膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

Mar. 2020 China Food Safety ·77·分析检测膳食纤维在食品中的应用现状膳食纤维作为一种不能被人体的消化酶所消化的多糖类高分子物质，对人类的健康有着积极的作用，是健康饮食所不可缺少的，纤维在保持消化系统健康，加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除等方面扮演着重要的角色。

同时，有研究表明，每日摄取足量的膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症以及糖尿病、高血压等各种慢性疾病，对于提高我国人民的健康状况具有非常重要的意义。

膳食纤维国内外研究现状1999年，美国谷物化学家协会（AACC，American Association of Cereal Chemists）在其年会上指出膳食纤维的定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用细胞、多糖、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质”。

国外研究现状从20世纪80年代起，膳食纤维就已开始在欧美等发达国家风靡，并取得了迅猛的发展，开发了一系列富含膳食纤维的食品，例如饼干、冰淇淋、酸奶、面包、谷物早餐等。

目前，国外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计30多个品种。

美国，澳洲等发达国家已经有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。

在欧美等发达国家，年销售160亿美元的方便谷物食品中，约20%是富含膳食纤维功能食品。

日本同欧美一样也十分盛行膳食纤维食品，1996年膳食纤维食品销售额达100亿美元，其中70%以上的功能饮品含有膳食纤维。

全球膳食纤维类食品有600余种，仅近几年推出的新品就有400多种。

日本市场出现了众多添加膳食纤维的纤维饮料、低能量巧克力和营养棒、运动饮料、乳酸菌饮料、奶片等。

日本以外的国际市场上也涌现了不少创新纤维强化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、饼干、低能量速溶咖啡等。

推出这些新品的大都为国际著名食品公司如雀巢、达能、卡夫、联合利华等。

膳食纤维在食品中的应用及功能研究膳食纤维作为一种重要的营养成分，对人体健康有着重要的影响。

它具有多种功能，如促进消化、调节血糖和血脂、增强免疫力等。

在食品加工中，膳食纤维的应用也日益受到关注。

本文将针对膳食纤维在食品中的应用及功能进行研究。

首先，膳食纤维在面包制作中的应用已经得到广泛认可。

膳食纤维能增加面包的保水性和黏性，提高面包的质地和口感。

此外，膳食纤维还能稳定面团结构，延缓面包的老化速度。

因此，在面包的制作过程中适量添加膳食纤维，不仅可以提高面包的品质，还可以增加面包的营养价值。

其次，膳食纤维在饮料制作中的应用也具有潜力。

目前市场上常见的功能性饮料大多添加了膳食纤维。

膳食纤维能增加饮料的稠度和口感，同时还能促进肠道蠕动，帮助消化。

对于一些容易便秘的人来说，喝含有膳食纤维的饮料可以缓解便秘问题。

因此，在饮料制作中适度添加膳食纤维，有利于饮料的营养均衡和功能性提升。

此外，膳食纤维在肉制品中的应用也具有研究价值。

传统的肉制品虽然富含蛋白质，但缺乏膳食纤维。

而膳食纤维能够增加肉制品的纤维含量，改善肉制品的营养结构。

同时，膳食纤维还可以吸附脂肪，降低肉制品的脂肪含量，有利于保持身体健康。

因此，在肉制品的研发中加入适量的膳食纤维，可以改善其营养价值，并满足消费者对健康饮食的需求。

另外，膳食纤维在冷冻食品中的应用也值得探讨。

冷冻食品通常加工过程中会损失一部分营养成分，而膳食纤维能够增加冷冻食品的营养含量。

此外，膳食纤维还能增加冷冻食品的口感和保水性，提升其食用品质。

因此，在冷冻食品加工中添加适量的膳食纤维，不仅可以提高产品的营养价值，还可以改善食用体验。

综上所述，膳食纤维在食品加工中的应用及功能研究具有广阔的前景。

通过在面包、饮料、肉制品和冷冻食品等食品中添加适量的膳食纤维，可以提高产品的质量和营养价值，满足人们对健康饮食的需求。

随着技术的不断进步和研究的深入，相信膳食纤维在食品领域的应用将会越来越广泛。

膳食纤维的国内外研究现状及发展前景摘要：论述了膳食纤维在国内外研究现状与发展趋势，其中从膳食纤维的功能价值、提取方式、人体摄入情况、以及在食品中的应用现状进行了阐述并提出了膳食纤维的发展前景。

