第八章食品制造中的主要微生物及其应用

微生物在食品加工中的应用随着科技的发展，微生物在食品加工中的应用越来越广泛。

微生物是一类以细菌、真菌和酵母菌为代表的微小生物，它们在食品加工中起着举足轻重的作用。

微生物可以参与发酵、酵素制备、防腐、调味等多个环节，为食品加工提供了丰富的技术支持，同时也提高了食品的品质、口感和营养价值。

本文将从微生物在食品加工中的多个场景进行详细介绍，以展现微生物在食品加工中的重要性和应用前景。

一、微生物在食品发酵中的应用1. 酵母菌在面包制作中的应用酵母菌是一种重要的真菌，它在面包制作中扮演着关键的角色。

酵母菌通过利用面团中的糖类产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而使得面包体积增大、口感松软。

酵母菌还可以利用面团中的糖类生成酒精和二氧化碳，使得面包具有独特的风味。

2. 乳酸菌在酸奶发酵中的应用乳酸菌是一类益生菌，它在酸奶发酵中发挥着重要的作用。

乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，从而降低乳酸菌中的pH值，使得乳酸细菌无法生存，进而延长酸奶的保存期限。

乳酸菌还可以产生芳香物质，为酸奶增添了独特的香气和口感。

3. 大肠杆菌在酵素制备中的应用大肠杆菌是一种重要的细菌，它在酵素制备中有着广泛的应用。

大肠杆菌可以通过基因工程的手段，将目标基因导入大肠杆菌中，从而使得大肠杆菌能够表达出目标酶。

这些目标酶可以用于乳制品、果汁等食品的制备过程中，从而提高生产效率和产品质量。

1. 乳酸菌的抑菌作用乳酸菌在食品加工中还常用于防腐作用。

乳酸菌可以产生乳酸、乳醛等有机酸，从而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长。

乳酸菌还可以产生抗菌物质，对抑制食品中细菌的生长起到了一定的作用。

2. 酵母菌的抗氧化作用酵母菌在食品加工中也有着一定的抗氧化作用。

酵母菌可以产生超氧化物歧化酶、过氧化物酶等抗氧化酶，从而降低食品中的氧化程度，延长食品的保存期限，保持食品的新鲜度和营养价值。

1. 酵母菌在酱油酿造中的应用酱油是一种重要的调味品，酵母菌在酱油酿造中有着重要的应用。

微生物在食品加工中的应用食品加工是指将原始食材经过一系列的物理、化学和生物学的处理过程，转化为能够直接食用或者用于制作其他食品的工艺。

微生物在食品加工中起着至关重要的作用。

本文将探讨微生物在食品加工中的应用，并介绍一些常见的微生物食品加工技术。

一、发酵食品发酵是利用微生物的代谢活动来改变食物特性的一种加工方法。

通过发酵，食材的味道、香气、质地和保存性能可以得到改良。

最常见的发酵食品包括酸奶、酱油、味增酱等。

1. 酸奶酸奶是将乳制品经过乳酸菌的发酵制成的。

乳酸菌通过发酵将乳糖转化为乳酸，使得酸奶的味道更酸，同时增加了其对人体的益处，如有助于消化和促进免疫力。

酸奶还可以添加水果、坚果或蜂蜜等调料，提供不同口味的选择。

2. 酱油酱油是主要由大豆、小麦、盐和酵母菌制成的。

酵母菌分解大豆和小麦中的蛋白质和淀粉，生成丰富的氨基酸和糖类。

这些化合物进一步发酵，产生浓郁的酱油香味。

酱油不仅可以提升食物的口感，还具有增加食欲和促进消化的作用。

3. 味增酱味增酱是以大豆为原料，通过大豆发酵制成的。

发酵过程中的味增菌分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生丰富的氨基酸和糖类。

这些化合物赋予味增酱独特的鲜味和香味，使其成为日本料理中不可或缺的调味品。

二、防腐剂和防腐处理微生物还可以在食品加工中发挥防腐剂或进行防腐处理的作用。

在食品加工和储存过程中，微生物的作用可以使食品更加耐储存，延长其保质期。

1. 乳酸菌乳酸菌通过产酸降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，起到防腐的作用。

