食用菌干制及蜜饯加工技术

食用菌干制（品的制备）法食用菌干制加工技术(一)干制技术食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。

经过干制的食用菌称为干品。

干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。

有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。

但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。

l．干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。

菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。

菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。

由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。

2．干制方法菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。

(1)晒干是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。

晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。

晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。

(2)烘干是食用菌干制的主要方法。

它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。

烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。

(3)冷冻干燥先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。

为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。

如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。

经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。

我国食用菌产品干制及盐渍加工技术探析食用菌在我国农副产品中占有重要地位。

许多食用菌中富含的营养对人类的健康有着巨大的益处，不过由于大多数食用菌富含水分，因此极容易在运输中腐烂变质，也不方便携带。

图片来源网络对食用菌进行加工，可提高食用菌的保存时间，增加食用菌的风味，也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益，因此探究食用菌食品加工技术具有十分重要的意义。

1. 食用菌干制技术干制技术是指通过自然环境或人工手段，除去食用菌内的水分，从而使食用菌内的环境不利于微生物的生存，食用菌本身的一些活性物质也得到抑制，从而使食用菌能够长时间贮存的一种手段。

一般经过干燥的食用菌内水分总含量为12%左右。

值得注意的是，干制的速度和最终食品的质量呈正相关，即尽快干制能够提高产品的质量。

目前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。

1.1 自然干制干制技术可以分为自然干制和人工干制两种，其中自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。

主要以太阳光为热能，辅助自然风的力量使食用菌自然干燥。

这一技术的使用历史悠久，成本较低。

但是对自然环境的要求较高，因此不适用于大量食用菌的加工。

自然干制的步骤是将食用菌均匀轻放在竹帘或苇席上，为了增加阳光直射的面积，可适当将竹帘或苇席倾斜，尤其是在冬季晾晒时，提高倾斜幅度，更有利于晾晒。

晾晒过程中要不时轻轻翻动，促进食用菌完全干制。

晒干周期约为2～3天，具体时间要根据实际干制情况灵活调整。

虽然自然干制技术不适于大规模加工，但是一些加工企业为了缩减成本，会先将食用菌用自然干制法晒至半干，再采用机械干制法干制。

1.2 机械干制机械干制法主要是利用现代化机械设备，例如烘箱、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制。

在实际生产中，目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。

机械干制不容易受自然条件的影响，也适用于各类品种的食用菌，因此适用于大量食用菌食品的加工。

食用菌干制及蜜饯加工技术食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。

目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。

中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。

菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。

菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。

如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足[4]。

食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA 复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。

因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。

1. 食用菌干制食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强。

易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。

食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。

在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。

干燥速度越快，产品质量越好。

我国现在大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。

食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：1．严把采摘关；2．及时摊晾；3．整理装机烘烤；4．掌握火候。

食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。

随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。

本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。

一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。

风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。

2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。

3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。

食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。

二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。

切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。

2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。

炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。

3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。

炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。

三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。

食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。

2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。

菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。

总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。

通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。

食用菌蜜饯制作技术一、香菇蜜饯1.选料：可选用香菇柄或香菇子实体。

要求菇柄长短较一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；菇形大小均匀，肉厚，柄长1厘米。

2.漂洗：将选用的香菇子实体或香菇柄，经修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物杂质，漂洗菇柄用清水即可，若漂洗香菇子实体，应在水中加入0.03%焦亚硫酸钠，可抑制菇体的氧化酶活性，保护菇体色泽。

3.烫煮：菇柄或子实体经过漂洗护色、取出沥水后，投入90～100℃热水中，搅动烫煮7分钟左右，以增加弹性，除去异味。

煮熟后捞出，压挤水分，使菇柄内含水量低于65%左右。

4.整形、冷浸糖：将压去水分的香菇柄进行整形，切成长2厘米，粗0.5厘米左右的长条，然后将其浸在40%浓度的糖液中，室温浸泡6小时左右，使糖分子能进入菇体内。

5.糖煮：首先配制煮糖液，配法是在65%糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠，其浓度分别为1%和0.05%。

