食品从业人员应知应会试题(食品流通)

学习好资料欢迎下载餐饮从业人员应知应会的知识1、什么叫生熟分开？有三方面：①是生、熟食品制售者分开。

②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。

③是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、购存食品应做到哪四防？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）3、冰箱能否长期保存食品？为什么？不能。

因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。

4、食品添加剂“五专”是专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

5、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

6、从业人员操作直接入口食品规范是指？应戴口罩，不戴首饰、手表、不留长指甲，不涂指甲油。

操作前、便后洗手，不得穿工作服上厕所，不得用菜勺直接尝菜。

7、饮食业食品安全“五．四”制(一)由原料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品；(二)成品(食物)存放实行“四隔离”。

1、生与熟隔离：2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物、药物隔离；4、食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“五过关”。

l、一洗；2、二刷；3、三冲：4、四消毒；5、保洁。

(四)环境卫生采取“四定”办法。

1、定人；2、定物；3、定时间：4、定质量。

采用划片分工，包干负责的形式。

(五)个人卫生做到“四勤”。

1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。

厨部食品安全应知应会一、何时洗手？1.上岗前及进入凉档前2.如厕后3.触摸生食与即食食品之间4.触摸化学品后5.倒完垃圾后及接触受到污染的工具、设备、设施后二、如何洗手？1.用流动的38℃温水将双手润湿。

2.取适量的易丽800（艺康产品）洗手液置于手掌。

3.反复搓洗手部及前臂至少20 秒钟，并认真搓洗指甲和手指之间：-掌心对掌心搓洗-搓洗手背-手指交叉，搓洗手指缝-搓洗十指关节内侧-搓洗大拇指及虎口部位-指尖在另一只手掌心打圈搓洗指尖-搓洗手腕及小臂4.用流动的水将手冲洗干净。

5.使用清洁纸巾将手擦干。

6.使用清洁纸巾按压分配器，将手部消毒剂（安达300）（艺康产品）挤入手中，按压1 到2 滴即可，均匀涂抹整个手上，直至完全干燥。

三、何时更换一次性手套？1.当手套变脏时或破损时2.在开始不同工作前3.在处理生肉后，紧接着处理已烹煮或既食食品前4..连续使用4小时四、何时使用一次性手套？1.操作和处理即食食品2.凉档/果汁吧/面点间/制冰机取冰时五、果蔬如何消毒？1.将消毒水槽、清洗槽彻底清洁干净,除去所有异物不洁物.2.在消毒池内注入清水至水位线.3.使用经校准的电子称称取建议克数的XY-6消毒液原液.4.将量取好的消毒液倒入消毒池中，搅拌均匀5.使用试纸检测消毒液浓度，确保消毒液浓度不低100mg/L(100ppm)6.将清洗后的果蔬浸泡在消毒液中，浸泡时间为3分钟.7.将浸泡好的果蔬从消毒液中捞出放入冲洗池内，使用流动的净化水充分冲洗，直到没有刺激性气味为止，六、刀具、砧板等如何消毒？1.在清洗池中清洗刀具、砧板等小厨具.2.在消毒池内用250PPM的消毒液（XY-6）浸泡刀具、砧板等小厨5分钟。

3.充分过水4.取出后，定位摆放，自然风干。

七、果汁杯如何消毒？1.先用洗涤剂将果汁杯清洁干净2.用干净的水将清洗后的果汁杯冲洗干净后沥干每周使用涤普特浸泡处理2 次，将果汁杯放入预浸泡溶液，需完全浸没，浸泡20 分钟八、抹布分色管理？白色：用于清洁接触食品的表面蓝色：用于清洁并不接触食品的表面红色：用于地面、垃圾桶、簸箕和卫生间，已消毒桶放上层，未消毒桶放下层九、砧板分色及如何使用白色砧板和刀具用于砧板和刀具用于即食食品和熟料加工红色砧板和刀具用于生的荤料加工绿色砧板和刀具用于生的素料加工十、口罩使用注意事项？每2小时用流动的水冲洗干净，4小时用医用酒精擦拭消毒口罩十一、抹布消毒浓度为250PPM，浸泡10分钟，每4小时更换一次，拿取抹布从最低层拿取；冰铲消毒浓度是100PPM，消毒液4小时更换一次。