关键词：膳食纤维；功能价值；提取方式；应用现状Research Status and Development Prospect of Dietary FiberAbstract:the research status and development trend of dietary fiber, including the value of dietary fiber, extraction methods, the human intake, as well as in the food situation and the prospects for the development of dietary fiber.Key words: dietary fiber；functional value；extraction methods；application随着人们对健康的逐渐关注与重视，功能性食品也成为了新的研究与开发方向，由于膳食纤维具有多种生理功能，如降血脂、调节血糖、预防结肠癌、调节机体免疫等[1]使得膳食纤维作为功能性食品而成为研究的热点。

本文对国内外膳食纤维的概念，提取、应用以及功能价值进行了综述。

1定义膳食纤维的的组成复杂，检测技术也未有标准性，因此在国际上并未有对膳食纤维有准确的定义。

但是人们对膳食纤维的基本共识是一类不能被人体消化分解的多糖类物质及木质素。

可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

2膳食纤维的功能价值膳食纤维具有特殊的性质具体有持水能力、膨胀作用、胶体形成、离子交换、改善肠道微生物菌落和产生低热等,中、这些特殊功能具体可做出如下功能；2.1调节血糖，预防糖尿病膳食纤维调节血糖的作用具体在两方面体现。

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展陈燕卉1，陈敏1，张绍英1，李亚秋2（1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2. 北京市化工学校，北京 100023）摘要：本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，对膳食纤维在食品中的开发应用和研究进行了评述，对膳食纤维应用与研究的发展趋势进行了展望。

关键词：膳食纤维；应用；进展Abstract：The physiological function of dietary fiber are introduced. application and researches of dietary fiber on food processing are commoned. Prospect for research on the development of dietary fiber are briefly discussed.Key words： dietary fiber；application；development膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。

膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。

在我国，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象，其表现是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率在老年人群中很常见，在中青年人群中发病率也逐年上升，在少年儿童中“小胖子”越来越多。

1993年，我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。

因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。

1 膳食纤维的功能膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实，其主要的生理功能包括以下几个方面： 膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病[1][2]。

膳食纤维——低聚木糖的研究现状及应用前景展望低聚木糖作为膳食纤维的界定随着人们对饮食、营养的不断重视，膳食纤维越来越引起人们的关注，但是对于膳食纤维的定义目前尚无一致的说法。

2007年7月欧洲食品安全局提出，膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。

根据2022年6月国际食品法典委员会的定义，膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物（是否包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定），不能够被人体小肠内生物酶水解，且属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可食用碳水化合物，由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物，对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。

在欧盟对膳食纤维的定义中，“纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不被吸收，且包含的范畴同国际食品法典委员会。

国际食品规范委员会对膳食纤维的定义，是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并且不在小肠内消化和吸收的可食用食物组分。

膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食物中的可食用的碳水化合物多聚体，可通过物理、酶解或化学方法获得醛基（CHO），并被科学证明的生理健康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理健康效应。

