酱香型白酒生产工艺

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酱香型白酒基酒生产工艺技术经验规程

精心整理

贵州省茅台镇XXXXX酒厂

酱香型白酒生产

工艺技术规程

版本： 2011版

受控状态：

分发号：

编制：生产技术部

审批：

发布日期：2011年10月1日实施日期：2011年10月10

酱香型白酒生产工艺技术规程

一、酱香型白酒生产工艺流程图

下沙糙沙

★：代表关键工序控制点。

二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求

（一）配料工序

1、高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎,其中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。

2、投粮：下沙—取占投料的总量的50%的高梁，其中80%的为整粒，20%为经粉碎，加95℃以上的热水润梁粮4—5小时，加水量为粮食的51—52。继而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌匀，装甑蒸粮；糙沙—取总高粱破碎

(破碎率:8：2)

润粮★

（10小时左蒸粮★

(时间：120分钟，

不锈钢酒甑) 摊凉拌曲

(温度：32℃) 堆积发酵★

(时间：4-5天

品温：45-50℃) 润粮★

（10小时左堆积发酵★

(时间：4-5天

品温：45-50℃)

开窖取醅入窖发酵★

(时间：30-33天，

窖池) 水

(水温:≥90℃，发粮水：51-52%)

尾酒

(投料总量：2%)

尾酒

（加量：15㎏/窖) 母糟

(母糟量：5-7%)

六次循环

基酒贮存★

(时间：3-5年，酒坛)

勾兑★

（勾兑罐) 罐装★

（灌装机) 包装水

(水温:≥90℃，发粮水：51-52%)

蒸粮★

(时间：120分钟，

不锈钢酒甑) 摊凉拌曲

(温度：32℃) 高粱破碎

(破碎率:7：3)

入窖发酵★

(时间：30-33天，

一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法

Word资料一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法

专利名称一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法

技术领域本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。

背景技术高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。在整个白酒酿造过程中，以糯红高粱作为原粮，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。白酒的生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点主要体现在“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。大曲酱香酒的生产工艺极其特殊造就了酒体特殊的酱香风格。而生产时间长和储存时间长，导致了酱香型白酒的生产成本高。因此在保证白酒质量的前提下，提高酱香型白酒的出酒率意义十分重大。在大曲酱香酒的生产工艺中，“高温堆积”是极其重要的一个环 ·

Word资料节，“高温堆积”的工艺影响到整个酱香型白酒的产酒质量和数量。根据经验可知不经过高温堆积而直接入池则不会产出白酒；高温堆积的时间或者温度不够则影响产酒的质量。由于酱香型白酒的发酵是较粗放的多菌种混合发酵，参与发酵的微生物种类多，数量大，它们相互依存，密切配合，形成了一个动态的微生物群系。正是这些复杂的微生物群体进行生化作用，并且相互协调，形成了酱香型白酒独特的风味成分。酿酒生产中主要的微生物种类细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等。这几类微生物大部分的最适生长温度在50°C以下。而在酱香型白酒的生产过程中，经过取酒、蒸粮、冲酸等工艺，糟醅中的微生物已被杀死，特别是入池前的高温堆积工艺，糟醅最高温度达50°C以上，绝大部分微生物已经死亡，只留下了部分耐高温类微生物，这对入池后发酵前期有较大的影响，对后期各类代产物合成及酯化反应也带来一定的影响，出酒率偏低，一般只在55%左右。

酱香型白酒基础知识大全(收藏版)

酱香型白酒制作过程主要分为四步：制曲、酿酒、贮酒和调酒。其中，制曲是至关重要的一步，因为酒曲决定了酒的口味和香气。厚曲酒工艺被认为是最上乘的。据中国最早的历史文献记载，使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇的酱香型酒厂就要制作酒曲了。女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一，在湿热的制曲厂房内，年轻女子们用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。

酿酒是酱香型白酒制作的第二步，而“端午制曲、重阳下沙”则是千百年来并列的两件头等大事。坤沙酒工艺被认为是最上乘的。贮酒和调酒也是制作酱香型白酒的关键步骤。从酿造到上市，酱香型白酒至少需要五年时间。

酱香型白酒不仅口感醇香，而且对身体有营养和保健作用，超越红酒。但是，你是否喝的是真正的传统中国白酒呢？中国白酒有着不为人知的秘密历史。

茅台镇位于贵州省仁怀市，赤水河横穿而过。早在西汉时期，就有人在这里酿酒，当时的酒也是XXX极了。在XXX时期，汉朝使者XXX来到了这里，取回了枸酱酒，献给了XXX，XXX称之：“甘美之”。

酱香型白酒品酒需要正确的品鉴流程。

酱香酒的酿造过程严格遵循“端午制曲、重阳下沙”两大传统节令，历经千百年沉淀，成为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。其中，厚曲工艺是指在端午制曲完成后，经过陈化和贮存1年以上的优质酒曲，成为各家酒厂的核心机密，也是下一批制曲必不可少的药引子。据说使用纯的厚曲和坤沙工艺酿造的酒，气味芬芳、口感独特，主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒。

酱香酒制曲的工艺流程和操作要点非常复杂。首先，制曲原料全部使用纯小麦，粉碎要求粗细各半，拌料时加入3%~5%的母曲粉和40%~42%的水。其次，曲胚堆放时，要用稻草铺在曲房靠墙一面，厚约二寸，排放方式为将曲块侧立，横三块、竖三块的交叉堆放，曲块之间塞以稻草以便通气、散热和干燥。堆放完毕后，可在曲堆上面的稻草上洒水，增加曲房湿度，减少曲块干皮现象。翻曲时要上下、内外层对调，将湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，不可倾斜。制曲温度的高低直接影响成品曲的质量，制曲水分过重过轻或只翻一次曲，都会对成品曲质量造成影响。