糖水桔子罐头的制作

桔子罐头家庭自制法

准备食材：桔子适量、冰糖适量、纯净水适量。

做法步骤：

1、准备两个干净的罐头瓶子，用清水洗净后再用开水烫两遍，保证其干净卫生无细菌。

2、把桔子剥去外皮后掰成小块备用。

3、把掰好的桔子小块放入罐头瓶中，装至9分满。

4、锅里加入适量纯净水，水开后加入适量冰糖，用勺子不停地搅动，把冰糖化开制成糖水备用。糖水的甜度根据自己的喜好来调配。

5、把熬好的糖水倒入罐头瓶中，糖水要淹没桔子。

6、把罐头瓶的瓶盖拧上，不需要拧太紧；蒸锅中加入适量清水，把罐头瓶凉水上锅，蒸锅上汽后开始计时，大火蒸12分钟。

7、12分钟后关火，焖2分钟再打开锅盖，垫上湿布趁热把瓶盖拧紧。

8、把蒸好的罐头放在阴凉避光处保存，等到罐头完全冷却后瓶盖就会凹陷下去，这样罐头瓶中就达到了真空密封状态，长期保存也不会坏。

加工技术-带囊衣糖水桔子罐头如何加工

不脱囊衣的糖水桔子罐头的生产工艺是蜜桔剥皮、分瓣后，将桔瓣浸泡在柠檬酸等有机酸溶液中，然后称量装罐、注入糖水，经真空脱气封口后，加热杀菌成制品。此法最大特点是无脱囊衣工序，但桔瓣上覆盖的囊衣却转为可食部分。

传统的全脱囊衣工序系采取盐酸及氢氧化钠溶液浸泡处理，但在脱囊衣的酸碱处理过程中，由于桔瓣果肉外露，故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的产生，另外为了除去残留碱，约经1小时的水洗流漂，容易造成砂囊内的果汁成分流失。

为克服上述传统全脱囊衣糖水桔子罐头生产方法和质量上存在的问题，故开发带囊衣糖水桔子的生产方法。

制作方法 首先，剥皮、分瓣，桔瓣在0.5～10%柠檬酸等有机酸溶液中，以30～60℃浸泡10～60分钟，或者以冷酸溶液（约10℃以下）浸泡一夜左右。然后，缓缓水洗，沥水后称量、装罐，注入30～50%的糖水，经脱气封口后，以80℃约20分钟加热杀菌，即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是说，使有机酸浸透到囊衣组织里，杀菌时因罐内桔瓣浸泡在糖水之中，受其加热作用而使其囊衣实现可食化。

工艺优点 按本方法生产的带囊衣糖水桔子，由于省去了桔瓣脱囊衣工序，并且不需要碱处理，所以不必进行长时间的漂洗。因此，几乎不损伤桔瓣，又不招致果汁成分的流失，同时还能提高原料利用率。桔瓣表面包裹着光滑的囊衣，食味和口感都很好。因省去了以往的碱处理及相应的水漂洗工序，所以使整个处理工序的所需时间，也能比传统方法缩短1小时以上。还有废水中不含囊衣碎片及胶质物，因此对工业化生产场合的废水处理非常有利。总之，此法可大幅度地缩短加工处理时间，并对质量、工程管理都是很有效的。

实例 剥皮、分瓣后的桔瓣，在40℃的3%柠檬酸溶液中浸泡40分钟。缓缓水洗后沥去水后称取约250克桔瓣于5号罐内，注入40%左右的糖水。然后真空封口，以80℃左右加热杀菌约20分钟后冷却，即为成品。

一、 实验目的

了解温州蜜柑糖水桔片罐头的加工原理，熟悉糖水桔片罐头生产对于原料的要求。

水果罐头生产中柑桔是主要的产品，按照国内外市场的要求和我国罐头工业发展的实际情况，柑桔加工用种应选育以适于生产糖水桔片的罐藏品种为主。以往在我国生产糖水桔片罐头，大多采用鲜食和加工兼用的地方品种为原料，生产全去囊衣和半去囊衣两种产品。很少利用加工适性较好的温州蜜橘，而以日本为主的国际糖水桔片罐头市场上，用温州蜜橘为主，产品无论外形、色泽和风味均属上乘，且因温州蜜橘很少有种子，从机械化和自动化流水作业的方向来考虑，亦属必要，所以近年来我国有关部门已很重视，也做了不少工作，一般温州蜜橘中晚熟品系较多。