学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第二套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。

请将你认为正确的答案填在括号内）1. 根据中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂（或者供餐单位）未按要求留样的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。

A. 1万元以内B. 2000元以上1万元以下C. 5000元以上3万元以下D. 3万以上2. 晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）。

A.发热B.未穿工作服C.戴了耳环D.以上都是3. 学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。

A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4. 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干5. 正确的餐饮用具清洗消毒（热力）顺序是（）。

A. 刮、洗、消毒、冲、保洁B.刮、冲、洗、消毒、保洁C.冲、洗、刮、消毒、保洁D.刮、洗、冲、消毒、保洁6. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。

A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7. 应遵循（）原则使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

A .先进后出B .先进先出C .后进先出D .以上都可以8. 食品冷藏的温度是（）。

A. 11—20℃B.25℃以上C. -20—0℃D. 0—8℃9. 常温贮存，一般是指应在货架上进行存放。

距离墙面、地面均在（）以上。

A .10微米B .10毫米C .10厘米D .10分米10. 学校食堂食品成品留样时，每个品种的留样量不得少于（）克。

A.100B.110C.115D.125二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内, 多选或少选均不得分）1.在加工油条时，正确的做法是（）A.控制好油温，不超过190C0B.不反复使用多次使用的油C.用得越久的油炸出来越香D.温度越高，加工越快2. 学校食堂从业人员在烹饪完一道菜品后，正确的做法是（）A.必须清洗锅和用具B.在烹饪完一道菜品后,直接用锅烹饪下一道菜品C.将锅清洗后，待锅烘干后烹饪下一道菜品D.都是高温烹饪，随便怎么办都可以3. 宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂白案间的从业人员正确加工禽蛋的方法是（）A.加工禽蛋前清洗外壳B.暂时不用的蛋液冷藏C.为了方便加工，可以今天制作好蛋液明天使用D.不用清洗禽蛋壳4.《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂切配间（区）从业人员应如何规范加工保存原材料（）A.在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分开存放B.易腐烂变质的半成品应及时使用或冷藏C.不将盛装原材料的容器直接放置于地面D.为防止灰尘和蝇虫污染，应将原材料用纱布进行覆盖存放5. 食堂采购的猪肉应查验（）A.肉品品质检验合格证B.动物产品检疫合格证明C.肉品品质检验合格验讫印章D.动物产品检疫合格印章6.《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂粗加工间（区）从业人员在使用管理机具时应（）。

《食品从业人员应知应会知识问答》(供食品从业人员学习)1、食品生产经营食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？答：市场监督管理部门。

2、什么是“五病”？答: “五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。

患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

3、晨检是指？答:（1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。

（2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。

（3）食品生产经营者应建立每日晨检制度。

4、什么是食品添加剂“五专”管理？答：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

5、从业人员“四勤”是指？答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。

6、食品生产经营人员健康体检频率？答：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

7、从业人员个人卫生有哪些要求？答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（5）不得将私人物品带入食品处理区。

