浓香型白酒生产工艺

浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。

其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。

本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。

一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。

因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。

在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。

高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。

小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。

二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。

酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。

首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。

将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。

待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。

其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。

具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。

酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。

三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。

发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。

发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。

任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。

四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。

浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。

浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。

此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。

2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。

3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。

浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。

主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。

发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。

4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。

蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。

蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。

5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。

传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。

以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。

浓香型白酒酿造工艺立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。

故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。

现结合我厂的生产实际谈点看法：一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二．操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。

三．母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。

3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。

浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统的名优白酒，其酿造工艺源远流长，历史悠久。

在浓香型白酒的生产工艺中，主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

下面将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。

首先是选料。

选料是浓香型白酒生产的第一步，原料的好坏直接影响到后续工艺和产品的质量。

通常选用高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过清理、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的质量和干净程度。

接下来是蒸煮。

蒸煮是将原料经过破碎后放入蒸酒锅中进行蒸煮，目的是将淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。

蒸煮的时间和温度控制非常关键，需要根据不同原料和工艺要求进行调整。

然后是发酵。

发酵是将蒸煮好的原料放入发酵池中，加入曲子进行发酵。

发酵过程中，曲子中的酵母菌会将原料中的糖分转化为酒精和香气物质，形成原酒。

发酵时间一般在10-15天左右，需要控制发酵温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。

接着是蒸馏。

蒸馏是将发酵好的原酒进行蒸馏，分离出酒精和香气物质。

蒸馏采用传统的锅底蒸馏方式，通过加热原酒，使其中的酒精和香气物质蒸发，然后冷凝成液体，即为成品白酒。

蒸馏过程中需要控制火候和流速，以保证酒质的纯净和香气的丰富。

最后是陈酿。

陈酿是将蒸馏好的白酒放入陶坛或橡木桶中进行陈放，让白酒与器皿中的香气物质相互渗透，使白酒更加醇厚和丰富。

陈酿时间一般在1-3年，不同的陈酿时间会形成不同口感和风味的白酒。

以上就是浓香型白酒的生产工艺流程，通过选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心操作，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的浓香型白酒。

希望本文对您了解浓香型白酒的生产工艺有所帮助。

浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。

分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。

由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。

白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。

主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。

酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。

第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。

但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。

浓香型白酒的生产工艺浓香型白酒是中国特色的一种传统白酒，以其独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。

下面将介绍浓香型白酒的生产工艺。

首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。

这些原料经过加工后，成为白酒的主要发酵物质。

第二步是糖化。

将经过研磨、磨浆和糖化处理后的原料，与大量的水混合，形成糊状物。

然后通过蒸馏锅进行蒸煮，将淀粉转化为糖。

第三步是发酵。

将糖化液加入发酵罐中，加入泡盐曲，开始发酵过程。

泡盐曲是一种酒曲，可以促进糖化液中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。

第四步是蒸馏。

经过发酵的液体经过蒸馏器进行蒸馏。

蒸馏是将酒精和其他挥发性成分从液体中分离出来的过程。

浓香型白酒使用的是多段蒸馏工艺，分为酌酒、头酒、中酒和尾酒四个阶段。

酌酒是将蒸馏液第一次蒸馏出的液体，作为下一次蒸馏的酒精源。

头酒是蒸馏过程中含有高浓度酒精和有毒物质的液体，需要丢弃。

中酒是蒸馏液中酒精浓度适中的液体，是最终产品的主要组成部分。

尾酒是蒸馏完后的残渣液体，也需要丢弃。

经过多次蒸馏后，得到的是高浓度的酒精液。

第五步是陈酿。

经过蒸馏的酒精液，需要进行陈酿。

陈酿是指将酒精液贮存在酒窖中，通过时间的积累，使白酒味道更加浓郁、口感更加醇厚。

陈酿的时间一般需要数年甚至十几年，不同的酒窖环境和陈酿时间对白酒的风味也有着重要影响。

最后一步是勾兑。

经过陈酿的白酒，需要进行勾兑，以平衡不同酒缸陈酿的差异，使产品更加稳定和一致。

勾兑的比例根据不同生产商和酒的风格而定，需要经过反复试验和调整才能获得理想的口感和香气。

综上所述，浓香型白酒的生产工艺包括糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等多个环节。

这些环节的严谨操作和经验积累，使得浓香型白酒拥有独特的香气和口感，成为中国文化的瑰宝。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。

