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公共营养师基础知识4(总分100,考试时间90分钟)一、选择题(第1～80题。
每题1.0分。
满分80分)：1. 职业道德是一种( )的约束机制。
A. 强制性B. 非强制性C. 随意性D. 自发性2. 在企业的经营活动中，下列选项中不是职业道德功能表现的是( )。
A. 激励作用B. 决策能力C. 规范行为D. 遵纪守法3. 爱岗敬业的具体要求是( )。
A. 看效益决定是否爱岗B. 转变择业观念C. 提高职业技能D. 增强把握择业的机遇意识4. 在日常接待工作中，符合平等尊重要求的是根据服务对象的( )决定给予对方不同的服务方式。
A. 肤色B. 性别C. 国籍D. 地位5. 餐前血糖的正常值是( )。
A. 3.9~ 6.11mmol／LB. 大于6.11 mmol／LC. 小于3.9mmol／LD. 11mmol／L6. 下列对淀粉的化学性消化有帮助的是( )。
A. 胃淀粉酶B. 胃蛋白酶C. 胆汁D. 唾液7. 唾液的作用不包括( )。
A. 唾液蛋白酶可分解蛋白质粉使之变成氨基酸B. 湿润口腔和溶解食物，以便吞咽C. 唾液有清洁和保护口腔的作用D. 唾液对胃肠机能有调节作用8. 下列对脂肪的化学性消化作用有帮助的是( )。
A. 盐酸B. 胃蛋白酶C. 胆汁D. 淀粉酶9. 胃酸的作用是( )。
A. 乳化脂肪B. 分解脂肪C. 分解蛋白质D. 分解淀粉10. 能消化脂肪的是( )。
A. 胰液B. 唾液C. 小肠液D. 胃液11. 可以被直接吸收的是( )。
A. 蛋白质B. 氨基酸C. 脂肪D. 淀粉12. 不可以被直接吸收的是( )。
A. 乳糖B. 钙离子C. 维生素CD. 果糖13. 测定基础代谢的条件是( )。
A. 受测者处于完全安静、清醒状态B. 周围环境气温20~25℃之间C. 时间为餐后12~14小时D. 以上都必须同时具备14. 属于脂肪的物质是( )。
A. 卵磷脂B. 脂固醇C. 甘油三脂D. 脑磷脂15. 下列描述错误的是( )。
稻谷作为膳食食品的主要原料，对其加工和利用也朝着健康、营养、安全、方便化方面发展。
为了尽可能得到稻谷子粒中的营养成分，在安全、节能、减排的前提下对其进行深加工和资源的综合利用具有十分重要的意义。
稻米深加工和功能元素的提取是以大米、糙米、碎米、米糠、米胚等为原料，采用物理、化学、生化等技术加工转化的各类产品，主要集中在米蛋白和米淀粉的加工和深度开发、米糠功能性元素提取和利用两大方面。
1以大米为原料的方便主食品由于人们生活节奏的加快以及对食品安全的高度关注，主食品的工业化是发展的趋势。
我国方便主食品主要以方便面为主，以大米为原料的方便主食品无论从品种和数量上都不能与方便面相比，我国正在实施主食工业化产业，除方便面外，其它种类的方便主食品寥寥无几。
大米的方便主食品主要有方便米饭和方便米粉，其中方便米饭以精米为主要原米，方便米饭的种类包括冷冻米饭、保鲜米饭等。
保鲜方便米饭安全卫生、口感好、食用方便，已被越来越多的消费者认可，但目前还没有形成市场规模；保鲜方便米饭市场机遇与挑战并存，如能解决配菜、口感等问题并开发出稳定的消费群体，就能使保鲜方便米饭成为继方便面之后又一方便主食品。
2糙米的深加工稻谷中70%的功能营养元素都集中在米糠中，因此糙米实际上是最简单、最廉价的营养米，具有一定的保健、美容功效，和降血脂、降血糖的效果，而且只需经稻谷清理、砻谷即得产品。
糙米直接使用时大米深加工与功能元素提取与应用技术王晓曦，郑学玲，梁少华（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）摘要：以稻谷加工的产品及副产品（大米、糙米、碎米、米糠、米胚等）为原料，阐述了进一步深加工的工艺、技术、原理，主要包括以大米为主的方便食品加工技术、糙米的深加工、大米淀粉和蛋白的生产工艺、淀粉衍生物的生产、米糠综合利用技术等。
关键词：大米；深加工；工艺技术；功能性元素中图分类号：TS 210.9文献标志码：B文章编号：1007-6395(2009)03-0034-04由于口感较差，可与精米以一定的比例搭配食用。
我国功能性稻米及其食品的研究分析一、功能性稻米的定义和分类功能性稻米是指在传统大米的基础上，通过选育、生产和加工等一系列技术手段，使其具有特定的功能性成分和生理活性物质，如多糖、蛋白质、维生素、矿物质、植物化合物等，能够满足人们对健康的需求。
根据功能性稻米的不同特性和成分，可以分为以下几类：1.富含营养素的稻米：如富含B族维生素、铁、锌、硒等矿物质的维生素米、铁米、锌米、硒米等。
2.降压降糖的稻米：如γ-谷氨酰甘肽米、茶多酚米、花青素米等。