（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

食品正常监管应知应会内容1、经营资格，瞧〔A、B、C、D、E〕。

A、证照是否齐全；B、证照是否悬挂；C、是否出租出借证照；D、是否超范围经营；E、是否无照经营。

2、查进货凭证，瞧〔A、B、C〕。

A、是否履行检查验收职责；B、是否索取有关资质；C、是否索取发货票；D、是否有违法食品。

3、查销售食品，瞧是否有〔A、B、C、D、E〕。

A、质量合格证实；B、检验检疫证实；C、以假充真D、以次充好；E、淘汰、失效、变质。

4、查包装，瞧标识内容是否〔A、B、C、D、E〕。

A、虚假；B、“三无〞；C、标明要紧成分和含量；D、标明生产日期和保质期；E、超期。

5、查商标广告，瞧是否〔A、B、C、D〕。

A、商标侵权；B、商标违法使用；C、广告虚假；D、广告误导宣传；E、使用商标广告。

6、查市场开办者责任，瞧其是否〔A、B、C、D〕。

A、履行对经营者资格审查义务；B、审查经营者有无证照；C、审查经营者有无超范围经营；D、内部质量治理制度健全；E、各项治理制度落实。

7、围绕〔A、B、D〕开展重点区域专向执法检查。

A、都市社区；B、城乡结合部；C、批发企业；D农村市场。

8、围绕〔A、B、E、F、〕等开展重点场所和落实经营者自律制度的专向执法检查。

A、商场；B、超市；C、流淌摊点；D、小商贩；E、集贸市场；F、批发市场。

9、要健全食品违法案件〔A、B、D、E、〕制度。

A、受理；B、查办；C、协办；D、督办；E、错案追究。

10、要建立健全重大食品违法案件〔A、B、E、F、〕。

A、逐级报告制度；B、案件协查机制C、案件处理机制；D、快速相应机制；E、案件协作机制。

11、流通环节食品质量一般违法案件查处部门是〔A〕。

A、工商；B、质检；C、卫生；D、药检；E、公安。

12、对流通环节食品违法案件涉及生产环节的食品质量咨询题，除〔A〕查处外，要通报〔B、C〕等部门。

A、工商；B、质检；C、卫生；D、药检；E、公安。

13、对举报食品违法案件有功人员，要按照〔A、B、C〕?举报制售假冒伪劣产品违法犯罪活动有功人员奖励方式?给予奖励。

《食品安全法》及食品安全管理应知应会基础知识考核试题部门: 姓名：分数：一、单项选择题单项选择题(共30道题)1、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（B）以及食品中的有害因素进行检测A.食品添加剂B.食品污染C.食品有害物质残留D.农药残留2、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（C）。

A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品经营许可D.无需取得许可3、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年B.每年C.每两年D.每三年4、食品安全标准的性质是：(C )A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准5、下面关于食品安全的表述，正确的是(B)A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常6、下列食品中，哪些属禁止生产经营的(D)A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都对7、食品检验报告应当加盖(C)，并有检验人的签名或者盖章。

A.公司公章B.食品检验机构行政章C.食品检验机构公章D.监督机关行政章8、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（B）之日起内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请，A.五个工作日B.七个工作日C.十五个工作日D.三十个工作日9、违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费用罚款。

（A）A．五倍以上十倍以下B．三倍以上五倍以下C．五倍以上 D. 十倍以上10、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

您所在的供餐单位：[单选题] *○一食堂○白沙阁名称：[填空题] *○二食堂○白沙园○接待中心○门店经营_________________________________您的姓名：[填空题] *_________________________________1.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

[判断题] *A、正确(正确答案)B、错误2.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

[单选题] *A、正确B、错误(正确答案)3.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

[单选题] *A、正确(正确答案)B、错误4.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，普通包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误5.食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成份。

[单选题] *A、正确(正确答案)B、错误6.有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

[单选题] *A、正确B、错误(正确答案)7.一些不法份子为谋取不正当利益，直接向动物体内或者肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误8. 《中华人民共和国食品安全法》给食品下的定义是：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

[单选题] *A、正确(正确答案)B、错误9.保质期不是判断食品是否变质的惟一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内及早食用。

[单选题] *B、错误10.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。

[单选题] *A、正确(正确答案)B、错误11.食品中的营养成份分为六大类,即:蛋白质、脂肪、糖类(亦称碳水化合物)、矿物质、维生素、水。

从业人员考试复习题目一、判断题1食物中毒会人与人之间直接传染。

( ×)2.食品安全管理员依照规定展行职责时单位领导可以阻止其工作。

( ×)3.人体摄入的硝酸盐主要来自于蔬菜( √)4.销售进口食用农产品，应当提供出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。