中国营养学会对膳食纤维的定义是，膳食纤维一般指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

根据膳食纤维水溶性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）。

水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。

低聚木糖由2～7个D一木糖以β-1，4-木糖苷键结合而成（如图1所示），是功能性低聚糖家族中的一个重要成员。

它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖相似，约为蔗糖的40%。

膳食纤维在面包生产中的应用研究膳食纤维作为一种重要的营养成分，对人体的健康起着重要的作用。

而在食品加工行业中，膳食纤维的应用也逐渐受到人们的关注。

其中，在面包生产领域，膳食纤维的应用研究尤为重要。

一、膳食纤维的健康效益膳食纤维是一类不被人体消化吸收的食物成分，主要存在于植物的细胞壁中。

膳食纤维可以帮助调节肠道功能，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。

此外，膳食纤维还能够帮助降低血脂、降低血糖、减缓胆固醇吸收以及预防糖尿病等慢性病的发生。

因此，膳食纤维的摄入对维持身体健康非常重要。

二、膳食纤维在面包中的应用在传统的面包制作中，主要使用的是白面粉，但白面粉中的膳食纤维含量相对较低。

为了增加面包的营养价值，同时提高人们对面包的偏好度，研究人员开始尝试将膳食纤维添加到面包制作中。

在面包制作中，膳食纤维主要可以分为溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两类。

溶性膳食纤维可以溶于水，形成黏性物质，具有较好的保水性。

在面包制作中添加溶性膳食纤维可以增加面团的黏性，改善面团品质，提高面包的食用感受。

常用的溶性膳食纤维添加剂有果胶、半乳糖、聚果糖等。

不溶性膳食纤维无法被水溶解，对面团的黏性没有直接影响。

但是，不溶性膳食纤维能够增加面包的食物体积，改善口感，并且可以促进肠道蠕动，预防便秘。

一些常见的不溶性膳食纤维添加剂包括麦维饮、葵花籽壳纤维等。

膳食纤维的添加不仅仅是简单地将其掺入面包中，需要根据不同的面包品种和口感需求进行合理的调配和加工。

例如，在添加膳食纤维时，可适当调整面团的水分含量，以保证面团的黏性和可塑性。

此外，还可以采用发酵方式，使面包更加松软，并使膳食纤维在面包中更好地发挥作用。

三、膳食纤维面（面包）的市场前景膳食纤维在面包生产中的应用不仅能提高产品的营养价值，也能满足消费者对健康和功能性食品的需求。

随着人们生活水平的提高，对健康的关注度越来越高，膳食纤维面的市场潜力越来越大。

目前，已经有许多企业开始投资研发膳食纤维面，通过创新的面包口感和营养的标签吸引消费者，提升产品竞争力。

膳食纤维的成分及功能应用研究进展作者：杜喜玲来源：《农家科技下旬刊》2015年第10期摘要：膳食纤维是食物中营养素的一种统称。

本文就膳食纤维成分、作用做一综述，对膳食纤维在国内外应用进行了报道，并对膳食纤维的发展前景进行了展望。

关键词：膳食纤维；成分；功能；应用膳食纤维在食物中广泛存在，它不是某化合物的系统命名，只是一种统称，历史上对其的定义和范畴一直在发展中。

1929年McCance和Lawrence首先发现了“不可利用的碳水化合物”，这应是文献上最早对DF的认识和描述。

1953年，Hipsley率先提出膳食纤维（Dietary Fiber， DF）这个术语，他把DF作为植物细胞中不可消化组分的代用词，如植物废渣、粗粮、麸皮、粗纤维（Crude Fiber， CF）、难以消化的碳水化合物、非淀粉多糖（Non-starch Polysaccharides， NSP）等。

2001年美国谷物化学家协会（America Association of Com Chemists， AACC）的定义为：DF是植物可食部分和类似碳水化合物，它们不能为人体小肠消化吸收，但可以在大肠内全部或部分发酵，包括多糖、寡聚糖、木质素及植物基质。