常见的酸奶就是通过乳酸菌的作用而保鲜的。

2. 盐盐可以改变食品中的渗透压，抑制多种微生物的生长。

腌制食品就是利用盐的抗菌作用来防腐的一种方法，如腌制黄瓜、鱼类等。

3. 烟熏和晒干烟熏和晒干是利用烟熏和高温晒干的方式杀死食品中的微生物，从而达到防腐的目的。

腌制的肉制品和鱼类常常会通过这种方式进行处理。

三、酶的应用微生物酶在食品加工中发挥着重要的作用。

酶是生物催化剂，能够加速食材的化学反应，提高食品的品质。

在食品制造中的主要微生物及其应用1 食品制造中的微生物及其应用微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。

在食品工业中，可利用微生物制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。

下面选择几种用微生物生产的食品作简要介绍。

1.1 食醋食醋是一种酸性调味品。

它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。

食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。

其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。

它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。

1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。

新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。

1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。

使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。

常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。

第八章在食品制造中的主要微生物及其应用社会经济的进步和现代生物技术的快速发展，无疑为人类新型食品的研究和制造带来了诸多新的机会。

无论是传统发酵食品还是以生物技术为手段的现代食品工业，都离不开微生物这个主题，是微生物独有的生长特性和代谢活动造就了现代发酵食品德研究与生产领域。

微生物在现代发酵食品工业所创造的经济效益和社会效益，使人类对微生物的研究与应用技术在不断地深入与拓宽。

各种新型发酵食品、功能性食品的不断应市，将使人们的物质生活更加丰富。

1．食品制造中的主要细菌及其应用1.1食醋醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。

它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。

在我国的中医药学中醋也有一定的用途。

全国各地生产的食醋品种较多。

著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。

菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。

发酵机理：a.淀粉糖化（曲霉菌）（C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6b.酒精发酵（酵母菌）C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATPc.醋酸发酵（醋酸菌）工艺流程：酿造食醋可用淀粉物质、水果、酒糟等为原料。

原料经糖化和酒精发酵生产酒精，再调整酒精浓度为5%-10%，接种醋酸菌进行发酵生成以醋酸为主的发酵产物，发酵完毕后经80℃左右的温度加热杀菌，再经过过滤，调配等工艺得到成品食醋。