将糖液煮开，然后倒入冷糖液中浸泡过的香菇柄，大火煮开，再改用文火熬制。

菇柄与糖液的重量比为1∶1。

在熬煮期间，要用非铁制工具不断搅动，时时用测糖剂测量糖浓度，切忌熬糊。

糖液浓度随熬煮时间延长不断增高，当达到68%～70%时，可停止熬煮。

6.烘干、包装：糖煮熬制结束后，将香菇柄或菇条捞出，沥去多余的糖液，然后将其摊放在烘盘中，要求厚薄均匀，放入烘箱内，在60℃温度下烘烤4小时左右，要求翻动2～3次，可使烘烤均匀。

当用手捏香菇柄或菇条无糖液挤出，基本不粘糊时即可取出晾凉。

晾凉后及时用玻璃纸包好，放在塑料袋内封口以防吸潮。

二、平菇蜜饯1.选料：选取无病害，无虫蛀，菇形正常，菇肉厚实，未散孢子，菇盖大小较一致的，切除菇柄。

2.漂洗、护色：将选好的平菇放在0.03%焦亚硫酸钠漂洗液中，进行漂洗护色处理，然后捞出沥水。

3.烫煮：将漂洗、护色后的平菇投入90～100℃的烫煮液中(液中含有0.03%焦亚硫酸钠，可起护色作用)，烫煮约7分钟，冷却，沥去水分备用。

食用菌加工技术作者：高新成来源：《现代农业科技》2011年第03期摘要食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理方法。

详细介绍了食用菌的干制技术、盐渍技术、罐藏加工技术、蜜饯加工技术及部分产品深加工技术，以供参考。

关键词食用菌；干制；盐渍；罐藏；蜜饯加工；深加工；技术中图分类号 S646 文献标识码B文章编号 1007-5739（2011）03-0357-01新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。

食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品，以调节淡旺季的市场供应。

食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。

1食用菌干制技术香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。

一般要求干制品水分控制在10%~13%，干燥后待热气散后立即用塑料袋密封，保存在干燥、低温、避光的环境。

方法有以下2种：一是自然干制。

依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干。

二是人工干制。

利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60~65 ℃时，再将温度降到50~55 ℃，继续烘烤2~3 h。

2食用菌盐渍技术一是选菇。

供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。

二是漂洗。

菇体采收后，用1%的盐水清洗菇体。

蘑菇清洗后还应浸入0.03%焦亚硫酸钠液中，漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次[1]。

三是预煮。

于铝锅或不锈钢锅内加入10%的盐水（水菇比为10∶4），烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。

四是冷却。

预煮好的菇体，要及时捞入流动的清水中冷却20～30 min，或用4～5只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。

五是盐渍。

3种菇类加工方法一、巴西菇优质干品将采收的巴西菇洗净，在通风处晾干或晾晒2小时。

将烘干机（房）预热至50℃后稍降温，按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级，并均匀地排放在烘干机（房）的竹筛上，菌褶朝下。

大菇、湿菇排放在筛架中层，小菇、干菇排放在筛架顶层，质差或畸形菇排放在筛架的底层。

烘干分为3个步骤进行：1.调温定形：晴天采摘的菇烘制的起点温度控制在37～40℃，雨天采摘的菇则烘制温度控制在33～35℃。

菇体受热后，表面水分大量蒸发，此时应全部打开进气和排气窗，以保持褶片固定，直立定形。

随后逐渐降低温度至26℃稳定4小时。

若此时超温，菇体褶片会倒伏而损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。

2.菇体脱水：从26℃开始，每小时温度升高2～3℃，以开、闭气窗的方法及时调节空气相对湿度达10%，维持6～8小时。

待温度缓升至51℃时保持恒温，以确保褶片直立和色泽的固定。

期间调整上、下层菇筛的位置，使其干燥程度一致。

3.整体干燥：恒温保持6～8小时后将温度升至60℃。

菇品烘至八成千时，取出烘筛摊晾2小时后继续烘烤，双气窗全闭烘制2小时。

当菇柄用手轻折易断，并发出清脆响声时即可结束烘烤。

8千克～9千克鲜菇可加工成1千克干品菇。

将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋，用纸箱或竹、木箱封装，每箱装5千克。

100平方米大棚生产的鲜菇，可加工成10～12箱干品菇。

二、盐渍滑子菇1.原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。

用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1～3厘米，除去杂质后分级。

一级菇的菌盖直径为1～2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为2～3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。

