[一次过]中式烹调师(高级).模拟考试题库-考点

中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）3、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

（√）4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（√）5、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）6、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

（√）7、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

（√）8、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（×）9、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

（×）10、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。

（√）11、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（×）12、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

（×）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

（√）14、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

（√）15、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

（×）16、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）17、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、色彩的亮度B、原料的色调C、调料的颜色D、菜肴的色调正确答案：D2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、成菜技艺B、制作技巧C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织正确答案：A4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。

A、从虾壳缝隙中挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：A5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、草鱼B、青鱼C、黑鱼D、鲢鱼正确答案：C6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。

A、酱油B、酒C、红曲米D、糖正确答案：C7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、草莓B、山楂C、白醋D、米醋正确答案：C8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。

A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取正确答案：A9、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平B、文化水平C、工作业绩D、职业道德正确答案：D10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。

A、横向批进B、推动批进C、平行批进D、横行批进正确答案：C11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。

A、对流B、辐射C、微波D、传导正确答案：B12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。

A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。

（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。

（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。

（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。

（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。

（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。

（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。

中式烹调师（高级）证模拟考试1、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

（√）2、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）4、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

（√）5、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

（√）6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（×）7、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

（√）8、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。

（×）9、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

（√）10、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（√）11、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

（√）12、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。

（×）13、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

（×）14、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（×）15、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。

（×）16、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

（×）17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。

（×）18、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

（√）19、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

（√）20、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）21、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。

（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。

2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

2.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

3.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

4.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出5.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合6.【判断题】喷花类烟花装(筑)不含高感度烟火药时,每间工房定员不得超过2人。

7.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

8.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。

()9.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人B、较大C、不足D、无感觉10.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小11.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

12.【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线芯绞合形式是简单规则圆形绞合。

()13.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

14.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

15.【单选题】电气化铁道牵引设备对电力系统产生不利影响的原因是出现了较大的()。

A、负序和谐波分量B、电压峰值C、冲击电流16.【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等级IP53,它违背了设备选择中()原则。

A、可靠性B、经济性C、环境适应性17.【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。

中式烹调师高级模拟题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。

A、滋味鲜美B、营养健康C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C2.( )污染环境,可通过食物链进入人体。

A、昆虫B、化学农药C、黄曲霉D、细菌正确答案：B3.不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A、氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷正确答案：A4.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。

A、亚硝酸盐残留量小于 0.03g/kg 的肉制品B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案：A5.( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A6.为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便B、大量输液C、动手术D、尽快进食正确答案：B7.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。

A、30 天B、56 天C、74 天D、80 天正确答案：B8.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。

A、冷冻之后变的柔软B、鲜味物质非常丰富C、水解之后变的柔软D、不饱和脂肪酸非常丰富正确答案：C9.只有由多种( )相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。

A、维生素B、食物C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B10.肉类脂肪含( )较多。

A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正确答案：B11.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A、冷却搅拌B、搅拌摔打C、木瓜蛋白酶D、磷酸盐正确答案：D12.膳食中缺碘,可患( )。

A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：C13.人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

A、脂肪含量为零B、暗红色的肌肉C、肌红蛋白质较少D、淡红色木纹肌肉正确答案：D14.( )不是食物中毒的特征。

A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：C15.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )A、灭鼠药B、鸡蛋C、调味品D、水果罐头正确答案：A16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

中式烹调师(高级)参考题库含答案中式烹调师(高级)参考题库含答案一、选择题1.中式烹调的特点是（）A. 以米饭为主食B. 注重口味的鲜美和色香味俱佳C. 使用大量的辣椒和花椒D. 烹调时间长，食材经过复杂处理答案：B2.下列哪项食材在中式烹调中经常使用？A. 牛肉B. 芝士C. 西兰花D. 刺身答案：A3.中国四大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜和（）A. 鲁菜B. 素菜C. 烧烤菜D. 意大利菜答案：A4.下列哪种做法是中式烹调常见的烹调方法？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5.下列哪种调料在中式烹调中被广泛使用？A. 木薯淀粉B. 胡椒粉C. 牛奶D. 罗勒叶答案：B二、填空题1.中式烹调强调“色、香、味”，追求“__________”的特点。

答案：鲜美2.中式烹调中常用的一种调味料是__________。

答案：酱油3.川菜、粤菜、湘菜和鲁菜是中国的四大__________。

答案：菜系4.煎、炸、蒸和__________是中式烹调常见的烹调方法。

答案：烤5.在中式烹调中，常用的食材包括鸡肉、猪肉、__________等。

答案：海鲜三、判断题1.中式烹调强调口味的鲜美和色香味俱佳，因此不太注重食材的新鲜度。

（）答案：错误2.粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、注重原汁原味而著称。

（）答案：正确3.中式烹调中常用的调味料有酱油、花椒、胡椒粉等。

（）答案：正确4.中式烹调中，蒸、煮、炖的烹调方法主要用于食材的处理。

（）答案：正确5.中式烹调中常用的食材有鸡肉、海鲜、蔬菜等。

（）答案：正确总结：中式烹调师(高级)参考题库涵盖了中式烹调的特点、常见食材、调味料、菜系和烹调方法等方面的内容，考察了对中式烹调的基础知识的掌握程度。

了解中式烹调的特点和技巧，掌握中式烹调中常用的食材和调味料，熟悉菜系的风格和特点，掌握不同的烹调方法，对于成为一名优秀的中式烹调师至关重要。

通过学习和掌握这些基础知识，可以更好地发挥创意和技巧，将中式烹调的精髓展现出来。

中式烹调师（高级）1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

（V ）2、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（V ）3、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（x ）4、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

（V ）5、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。

（V ）6、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（V ）7、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（x ）8、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。

（V ）9、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（V ）10、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1：时要保留。

（X ）11、【判断题】蛤土蟆油（雪蛤油）用浸熠发方法涨发。

（V ）12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

（V ）13、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

（X）14、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（V ）15、【判断题】（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

（V ）16、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

（V ）17、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（V ）18、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。

（X）19、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。

（X）20、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

（V ）21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

1、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。

（ D ）A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德2、【单选题】()属于料头中的大料头。

（ C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。

（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（ C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（ D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响6、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

（ D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。

（ D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷8、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

（ A ）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.059、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（ A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子10、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

（ A ）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额11、【单选题】为了提高板的刚度,通常在板的两端设置( )封闭。

（ D ）A、中肋B、劲肋C、边肋D、端肋12、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

（ D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。