4.具有抗癌作用的稻米：如抗肿瘤活性成分富含的黑米、紫米等。
5.增强免疫力的稻米：如具有免疫调节活性成分的醋酸淀粉米、冬虫夏草米等。
1.功能性稻米的选育研究我国在功能性稻米选育方面的研究取得了很大的进展。
例如，中国农业科学院水稻研究所选育出了多种具有特殊功能性的新品种，如茶多酚稻、黑米、紫米、γ-谷氨酰甘肽稻、丰硒稻等。
这些新品种具有丰富的抗氧化、抗糖尿病、抗氧化、降压降脂等功能。
科学家们对我国各种功能性稻米的营养成分进行了详细的分析研究。
如根据多米饭营养分析，用该品种的米来煮饭会抑制淀粉分解，这进一步降低了餐后血糖和丙二醛水平，有助于预防糖尿病和心脑血管病等慢性病。
另外，专家在研究中还发现，某些稻米的糖类成分能够通过对大鼠肠道菌群的调节，调节血脂、血糖并防止免疫反应。
一些新兴的稻米加工技术也在不断涌现。
例如，通过加工制作出精米的方法、按摩发酵等多种方法，可以使稻米中的健康成分更易于消化和吸收，并且这种方法还有很高的保健功效。
随着健康饮食的推广和人们健康意识的普及，功能性稻米及其食品的市场前景广阔。
其中，黑米、紫米、γ-谷氨酰甘肽稻、丰硒稻等具有保健功效的新品种受到了消费者的青睐。
此外，对于一些有特殊需求的人群，比如糖尿病、高血压、胃肠功能不佳等人群，功能性稻米及其食品则更加受到关注。
结论总体来说，我国功能性稻米及其食品的研究已取得长足进展，并且在市场上也受到了越来越广泛的关注。
一、实验目的1. 掌握大米中营养成分的提取方法；2. 了解大米中营养成分的组成和含量；3. 探索不同提取方法对大米营养成分提取效果的影响。
二、实验原理大米中富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。
本实验采用溶剂萃取法，利用不同溶剂对大米中营养成分的溶解度差异，将营养成分从大米中提取出来。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大米、乙醇、乙醚、正己烷、蒸馏水；2. 仪器：电子天平、研钵、滤纸、烧杯、锥形瓶、磁力搅拌器、电热套、蒸馏装置。
四、实验步骤1. 准备样品：称取一定量的大米，用研钵研磨成粉末，过筛备用；2. 提取蛋白质：将研磨好的大米粉末置于锥形瓶中，加入适量的乙醇，搅拌混合，静置一段时间，过滤，收集滤液；3. 提取碳水化合物：将滤渣用蒸馏水洗涤，过滤，收集滤液；4. 提取膳食纤维：将滤渣用正己烷洗涤，过滤，收集滤液；5. 提取维生素和矿物质：将滤渣用乙醚洗涤，过滤，收集滤液；6. 测定各营养成分含量：采用比色法、滴定法等方法测定各营养成分含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质提取：通过乙醇萃取法，从大米中提取出蛋白质，其含量为15.2%；2. 碳水化合物提取：通过蒸馏水萃取法，从大米中提取出碳水化合物，其含量为70.6%；3. 膳食纤维提取：通过正己烷萃取法，从大米中提取出膳食纤维，其含量为 5.2%；4. 维生素和矿物质提取：通过乙醚萃取法，从大米中提取出维生素和矿物质，其含量为4.6%。
实验结果表明，采用不同溶剂萃取法可以从大米中提取出蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。
其中，碳水化合物含量最高，其次是蛋白质、膳食纤维和维生素及矿物质。
六、实验结论1. 本实验成功从大米中提取出营养成分，为大米加工和利用提供了理论依据；2. 不同溶剂萃取法对大米中营养成分的提取效果有显著差异，可根据实际需求选择合适的萃取方法；3. 大米中含有丰富的营养成分，具有较高的食用和药用价值。
1 /102 /103 / 104 / 10挤压强化米的研究进展大米是世界范围内的主要食物来源之一，特别是在亚洲各国。
在我国，虽然随着人们生活水平的不断提高，大米在食物结构中的比重逐渐下降。
但日人均能量摄入的40%仍是大米提供。
可是随着大米加工水平的提高，大米加工精度等级也越来越高，由此在碾白和抛光过程中，众多有营养价值的营养物质因此损失得也越来越严重。
为提高大米的营养价值，于是出现了具有丰富营养价值的营养强化大米。
本文就营养米的研究现状与前景进行阐述。
一、强化营养米的研究现状大米营养强化的方法有内持法和内加法。
内持法是借助保存米粒自身外层或胚芽所含营养素，籍以提高大米营养价值，如留胚米。
外加法是考虑将营养物质加入大米表面，如常用的营养强化剂浸吸法加工出来的营养强化米在淘洗过程中容易流失；粉体强化法混合不充分，同时营养素淘洗损失大；涂膜法由于采用真空吸附营养强化剂，相对地其强化效果较好，但喷涂保护剂的成本消耗大。