2.烫漂：烫漂液可用10%食盐水。

每50千克开水一次煮菇30千克，同一锅水可煮2～3次菇。

每次保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。

烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动，勿弄破菇伞底膜。

烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。

烫漂时间因菇体大小而异，需3～4分钟。

加工技术-食用菌三大加工技术食用菌鲜品含水率高，采收后不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值。

目前食用菌大部分是鲜销和干制品，深加工制品甚少。

开展食用菌深加工，开发系列产品，是当前拓宽生产领域和销售市场的主要途径。

一、菇脯（1）原料选择选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。

（2）预处理①盐水浸泡。

将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%～2%食盐水中浸泡4～6小时，以增加菇体硬度。

②烫漂。

将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7～9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。

③整修。

将菇体修成大小一致。

对较大的菇体适当切分，剔除菇体碎片、残菇。

④护色。

把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。

（3）糖渍把洗净的菇体加40%(质量比)的砂糖腌渍24小时。

滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。

（4）糖煮将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。

采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，将菇体煮至呈透明状、糖液达65波美度时停火。

将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。

（5）烘烤将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。

烘烤温度65～70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。

（6）包装烘烤好的菇脯用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。

二、香菇柄松（1）原料配方香菇柄100千克，优质酱油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香适量，葱0．5千克，精盐0．6千克，复合味精0．2千克，黄酒4千克，食用色素和五香粉适量。

（2）制作①选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段，洗净，在水中浸1～2天使其软化。

②锅中加入花生油，烧热，放入生姜炸片刻。

加入酱油、精盐、茴香及其他调料，加水煮30分钟后过滤，加入复合味精即成复合鲜味汁，待用。

③将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。

食用菌加工与生产技术
1.采收和处理：食用菌在适宜的环境中生长和成熟后，应及时采收，
避免遭受病虫害和自然腐烂。

采摘后，需进行初步处理，包括除去异物、
分选、去杂、清洗等。

2.食用菌的干制：食用菌的干制目的是增加食用品的持久性，方便储
存和运输，同时也能够保持食品的营养价值和风味。

干制方法有太阳晒干、烘干、微波干燥等。

3.食用菌的腌制：食用菌的腌制是将其浸泡在醋、盐、糖、酱油等调
味料中，予以腌制，以达到保鲜和调味的目的。

腌制时间和处理方法取决
于不同的食用菌品种和腌制目的。

4.食用菌的罐头和瓶装：食用菌的罐头和瓶装是常见的加工方式，通
常需要进行煮沸、冷却、灌装、密封等工序。

罐头和瓶装的食用菌通常保
存时间较长，也更易于储存和运输。

5.食用菌的加工制品：食用菌的加工制品主要包括食用菌干、食用菌
脆片、食用菌汁、食用菌罐头、食用菌酱等多种制品。

不同品种的食用菌
适用于不同的加工方式和制品。

6.食用菌的冷冻和冷藏：食用菌可以通过冷冻和冷藏方式进行保鲜处理，将其保存在低温环境中以减缓食品腐败的速度和降低食品病原微生物
的生长速度。

冷藏温度通常控制在4-5℃，而冷冻则需要低于零下18℃的
温度。

食用菌干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。

一、自然干制。

是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。

加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2-3天即可晒干，此法适于小规模加工厂。

也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。

二、机械干制。

是用烘箱、烘笼、烘房，或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：1、采摘、装运：要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。

采前禁止喷水，采后放竹篮内。

2、摊晾、剪柄：鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分的蒸发，摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