固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的.以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件.但原料粉碎要适中,粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟.浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系.三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节.配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整. 配料要做到“稳、准、细、净"。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满.“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲"是人们长期实践的总结. 为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入"的操作,某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。

出窖配料后,要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

五粮型浓香白酒酿造工艺Happy First, written on the morning of August 16, 2022五粮型浓香白酒酿造工艺一.工艺流程原料粉碎半成品分级储存母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用清蒸稻壳酒尾重蒸或它用粮糟大量水摊凉大曲粉碎碾细过筛大曲粉撒曲撒母糟曲拌和上甄蒸馏出甄红糟摊凉入窖发酵清蒸稻壳红糟酒储存勾兑出厂面糟上甄蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖黄水出甄丢糟饲料或反沙酒出窖堆放母糟滴窖出窖以高粱、大米等谷物为原料;以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂..采用的酿造下：工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的..其主体香味成份为己酸乙酯..酒质的特点为无色或微黄色;清亮透明;窖香浓郁;甜绵爽净;纯正协调;余味悠长..六个字是香、醇、浓、绵、甜、净..二.酿酒原辅料和水1.酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料;生产中主要是用前两类原料;代用原料较少..由于白酒的品种不同;使用的原料也各异..酿酒原料的不同和原料的质量优劣;与产出的酒的质量和风格有极密切的关系;因此;在生产中要严格选料..本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照下列表格比例混合生产..酿制五粮型的原料配比：1原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物..以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干..原料的理化要求见下表%：2原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮;依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱..粳高粱含支链淀粉较多;结构紧密;较难溶于水;蛋白质含量高于糯高粱..糯高粱几乎完全是直链淀粉;具有吸水性强;容易糊化的特点;是历史悠久的酿酒原料;淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高..高粱是酿酒的主要原料;在固态发酵中;经蒸煮后;疏松适度;熟而不粘;利于发酵..大米：大米淀粉含量70%以上;质地纯正;结构疏松;利于糊化;蛋白质、脂肪及纤维等含量较少..在混蒸式的蒸馏中;可将饭味带入酒中;酿出的酒具有爽净的特点;故有“大米酿酒净”之说..糯米：糯米是酿酒的优质原料;淀粉含量比大米高;几乎百分之百为直链淀粉;经蒸煮后;质软性粘可糊烂;单独使用容易导致发酵不正常;必须与其他原料配合使用..糯米酿出的酒甜..小麦：小麦不但是制曲的主要原料;而且还是酿酒的原料之一..小麦中含有丰富的碳水化合物;主要是淀粉及其他成分;钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当..小麦的粘着力强;营养丰富;在发酵中产热量较大;所以生产中单独使用应慎重..玉米：玉米品种很多;淀粉主要集中在胚乳内;颗粒结构紧密;质地坚硬;蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化;玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪;容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中;所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净..生产中选用玉米做原料;可将玉米胚芽除去..甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片;含淀粉65-68%;含果胶质比其他原料都高..薯干的原料疏松;吸水能力强;糊化温度为53-64摄氏度;比其它原料容易糊化;出酒率普遍高于其它原料;但成品酒中带有不愉快的薯干味;采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重..甘薯中含有3.6%的果胶质;影响蒸煮的粘度..蒸煮过程中;果胶质受热分解成果胶酸;进一步分解生成甲醇;所以使用薯干作酿酒原料时;应注意排除杂质;尽量降低白酒中的甲醇含量..2.酿酒辅料白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度;保证正常的发酵和提供蒸馏效率选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力;适当的自然颗粒度；不含异杂物;新鲜、干燥、不霉变;不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份..稻壳：稻壳质地疏松;吸水性强;用量少而使发酵界面增大的特点..