中国营养学会定义：DF是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

2004年，食品法典委员会提出DF是指小肠内不能消化吸收，聚合度不小于3（或10）的碳水化合物聚合物。

DF通常具有降低餐后血糖或胰岛素水平等特性。

一、膳食纤维的成分DF的化学组成包括三大类：（1）纤维状碳水化合物（纤维素、半纤维素）；（2）基质碳水化合物（果胶类物质等）；（3）填充类化合物（木质素）。

1.纤维素。

纤维素是β-Glcp（吡喃葡萄糖）经β-1，4-糖苷键连接而成的直链线形多糖，聚合度大约是数千，它是细胞壁的主要结构物质。

纤维素分子链由结晶区与非结晶区组成，非结晶结构内的氢键结合力较弱，易被溶剂破坏。

膳食纤维在食品中的应用
膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多种碳水化合物类物质的总称。

它包括了纤维素、半纤维素和不溶性果胶等成分。

膳食纤维在食品中的应用越来越广泛，人们意识到膳食纤
维对于健康的重要性，同时还可以提高食物的品质和口感。

下面将介绍膳食纤维在食品中
的应用。

1. 拌饭
在拌饭中加入适量的蔬菜和豆类，可以增加膳食纤维的摄入量，对于促进肠道蠕动和
增加饱腹感都有好处。

同时，蔬菜和豆类中还含有丰富的维生素和矿物质，可以提高营养
价值。

2. 面包
在面包中加入一定量的膳食纤维，可以提高其保水性和柔软度，同时还能够增加面包
的口感和品质。

常用的膳食纤维原料包括小麦麸、乳清蛋白纤维和果胶等。

3. 饼干
4. 面条
5. 食品添加剂
膳食纤维也可以作为食品添加剂加入到食品中，以增加其保水、增稠、改善口感等性质。

常用的膳食纤维添加剂包括甜菜粉、木糖醇、果胶和明胶等。

6. 调味品
总之，膳食纤维在食品中的应用越来越广泛，它不仅可以提高食物的营养价值和品质，还可以促进健康。

未来，随着科技的不断发展和人们对健康的重视程度不断提高，膳食纤
维的应用前景将会更加广阔。

膳食纤维在食品中的发展及应用随着人们对健康意识的提高，膳食纤维在食品中的应用也越来越受到关注。

膳食纤维是指人体无法消化吸收的一类碳水化合物，在食品中常以植物食材为主。

它能够有效增加食物的体积，增强饱腹感，减少食物能量密度，对调节血糖、血脂和胆固醇等有益健康功效。

因此，膳食纤维的应用在食品行业中得到了广泛的关注和推广。

在食品中，膳食纤维广泛应用于面包、饼干、糕点、营养食品、果蔬汁饮料等多个类别。

通过添加膳食纤维，可以增加食品的纤维含量，改善食品的营养结构。

在面包和饼干中添加膳食纤维可以增加食品的纤维含量，减少食品中的脂肪和糖分含量，从而更加健康。

此外，膳食纤维还可用于制作婴儿辅食和功能性食品，满足不同群体的需求。

膳食纤维的应用还可以提高食品的品质和口感。

膳食纤维具有良好的保水性和胶体稳定性，能够在食品中形成凝胶结构，改善食品的质地和口感。

在乳制品中添加膳食纤维可以增加产品的稠度和口感，提高产品的档次。

在果蔬汁饮料中添加膳食纤维可以增加饮料的浓度和质感，使其更加口感丰富。

然而，膳食纤维在食品中的应用也面临着一些挑战。

首先，不同种类的膳食纤维具有不同的功能和特性，对于不同的食品需要选择合适的膳食纤维类型。

其次，膳食纤维的添加量和配方也需要进行科学合理的控制，以避免对食品的口感和质量造成不良影响。

此外，膳食纤维的稳定性、溶解性和生物利用度等方面的问题还需要进一步的研究和改进。

综上所述，膳食纤维在食品中的应用具有广阔的发展前景。

随着人们对健康和营养需求的不断增加，对于添加膳食纤维的食品也会有更高的需求。

同时，在膳食纤维的应用过程中，需要充分考虑食品的口感、质量和稳定性等因素，以满足消费者对于食品的要求。

膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。

本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。

膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。

根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。

可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。

在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。

作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。

苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。

膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。

利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。

膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。

摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。

膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。

深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。

二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。

其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。

调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。

部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。

降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。

膳食纤维在食品加工中的应用与进展
一、膳食纤维在食品加工中的应用
1、作为调味品：膳食纤维可用作调味剂，以改善食品的口感和风味，增加食品的相容性，并减少对其他调味品的需要；
2、作为添加剂：膳食纤维也可以用作食品添加剂，除了可以调理食
品口感和质地外，它还有助于保持食品的新鲜度，增强食品的色泽，使食
品更美味；
3、作为增稠剂：膳食纤维也可以作为增稠剂，它可以改变食品的稠度，使食品更加细腻，更适合人们口感，增加食品的可口性，使食品口感
更丰富；
4、作为乳化剂：膳食纤维也可以作为乳化剂，它可以与食品混合，
使食品表面的水分吸收，从而改善食品的口感和质地，增加食品的美味；
5、作为抗菌剂：膳食纤维可以防止食品中污染菌的繁殖，从而保护
食品的安全性，使食品更新鲜，口感更佳。

二、膳食纤维在食品加工中的研究进展
近年来，随着人们对膳食纤维改善人体健康和防病的认识日益深入，
膳食纤维在食品加工中的应用也受到了越来越多的关注。

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展一、本文概述随着健康饮食观念的深入人心，膳食纤维作为一种重要的营养素，其在食品加工中的应用与研究进展日益受到关注。

本文旨在全面概述膳食纤维在食品加工中的多功能应用及其研究进展，以期为食品行业的创新与发展提供新的视角和思路。

我们将对膳食纤维的基本概念、种类及其营养价值进行简要介绍。

接着，重点分析膳食纤维在面包、饼干、饮料、乳制品等各类食品加工中的应用实例，探讨其对面食品质、口感、营养价值等方面的影响。

我们将综述膳食纤维在食品加工中的最新研究进展，包括其在食品中的稳定性、功能性以及加工技术的创新等方面的探索，为未来的研究与实践提供借鉴与参考。

二、膳食纤维在食品加工中的应用膳食纤维作为一种重要的食品成分，在食品加工中发挥着至关重要的作用。

近年来，随着人们对健康饮食的追求和对膳食纤维功能的深入理解，其在食品加工中的应用越来越广泛。

在面包和糕点制作中，膳食纤维常被用作天然的增稠剂和改良剂。

其独特的结构和吸水性能，能够改善面团的流变特性，使面包和糕点更加松软、口感更佳。

同时，膳食纤维的加入还能增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。

在饮料和乳制品中，膳食纤维被用作口感增强剂和稳定剂。

一些高纤维果汁和酸奶等产品，通过添加膳食纤维，不仅增加了食品的口感层次，还为消费者提供了更多的健康选择。

在肉制品加工中，膳食纤维的加入可以改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的持水性，减少烹饪过程中的水分损失。

膳食纤维还能与肉中的脂肪结合，降低肉制品的脂肪含量，有利于健康。

膳食纤维还在谷物制品、糖果、巧克力等食品中有广泛的应用。

其独特的物理和化学性质，为食品加工提供了更多的可能性，同时也为消费者带来了更多健康、美味的食品选择。

然而，尽管膳食纤维在食品加工中的应用前景广阔，但我们也应关注到其在应用过程中可能存在的问题，如膳食纤维的粒度、添加量、稳定性等，这些问题都需要我们进一步研究和解决。