( √)5.不使用任何农药生产的农产品就是无公害农产品。

( ×)6.预包装食品营养标签应使用中文。

( √)7.食用农产品市场销售质量安全及其监督管理工作坚持预防为主、风险管理原则。

( √)8.《清真食品管理条例》是为了尊重食用清真食品的少数民族的饮食习俗，加强对清真食品的管理，根据国家有关法律、法规的规定结合实际制定的。

( √) 9.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即当场销毁相关食品。

( ×)10.食品小作坊和食品摊贩监管适用《食品安全法》。

( ×)11.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。

( √)12.食品和食品添加剂的标签说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防治疗功能。

( √)13.保健食品声称保健功能，应当具有科学依据，不得对人体产生您性亚急性或者慢性危害。

( √)14.食品经营者贮存散装食品，只须在贮存位置标明生产日期和保质期。

( ×)15.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，已经及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监管管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要价责人进行责任约谈。

( ×)16.食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。

( √)17.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任。

( √)18.国家建立食品安全风险评估制度，仅对食品食品添加剂中细菌性和物理性危害进行风险评估。

( ×)19.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

原创食品经营从业人员食品安全知识培训考试题一、食品安全基础知识1.什么是食品安全？2.列举三种食品安全风险。

3.食品中的危害因素包括哪些？4.请简述食品中的生物危害因素。

二、食品安全法律法规1.食品安全法是哪一年颁布的？主要目的是什么？2.列举两个重要的食品安全法规。

3.食品经营许可证的颁发依据是什么法规？三、食品从业人员健康管理1.食品从业人员应按照哪些要求进行个人卫生？2.食品从业人员在工作过程中应遵守哪些行为规范？3.食品从业人员出现食品接触性传染病症状时应该如何处理？四、食品卫生管理1.食品卫生管理制度包括哪些方面？2.对于食品从业人员，清洁消毒工作的重要性是什么？3.食品卫生管理中，工作记录的作用是什么？五、食品储存与运输1.食品储存应注意哪些事项？2.在食品运输过程中，需要注意哪些事项？3.食品储存或运输中出现异常情况时，应如何处理？六、食品加工与销售1.食品加工环节应注意哪些卫生要求？2.食品销售环节应注意哪些卫生要求？3.食品加工或销售中出现问题时，应如何处理？七、食品安全监督管理1.食品安全监督管理的目的是什么？2.食品安全监督管理主要包括哪些内容？3.对于食品安全违法行为，监管部门可以采取哪些处罚措施？八、食品安全风险应急预案1.食品安全风险应急预案的主要内容有哪些？2.在食品安全事故发生时，应如何进行应急处理？九、食品安全知识普及1.如何提高消费者的食品安全意识？2.食品经营者应如何向消费者宣传食品安全知识？3.列举两种常见的食品安全宣传形式。

十、食品安全知识考试请回答以下三道题目：1.什么是食品安全，为什么食品安全对人们健康至关重要？2.选择正确的说法：清洗食品是保证食品安全的最重要措施之一，因为（A）清洗可以去除食品表面的污染物，（B）清洗可以杀灭食品中的细菌，（C）清洗食品可以增加人们对食品的信任感。

3.食品经营者应如何处理食品安全违法行为？参考答案待完成。

以上是关于原创食品经营从业人员食品安全知识培训考试题的一部分内容，包括食品安全基础知识、食品安全法律法规、食品从业人员健康管理、食品卫生管理、食品储存与运输、食品加工与销售、食品安全监督管理、食品安全风险应急预案、食品安全知识普及等多个方面的内容。

餐饮服务从业人员食品安全知识必考试题及答案一、单选题：（每题4分，共40分）1．《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。

其通过时间是：（A）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日2．《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由(D)负责。

A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门3.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。

A、6个月B、1年C、2年D、3年4.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。

A、原价B、双倍C、五倍D、十倍5.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年6.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、47.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月B、1年C、3年D、5年8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师9.餐饮效劳从业人员应当依照《食品安全法》的规定每一年进行健康检查，取得（C）后方可参加事情。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证10.鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺二、多项选择题：（每题10分、共40分）1．患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员食品安全知识考试题及答案一、单选题（每题1分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A 、分人B、分别C、分池(正确答案)D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。

A、10CM(正确答案)B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于。

（）A、48小时 125克(正确答案)B、48小时 100克C、24小时 125克4、需要___ 的熟制品，应尽快____后再____。

（）A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏(正确答案)C、冷藏冷冻冷藏5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染。