稻壳中含有多缩戊糖和果胶质;在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质..使用前必须清蒸20-30分钟;以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质..稻壳是酿制大曲酒的主要辅料;也是麸曲酒的上等辅料;是一种优良的填充剂;生产中用量的多少和质量的优劣;对产品的产量、质量影响很大..一般要求2-4瓣的粗壳;不用细壳..谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳;酿酒中用的是粗谷糠..粗谷糠的疏松度和吸水性均较好;做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少;疏松酒醅的性能好;发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料..用清蒸的谷糠酿酒;能赋予白酒特有的醇香和糟香..普通麸曲酒用谷糠做辅料;产出的酒较纯净..细谷糠中含有小米的皮较多;脂肪成分高;不适于酿制优质白酒..高粱壳：高粱壳质地疏松;仅次于稻壳;吸水性差;入窖水份不宜过大..高粱壳中的单宁含量较高;会给酒带来涩味..3.生产用水白酒生产用水;包括制曲、酒母;发酵、勾兑、包装用水等..古代对酿酒用水就有严格的要求;有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法..生产用水质量的优劣;直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质..1水源的选择和水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件;即水量充沛稳定;水质优良、清洁、水温较低..酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明;无悬浮物;无沉淀;凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水;必须经过处理才能使用..口味：将水加热至20～30℃;口尝时应具有清爽气味、味净微甘;为水质良好..凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用..硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量..我国常用德国度表示水的硬度dH;0o～4o dH为最软水;4.1o～8.0odH为软水;8.1o～12odH为普通硬水;12.1o～18odH为中硬水;18.1o～30odH为硬水;30odH 以上为最硬水..质量较好的泉水硬度在8odH以下;白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用..但勾兑用水在硬度在8odH以下..碱度：碱度是指水中碱性物质总量;主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类..碱度单位以德国度表示1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙水中适当的碱度可降低酒醅的酸度..白酒生产用水以PH6-8中性为好..2水质的处理水的硬度过高会对白酒生产带来影响;一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理..4.制曲原料用于白酒生产的曲有很多种;不同种类的曲有不同的制曲工艺;使用的原料也不同..选用原料;一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性..一般选用含营养物质丰富;能满足微生物生长繁殖需要;并对形成白酒香味有益的物质做原料..制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料..1．原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满;新鲜;无虫蛀、不霉变;干燥适宜;无异杂味;无泥沙及其他杂物..制曲原料的理化成分见下表%：2．制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高;粘着力强;氨基酸种类达20种;维生素含量丰富;是微生物生长繁殖的良好天然培养基..粉碎适度;制出的曲胚不以松散失水;没有粘着力过大及蓄水过多的缺点;适合微生物生长繁殖;是制大曲的优质原料..大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长;是培养微生物的天然培养基..大麦含皮壳多;踩制的曲胚疏松;透气性好;散热快;在培菌过程中水分易蒸发;有上火快;退火也快的特点..由于曲胚不易保温;制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%..豌豆：豌豆含蛋白质丰富;淀粉含量较低;粘性大;易结块;有“上火慢;退火也慢”的特点;控制不好容易烧曲;故常与大麦配合使用;一般大麦与豌豆按6：4混合;这样可使曲胚踩得紧实;按预定的品温升降培养;保持成曲断面清亮;能赋予白酒清香味和曲香味..大米：大米淀粉含量较高;含脂肪较少;结构疏松;是制小曲的主要原料;如四川邛崃米曲、厦门白曲等;都是用大米或加米糠、药材制成..麸皮：麸皮含淀粉15%左右;并含有多种维生素和矿物质;具有良好的通气性、疏松性和吸水性;是多种微生物生长的良好培养基;是麸曲的主要原料..三.大曲生产工艺1.生产流程：小麦 100 ％→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料曲母水→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存..2．生产工艺说明a．小麦磨碎浓香型高温大曲采用纯小麦制曲;对原料的品种无特殊要求;但要求颗粒整齐;无霉变;无异常气味和无农药污染;并保持干燥状态..原料在粉碎前要经过除杂处理;并加入 15 ～ 10 ％的水拌匀;润料 3 ～ 4 小时;让小麦粒吸收一定量的水分;尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片俗称梅花瓣在制曲时起到疏松作用;而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉..经过粉碎;通过 20 目筛的细粉占 40 ～ 50 ％..未通过 20 目筛的粗粒及麦级占 50 ～ 60 ％..对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时;已考虑到曲块的疏松问题;只要按一定比例均匀配料后;进行粉碎..