膳食纤维在食品加工中的应用正在不断扩大和深化，其对于改善食品品质、提升食品营养价值、满足消费者健康需求等方面都具有重要的意义。

食品加工工艺对膳食纤维含量的影响研究一、引言膳食纤维是一种对人体健康极其重要的营养成分，它主要存在于植物食物中。

科学研究发现，膳食纤维的摄入有助于预防心血管疾病、糖尿病、肥胖等多种慢性疾病，并对肠道健康起到积极作用。

然而，随着现代人们生活方式的改变，加工食品的消费量也在不断增加，而加工过程中，膳食纤维的含量受到一定程度的影响。

因此，研究食品加工工艺对膳食纤维含量的影响具有重要的实际意义。

二、生产加工过程中的膳食纤维损失许多食品在加工过程中会减少或丢失膳食纤维，主要是因为加工方法的不同。

例如，精制白面的脱除了植物皮层和胚芽，使得面粉中的膳食纤维含量显著降低。

这是因为精制加工过程中，碾磨机械去除了面粉中富含膳食纤维的外层部分。

此外，高温加热也是导致膳食纤维丢失的另一个重要原因。

面粉烘烤或煮沸处理等高温工艺会导致膳食纤维的破坏和分解，从而使其含量减少。

三、适当加工方法对膳食纤维的保留尽管加工过程中会造成膳食纤维的损失，但适当选择和使用加工方法仍然可以保留更多的膳食纤维。

例如，在粗加工食品中，如冷冻蔬菜和水果等，因为其加工过程较简单，所以相对而言膳食纤维的损失较小。

此外，新兴的加工技术也为保留膳食纤维提供了一定的可能性。

例如，微凝胶技术可以在加工过程中保持食材的天然结构，从而减少膳食纤维的损失。

四、膳食纤维含量的检测方法为了准确评估食品加工过程对膳食纤维含量的影响，科学家们发展了一系列有效的检测方法。

其中，最常用的方法是经过酶解的饲料纤维（ADF）和酸洗溶于中和溶液的中和纤维（NDF）。

这些方法基于不同的溶解和分离原理，可以准确测定食物中膳食纤维的含量，并评估加工过程对其影响的程度。

五、加工食品中膳食纤维的增加方法尽管加工过程中会造成膳食纤维的损失，但科学家们也研究出一些方法来增加加工食品中的膳食纤维含量。

例如，可以将天然富含膳食纤维的食材加入到加工食品中，如将米饭中加入蔬菜和果实等。

此外，还可以通过添加富含膳食纤维的食品成分，如麦麸、大麦米等，来增加加工食品中的膳食纤维含量。

食品加工工艺对食品中膳食纤维含量的影响研究膳食纤维是食物中不可消化的一类碳水化合物，它对人体健康有着重要的作用。

然而，在食品加工过程中，一些常见的加工工艺可能会对食品中膳食纤维的含量产生影响。

一、研磨加工研磨是许多食品加工过程中必不可少的一步。

例如，面粉的加工过程中需要通过研磨将谷物磨碎成粉末。

然而，研磨过程可能会损失食品中的膳食纤维。

研磨过程中，谷物外层的麸皮常常会被去除，而麸皮是富含膳食纤维的部分。

所以，经过研磨后的面粉膳食纤维含量会相对降低。

为了弥补这一损失，一些食品生产商会有意向经过研磨的面粉中添加膳食纤维补充剂，从而提高食品的纤维含量。

而对于其他的谷物加工过程，如大米加工，除麸皮外的其他成分几乎全部被去除，故加工过程会对膳食纤维含量产生较大的影响。

二、加热加工加热是食品加工中常用的一种手段，它有助于改善食品的口感以及抑制细菌滋生。

然而，高温加热过程也可能会削减食品中的膳食纤维含量。

膳食纤维是由多糖组成的，高温加热会使这些多糖发生降解，从而降低食品中膳食纤维的含量。

例如，在煮粥的过程中，粥中的膳食纤维含量可能会因为加热的时间而不断减少。

因此，对于那些希望从食品中获取足够膳食纤维的人来说，应尽量选择温度较低的加工方法，如蒸、煮等，以减少膳食纤维含量的流失。

三、发酵加工发酵是一种古老而普遍的食品加工方法。

通过发酵，食物中的膳食纤维含量可以得到保留甚至增加。

在发酵过程中，微生物会分解食物中的一些成分，产生有益物质，如益生菌和有机酸。

这些物质不仅有助于消化吸收，还能提高食物中膳食纤维的含量。

例如，酸奶就是通过发酵牛奶得到的。

在发酵的过程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌分解成乳酸，这样酸奶中的膳食纤维含量相对较高，也更易于消化吸收。