二、 实验材料和仪器

稀酸液、稀碱液、白糖玻璃瓶、锅、电炉、筷子、温度计、柠檬酸、量筒。

三、 实验方法

原料——热烫——去外皮——分囊——去囊衣——漂检——装罐——加糖液——排气——杀菌——冷却——成品——贴标签

1、温州蜜橘和其他桔子一样，供罐头加工用的果实须经过适当时间的贮藏，这样在加工程中囊衣的破碎可降低，制成的罐头以后，罐液中的白色沉淀也会减小。

果形要求：果实横径为4.5~6.5之间，单果重50~60克，若横径大于6.5厘米，则装罐时桔片数可能达不到要求的数量，外形也不美观。色泽要求经贮藏以后桔子的囊片呈橙红色。

2、热烫和去皮：热烫是为了易于剥皮，桔子在90~95℃热水中，热烫45~60秒钟，捞出趁热剥皮。剥时先在果顶处将皮撕破，而后成两半。把果肉从皮中剥出。两手里力要轻巧。勿使囊片两端的法脂捏破。

3、分囊去皮：剥开后的肉团随将桔瓣分开，稍经风吹以后，便可浸入温度25℃浓度0.25%的HCl溶液中，时间须按浸酸以后囊片的变化而定，约30~50分钟，浸酸作用能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时，就可结束。取出经清水漂洗后随即浸入温度25℃，浓度为0.75%氢氧化钠溶液中，浸越5分钟，浸碱的作用是囊衣溶解剥落，如果所浸碱浓度过大或者时间过长，则亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。浸碱后用清水漂洗，漂净残留的碱液，囊衣和碎片。

第1篇

一、实验目的

1. 掌握糖水橘子罐头的制作工艺。

2. 了解不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。

3. 学习食品加工过程中卫生安全的注意事项。

二、实验材料与设备

材料：

- 橘子：新鲜、成熟、无病虫害

- 白砂糖：优质、无杂质

- 清水：符合生活饮用水标准

- 玻璃瓶：耐高温、密封性良好

设备：

- 蒸锅

- 刀具

- 筛网

- 电子秤

- 热水壶

- 玻璃瓶消毒器

三、实验步骤

1. 原料预处理

- 将橘子洗净，剥皮去籽，切成小块。

- 将橘子块放入蒸锅中，蒸煮5-10分钟，使其熟透。

2. 糖水制备 - 将白砂糖和清水按照1:1的比例混合，加热至糖完全溶解。

3. 罐头装填

- 将蒸煮好的橘子块和糖水混合均匀。

- 将混合好的橘子糖水装入玻璃瓶中，留出一定的空间。

4. 排气密封

- 将装填好的玻璃瓶盖紧，倒置放入热水中，进行排气处理。

- 排气结束后，将玻璃瓶取出，冷却至室温。

5. 储存

- 将冷却后的糖水橘子罐头放入冰箱中储存，保质期可达数月。

四、实验结果与分析

1. 感官评价

- 糖水橘子罐头的色泽鲜艳，果肉饱满，口感酸甜适中，具有一定的香气。

2. 理化指标

- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行理化指标检测，结果如下：

- 可溶性固形物含量：15%

- 总酸含量：0.5%

- 总糖含量：8%

3. 微生物指标

- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行微生物指标检测，结果如下：

- 大肠菌群：未检出

- 金黄色葡萄球菌：未检出

- 致病性微生物：未检出

五、实验讨论 1. 在实验过程中，糖水橘子罐头的色泽、口感和香气与原料质量、加工工艺密切相关。选择新鲜、成熟的橘子，并采用合理的加工工艺，有利于提高糖水橘子罐头的品质。

2. 糖水橘子罐头的微生物指标符合国家标准，说明在实验过程中注意了卫生安全，确保了产品质量。