食品原料学(绪论)

《食品原料学》课程教学大纲课程名称：食品原料学课程类别：任意选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分：24 学时 1.0 学分其中实验学时：0 学时一、课程教学目的《食品原料学》是高等院校的食品科学与工程类专业的一门的专业课，是食品专业课程的基础课程。

其主要任务是介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。

掌握这五大类原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论基础。

二、课程教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握这原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来从事食品行业者奠定理论基础。

三、先修课程《食品质量与安全专业导论》。

四、课程教学重、难点重点：主要研究粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的分类、品质、组成、营养价值等方面学习，为进一步的加工或食品营养等提供最基本的理论知识。

难点：掌握粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的特性及在其加工中的意义。

五、课程教学方法与教学手段多媒体（PPT和实验视频）、讲授和板书为主要形式进行教学工作；同时借助微信教学平台对完成签到和发布作业。

为调动学生的积极性和参与度，课堂设定10分钟，要求学生介绍当地特有的食品原料。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品原料的概念和研究对象；(2)食品原料学的重要性；(3)食品原料学的进展。

2．重、难点提示(1)重点：掌握食品原料学的概念和研究对象难点掌握食品检验标准；(2)难点：熟悉食品原料学与相关专业课程的关系。

第二章粮油食品原料（6学时）1．教学内容(1)粮油食品原料的种类及特性；(2)粮油原料的籽粒结构；(3)粮油原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪；(4)大米、小麦、玉米和马铃薯的种类、特性及对加工的影响。

《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案一第一章《绪论》教案二第一章《绪论》教案三第一章《绪论》教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕第一节烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。

5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。

即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。

⾷品原料学第⼀章绪论（即⾷品原料）需要经过⼀定的加⼯才可⾷⽤。

：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，⽔产，蜂产。

（3）调料：⾹.⾟料。

（4）菌类：蘑菇，⾹菇等（5.流通.理化特性.营养特征.（1）⾷品原料的⽣产.消费和流通.⽣产:栽培，养殖。

流通：贮藏保鲜，采后处理。

（2）⾷品原料学的性状，成分和利⽤价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合⾷品），更利于⼈体消化吸收，使营养更全⾯，均衡。

（3）⾷品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南⽅板栗品种群，个⼤，呼吸强度⾼，直链淀粉含量⾼，单宁⾼，pro含量低；北⽅板栗品种群，个⼩，呼吸强度低，⽀链淀粉含量⾼，单宁低，pro含量⾼。

皂甙类化合物（如宣⽊⽠）：齐墩果酸；熊果酸。

（4）原料预处理：满⾜原料本⾝的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫⼒，抗癌；果汁果酒：⽔分⾼，汁易取，果胶含量低。

1）来源：植物性⾷品（主要是碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性⾷品（主要是蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，⽔产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。

（2）⽣产⽅式：种植业：农产品，⾕物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和⽆⼟栽培即⽔⽣蔬菜）；林产品，菌类和⾹⾟类（⼋⾓，⾁桂）；园艺产品。

养殖业：畜产品，⽔产品。

其他⾷品原料：调料，⽔，油脂，嗜好性饮料，（1）碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维⽣素，矿物质（特别是微量元素）（1）三群分类法（⽇本）：热能源：粮⾷，⾕物类，坚果，脂肪，⽩砂糖（黄⾊⾷品）。

成长源：⾁类（主要是蛋⽩质），主要提供⼈类⽣长所需能量，（红⾊⾷品）。

健康维持：果蔬：维⽣素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿⾊⾷品）（2）六群分类法（⽇本）：第⼀类：⾁类，蛋⽩质及其制品，背，⽔产，⾖类。

食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。

2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。

掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。

3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。

4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。

教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。

学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。

《食品原料学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品原料学（Food Raw Materials）课程编号：5509934学分：2.0学时：总学时32学时分配（讲授学时：32）开设学期：第7学期授课对象：食品质量与安全、食品科学专业课程级别：专业课课程负责人：一、课程性质与目的1.课程性质：专业课。

2.课程的目的和任务：通过本课程的教学，要求学生掌握与本专业有关的原料知识，并掌握基础的实验操作技能。

通过本课程的学习，为学习各门专业课打好基础。

通过本课程的学习，使学生掌握各类食品原料的基础知识，为后续课程的学习奠定基础。

二、课程简介食品原料学主要论述粮油食品原料、水果蔬菜原料、畜产原料和水产食品原料的来源、组织结构和形态、化学组成及性质、品质和加工特性等，是食品科学专业的专业基础课。

三、教学内容第一章绪论（2学时）讲述食品原料学研究的对象和内容，学习食品原料学的目的和重要性。

第二章粮油食品原料（6学时）讲述主要粮油作物的分类、籽粒结构特征，重点介绍大米、小麦、玉米和大豆原料的化学组成特点及其与食品加工之间的关系。

第三章果蔬食品原料（2学时）主要介绍果蔬资源特点和营养特点、重点介绍果蔬原料的化学成分及其在果蔬贮藏加工中的应用特点。

第四章畜产食品原料（8学时）简述食品加工用的畜禽种类品种特点。

重点介绍畜禽的屠宰加工、屠宰后尸僵、成熟、变质过程中发生的一系列变化及其对加工特性的影响。

要求掌握肉的色泽、嫩度、成熟、尸僵、自溶、保-303-水性等概念及其影响因素。

此外，介绍乳的组成及性质，重点介绍乳的化学组成及其化学特性，异常乳的种类和性质等内容。

第七章水产食品原料（6学时）主要介绍水产品的分类、鱼贝类生理特点和营养特点；重点介绍水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类的死后变化和保鲜及其对加工的影响。

第八章安全食品原料生产与控制（6学时）主要讲述食品原料中的危害来源及其安全原料的生产与控制，重点介绍食品原料的主要生物安全和化学安全因素及其生产过程中的质量控制方法。