综上所述，食品加工工艺对食品中膳食纤维含量的影响是复杂的。

研磨加工可能会削减膳食纤维的含量，而加热加工可能会降低食品中的膳食纤维含量。

然而，通过发酵加工，食物中的膳食纤维含量可以得到保留甚至增加。

食品中植物纤维的提取与应用研究随着人们健康意识的提升，越来越多的人开始关注食品中的营养成分。

而植物纤维作为一种重要的营养成分，在食品中的提取与应用研究也成为当前热门的课题之一。

本文将探讨食品中植物纤维的提取方法和其在食品加工业中的应用。

植物纤维是存在于植物材料中的一种天然多糖物质，主要由纤维素、半纤维素和果胶等组成。

其富含的膳食纤维不仅可以增加食物体积，帮助消化，还能有效调节血糖水平、降低胆固醇、保护胃肠道等多种益处。

因此，提取和应用植物纤维在食品加工业中具有重要的意义。

首先，植物纤维的提取方法有多种，其中常用的方法包括机械研磨法、化学溶解法和生物酶解法等。

在机械研磨法中，通过高速研磨将植物材料进行细碎，然后通过筛分等工艺将纤维分离出来。

而化学溶解法则是通过溶剂将植物材料中的纤维素等组分溶解出来，再通过沉淀和过滤等步骤获取纯净的纤维。

生物酶解法则是利用植物中的酶，通过一系列酶解反应将植物纤维分解成单糖和寡糖，然后通过过滤和脱色等工艺将纯净的纤维提取出来。

这些提取方法各有优劣，可以根据具体需求选择适合的方法。

一旦成功提取出植物纤维，接下来的关键是如何将其应用于食品加工业中。

植物纤维的应用具有广泛的前景。

首先，可以将植物纤维作为功能性添加剂，加入到面包、饼干等面点产品中，以增加其膳食纤维含量，增加食物饱腹感，促进肠道蠕动，缓解便秘问题。

其次，植物纤维可以作为乳制品中的稳定剂，能够增加乳制品的黏稠度和口感，同时还能增加其中的膳食纤维含量，改善肠道健康。

此外，植物纤维还可以作为果蔬汁饮料的悬浊剂，增加饮料的稳定性和口感。

通过这些应用，植物纤维为食品的营养改善和功能提升做出了重要贡献。

尽管食品中植物纤维的提取与应用已经取得了一定的研究进展，但仍有一些挑战需要面对。

首先，提取方法的改进仍然是一个重要的课题。

目前尚存在一些提取工艺的不足，如提取效率低、过程复杂等问题，需要进行进一步的研究和改进。

此外，植物纤维的应用还需要更多的研究探索。

膳食纤维在面点加工中的应用研究进展
蹇美云;汪超;陈文平;姜发堂
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2010(000)007
【摘要】为适应现代社会发展和人们饮食要求的变化,面点的优越性能和保健作用受到重视,膳食纤维的引入迎合了这种发展趋势.本文分别介绍了海藻酸钠、黄原胶,卡拉胶、阿拉伯胶、果胶以及魔芋葡甘聚糖等膳食纤维在面点中应用的研究进展.【总页数】4页(P29-32)
【作者】蹇美云;汪超;陈文平;姜发堂
【作者单位】湖北工业大学生物工程学院,武汉,450068;湖北工业大学生物工程学院,武汉,450068;湖北工业大学生物工程学院,武汉,450068;湖北工业大学生物工程学院,武汉,450068
【正文语种】中文
【相关文献】
1.膳食纤维在面点加工中的应用研究进展 [J], 殷福浩
2.小麦麸皮膳食纤维及其在食品中的应用研究进展 [J], 姚慧慧;王燕;赵传文
3.果蔬加工副产物膳食纤维改性及应用研究进展 [J], 王瑶;张明;王兆升;杨立风;马超;王崇队;吴茂玉
4.果蔬膳食纤维在肠道菌群调控中的应用研究进展 [J], 李文远;冯涛;姚凌云
5.水果皮渣中膳食纤维提取及应用研究进展 [J], 张瑜;方向红
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