第七章食品的货架寿命

货架寿命在食品业和包装业中是个十分重要的技术指标。

超市中的生鲜区是吸引客流量最大的区域之一，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

货架从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。

很显然货架寿命对于厂商的信誉，对于消费者健康与安全至关重要。

人们在购物时会习惯看看保质期，过没过期，不只是食物有使用的期限，物品也有，货架认为货架也有一个特定的使用寿命。

货架寿命是指货架的最佳使用期，也就是在货架说明书上规定的条件下，保持货架品质的期限。

在这个期限内，货架的所有指标都要符合标签上或产品标准的规定。

与食品货架的使用寿命有关的因素主要有货架的化学组成、加工技术、贮藏条件。

要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，以确定用于货架的使用期结束的关键指标，要建立相应的试验方法和适当的模型对货架的使用寿命进行有效地测定。

苑旌宸饰品货架 编辑: ejshcn。

各类货架的使用寿命，该如何延长呢？任何东西都是有使用期限的，就好像产品有保质期，超过了保质期会有一定的危害，所以货架也是有寿命的。

货架的寿命不同于食品的保质期，有固定的期限，货架的寿命是可以延长的。

这就取决于我们的专业技术人员如何来操作和使用了。

对于线棒货架、重型货架等不同的产品来说，要想延长它们的使用寿命，就得充分结合产品的一些特点，从而制定出相应的方案，并且付诸实施，才是最可靠的。

因此这也充分说明了，不同的货架，在延长其使用寿命的方法上是有所区别的。

具体都有哪些方法呢？下面小编就一一来给大家介绍下吧。

一、如何延长重型货架的使用寿命货架使用寿命是指货架的最佳使用期，也就是在货架说明书上规定的条件下，保持货架品质的期限。

在这个期限内，货架的所有指标都要符合标签上或产品标准的规定。

与食品货架的使用寿命有关的因素主要有货架的化学组成、加工技术、贮藏条件。

要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，以确定用于货架的使用期结束的关键指标，要建立相应的试验方法和适当的模型对货架的使用寿命进行有效地测定。

重型货架使用寿命在食品业和包装业中是个十分重要的技术指标。

超市中的生鲜区是吸引客流量最大的区域之一，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

重型货架从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。

很显然货架寿命对于厂商的信誉，对于消费者健康与安全至关重要。

人们在购物时会习惯看看保质期，过没过期，不只是食物有使用的期限，物品也有，重型货架也有一个特定的使用寿命。

二、如何延长阁楼货架的使用寿命虽然说货架是铁打的，但是正确的使用和保养阁楼货架还是很有必要的。

因为正确的使用能减少货架的损坏，减少不必要的成本开支，像仓库管理这类的，能省下一块就相当于赚一块钱。

经常保养的话可以延长货架的使用寿命，即使你的仓库管理人员换了一批又一批，你的货架依然在仓库中屹立不倒。

食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。

食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。

食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。

平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。

导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。

商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。

含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。

1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。

2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。

因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。

酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。

所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。

2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。

4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。

课前提问⏹1、食品质量研究包括哪些内容？⏹2、食品的保质期（货架寿命）指什么？⏹3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？第四篇食品贮藏的稳定性与货架寿命内容及要求：第一章食品质量与储藏之关系掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系。

第一章食品质量变化的规律掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。

第二章食品货架寿命及其预测能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。

第三章储存过程中稳定性的数学模型了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。

食品的保质期（货架寿命）指的是食品的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。

在此期限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。

⏹食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行，因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。

⏹要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，确定用于货架期结束的关键指标，建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。

一、引言以最低的代价，即尽可能少的加工、尽可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的食品。

二、加工和贮存期间的化学变化⏹（一）希望的变化⏹1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变化与保存。

⏹2、食品配料功能性质的改进。

⏹3、酶的控制⏹4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的失效。

⏹（二）不希望的变化⏹1、色泽、风味和质构的下降。

⏹2、食品配料功能性质的降低。

⏹3、营养价值的下降和有毒物质的产生。

食品货架寿命的确定主要有以下一些方法，基于已公布的相关数据估计货架期；或者采用消费者的投诉作为评定货架寿命的依据；利用市场上已知的同类产品的数据，在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。

第七章食品包装专用技术方法及其设备第一节防潮包装技术第二节改善和控制气氛包装技术第三节封入脱氧剂包装第四节食品无菌包装第五节微波食品包装技术第一节防潮包装技术一、包装内湿度变化的原因其一是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；其二是由环境湿度的变化所引起的。

二、防潮包装材料及其透湿性（一）防潮包装材料的透湿性包装材料的透湿性能取决于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度。

（二）常用防潮包装材料防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。

塑料用于防潮包装的单一品种有：PE、PP、PVDC、PET等，可单独使用于要求不高的防潮包装。

防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。

（三）防潮包装方法及其设计(一)、防潮包装的意义：1、防止被包装的含水食品失水；2、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。

防潮包装的实质问题是：使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。

（二）、吸潮剂使用方法及注意事项（1）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂；（2）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装预留空间；（3）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内；（4）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的；（5）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。

第二节改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装（M＆CAP：modified or controlled atmosphere packaging)，从20世纪初以来，就已经采用改善和控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。

最常用的方法就是真空和充气包装、MAP和CAP。

食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而MAP和CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。

一、食品的真空包装（vacuum packaging)（一）食品的真空包装：把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。