1.2乳酸发酵食品通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的食品通称为乳酸发酵食品。

在乳酸发酵过程中，乳酸菌将食品原料中的糖分转化为乳酸，从而提高了制品的酸度。

在乳酸发酵的过程同时，还产生其他一些物质，如甲酸、乙酸、琥珀酸、醇类、酮类、甘油、酯类及各种维生素等。

因而使乳酸发酵食品不但具有特殊的风味，而且在很大程度上提高了食品的营养价值。

近几年的研究还表明，某些乳酸菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）保健作用。

微生物在食品加工中的应用食品加工是指将原料通过一系列工艺处理和加工，制成适合储存和食用的食品的过程。

在食品加工中，微生物起着至关重要的作用。

微生物可以通过发酵、酸化、腐败等方式影响食品的质量和口感，同时也可以帮助食品加工过程中的一些生产工艺。

合理利用微生物在食品加工过程中是非常重要的。

微生物在食品加工中的应用主要包括发酵、酸化、食品保存和食品添加剂等方面。

以下将针对这些方面逐一进行介绍。

一、发酵发酵是一种利用微生物（细菌、酵母菌、真菌等）在适宜的温度、湿度和氧气条件下，对淀粉、糖类和蛋白质进行代谢转化，产生酒精、有机酸、气体等物质的过程。

这种过程在食品加工中被广泛应用。

酵母菌在发酵面团中产生的二氧化碳气体可以使面团膨胀，使面包等面制品体积蓬松。

通过酵母菌的作用，面团中的糖类也会被代谢成酒精和二氧化碳，从而形成了发酵面包的香味。

再举例来说，咖啡、茶叶、可可等饮料的发酵也需要微生物的作用。

这些食品的独特风味很大程度上来自于微生物在发酵过程中产生的物质。

通过科学控制微生物的生长和代谢，生产出口感和风味优良的产品。

二、酸化酸化食品又称为发酵酸化食品，在食品加工中十分普遍。

酸奶、酸黄瓜、酸菜等都是酸化食品的典型代表。

这些食品中的微生物大多数是乳酸菌，它们能够将糖类代谢成乳酸，从而使食品呈现出酸性。

通过高温巴氏消毒将微生物杀灭，可以得到很好的保质期和食品安全。

酸化食品不仅在食品保质期和食品安全上有着重要作用，而且在调味和饮食习惯方面也有很大的影响。

酸奶中的乳酸和酪乳蛋白能够增加酸奶的口感和饱腹感，从而使酸奶成为了很受欢迎的健康饮品。

而酸黄瓜和酸菜中的乳酸能够提高食品的口感，增加食欲。

三、食品保存微生物在食品保存方面有着重要的作用。

微生物的发酵代谢产生的乳酸、乙酸、醋酸等物质能够降低食品的pH值，从而抑制食品腐败菌的生长，延长食品的保质期。

一些微生物还能够分泌抗菌物质，对食品中的病原菌起到一定的抑制作用，增加了食品的安全性。

微生物在食品加工中的应用与研究食品加工是通过加工技术，将食品原料转化为适宜人类食用的各类食品，其中微生物在食品加工生产中扮演着重要的角色。

本文将从微生物在食品加工中的应用角度出发，探讨微生物在食品加工生产中的应用和研究现状。

一、微生物在食品工业中的应用1. 青霉素青霉素是由青霉菌发酵生产的乳白色结晶性物质，是一种强效的抗生素，可以用来治疗多种细菌感染疾病。

青霉素的发现不仅使得人们对细菌感染有了更深刻的认识，还极大地促进了各类食品加工生产过程中的卫生保健。

2. 乳酸菌乳酸菌是一类重要的污染菌，但也是一种重要的发酵菌。

在食品加工中，乳酸菌被广泛应用于发酵乳制品及制作面包等工业领域。

乳酸菌在这些工业领域中的应用，不仅能够帮助食品延长保质期，更能够为消费者带来更健康的产品。

3. 酿酒酵母酿酒酵母是一种单细胞真菌，能够催化酒精发酵过程。

在生产啤酒、葡萄酒、白酒等酒类中，酿酒酵母被广泛应用。

酿酒酵母可以帮助食品产生特有的风味和口感，更能够帮助厂家提高生产效率和利润。