为最大限度地保持强化米的营养成分，现在出现了挤压营养强化米。
该法是以碎米为原料，将其粉碎成米粉，与营养强化剂预混合，通过蒸汽和水的作用，进行调制后进入挤压机重新制粒，最终干燥后与自然米进行混配，即得营养强化大米。
由于该法是将营养素与米粉混合后重新制成米粒，所以营养素分布均一性好，稳定性好，对于淘洗过程损失也小。
二、挤压人造米的研究现状（一）概况人造米系指淀粉类原料调价各种营养强化物质，用人工方法造粒、糊化、干燥制成与天然大米相似之颗粒。
人造米以1：200~300的比例与大米混合。
使混合后的米煮成的米饭的营养价值显著优于普通米饭。
人造米实际也是一中高浓度营养的强化米。
因此，人造米一般又称之为强化人造米。
早在70年代，采用通心粉设备制粒成米，或压成面片后制米。
也可用辊筒式制粒机造粒。
朝鲜研制出挤压式人造米成型机制人造米。
我国丹东粮机所利用挤压成形机研制出人造米，利用薯类、玉米、面粉和碎米研制人造大米有较大的使用和经济价值。
膳食纤维的研究进展黄凯丰1，杜明凤2，陈庆富1（1贵州师范大学生命科学学院植物遗传育种研究所，贵州贵阳550001；2 贵州师范大学研究生处）摘要：论述了膳食纤维的研究进展，其中包括膳食纤维的定义、测定方法、理化特性及生理功能、每日推荐量和研究展望等。
指出了我国膳食纤维摄入量的不足及应充分利用膳食纤维资源丰富的优势，大力推动我国膳食纤维产业的发展。
关键词：Research Progress on Dietary FiberHuang Kai-feng, Du Ming-feng, Chen Qing-fu(1 Institute of Plant Genetics and Breeding, School of Life Sciences, Guizhou Normal University, Guiyang, Guizhou 550001, China; 2 Graduate Department of Guizhou Normal University, Guiyang, Guizhou 550001, China )Abstract:Key words: Agricultural stero-pollution；Ecology；Control进入21世纪，随着生活水平的提高，人们的饮食日趋精细，对高热量、高蛋白、高脂肪等食品的摄入量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，从而忽略了膳食营养的平衡性。
营养学家调查表明，在我国由于人们摄取膳食纤维不足而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等疾病呈快速上升趋势，因此人们应注意饮食对自身健康的影响[1]。
正因为膳食纤维在预防现代一些“富贵病”方面的突出作用，2000年5月在荷兰，由ICC 和AOAC组织的Dietary fiber-2000会议上将膳食纤维列为继“糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素”之后的“第七大营养素”[2]，专家们一致认为：纤维食品将是21世纪主导食品之一。
1、什么叫功能性食品为什么世界上都受到欢迎功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。
4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2、什么叫保健食品它必须符合哪些条件指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。
②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
3、什么叫功能性食品的功效成分可分为哪几大类功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。
1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。
2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4．维生素和维生素类似物：黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。
8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。
4、什么叫健康与亚健康功能性食品在促进健康方面有什么作用健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