不必进行润料..对不同原料配比的粉碎要求是不同的;总的来讲粉碎过粗;制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失;可能会使曲坯过早的干涸和裂口;影响微生物繁殖..若粉碎过细;制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失;容易引起酸败和烧曲..按传统的制曲要求是将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣;即小麦的皮片状;心子磨成粉状..b.加水和曲料将粗麦运送到压曲房踩曲室通过定量供水器..按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机;搅匀后送入压曲设备进行压制成型..加水混料在制曲工艺上是个关键;加水量过多;曲坯不容易成型;入房后会发生变形;曲坯容易被压得过紧; 不利于有益微生物向曲胚内部生长;而表面易于长毛霉;黑曲霉等微生物..培曲时曲坯升温过快;降温困难曲胚处于高温阶段的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大;还降低成品曲的质量..若加水量过少;曲坯不易粘合;造成散落过多;增加碎曲数量..培曲时曲坯失水取来温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量..一般来讲;总之;曲胚含水量过多但水分偏低的曲培曲过程中升温高而快;高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分过少则相反;曲的酶活力较高..加水量的多少依据制曲季节原料的品种和原料本身的含水量来调整;一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的 37～ 40 ％左右..小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时;加水量一般控制在 40 ～45 ％;如洋河大曲加水量为 40 ～ 43 ％..另外;加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量;制曲季节、曲室条件有关;一般夏季大于春、秋..制曲加水时还应考虑水质和水温;要求水质清洁;为了保证曲料温度适中;冬季右预先将水调温到 30 ～ 35 ℃再用来拌料;其它季节可直接用自然温度的水拌料..为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖;保证成品曲的质量;高温曲在和曲料时;常接入一定量的曲母曲母的使用量夏季为原料粉的 4 ～5 ％;冬季为 5 ～ 8 ％;曲母应从上年生产的含菌种类和数是较多的白色曲中挑选为好;虫蛀的曲块不可使用..曲料拌和与否均匀是至关重要的..直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性..和曲料时;要求拌和均匀;无灰色疙瘩;用手捏成团状而不粘手为度..拌好的麦粉要立即使用;不要堆积过久..防止酸败变质..c .踩曲成型曲料混和均匀后;通过人工踩制或进入踩曲机压曲机压成砖块形状成为曲胚..若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模或称曲箱、曲盒;踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍;再用足掌沿四边踩两遍;要求踩紧、踩光;特别四角定要踩紧;不得缺边掉角;中间可略松..曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面;每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上;刚一收汗即运入曲房;否则曲坯排水分逐渐蒸发;入房后容易起厚皮;培曲时不挂衣曲胚表面微生物难以长出..踩曲用的曲模大小;也直接影响曲的质量;曲坯太小;不易保温;操作费工、费时；曲坯太大、太厚;制曲微生物不易生长透彻均匀;也不便操作运输..踩曲时要注意曲坯强度;以便制出的黄色曲块多;曲香也浓郁..曲坯过硬;曲块往往会产生裂纹;容易引起杂菌的生长;制成的曲块颜色不正曲心还会有异味..另外;由于曲块过硬;包含的水分减少;在后期培菌过程中会发生水分不足的现象..曲块若太松;容易撒抛;造成浪费;操作困难..硬度不同曲坯的透气性也不一样;它相关到微生物种类和数量;微生物种类和数量又会影响到形成的代谢产物的种类和数量..曲坯硬度应以挤而不散手拿曲块不裂不散为准..并要求曲坯四面线棱角饱满;面平光滑;含水均匀;软硬一致..这样制成的黄色曲块较多香也浓郁..d.翻曲长期的生产实践证明;第一次翻曲至关重要;及时放向翻曲是制好曲的关键;翻曲过早;曲坯的最高品温会偏低;制成的大曲白色曲多；翻曲过迟;黑色曲会增多..生产上要求黄色曲多;因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁;这是由于曲坯温度控制不同;引起微生物的消长速度及其代谢产物的转化不同..目前主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲时间;当曲坯中层品温达到 60 ～ 62 ℃;口尝曲块有甜香味时类似糯米蒸熟时的香味;手摸最下层曲块热;即可进行第一次翻曲..经第一次翻曲后;由于散发掉大量的水分和热量;曲坯品温可以降到 50 ℃以下;但过 1 ～ 2 天后;品温又会很快回升;约一周后一般进房第 14 天;品温又升至第一次翻曲温度;可进行第二次翻曲..二次翻曲后;曲块温度还会回升;但后劲不足;很难再出现前面那样高的温度;过一段时间后;品温就开始平稳下降..试验证明；当曲坯达到 60 ℃左右时;有利于蛋白质的分解..采用高温制曲;曲块中的氨基酸含量大为增加;相应所形成的高级醇、麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多;这可能是黄色曲香浓郁的原因;所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲..3.感观检测为主;要求表面多带白色斑点和菌丝;断面茬口整齐;菌丝生长良好均匀;呈灰白色或淡黄色;无生心、霉心现象;曲香味要浓.4．理化指标糖化力液化力大块曲为 180 ～250 毫克葡萄糖淀粉 / 克曲小时;发酵力 0.2 ～ 0.5 克 CO2/ 克曲 48 小时;蛋白质分解力达 0.4 ～ 0.5 在 pH3 ～ 3.5 ;用 0.1N NaoH 滴定量..不同的厂、地区制曲的工艺及检验标准也不尽相同;各有特点;下面是某厂对成品曲的等级划分要求：四.