4. 大肠杆菌大肠杆菌是消费者所面临的健康威胁之一，但在肉类食品加工中，有时也是重要的产品指标。

例如，“肉馅”食品必须符合大肠杆菌数量限定的标准，以确保被食用的肉类产品质量安全、新鲜。

二、微生物在食品加工中的研究现状从微生物在食品加工中的应用角度出发，我们可以可以了解到微生物在食品加工中的性质、生长机制、应用效果以及更为高科技的生产技术。

1. 微生物试验在食品加工行业中，常使用微生物试验，以了解有关食品安全、稳定性、品质等问题，以保证食品加工的尺度合体。

就像肉制食品中使用的大肠杆菌等微生物，通过微生物试验可以确定其数量、类型、安全性等有关信息。

现有的微生物试验技术已经相当成熟，可以为食品加工行业带来很好的帮助。

2. 生产技术随着科技的发展，食品加工技术也得到了极大的发展。

目前的食品加工生产技术已经很大程度上依赖微生物，例如，微生物发酵技术和蛋白质酶解技术等，已经成为了生产许多饮食食品的必要工艺。

微生物学及其在食品加工中的应用微生物学是指对微生物的研究，涉及了微观世界中最重要的生物-微生物。

微生物包括细菌，真菌，病毒和原生动物等等。

与其他领域相比，食品行业对微生物的研究和应用尤为重要。

在食品加工中，微生物不仅可以起到助发酵、保质保鲜等作用，还可以用于制备各种新型的功能性食品。

在本文中，我们将详细介绍微生物学的相关知识以及其在食品加工中的应用。

1.微生物学的相关知识微生物在食品加工中的应用已经被广泛地应用，而微生物在自然界中也扮演着一项重要的角色。

让我们了解一下在微生物学中常见的微生物种类。

1.1 细菌细菌是一种单细胞的生物，可以使用多种营养物质进行生存。

它们是自然界中最广泛存在的微生物之一。

在食品加工中，细菌被广泛用于人类每天的食品中，如面包，奶酪，酸奶等。

1.2 真菌真菌是另一类单细胞的生物，它们是生物界中的大主宰之一，也是食品行业中另一种广泛存在的微生物。

真菌主要被用于制作面包和一些乳制品。

1.3 病毒病毒是非常小的微生物，它们不能独立地生存和繁殖，必须寄身于宿主细胞。

然而，在食品加工中，经常会使用一些病毒的特性，如病毒基因工程等，来进行研究。

1.4 原生动物原生动物是一种寄生于其他生物体的小型结构化生物。

它们在自然界中非常广泛，但在食品加工中很少使用。

2.微生物学在食品加工中的应用在食品加工中，微生物在发酵和保鲜等方面扮演着至关重要的角色。

2.1 发酵发酵在食品加工中是一项非常重要的过程。

例如，酿造啤酒和酿造酒就需要哪些菌类作为发酵剂，细菌和真菌要依靠酵母和乳酸菌等微生物来发酵。

许多发酵食品比如酱油，泡菜，豆腐也是用微生物来协助制作。

2.2 保质保鲜微生物也可以在食品加工中发挥保质保鲜的作用。

例如，在肉品加工中，把肉浸泡在腌料中几天，可以让酸奶乳酸菌繁殖，减缓肉品腐败的速度。

在奶制品、鲜花和其他生鲜物流中，也都要依赖微生物，从而更好地保存这些生鲜产品，让它们能够更长久地保存。

2.3 功能性食品功能性食品指的是具有保健作用的食品。

微生物在食品加工中的应用微生物是一类极小型生物，包括了细菌、真菌、病毒和原生动物等，它们存在于我们周围的环境中。

在食品加工过程中，微生物具有广泛的应用，这些应用既可以改善食品品质，也可以提高食品的营养价值，下面将详细介绍微生物在食品加工中的应用。

一、酵母菌的应用酵母菌是一种单细胞真菌，其广泛应用于食品加工中，特别是面包、啤酒和葡萄酒等产业。

在面包加工中，酵母菌可参与面团的发酵过程，使得面团变得柔软，增加食品的口感。

在啤酒和葡萄酒酿造中，酵母菌作为发酵的主要微生物，可将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒和葡萄酒的特殊风味。

