第3章食品加工技术知识系统构建必背要语1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。
2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
3.鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶使豆腐中的蛋白质缓慢水解成多种氨基酸。
4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
5.橘皮芳香油常用的提取方法有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。
6.亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色剂反应生成红色化合物，通过分光光度计测定待测液的吸光度(OD值)，再和标准浓度溶液的吸光度进行对比，计算样品中亚硝酸盐的含量。
7.在腌渍泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。
规律方法整合整合一四种传统发酵技术的比较共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物例1在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，有关叙述正确的是( )A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案 C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌渍后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
方法链接几种发酵技术对氧气的要求(1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
(2)果醋制作过程：要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也会受到影响。
(3)泡菜制作过程：乳酸菌是严格的厌氧菌，在制作泡菜时，应将装置密封。
若密封不严，则很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。
整合二发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施1.果酒和果醋制作(1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。
(2)防止发酵液被污染。
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。
(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
2.腐乳制作(1)将腌渍腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。
(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。
(3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。
3.泡菜制作(1)将泡菜坛洗净，并用热水清洗坛内壁两次，起到消毒作用。
(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。
(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足10%，容易造成细菌大量繁殖。
(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
例2在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( )A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些答案 B解析醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质；利用自然菌种发酵制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶温度控制在25～30 ℃。
热点考题集训1.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，其恰当的做法是( )A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验答案 A解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。
4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以A项正确，B、C、D项错误。
2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份)分别装在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，将口密封时，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的烧瓶分别是( )A.100 mL 100 mLB.400 mL 400 mLC.100 mL 400 mLD.400 mL 100 mL答案 D解析酵母菌只有在无氧条件下进行无氧呼吸时产生酒精；而醋酸菌只有在氧气充足条件下产生醋酸，所以醋酸菌和酵母菌分别在400 mL、100 mL的瓶内发酵效果最好。
3.下列关于腐乳的制作原理，有关叙述不正确的是( )A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B.发酵过程分为前期发酵和后期发酵C.发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种答案 D解析传统工艺生产腐乳时，所用菌种来源于空气中的毛霉孢子，不需要接种。
4.在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。
下列相关叙述正确的是( )A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会减小C.前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短答案 A解析豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。
5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌渍过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案 C解析蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。
6.使用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油，是因为玫瑰精油( )A.化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏B.化学性质稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏C.化学性质不稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，不能随水蒸气一同蒸馏D.化学性质不稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，不能随水蒸气一同蒸馏答案 A解析玫瑰精油的化学特性与提取方法密切相关。
它的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏。
7.如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表( )A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌答案 A解析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。
兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。
8.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。
下列说法错误的是( )A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案 D解析泡菜制作成功的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。
发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法。
9.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
淀粉类原料――→糖化葡萄糖――→酒精发酵成熟酒醅――→醋酸发酵成熟醋醅――→处理成品醋 请回答下列问题：(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶___________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。
在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。
通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。
工艺如下：①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。
据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸菌在颠倒后，密度变化的特点是___________________。
由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是______________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。
发酵过程中，发酵缸中____________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。
答案 (1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH②颠倒前的B 层和颠倒后的A(或下)③种间竞争(或竞争)10.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。
请回答下列问题：(1)A 组同学制作泡菜。
在泡菜腌渍的过程中，要注意控制腌渍的时间、________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_____________________。
(2)B 组同学制作腐乳。
在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的________，对人体无害；加盐的作用是______________________，避免豆腐块变质。
(3)C 组同学制作蓝莓果酒与果醋。
①某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制备蓝莓____________(填“果酒”或“果醋”)。