原料的粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀均匀度90%;将五种粮食粉碎..粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣;无整粒混入..玉米的粉碎颗粒相当于前四种;不大于1/4粒的混入..五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%..五.清蒸稻壳稻壳质地疏松;吸水性强;用量少而使发酵界面增大的特点..稻壳中含有多缩戊糖和果胶质;在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质..使用前必须清蒸30分钟以上;以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质..并且要提前清蒸;拌料时必须使用熟冷稻壳..六.开窖发酵期满的窖应去掉封泥;取糟蒸酒..粮糟窖的发酵期为70天；回沙丢糟窖的发酵期为15天..起糟出窖时;先起出面糟;再起粮糟母糟..面糟单独蒸馏;蒸后作丢糟处理;蒸得的丢糟酒;常回醅发酵..酒醅出窖时;要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定;包括对母糟和黄水的观察和尝味..发酵正常;产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力;颗头大;呈深猪肝色;鼻嗅有酒香和酯香;黄水透亮；口尝酸味小;涩味大..出窖起糟到一定的深度;会出现黄水;应停止出窖....可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水..这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”..一般每窖需舀5~6次;从开始滴窖到起完母糟;要求在12h以上完成黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水..黄水可入锅底串蒸..滴窖之目的在于防止母糟酸度过高;酒醅含水太多;造成稻壳用量过大影响酒质..滴窖后的酒醅;含水量一般控制在60％左右..七.配料、拌和、润粮配料前;必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料..如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于稻壳大水大造成的;就要减稻壳减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残稻壳高就要注意打量水操作等等..上甑前1小时将粮粉倒入母糟第一甑30分钟前进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧;撒上一层熟冷稻壳;减少挥发损失..工艺上成为合理润料;时间60-75分钟..上甑前5-10分钟将熟冷稻壳按一定比例计量倒于粮糟堆上进行拌和同粮粉拌合..操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮;冷季：20-22%;热季18-22%..配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致;出入控制在3%以内..配稻壳要准确：按工艺标准：粮稻壳比为23-27%;假如熟冷稻壳;使粮糟疏松不糙..拌粮要均匀：拌和粮粉时;必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现;充分拌和均匀..拌稻壳要均匀：同拌粮标准不能使用生稻壳、热稻壳拌料..红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定;尽量少用..粮粉与稻壳不能同时倒入..拌和时要快翻快拌;次数不可过多;时间不可过长..1.原料的浸润浸润的目的：让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分;更有利于酶、微生物作用;为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件..浸润的工艺条件因原料特性及后续工艺的不同而有不同的浸润水量、时间、温度..2.原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、进而糊化；对原辅料进行灭菌;排除一些挥发性杂味；原料成分及酒糟中成分相互作用;发生一定的变化..八.上甄、蒸酒蒸粮、取酒1.装甑原则要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则..即物料要疏松;装甑动作要轻巧;盖料要准确;物料不宜一下铺太厚;撒料及上汽要均匀;物料从底至上要求平整..如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时;可在不上汽的部位扒成一个坑;待上汽后;再用辅料填平..装甑不应过满;以装平甑口为宜..2.装甑操作为了使水蒸汽与酒醅充分接触;装甑桶内的酒醅必须疏松;加热用汽要缓、要探气装甑;轻倒匀撒;不压汽;不跑汽;四周压紧;装太慢;低沸点物损失;太快;压紧;高沸点物少..装甑时间大约35～45min..3.“生香靠发酵;提香靠蒸馏” ..蒸馏目的;使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时;通过蒸馏排除出杂质;得到所需的成品酒..摘酒时;以感官品尝判断酒质;切实做到边尝边摘流酒速度：2-2.5kg/min;流酒温：20-30℃..先摘取酒头0.5㎏；然后根据酒质情况量质摘酒;凡符合调味酒的摘为调味酒;符合优级酒的摘为优级酒;依此类推;将酒按级入库.. 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧;原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的..一般先蒸面糟、后蒸粮糟..1蒸面糟回糟将蒸馏设备洗刷干净;黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏..蒸面糟后的废糟;一般作饲料;也可加入糖化发酵剂再发酵一次;生产普通酒..2蒸粮糟蒸完面糟后;再蒸粮糟..流酒开始;接取0.5kg左右的酒头..可存放用来调香..以后流出的馏分;应分段接取;量质取酒;并分级贮存..要控制流酒温度;一般应在25℃左右;不超过30℃；流酒时间约15-20min 左右;断花时应截取酒尾;待油花满面时则断尾;时间约需30~35min..3蒸红糟红糟;指母糟蒸酒后;只加大曲;不加原料;再次入窖发酵..九.打量水、摊凉、撒曲1．