乳酸菌是一类产生乳酸的革兰氏阳性细菌，主要分布在发酵食品中。

在食品加工行业中，乳酸菌主要应用于酸奶、腌菜和酱料等产品的制作。

乳酸菌能够发酵乳糖，产生乳酸和其他有机酸，从而改变食品的酸度和味道，提高食品的口感和营养价值。

三、替代肉中的微生物蛋白微生物蛋白是一种来源广泛，价格低廉的高蛋白质原料，这是一种越来越多被认可的天然替代肉来源。

通过微生物蛋白的加工，可以制作出豆裸杆、甜菜漿、食品添加剂等多种类型的食品。

微生物蛋白具有较高的蛋白质含量，还富含必需氨基酸，这使得其成为一种有吸引力的替代肉来源。

四、酶的应用酶是一种生物催化剂，能够使化学反应加速发生，在食品加工行业中，酶主要应用于果蔬加工和酶解蛋白等方面。

在果蔬加工中，酶能够使得果蔬中的蔬果纤维素分解，使得果汁提取更容易；在酶解蛋白的过程中，酶能够使得蛋白分解为小分子肽和氨基酸，从而改善蛋白的营养价值和口感。

五、乳化剂的应用乳化剂在食品加工行业中被广泛使用，它们能够使得水和油等难于混合的物质混合到一起，从而改善食品的品质和口感。

微生物磷脂是一种重要的乳化剂，在食品加工中拥有广泛应用，例如在冰激凌中，添加微生物磷脂能够使得冰激凌更加柔软和细腻。

总之，微生物在食品加工行业中应用广泛，它们能够改善食品品质和口感，提高食品的营养价值，同时也带来了优势的经济效益。

食品制造中主要微生物酶制剂及其应用酶是一种生物催化剂，具有催化效率高、反应条件温和及专一性强等优点，广泛存在于动植物组织细胞、微生物细胞及其培养物中，可以通过各种理化方法将其提取、精制后制成较纯的酶制剂。

近年来，酶制剂已广泛应用于食品发酵、日用化工、纺织、制革、造纸、医药、农业等各个方面，日益受到人们的重视。

早期酶制剂的生产多数是从动、植物组织中提取的。

但动、植物组织生长缓慢，来源有限，并受到季节、气候和地域条件的限制，而微生物生产酶制剂则可避免上述缺陷，具有许多的优越性：首先是微生物种类繁多，酶种丰富，一般认为微生物细胞至少能产生2500种以上不同的酶；其次，微生物生长速度快、酶产量高，且不受气候、季节、地域等条件的限制，便于进行工业化生产。

一、主要酶制剂、用途及产酶微生物（一）淀粉酶按照水解淀粉方式不同可将淀粉酶分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶（葡萄糖异构酶）。

1．α-淀粉酶也称液化淀粉酶。

它作用于淀粉时，可随机地从淀粉分子内部切开α-1，4-糖苷键，产物为糊精和还原糖，但不能分解α-1，6-糖苷键。

工业上大规模生产α-淀粉酶的主要微生物是细菌和霉菌，特别是枯草杆菌。

目前，具有实用价值的α-淀粉酶生产菌有淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、嗜热糖化芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌等。

2．β-淀粉酶β-淀粉酶最初是从麦芽、大麦、甘薯和大豆等高等中提取的，近些年来发现不少的微生物也能产β-淀粉酶，而且在耐热比等方面优于植物β-淀粉酶，更适合于工业化应用。

β-淀粉酶是外切酶，只能水解α-1，4-糖苷键，不能水解α-1，6-糖苷键。

而且只能从非还原端开始，依次切下一个个麦芽糖，生成的麦芽糖在光学上属于β型。

目前，研究最多的是多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、环状芽孢杆菌和链霉菌等。

3．糖化酶糖化酶也称葡萄糖苷酶。

其作用方式与β-淀粉酶相似，也由淀粉非还原端开始，逐次分解淀粉为葡萄糖，它也能水解α-1，6-糖苷键，所以水解产物除葡萄糖外，还有异麦芽糖，这点与β-淀粉酶不同。

食品科技中的微生物学应用微生物学是一门研究微生物结构、生理生化、遗传学、生态学和分类学的学科，它在食品科技中有着重要的应用。

在食品生产、加工和保存等过程中，微生物的作用不可或缺。

本文将探讨食品科技中微生物学的应用。

一、食品生产中的微生物学应用微生物在工业化食品生产中具有广泛应用，如乳制品、面包、啤酒、醋等。

其中，酸奶和醋的生产是微生物学应用的典型例子。

酸奶的生产过程需要两种乳酸菌Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus，这两种菌可以在一定温度（40-45℃）和一定时间下发酵牛奶，使其变干酪状，口感酸酸甜甜。