3、分级、装机、烘烤：要求当日采收，当日烘烤。

将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。

质量好的菇柄朝上均匀排放于上层烘架，质量稍差的下层排放。

为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇烘烤前，可先将烘烤室（机）温度调到38-40℃再排菇上架。

4、掌握火候：采后鲜菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘，操作务求规范。

在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。

待温度升到35-38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高香菇品质。

烘房温度控制：第1-4小时保持38-40℃，第4-8小时保持40-45℃，第8-12小时保持45-50℃，第12-16小时保持50-53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

食用菌深加工一、平菇蜜饯1．选料选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。

2．处理将平菇放人％焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。

3．烫漂处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。

4．硬化冷却后的菇放入％-1％的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗3-4次。

5．糖液冷渍将硬化后的平菇收入40％的糖液中，冷渍12小时。

6．加热浓缩在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60％，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108－110℃起锅。

7．烘烤与上糖衣起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70℃，烘至平菇表面不粘手为止。

后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。

二、香菇松1．选料选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1厘米左右，然后放入水中浸泡l－2天，至复水。

2．预煮将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。

然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。

3．炒制将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。

常用配方如下：菇柄100公斤，上等酱油4－6公斤，白糖3－4公斤，花生油2－3公斤，葱5公斤，黄油4公斤，味精公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉适量，精盐公斤。

4．煮制将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。

用文火煮制30分钟，过滤，加入味精。

5．焙炒将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。

6．质量要求成品要求水分不超过17％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。

三、猴头菇软糖1．配方猴头菇干品5公斤，白砂糖30公斤，80度的葡萄糖浆61公斤，食用色素克，柠檬酸适量，琼脂4公斤，水40公斤。

食用菌腌制加工的方法食用菌加工是实现食用菌产品长期保存的方法。

它不是保存食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过各种加工处理和调配，制成多种形式、多种风味的产品，并采用现代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长期保存。

对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种主要方法。

1.干制加工法1.1干制加工的原理利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，一些腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。

菇经过干制后，不仅能长期贮藏，还能产生浓厚的菇香和改善色泽，提高其商品价值。

多数菇都可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品都是非常名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，所以不同食用菌应不同对待。

1.2干制的方法1.2.1晒干对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方式灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂；大规模晒制时，要注意气象预报，遇到连阴雨天，要及时改用其他的干制方法，以防腐烂；晒干后及时装入塑料袋，封口保存。

晒干的制品由于含水量相对较高，因此，不耐久藏，色泽较差，仅实用于小规模生产及加工内销产品。

1.2.2风干通过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采用的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适用于多种菇的干燥加工。

一般用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不断翻动。

对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必须先进行蒸、煮等灭活处理。

阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中容易腐烂，因此，如果有条件最好采用干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流通过菇表面促使水分蒸发的干燥方法。

干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提高干制品的质量，但需要建造专用的热风干燥灶。

干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。

蘑菇蜜饯的加工技术
蘑菇蜜饯不仅营养价值高，而且口感好，是人们十分喜爱的传统风味食品。

其加工技术简便易行，普通家庭即可制作生产。

一、选料与处理。

选菇形饱满而不开伞，无机械损伤的蘑菇。

洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。

二、切片。

用不锈钢刀片将菇体切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亚硫酸钠溶液中。

整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。

三、热烫。

将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，以利糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。

四、上糖。

在夹层锅内配制60-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。

按菇片与糖液1:3的比例倒入菇片，加热至80-85℃保持40分钟。

整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止煮糖工作。

五、腌渍。

将糖煮过的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。

一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20-24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。

六、干燥。

如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。

干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65-70℃温度下干燥20-24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55-65%，经检验后包装即为成品。

七、质量指标。

色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。

形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密，不含致病菌，总糖含量55-65%，含水量15-18%为合格品，可上市销售。

食用菌加工蜜饯的方法食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食，加工成干品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。

下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。

一、小白平菇蜜饯1、配方：鲜品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。

2、选料：选入八九分成熟，色泽正常。

菇形完整、无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。

3、制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。

4、灰漂：将鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。

灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀。

5、水漂：将坯料放放清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。

6、烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料臵于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞回漂。