收堆：将出甑的糟醅收堆..2．打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量水粮比75-90%；量水必须泼洒均匀;严禁打“竹筒水”..打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上;开启风扇;勤翻勤划2～3次;打散疙瘩;测温后摊晾结束..3．撒曲、拌和：大曲用量曲粮比20%..散曲时要做到低撒匀铺;减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中..4．收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池;将晾糟床及周围的糟醅清扫干净..十.入窖底糟撒一层熟冷稻壳加以区分底糟;每入完一甑料;就要踩紧踩平;造成厌氧条件..粮糟入窖完毕;撒上一层熟冷稻壳;再入面糟;扒平踩紧;即可封窖发酵..入窖时;注意窖内粮糟不得高出地面;加入面糟后;也不得高出地面50cm以上;并要严格控制入窖条件;包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度十一.封窖发酵入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵;按要求应做好以下操作：1.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后;可在面糟表面撒一层熟冷稻壳然后覆盖4~6cm的封窖泥..封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的..将泥抹平、抹光;以后每天清窖一次;因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝;应及时抹严;直到定型不裂为止;再在泥上盖层塑料薄膜;膜上覆盖泥沙;以便隔热保温;并防止窖泥干裂..2．窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖;15天后1～2天清窖一次;保持窖帽表面清洁;无杂物、避免裂口..窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟..十二．窖内酒醅温度、含酒量变化大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行;即前缓、中挺、后缓落..1．窖内品温最高点：热季需5～8天;每天以0.5～4℃的速度升至36～40℃达到最高点；冷季需要7～9天;每天以0.5～3℃的速度上升至32～36℃达到最高点..实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3～1.5℃..2．升温幅度：热季8～12℃多数为10℃；冷季为10～16℃多数为13～14℃..3．窖内最高温度稳定期：一般为四天左右..4．窖内降温情况：稳定期后;每天以0.25～1℃之间缓慢下降..下降期间随时又出现稳定期;但长短不一;根据情况一般为2～8天..发酵期到30～40天;已经降至最低温；冷季22～25℃;热季27～30℃;就不会再降了;一直稳定到70天开窖..发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括..。

白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09??来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。

它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。

当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。

一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。

为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。

2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

浓香型白酒生产工艺及流程图浓香型白酒的生产工艺流程如下：1.原料处理浓香型白酒的主要原料是高粱，糯高粱是首选，要求籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料需要粉碎，以增加表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，为糖化发酵创造良好的条件。

但粉碎要适中，过粗或过细都会影响出酒的质量。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求质硬、干燥、带有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味。

2.发酵浓香型酒采用续渣法工艺，原料需要经过多次发酵。

稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除异味和有害物质，需要预先清蒸并凉干。

酒醅及酒糟统称为糟，浓香型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

3.出窖浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。

不少酒厂采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

在起糟出窖时，需要先除去窖皮泥，然后起出面糟，再起粮糟(母糟)。

在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

面糟需要单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒常常回醅发酵。

接着，需要起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。

当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。

可以在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。

有的厂在建窖时预先在窖底埋入一个黄水缸，使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。

黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。