（）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。

A、50B、70(正确答案)C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。

A、10分钟B、20、分钟C、30分钟(正确答案)9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。

A、1B、2(正确答案)C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。

（）A．豆浆、四季豆(正确答案)B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续。

（）A、70 ℃ 5分钟B、100℃ 5分钟(正确答案)C、100℃ 10分钟12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。

A、37B、37、3(正确答案)C、37、513、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。

A、12B、24C、48(正确答案)14、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时）存放的食品, 应当在（）条件下存放。

从业人员食品安全知识培训考试试卷（食B卷）姓名：性别身份证号码：成绩：单位：考试日期：年月日答题卡（请将答案填写在以下空格中）一、判断题（对的打个√，错的打个×；答案填写在答题卡空格里）(40分，每题2分)1、《中华人民共和国食品安全法》(2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行)。

2、食品安全国家标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

3、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

4、食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

因此健康证必须每年办理一次。

5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于一年。

6、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为5年。

7、食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，才能算是安全食品。

8、致病性细菌是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，80%以上的餐饮业食物中毒是由它们引起。

9、大多数细菌在15-60℃能很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

10、在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

11、低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

12、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。

烹调时先将豆类放入冻水中浸泡再炒，可有效去除这些有毒物质。

13、预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。

14、从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病后，没有经过严格洗手消毒而继续接触食品，是不会使食品受到致病菌污染的。

15、生的食品烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。

学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)XXX食堂从业人员食品安全知识测试题（第一套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。

请将你认为正确的答案填在括号内）1.学校食堂从业人员必须取得（）才能从事直接接触食品工作。

A.婚姻证明B.出生证明C.健康证明D.务工证明2.学校食堂从业人员每天上岗前应（）。

A.主动报告自己的健康状况B.等待领导询问C.戴好耳环、首饰D.以上都对3.学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。

A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4.从业人员洗手应按照“（）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于30秒，揉搓时间不少于15秒。

A.四步B.五步C.七步D.八步5.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）。

A.留长指甲，涂指甲油B.穿戴清洁的工作衣帽C.饰物外露D.戴手表6.下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。

A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7.学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（）。

A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内B.数目不多，不会影响平安，继续使用 C.为了降低成本，将就使用D.这是食堂进的货，不关本人的事8.学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（）。

A.马上离开B.等待领导指示C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位D.以上都对9.学校食堂从业人员在使用机具前应（）A.搜检机具是否齐备，是否有发霉、发臭等B.先把需要加工的食材放入机具C.看机具是否符合本人的操作惯D.把机具搬到本人喜欢的位置10.根据《XXX食堂从业人员和办理人员职责》请求，食堂内艳服食品的不得置于（）。

A.地面B.置物架C.操作台D.专用保洁柜二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内,多选或少选均不得分）1.食堂从业人员每天上岗前按规定(。

卫生从业人员卫生知识应知应会1.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的？答：是为了保证食品卫生安全，保障公众身体健康和生命安全。

2.谁是食品卫生监督工作的领导部门？答：各级人民政府。

3.《中华人民共和国食品安全法》何日起实施？答：2009年6月1日起实施。

4.对公共场所进行卫生监督依据什么法规？答:国务院颁布的《公共场所卫生管理条例》，卫生部颁布的《公共场所卫生管理条例实施细则》。

5.患有哪些疾病的从业人员不得从事直接为顾客服务的工作？答：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍公共卫生的疾病。

6.客房内客人用过的茶杯为什么要消毒？答：防止肠道传染病通过茶杯传播。

7.茶杯如何进行消毒？答：先要去污清洁，再用消毒液綅泡，最后用流动水冲净；也可以去污清洗后，直接用消毒柜消毒。

8.公共场所从业人员为什么要定期体检？答:早期发现可防止公共用品和室内空气传播疾病，保护从业人员和顾客的健康。

9.旅店业和理发业的从业人员多长时间体检一次？答：一年。

14.公共场所发生污染事故或中毒的报告时限？答：24小时内报告当地疾病控制机构。

15生活饮用水常用的消毒剂是什么？答：液氯、漂白粉、漂白粉精片。

16.生活饮用水消毒的目的？答：防止发生肠道传染病。

17评价饮用水消毒效果的常用指标是什么？答：细菌总数、大肠菌群总数、余氯量。

18.什么叫生熟分开？答：有三方面：（1）生、熟品制售者应分工；（2）盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