7、回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。

8、熬制糖浆：以水锅加水35公斤计，烧沸后，将45公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。

煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为（35Bè）入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。

糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。

9、收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃（40Bè）时，舀入大缸静臵腌制48小时。

由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制24小时起缸。

如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回腌渍保存。

10、起货：也称再蜜。

将新鲜糠浆（35Bè）熬煮到温度114℃（55Bè）时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备），待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。

食用菌的快速干制法
食用菌的保鲜贮藏是食用菌生产中的一大难题。

它直接影响生产、贮运和销售及经济效益。

食用菌快速干制法，只需15分钟即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。

（1）快速干制法是在一种高压常温干燥系统中进行的。

即将新鲜食用菌放人密闭的干燥器中，立即送人高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。

由于气体的流动，鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。

经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。

如此重复2-3次，即可除去新鲜食用菌中98%的水分，使菌体得到干制。

（2）密封贮存用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可2-3年不霉变。

干制品水合能力强，在沸水中煮沸3-4分钟可迅速变软。

加入各种适量的调料烹饪即可食用。

（3）快速干制法优点此法可克服以往的高热干制中由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。

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食用菌加工技术食用菌加工技术金旦村成技校一、目的要求了解食用菌常规加工技术。

二、方法与步骤食用菌的常规加工技术主要有盐渍、干制、罐头等(一)干制技术食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。

经过干制的食用菌称为干品。

干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。

有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。

但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。

l．干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。

菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。

菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。

由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。

2．干制方法菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。

(1)晒干是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。

晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。

晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。

(2)烘干是食用菌干制的主要方法。

它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。

烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。

(3)冷冻干燥先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。

为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。

如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。

食用菌的干制技术主要原料食用菌。

设备用具帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。

制作方法晒干法主要是通过阳光暴晒、适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头等。

用晒干法加工食用菌，既简便又经济，比较常用。

将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编或苇编的帘上。

排铺时，由于菌种不同，其方法亦不一样。

银耳要耳片朝上，基座靠帘，一朵一朵地排列，千万不要重叠，以防压坏朵形。

其它菇类要菇盖朝上，菇褶向下，排放整齐，防止重叠。

白天晾晒，晚上连帘带菌一起搬进屋内，晒1～2天后可拼帘，再晒3天后，将一朵朵食用菌翻晒，即耳基座和菇褶朝上，晒干后即为成品。

烘干法是在收获季节里，遇阴雨天无法晾晒时，所采用的方法，先将鲜菇摊在竹筛上，在炭火上烘焙，烘到八成干时，倒入培笼内，用微火烘至干燥为止。

生产规模较大的专业户，可建造砖木结构的烘干房，有烘干灶。

鲜耳进烘房时，温度控制在35℃～45℃之间，用电风扇排气，经6～8小时后，耳片的含水量为30％左右。

将温度提高到50℃-60℃，保持6～10小时，耳瓣干燥，耳基尚未干燥时，降温到30℃～45℃，直至烘干为止。

香菇烘焙的温度要先低后高，开始时温度不超过40℃，经3～4小时，温度升高5℃，注意排气。

兰花菇开始时的烘干温度保持在40℃1小时，再升温至50℃1小时，最后升温至60℃，直至烘干。

晒烘结合法：此法适用于香菇、兰花菇。

先将鲜菇放在竹帘上，晒到五成干后，再装火焰笼烘干。

在晒兰花菇之前，要将菇蕾纵切成两半，菇裙仍相连着，切面朝下，菇裙向上排在竹帘上曝晒4～6小时后，用焙笼烘干（用文火、保持无烟）。

远红外线烘干法：将鲜菇子放在烘框内，送入箱内的料架上，将温度调到40℃～65℃，接通电源，当温度升到40℃～65℃时，关掉风机，再经2-3小时，可切断电源利用炉内的余热，促进菇体干燥。

一般每炉需烤8-10小时，含水量降到12％～13%，就可以入库保存。