货架寿命理论产生于现代食品技术和包装技术，货架寿命概念中包含了食品学包装学、材料学，市场营销学等多方面的技术知识。

而国际上对货架寿命问题的卓有成效的研究成果，又为食品科学和包装科学的进一步发展注入了活力。

产品货架寿命的长短，主要取决于产品本身的品质包装工艺与材料、以及产品流通过程的环境条件等，其影响因素众多，形成机理与相互关系也较为复杂。

1，包装形式与材料如果用阻隔性差的渗透性或者半渗透性材料来包装产品，则包装材料、容器结构、包装方式都会对商品货架寿命产生较大影响。

如许多柔性包装——产品用阻隔性稍差的纸、塑材料包装，其货架寿命或保质期比较脆弱。

许多刚性包装——产品用非渗透性材料或阻隔性好的材料（玻璃、金属等）包装．一般情，产品变质主要因本身的化学变化引起，包装材料对商品保质期或货架寿命的影响较小。

当然包装物导致食品变质的特殊情况也有，如玻璃容器可透光，光照会加速产品的氧化：又如金属罐质量有问题时，产品可能与内涂层材料甚至与金属本体材料发生反应。

2，产品的敏感性这里指的是产品因受各种因素影响而变质的特性，各种产品差别很大。

例如．松脆食品因湿度过大而失去脆性；烟草因湿度降低而改变燃烧性：肉脂品和油炸食品因氧化而变哈喇味：快餐食品因温度变化而变味变质等。

产品敏感性与包装材料的保护性能之间的科学匹配，在保证商品包装有效期方面起到关键作用。

3，包装尺寸产品与包装的尺寸大小对货架寿命也有一定的影响。

包装尺寸越大，包装的表面积与容积之比就越小。

物质成分透过包装材料的渗透量是以尺寸的平方数(面积)而增大，而与吸收渗透物量有关的产品体积则是以尺寸的立方数而增加。

所以，在其他条件相同情况下，对包装材料阻隔性的要求随着产品与包装尺寸的增大而可降低。

4，环境条件要确定产品的货架寿命或包装有效期，首先要弄清产品流通过程中的主要问题：1)产品具有何种敏感性?2)产品流通中要经历哪些不利的环境条件? 如药品制造商必须保证药品在最恶劣的情况下能够保存完好。

加速货架寿命实验（ASL T）：
1.确立微胶囊产品的配方与工艺微生物安全和质量指标。

微胶囊产品的质量选择为芯材保
留率。

2.确定引起微胶囊产品品质变劣的主要因素。

3.为货架期实验选择合适的包装。

5.了解货架寿命曲线和在品均分布温度条件下的货架期寿命，由此决定在每个实验温度下
可将产品保持多长时间。

如果缺乏Q10（即为温度相差10℃时两个货架期的比值）的具体数据，应该选择两个以上的温度进行实验。

对微胶囊产品一般选择3个温度进行贮藏实验。

6.决定采用何种测试方法及在每个温度下隔多长时间进行测试。

在低于最高实验温度的任
何温度下，两次测试之间的时间间隔不应超过：
f2=f1Q10△T/10
式中，f1为最高温度T1时两次测试之间的时间间隔，天；f2为较低试验温度T2时每两次测试之间的时间间隔，天；△T为（T1-T2），℃。

假设一种产品45℃贮存时每月必须测试一次，那么根据上式的计算，在40℃（△T=5）=3贮存时应每隔1.73个月测试一次。

当然，较频繁的测试是期望的，特别是在没有和Q1
值时更是如此。

没有必要延长测试时间间隔，对每个贮存条件至少要6个数据点。

确切的Q1
7.将从上述步骤中的到的数据作图，以确定反应的级数和决定是否需要增加或减少测试的
频率。

8.从每个贮存条件实验中计算出反应速率常数和货架寿命，绘制出相应的货架寿命曲线，
然后预测在期望的贮存条件下可能的货架寿命。

然后，把微胶囊产品置于期望的贮存条件下测试他的货架寿命，以检验预测结果的可靠性。

食品货架寿命预测研究
余晓琴;车晓彦;张丽平
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)003
【摘要】讨论了四种以食品品质损失动力学模型为基础的食品货架寿命预测的研究方法即Arrhenius方程、WLF方程、货架寿命模型法、Z值模型法和一种以消费者接受程度为研究对象来预测食品感官货架寿命的方法,即生存分析法.
【总页数】4页(P84-87)
【作者】余晓琴;车晓彦;张丽平
【作者单位】四川省食品药品检验所,四川,成都,610036;四川省食品药品检验所,四川,成都,610036;四川成都纺织高等专科学校染化系,四川,成都,610063
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.速冻食品货架期研究现状及发展趋势 [J], 唐艳;丁捷;何江红;黄益前
2.鱼骨休闲食品贮藏研究及货架寿命预测 [J], 李娟;袁信华;过世东
3.腊肉货架寿命预测模型研究 [J], 陈敏;尤逢惠;宋亚琼;贺永玲
4.基于食品剩余货架期的生鲜品配送路径规划研究 [J], 佟嘉明;田丹丹;薛畅;刘琢
5.营养配方食品稳定性及货架期预测研究进展 [J], 冯晓涵; 姜毓君; 庄柯瑾; 田芳; 朱振宇; 徐昕; 毛颖异; 满朝新; 张微; 赵艳荣
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