厨房美食菜谱：桔子罐头的做法

橘子罐头原辅材料温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠1.基本工艺流程原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品2.操作要点（1）原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

（2）选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级（3）热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。

去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。

1.半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。

2.全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。

（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。

半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。

糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。

糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。

注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

（8）排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到85℃，时间5～10分钟。

立即封罐。

（9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。

采用5-14~15min/100℃。

然后迅速分段冷却到38～40℃（水冷却）3.糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为15%；（2）配制糖溶液浓度为20%；（3）配制糖溶液浓度为40%；（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。

完毕，谢谢！
• 固形物含量
果肉含量不低于净重的50%
糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计 法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高 浓度：18%-22%
• 重金属含量
每千克制品中 锡≤100mg 铜≤ 5mg 铅≤ 1mg 砷≤ 0.5 mg
• 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求
二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、 分瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真 空封罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
• 碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中 浸30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取 出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外 皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理 后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。
• 酸液处理：将橘瓣浸入温度为80℃，浓度为 5%~7%的盐酸液中，约浸泡50s后取出，放入流 动水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入 碳酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小 时，以除去囊衣。
4、漂洗
将处理后的橘瓣放入清水中，除去残 留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的 缺角橘瓣
漂洗期中每隔15～20min换水一次， 务必洗净残留碱液，橘片不滑手为度
食品热加工处理
果实类罐头的制作
实例：艺流程 三、操作要点 四、质量标准 五、加工中存在的问题及解决措施
一、制作原理

厨房美食菜谱：橘子罐头的做法
橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一。

橘子的营养丰富，在每百克橘子果肉中，含蛋白质0.9克，脂肪0.1克，碳水化合物12.8克，粗纤维0.4克，钙56毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.55毫克，维生素B0.08毫克，维生素B2 0.3毫克，烟酸0.3毫克，维生素c 34毫克以及橘皮甙、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸等营养物质。

橘子性平，味甘酸，有生津止咳的作用，用于胃肠燥热之症;有和胃利尿的功效，用于腹部不适、小便不利等症;有润肺化痰的作用，适用于肺热咳嗽之症。

橘子有抑制葡萄球菌的作用，可使血压升高、心脏兴奋，抑制胃肠、子宫蠕动，还可降低毛细血管的脆性，减少微血管出血。

橘子对减肥有利。

食材
主料：
橘子500g
冰糖适量
步骤
1.原料
2.橘子掰成一瓣瓣
3.冰糖容好
4.冰糖快融化完倒入橘子
5.大火烧开
6.中火煮5分钟
小贴士：喜欢吃软点的可以时间煮久一点。

橘子罐头家庭自制法是怎样的？关于《橘子罐头家庭自制法是怎样的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

许多盆友会感觉买回去的橘子罐头非常的美味，味儿较为甜，可是桔子的味儿并不浓厚，这一和配搭的调料相关。

要想吃到美味的橘子罐头，实际上也是能够亲自动手去制做的，而且那样做出去的橘子罐头味儿是十分非常好的，另外还不带有食品防腐剂。

桔子制成水果罐头的流程：1、先将橘子皮剥去。

2、水可恰好未过橘子火灾烧开转文火煮5-10分钟放进适度的老冰糖依据本人口感加糖时最好是尝一尝。

3、等凉后装罐(陶罐最好是无油渍没有水) 放冷藏室能够维持1个礼拜上下。

桔子味甘酸、温性，入肺。

关键治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、嘴中口渴、风热咳嗽及喝酒过多。

具备健脾开胃、解渴润肺止咳的作用。

橘子营养也十分丰富多彩，一个桔子就基本上考虑身体一天中常需的维他命C成分。

而且桔子中带有170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物、多糖类化合物，在其中的大部分物质均是纯天然抗氧剂。

桔子常与柑子一起被通称为柑桔，色调艳丽，酸甜可口，一般呈橘黄，也是有青绿色或别的色调，是大家日常生活最常见的水果之一，外果皮可当药。

桔子中丰富多彩的营养元素有降低血脂、抗主动脉粥样硬化等功效，针对防止心血管疾病的产生大有益处。

橘汁中带有一种名叫“诺米林”的物质，具备抑止和杀掉肿瘤细胞的工作能力，对胃癌有防止功效。

桔子皮呈橘红色，瓜瓤呈颗粒状，与红心柚十分相似。

桔子皮薄肉厚，汁液酸甜可口，剥掉桔子橘子水就可外溢。

1、把橘子放进90~95℃的开水中，冷烫45~60秒钟，随后快速捞起来，趁着热去皮。

剥时先在果顶处将皮撕开，然后成两截。

把瓜瓤从皮中剥出，双手用劲要轻便，千万别使囊片两边的法脂捏破;2、剥掉后的桔瓣，一片一片分离，要当心不必剥破，能够先除去桔瓣上不言而喻的乳白色的“经脉”;3、把分离的桔瓣可渗入室内温度、浓度值为0.25%的盐酸水溶液中，時间须按浸酸之后囊片的转变而定，一般约为30~50分钟。