《烹饪营养学》第五讲-碳水化合物PPT精品课件

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碳水化合物营养 ppt课件

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影响微生物区系和微生态环境
根据添加抗生素后生产性能的变化(Choct & Annoson,1992)
VFA产量和比例(Drochner等,1993) 胆酸、胆固醇在肠道的演化 (Costa等,1994)
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维持肠胃正常蠕动
Fioramonti & Bueno(1980), 麦麸对结肠的前进式蠕动有促进作用
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糖原异生不能满足时的后果： a.导致体脂合成与沉积量下降：NADPH
和甘油的生成量减少脂肪合成的原料—长链脂肪酸（LCFA）
来源：一是饲料，二是由乙酸和丁酸合成。
乙酸和丁酸合成LCFA需要NADPH，但 70％NADPH由葡萄糖经磷酸戊糖途径产生。
葡萄糖又是甘油的主要前提物。
5
其它化合物：木质素、糖蛋白、糖脂。从营养角度上分类：营养性多糖：淀粉、糖元结构性多糖(细胞壁的成分)：纤维素、半纤维素、木质素、果胶
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淀粉、糖原：基本组成单位葡萄糖，以a－1， 4或a－1，6连接而成。
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9
淀粉：单胃动物的主要能源，主要来源于玉米，和其他禾本科植物籽实。
消化道前段（口腔到回肠）主要是营养性碳水化合物消化吸收的部位，后段（回肠未端以后）主要是微生物消化结构性碳水化合物的场所。
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28
前段：口腔：淀粉酶分解淀粉为糊精和麦芽糖，胃：部分淀粉和半纤维素酸解小肠：营养学多糖分解为二糖，二糖酶作用分解为单糖。后段：微生物发酵,产生挥发性脂肪酸（Volatile acids：乙酸、丙酸、丁酸)。

碳水化合物PPT演示课件

•
•
c、降低血糖及胆固醇
d、预防恶性肿瘤
膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。膳食纤维中某些成分可结合胆固醇和胆酸，减少胆固醇吸收，有利于减低血清胆固醇。
膳食纤维 • 食用膳食纤维的三大误区
• 误区一：口感粗造的食物中才有纤维。
在芹菜、果皮等食物中因不可溶性纤维含量高，无法溶解，所以口感粗糙。大麦、豆类、胡萝卜等食物口感较为细腻，但也同样含有丰富的膳食纤维--可溶性纤维。
2、构成机体组织细胞的成分
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，例如核糖和脱氧核糖是核酸的成分，糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分。
பைடு நூலகம்
3、解毒和保护肝脏
摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。
二、碳水化合物的作用
4、节约蛋白质
在碳水化合物供能不足时，机体会动用蛋白质通过糖异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳水化合物具有减少组织蛋白质分解的作用，从而对集体组织具有保护作用。
5、抗生酮作用
当膳食中的碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为葡萄糖来供应能量，在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，过多的酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，就会导致酮症的产生。
1、碳水化合物的分类
葡萄糖分布于水果、蜂蜜等多种植物中，是许多糖类的基本构成单位半乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，在酶的催化下半（不能再被水解的糖）乳糖能转变为葡萄糖
单糖
简单碳水化合物
果糖存在于水果和蜂蜜中，自然界中甜度最高的糖。

碳水化合物(共72张PPT)

糖可引起不良反应。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose）、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。

是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。

果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，

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3.4.1 碳水化合物分类
2)糖原糖原存在于动物组织中，又称“动物淀粉”，是体内糖的贮存形式。糖原主要贮存在肌肉和肝脏中，肌肉中糖原约占肌肉总重量的3.2 ％，肝脏中糖原占肝脏总量的6％～8％。
3)非淀粉多糖非淀粉多糖是植物细胞壁的重要组成成分，主要包括纤维素、半纤维素和3．解毒和保护肝脏摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。 4．节约蛋白质只有在碳水化合物供能不足，机体才动用蛋白质通过糖异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳水化合物具有节约蛋白质的作用。
3.4.2 生理功能
3.4.1 碳水化合物分类
糖醇类因不被人体口腔中产生龋齿的微生物所利用，具有良好防龋齿效果。在小肠中因其分子结构和糖的分子结构不同，所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用。有一部分进入大肠，被细菌利用，因产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻，有些国家还将糖醇作缓泻剂使用。对含糖醇和低聚糖的保健食品标签，日本要求注明“过多食用会导致腹泻”。
3.4.1 碳水化合物分类
2)乳糖它由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合而成，只存在于哺乳动物乳汁中。乳糖的味微甜，人乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约为4％。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物的主要来源。
3)麦芽糖它由两个分子的葡萄糖脱水缩合而成。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜度仅为蔗糖的l/3。
3.4.1 碳水化合物分类
3)果糖果糖是己醛糖，以游离状态存在于水果和蜂蜜中。果糖是蔗糖的组成单位之一。果糖是自然界中甜度最高的糖。
4)糖醇糖醇是单糖的重要衍生物，常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。木糖醇的代谢不受胰岛素调节，常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及药品中，麦芽糖醇可作为甜味剂用于心血管和糖尿病人的保健食品中。

