的主要成分儿茶素（ECG和EGC）及茶黄素有抑制斑状增生的作用，可降低纤维蛋白原浓度，使凝血变清，抑制动脉粥样硬化，从而预防心血管疾病的发生。
2.4.3防癌抗癌作用。
茶多酚由于其特殊的物理结构，可以阻断亚硝酸钾等多种致癌物质的合成，还可直接清除癌细胞，对胃癌、肠癌等多种癌症进行预防和辅助治疗，提高有机体免疫能力。
2.4.4防止辐射伤害。
茶多酚内生结构有利于吸收90Sr和60Co，二者均为放射性物质，可以避免毒害。
茶多酚呈水溶性，可收敛毛孔，清除油腻，杀菌、消毒、抗皮肤老化，还可降低紫外线对皮肤的辐射损伤。
3茶多酚对脂肪代谢影响机理3.1组分与分布Chen等[6]认为，没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）在小肠中的浓度与在肾脏中的比例为5∶1，EGCG和表儿茶素（L-Epicatechin）在小肠中的浓度与肾脏几乎相同，EGCG、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表儿茶素（EpicaJlechin）在小肠和肾脏中的浓度都比肝脏中的高。
茶多酚进入动物体消化器官，后经小肠功能单位吸收，最终进入血液的循环。
在血液循环中，茶多酚可以结合血清蛋白，转移到动物体的不同组织和器官，从而表现出不同的生物学活性与相异的功能[7-10]。
3.2代谢机理茶多酚中的EGCG只有部分被动物体器官吸收或代谢，而大部分流失的进入大肠，或在动物体内微生物系统的作用下水解，随废弃物如尿液和胆汁排出体外。
据试验研究，在大鼠体内，不同性质的茶多酚组分利用率和分布是不同的，EGC、EC和EGCG的生物利用率分别为13.7%、2.0%和0.1%；EGCG在在肾脏中的浓度是小肠中的浓度的20%，ECG和EC在肾脏中的浓度与小肠相似，EGCG、ECG和EC 在小肠和肾脏中的浓度都高于肝脏中的浓度[11-16]。
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