这种发酵方式是由古代保加利亚游牧民族发明的，现在已经成为世界上最受欢迎的发酵乳制品之一。

醋的生产过程也是利用细菌Acetobacter aceti进行酸化反应，将淀粉质转化为醋酸。

醋酸是一种常用的食品添加剂，也是调味料和食品保鲜剂。

二、食品加工中的微生物学应用微生物在食品加工中也有着重要的应用。

比如，利用微生物发酵来生产食品调味料，如酱油、豆腐和味噌等，同时也可以生产一些天然色素，如真红色素。

酱油的生产过程，会将大豆、小麦、盐和麦芽糖混合发酵，然后经过长时间熟化，产生酱油。

可以看出，微生物是酱油制作过程中不可或缺的。

豆腐的制作也是利用豆腐乳中的微生物来发酵，这种发酵可将大豆中的蛋白质分解成更容易消化的物质，并能增强豆腐的滋味和香气。

三、食品保存中的微生物学应用微生物在食品保存过程中也发挥着重要的作用。

食品腐败是由细菌引起的，而对这些细菌的控制就是食品保存的核心问题之一。

食品保存主要是通过抑制食品中的细菌生长和杀灭细菌来实现的。

利用微生物来杀灭食品中的细菌，是通过利用它们产生的抗菌物质来实现的。

例如，乳酸杆菌可以产生乳酸、过氧化氢和乳酸过氧化氢等抗菌物质，可以杀灭食品中的细菌，并保持食品保鲜。

不仅如此，一些微生物也能够在一些条件下抑制食品中的细菌生长。

食品科技站在生物学的角度来说，微生物指的是肉眼观察不到的微小生物。

在自然界中，微生物的存在形式多种多样。

微生物在古代就已经被人们发现，并且掌握了一定的规律，比如古代的酿酒技术就是微生物应用的最好证明。

除了酿酒之外，微生物也经常被运用在食物的保存和制作上，勤劳智慧的中国人民在食物的制作上充分掌握了微生物的优势，创造了丰富多彩的中国美食文化。

随着现代科学的发展，微生物在食品中的运用范围越来越广，运用手段也越来越先进[1]。

1　食品加工中常用的微生物列举1.1　细菌首先，细菌是当前食品加工中最常用的微生物类别。

食品级微生物细菌主要包括乳酸菌、醋酸菌等。

乳酸菌被运用在奶制品的制作中，它可以产生乳酸脱氢酶，在化学反应的作用下把糖类代谢为乳酸。

乳酸菌根据菌群的类别可以分为及异型发酵LAB、同型发酵LAB等，主要产生的菌群包括链球菌、乳酸链球菌等。

异型发酵LAB主要包括番茄乳杆菌、短乳杆菌，这些菌类被用在乳制品和果蔬制品的发酵过程中常作为一种益生菌添加。

醋酸菌属于好氧型革兰氏阴性菌大类，它在一定的条件下能够把糖类转化为有机酸。

醋酸菌的醋酸发酵要借助生物酶来完成，一般来说，被添加在食品当中的醋酸菌主要属于醋酸杆菌大类，一般在果醋类的食品加工中使用较多[2]。

1.2　真菌食品添加剂中的真菌主要包括酵母菌、霉菌两大类，酵母菌是一种单细胞真菌，它主要生长在pH值较大的含糖水中，属于厌氧菌，如果遇到有氧环境，真菌能够把糖分解为二氧化碳和水，无氧气的条件下分解为酒精和二氧化碳。

酵母菌在食品加工中有较长时间的利用实践历史，主要被运用在面包等发酵食品的制作中。

此外，酵母菌的自溶物也是一种食品添加剂，在食品中添加能够有效改善食品的口味。

霉菌属于丝状真菌，经常用于食品制作的霉菌主要包括根霉属和毛霉属，霉菌在某些情况下，可以用作食品的糖化，分泌出多种类型的生物酶，分解蛋白质大分子，把食物中的蛋白质变为氨基酸以及多肽，也可以把淀粉类物质分解为单糖。