营养学基础碳水化合物PPT资料(正式版)

肌肉中的糖原只供自身的能量需要。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。
约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；
（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。五、膳食中碳水化物的来源
F易A被O大/为W肠HO双4：歧3杆% ≤D菌P利＜用。10,为增乳殖因糖子；是婴幼儿哺乳期碳水化合物主要来源。
2）淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-α糖苷键相连而成，有膨胀特性）
直链淀粉（amylose）—在碘试剂作用下呈兰色反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占 10％～35％。
支链淀粉（amylopectin）—在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占65％～81％。
3.)膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。
糖的相对甜度
蔗糖乳糖麦芽糖山梨醇葡萄糖果糖木糖醇
100 16 33 54 67 110 120
5多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水
化合物，包括淀粉和非ห้องสมุดไป่ตู้粉多糖。
二、碳水化和物的代谢简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。本发明公开一种低食物血糖生成指数的食品，以抗性淀粉、膳食纤维与谷物合理搭配组方，筛选合理用量配比制成，本发明的低食物
1)糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动血糖生成指数的食品，既可满足人们的健康营养，又不生高血糖；
糖脂糖和脂质的结合物称糖脂。低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。半乳糖（galactose）
物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。

碳水化合物PPT课件

使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后血糖水平急剧上升
4、防止热能入超，控制肥胖
肥胖是这样发生的! 饭后血糖值（血液中的葡萄糖含量）上升，促进胰岛素的分泌
胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低
为抑制血糖值上升，机体产生大量胰岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪
肥胖
膳食纤维使糖的吸收速度变缓
血糖值缓慢上升，胰岛素也能缓慢分泌
膳食纤维的分类
1、可溶性纤维：果胶、树胶和黏胶
2、不溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素
膳食纤维的生理功能
1.调整肠道，预防肠道疾患 2.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 3.降低餐后血糖，预防糖尿病 4.防止热能入超，控制肥胖 5.对抗有害物质
1、调整肠道，预防肠道疾患
便秘的预防！
有毒代谢物
L—葡萄糖：作甜味剂，增加食品甜味，不产生能量
2、果糖：自然界中最甜的糖，，主要存在于蜂蜜和水果中
（一）单糖
3、半乳糖：主要存在于奶类产品和甜菜中。摄入人体之后，经肝脏代谢，迅速转化成葡萄糖。
4、其他单糖：核糖，脱氧核糖，阿拉伯糖(果胶糖)、糖醇。
糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体肝毒素：氨、胺积膨大，粪便变的柔软且体积增大致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯
酚、次级胆汁酸等

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葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能
2021/3/1
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②果糖
果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。
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果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
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3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖）
主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
②大豆低聚糖
是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。
肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。
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③膳食纤维
概念——是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。
分类——a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维
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a.可溶性膳食纤维
⑴果胶柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和
乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2％，山羊乳含乳糖为4.6％
乳糖占奶类提供的总热能的30%～50% 一分子葡萄糖，一分子半乳糖缩合而成。
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羊奶PK牛奶
营养素含量大盘点
1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。
2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。
3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。
4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。
5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。
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羊奶PK牛奶
吸收利用大比拼
1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。
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寡糖
寡糖又称低聚糖低聚糖是指含有3～9个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖
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棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖构成，多见于蜂蜜。
水苏糖：四糖，葡萄糖、果糖、两分子半乳糖，常与棉子糖、蔗糖共存，多见于豆类。
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蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。
蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖
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②麦芽糖
又称饴糖，各种谷类发出的芽中较多，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。
味甜，甜度约为蔗糖的三分之一两分子葡萄糖缩合而成。
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③乳糖
5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。
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乳糖没有蔗糖甜，为蔗糖的六分之一
分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。
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③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
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双糖
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
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双糖
各种单糖或双糖的相对甜度单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
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4、多糖
有10个以上葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不溶于水。
①淀粉 ②糖原 ③膳食纤维
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①淀粉
是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。
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②糖原
也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式
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2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
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①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富
根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖
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蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成甜味仅次于果糖
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单糖
单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种双糖和多糖的分子的基本单位。
2021/
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①葡萄糖
单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。
三维20模21/型3/1
8
葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质
第四节碳水化合物
一、碳水化合物分类二、碳水化合物的消化、吸收、代谢三、碳水化合物的生理功能四、缺乏与过量五、参考摄入量及食物来源
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1
碳
氢
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碳水化合物
氧
2
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3
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4
一、碳水化合物分类
1、单糖 2、双糖 3、寡糖 4、多糖
摄入大量豆类常引起腹部胀气，主要由于棉子糖、水苏糖不能被消化道消化酶分解，被肠道微生物发酵产气引起的。
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低聚糖对人体功效
1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能
2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。

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