19.从外地采购食品应索取什么资料？答：食品检验合格证或化验单。

20.热力消毒的温度和时间是多少？答：80度，1—2分钟。

21.储存食品应做到哪“四防”？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

22.什么叫冷荤（凉菜）“五专”？答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

23.患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？答：食品从业人员每年必须体检一次，凡患有肝炎、肺结核、痢疾、伤寒、化脓性皮肤病的人应予以调离，不得从事食品制售工作。

食品从业人员应知应会试题（食品流通）一、单选题1、食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度,并保存相关进货凭证。

记录和凭证保存期限不得少于（B )。

A.三个月B.六个月C.一年D。

二年2、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起( C）工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A.三个B.五个C。

七个D.九个3、对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，不具备就地销毁条件的，可由不安全食品生产经营者集中销毁处理。

食品生产经营者在集中销毁处理前，应当向（ B ）报告.A。

地方人民政府 B。

县级以上地方食品药品监督管理部门C。

市级以上食品药品监督管理部门 D.省级食品药品监督管理部门4、集中交易市场开办者应当按照食用农产品（A)实行分区销售。

A。

类别 B。

规模 C.范围 D。

规格5、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在副本中载明仓库（C )。

A.冷藏设备B.数量 C。

具体地址 D.专管人员6、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B )。

A。

英文 B.中文 C.进口 D.原产地7、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,（D )不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A。

一年B。

二年C。

五年D.终身8、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处（B )罚款。

A。

一千元以下B。

二千元以下C。

五千元以下D.一万元以下9、接到消费者赔偿要求的生产经营者,应当实行（ A ）。

A首付责任制 B赔偿责任制 C调解责任制 D责任追究制10、食品药品投诉举报电话是(C )。

A.12315 B。

12365 C.12331 D。

食品安全监管岗位工作人员应知应会问答1.什么是食品？答:食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2.什么是食品安全？答:食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3.什么是预包装食品？答:预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

4.什么是食品添加剂？答:食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

5.什么是用于食品的包装材料和容器？答:用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

6.什么是用于食品生产经营的工具、设备？答:用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

7.什么是用于食品的洗涤剂、消毒剂？答:用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

8.什么是保质期？答:保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

9.什么是食源性疾病？答:食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

10.什么是食物中毒？答:食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

11.什么是食品安全事故？答:食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

12.什么是食品相关产品？答:食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。

13.什么是农产品？答:农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》应知应会测试题（附答案）《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》应知应会知识学习测试题（撒哈拉秀才◇精心拟制2022.08.16）姓名：部门：分数：备注：含填空题、单选题、判断题、简答题，共33题100分。

一、填空题（每题2分，共10题，计20分）1.《条例》共十章八十六条，自起施行。

2.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当自食品安全地方标准公布之日起个工作日内，将地方标准报国务院卫生行政部门备案。

3.保健食品、特殊医学用途配方食品、食品等特殊食品不属于地方特色食品，不得对其制定食品安全地方标准。

4.食品生产经营者应当建立体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息。

5.对食品进行检验，应当按照食品安全标准、注册或者备案的特殊食品的产品技术要求以及国家有关规定确定的和检验方法进行。

6.进口商进口食品、食品添加剂，应当向机构报检，如实申报产品相关信息，并随附法律、行政法规规定的合格证明材料。

7.食品安全事故按照国家食品安全事故应急预案实行管理。

县级以上人民政府应当完善机制，改善应急装备，做好应急物资储备和应急队伍建设，加强应急培训、演练。

8.县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级和社会发展规划，将食品安全工作经费列入本级政府财政预算，加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全工作提供保障。

9.国家建立制度，运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估。

10.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。

二、单选题（每题3分，共10题，计30分）1.制定食品安全标准，应当以保障为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

A、食品安全B、人民群众健康生活C、公众生命安全D、公众身体健康2.食品生产经营许可的有效期为。